여행의 완성_2020년 1월(Vol. 2)

[여행의 완성_2020년 1월]

[먹거리]

[입맛의 궁지, 맛의 빈곤에 빠지다.]

입맛의 궁지, 맛의 빈곤에 빠져 버렸다.

현대의 맛은 첨가제의 사용이 급증하며 단맛, 감칠맛에 익숙해지고 신맛, 쓴맛은 잊히는 맛의 보편화, 획일화가 이루어지는 추세이다. 

한국민족문화대백과(출처:한국학중앙연구원)의 설명을 보면 식품의 기본 맛은 단맛[甘味(감미)]·신맛[酸味(산미)]·짠맛[鹹味(함미)]·쓴맛[苦味(고미)]의 네 가지로, 이를 4원미라고 한다. 이 네 가지 맛은 각기 특성 있는 맛을 가지며 서로 복합되어 여러 가지 맛을 나타낸다. 동양에서는 이 4원미에 매운맛을 더하여 5미를 기본 맛이라고 한다. 한편, 매운맛이 아닌 '감칠맛'을 추가하여 5원미를 정의하기도 한다.

우리나라의 맛은 기본 5미 이외에 발효미(醱酵味)를 더 보태어 논하여야 한다고 할 정도로 발효음식의 맛이 복잡하고 중요하다. 

우리의 맛은 단순한 재료의 맛 이외에 발효와 분해의 과정에서 생긴 다양한 맛이 조화된 독특하고 구수한 맛이라고 할 수 있다.

우리나라 음식의 맛 특성은 단순조미로 끝나는 것이 아니라 여러 가지 양념이 조화 있게 조합된 조화예술인 것이다. 

『예기(禮記)』에는 5미와 계절에 관한 내용이 있다. “밥먹기는 봄같이 하고, 국먹기는 여름같이 하고, 장먹기는 가을같이 한다., 술먹기는 겨울같이 한다. 밥은 따뜻한 것이 좋다. 국은 더운 것이 좋다. 장은 서늘한 것이 좋다. 술은 찬 것이 좋다.

무릇 봄에는 신맛이 많아야 한다. 여름에는 쓴맛이 많아야 한다. 가을에는 매운맛이 많아야 한다. 겨울에는 짠맛이 많아야 한다. 이 네 가지 맛은 목·화·금·수에 해당하는 것이다. 그 때에 맛으로서 기운을 기르는 것이니 사시(四時)를 고르게 한다. 달고 미끄러움은 토를 상(象)한다. 토는 비위에 해당한다. 그러므로 달고 미끄러움은 비위를 열게 함이라.”고 하였다. 

맛 칼럼니스트인 황광해씨는 맛집에 대해서 공인된, 공정한 ‘나만의 잣대’를 가져야 하고 맛집은 객관적이어야 하며 맛집 음식은 식재료와 양념의 균형 잡힌 맛이 좋은 맛이라고 설명하였다.

덧붙여 한식의 맛을 김부식의 삼국사기 백제본기 백제의 궁궐 건축에 대한 표현(儉而不陋, 華而不侈(검이불루, 화이불치) 새로 궁궐을 지었는데 검소하지만 누추하지 않았고, 화려하지만 사치스럽지 않았다.)을 빌려 한식의 맛 또한 검소하지만 누추하지 않고 화려하지만 사치스럽지 않다고 표현하였다.

---

[도란도란 먹거리_1월, 추울수록 제맛인 겨울의 맛]

1월은 24절기 중 연중 가장 추운 절기인 소한(小寒, 양력으로는 1월 5일경부터 15일)과 소한보단 덜 춥지만 여전히 추운 24절기를 매듭짓는 마지막 절기인 대한(大寒, 양력으로는 1월 20일경에 시작해 15일간)이 있는 달이다.

정초한파(正初寒波)의 강추위를 이겨내고 새로운 절기의 시작인 입춘(立春)을 맞이 할 준비를 하는 추울수록 제맛인 겨울 먹거리가 있어 행복한 1월이다.

1. 하늘이 내린 겨울 바다의 맛, 청어

청어(靑魚)는 청어목 청어과에 속하는 한류성 어종으로 등쪽은 암청색, 배쪽은 은백색인 등푸른 생선의 한 종류이다. 명태, 조기와 더불어 대량으로 어획되어 대중이 많이 소비하는 생선이었던 청어는 우리나라 근해에서 잡혀온 어종으로 값이 싸고 맛이 있어 다양한 방법으로 즐겨 먹었던 오래된 먹을거리였다. 동해안 지역의 겨울철 별미인 과메기의 원래 재료이기도 하다.

청어의 별칭으로는 누어, 비어, 비웃, 구구대라고 한다. 가난한 선비를 살찌게 하므로 ‘비유어’라 했고, 이 발음이 변해 청어를 일컫는 순 우리이름인 ‘비웃’이 생겨났다는 말도 있었다. 

세상이 변하고 해류와 수온이 바뀌며 우리에게 낯선 생선이 된 청어가 어획량이 늘어나며 다시 돌아오기 시작한다. 잊히고 있던 하늘이 내린 겨울 생선인 청어의 귀환이 시작된다.

하늘이 내린 겨울 바다의 맛, 청어를 맛보다.

경남 창원 용원시장, 청어

---

강원도 속초 수산물관광시장, 청어와 청어회, 청어 곤이

---

강원도 강릉 동해바다샵1971, 청어회(잔가시를 잘 발라내고 도톰하게 썬 고소한 기름과 보들보들한 살이 어우러진 청어회)

청어구이(소금간한 청어를 구이기에 기름기 빼어 구어낸 고소한 껍질, 억세지 않은 잔가시, 부드럽고 담백한 속살, 약간의 쌉쌀함과 고소함이 섞인 간, 입안에서 녹는 듯한 말랑말랑한 식감과 고소하면서도 진한맛의 청어 이리등 다양한 맛을 느낄 수 있는 큼지막한 청어구이)

청어 이리튀김(튀김옷 얇게 입혀 튀겨 낸 말랑말랑한 식감과 고소하면서도 진한맛의 청어 이리 튀김)

청어회 초밥(차진 밥알 위에 길쭉하게 썰어 참기름 살짝 바른 붉은 빛이 도는 부드러운 살과 고소한 기름의 청어회를 얹은 청어회초밥)

강원도 속초 속초생대구, 청어알젓(톡톡 터지는 식감과 고소한 감칠맛의 청어알에 매콤, 달큰하게 갖은 양념한 청어알젓)

---

2. 해풍과 햇살이 키운 겨울의 참맛, 과메기

[청어(靑魚)/박두진]

피도 흐르지 않는다
소리질러도 안 들리고,
끊어진 향수의 먼 바다.
하늘에서 쏟히는
쑤시는 햇살의 켜켜의 아픔.
머리도 꼬리도 잘리운 채
피도 흐르지 않는다.

박두진 시인이 수집한 푸른빛이 도는 머리만 있는 물고기 모양의 수석을 보고 지은 수석시(壽石詩) 청어(靑魚)이다. 

청어(靑魚)라 이름 지은 수석을 보고 지은 시인의 숨은 뜻이 따로 있겠지만 일반적으로 시 내용만 보면 죽어 있는 청어가 향수의 먼 바다를 그리워하며 머리와 꼬리가 잘린 채 덕장에서 몸뚱이만 햇살에 꾸덕꾸덕 말려지는 청어 과메기의 모습이 연상된다.

경기도 안성 박두진문학관, 박두진이 수집한 푸른빛이 도는 물고기 모양 머리만 있는 수석, 청어(靑魚)

---

[과메기/김현욱]

푸른 동해를 누비던 청어 떼도 
북해도를 헤엄치던 꽁치 떼도 
과메기가 되려면 구룡포에 와야 합니다. 

구룡포 투명한 겨울 해풍에 

얼었다 녹았다 
며칠을 덕장에서 참고 또 참아야 합니다. 
바람이 훑고 지나갈 때마다 
뚝뚝 기름이 떨어지고 

시간이 스쳐 지나갈 때마다 
붉은 속살이 꼬들꼬들 여물어 갑니다. 
푸른 동해를 누비던 청어 떼도 
북해도를 헤엄치던 꽁치 떼도 
구룡포에 와서야 비로소 과메기가 됩니다.

과메기는 겨울철에 청어나 꽁치를 바닷가 해풍에 쐬며 얼렸다 말렸다를 반복해 말린 것으로 경북 포항 구룡포 등 동해안 지역에서 생산되는 겨울철 별미이다. 원래 청어를 원료로 만들었으나 1960년대 이후 청어 생산량이 급격히 줄어들면서 청어 대신 꽁치로 과메기를 만들기 시작하였다.

과메기라는 명칭은 청어의 눈을 꼬챙이로 꿰어 말렸다는 관목(貫目)에서 유래한다. '목'을 구룡포 방언으로 '메기'라고 발음해 관목→관메기→과메기가 되었다고 전해진다. 김, 미역, 다시마, 마늘, 쪽파, 봄동, 고추, 초장등 감칠맛을 더하는 재료들을 곁들여 먹으면 과메기의 풍미를 더한다.

---

올 겨울은 청어 어획량은 늘고 꽁치 어획량은 급감하면서 청어 과메기가 대세가 될 것으로 보인다.

해풍이 키운 겨울의 참맛, 과메기를 맛보다.

경북 포항 구룡포시장, 꽁치 과메기

---

경북 포항 죽도시장, 청어 과메기

---

경북 포항 구룡포수협판매장, 청어과메기(차가운 겨울 해풍에 꾸덕하게 말려진 쫀득하게 씹히는 꽁치보다 도톰한 살집과 고소한 감칠맛의 청어과메기)

---

경북 포항 해구식당, 꽁치 과메기(과메기 찍어먹는 참기름,다진마늘 넣은 새콤 달큼한 초고추장, 과메기와 곁들여 먹는 반찬들(고독고독 씹히는 미역, 시원하고 고소한 배춧속, 알싸한 쪽파, 봄동, 김, 마늘, 고추), 붉은 와인빛이 도는 쫀득한 살과 고소한 기름의 꽁치 과메기)

---

충북 청주 등푸른막회, 꽁치 과메기(약간의 기름기를 머금은 쫀득하게 잘 말려져 비린 맛은 덜한 고소하고 감칠맛 좋은 꽁치 과메기, 김, 미역, 고추, 쪽파, 마늘, 아삭한 식감의 시쿰하고 시원한 맛의 알맞게 익은 김치, 새콤, 달짝지근한 초장등이 조화롭게 어우러지는 꽁치 과메기 한상)

---

3. 땅이 키우고 햇살과 바람이 풍미를 더하다, 시래기

[시래기 한 움큼/공광규]

빌딩 숲에서 일하는 한 회사원이
파출소에서 경찰서로 넘겨졌다
점심 먹고 식당 골목을 빠져나올 때
담벼락에 걸린 시래기 한 움큼 빼서 코에 부비다가
식당 주인에게 들킨 것이다
“이봐, 왜 남의 재산에 손을 대!”
반말로 호통 치는 식당 주인에게 회사원은
미안하다며 사과했지만
막무가내 식당 주인과 시비를 벌이고
멱살잡이를 하다가 파출소까지 갔다
화해시켜보려는 경찰의 노력도
그를 신임하는 동료들이 찾아가 빌어도
식당 주인은 한사코 절도죄를 주장했다
한몫 보려는 식당 주인은
그동안 시래기를 엄청 도둑맞았다며
한 달치 월급이 넘는 합의금을 요구했다
시래기 한 줌 합의금이 한 달치 월급이라니!
그는 야박한 인심이 미웠다
더러운 도심의 한가운데서 밥을 구하는 자신에게
화가 났다
“그래, 그리움을 훔쳤다, 개새끼야!”
평생 주먹다짐 한번 안 해본 산골 출신인 그는
경찰이 보는 앞에서 미운 인심에게
주먹을 날렸다
경찰서에 넘겨져 조서를 받던 그는
찬 유치장 바닥에 뒹굴다가 선잠에 들어
흙벽에 매달린 시래기를 보았다
늙은 어머니 손처럼 오그라들어 부시럭거리는.

회사원이 한 움큼 코에 부빈 시래기, 꿈에 본 흙벽에 매달린 늙은 어머니 손처럼 오그라든 시래기는 그리운 고향의 냄새이자 늙은 어머니를 떠올리게 하게 하는 고향이다.

"늙은 어머니 손처럼 오그라들어 부시럭거리는" 잘 말려진 시래기를 맛보고 싶다.

---

[시래기/도종환]

저것은 맨 처음 어둔 땅을 뚫고 나온 잎들이다
아직 씨앗인 몸을 푸른 싹으로 바꾼 것도 저들이고
가장 바깥에 서서 흙먼지 폭우를 견디며
몸을 열 배 스무 배로 키운 것도 저들이다
더 깨끗하고 고운 잎을 만들고 지키기 위해
가장 오래 세찬 바람맞으며 하루하루 낡아간 것도
저들이고 마침내 사람들이 고갱이만을 택하고 난 뒤
제일 먼저 버림받은 것도 저들이다
그나마 오래오래 푸르른 날들을 지켜온 저들을
기억하는 손에 의해 거두어져 겨울을 나다가
사람들의 까다로운 입맛도 바닥나고 취향도 곤궁해졌을 때
잠시 옛날을 기억하게 할 짧은 허기를 메꾸기 위해
서리에 젖고 눈 맞아가며 견디고 있는 마지막 저 헌신
우리 주위에 시래기가 되어
생의 겨울을 나고 있는 것들은 얼마나 많은가

인고의 세월을 견뎌 내지만 제일 먼저 버려져 마지막 까지도 헌신하는 배추 우거지 시래기.

입맛의 궁지에 빠졌을때 생각나는 소중하고 그리운 고향의 맛을 맛보고 싶다.

---

[시래기/이상인]

뒷산에 오르다가 팻말 따라 간
배추밭, 몸통들은 다 팔려가고
입다가 벗어놓은 헤지고 찢긴 겉옷만
즐비하게 널려 있다.
주섬주섬 주워 모아 한 아름 안고
집으로 돌아오는 신호등 근처
주위 사람들이 나를 시래기 쳐다보듯 한다.

끈으로 엮어 뒷베란다에 매달고
시들시들 마르길 기다린다.
김장배추로 맛있는 김치가 되지 못한 것들
대롱대롱 매달려
문 열면 파리한 모습으로
서걱서걱 삶을 서걱댄다.

몇 달 동안의 바람과 햇살이 스며서 만든
가쁜 숨결, 푹 우러나온 시래기국
밥 한 그릇 거뜬히 말아먹고 나니
그동안 그네들이 즐겁게 맞았던 빗방울들이
내 콧잔등에 송송 맺힌다.

주섬주섬 주워 온 배추 우거지로 바람과 햇살에 말린 배추 우거지 시래기. 그 배추 우거지 시래기로 끓인 시래기국.

시인의 콧잔등에 송송 맺힌 배추가 자라며 즐겁게 맞았던 빗방울들을 떠올리며 추위를 떨치는 시래기국 한 그릇 하고 싶다.

무의 윗부분인 무청 우거지를 말리면 무청 시래기가 되고 배추의 겉 이파리인 배추 우거지를 말리면 배추 우거지 시래기가 된다.

무청이나 배추 잎을 말리면 시래기고, 말리지 않고 삶아서 먹으면 우거지다. 

맛 칼럼니스트인 황광해씨는 시래기를 다음과 같이 표현하였다.

"각종 채소, 나물류 말린 것은 모두 시래기의 일종이다. 시래기는 단순히 ‘나물 말린 것’이 아니다. 말리는 과정에서 생기는 발효 과정을 같이 겪었다. 시래기는 채소, 나물류를 말린 한반도 특유의 발효 음식이다."

땅이 키우고 햇살과 바람이 풍미를 더한 시래기를 맛보다.

---

경북 경주 단석산 신선사, 바싹 말려진 무청 시래기

---

경북 예천 소백산 용문사, 자운루 아래 잘 말려지는 무청 시래기

---

충북 제천 제천시락국, 누렇게 말려진 무청 시래기

---

경북 경주 황금시락국, 시락국(파, 된장, 부드러운 듯 졸깃한 무청 시래기 듬뿍 넣어 끓인 삼삼한 간의 구수하고 시원한 시락국)

---

충북 제천 제천시락국, 시래기비빔밥(구수하고 졸깃한 무청 시래기 올려 고슬고슬하게 지은 시래기밥에 버섯을 넣은 짠 맛 덜한 구수한 감칠맛의 강된장으로 얹어 비벼 먹는 시래기비빔밥)

시락국(가자미, 멸치등으로 우려낸 깔끔하고 구수한 육수에 집된장을 풀고 부드러운듯 졸깃한 무청 시래기 듬뿍 넣어 끓여낸 시락국)

---

경북 안동 영양실내포장, 시래기된장국(부드러운 시래기, 파, 다진마늘, 길빗대, 국거리용 부드러운 소고기, 고추장을 섞은 집된장등을 넣어 끓인 구수한 시래기국)과 현미 넣은 쌀밥

---

경남 통영 가마솥시락국, 시락국(알싸하고 상쾌한 제피, 청양고추의 칼칼한 매운맛, 파래의 향과 달금함이 맑게 우려낸 장어뼈, 시래기 국물과 어우러져 감칠맛이 풍부해진 시락국)

---

경남 마산 코코분식, 시락국(맑고 깔끔한듯 보이지만 구수하고 진한 국물에 시원한 배추 우거지 시래기가 듬뿍 담긴 시락국)

---

전남 무안 시래정, 시래기밥(풋내 느껴지지 않는 부드러운듯 졸깃한 시래기를 넣어 지은 고슬고슬한 밥에 고소한 들기름을 둘러 버무린 담백한 시래기밥. 고춧가루, 간장등이 들어간 양념장을 기호에 맞게 적당히 넣어 비비면 풍미를 더하는 시래기밥), 시래기국(심심한 간의 부드러운듯 졸깃한 시래기, 청.홍 고추등을 넣은 구수하고 담백한 시래기국)

시래기 고기전(소쿠리에 기름종이 깔아 내온 청,홍 고추, 길게 썰어 삼삼하게 간을 한 부드러운 돼지 안심, 졸깃한 시래기등이 듬뿍 들어간 시래기 고기전. 양파, 청.홍 고추 넣은 간이 세지 않은 간장 양념장)

---

전남 하동 한다사, 재첩국과 시락국(고소한 들깨, 식감 좋게 씹히는 시래기, 집된장등을 넣어 끓인 삼삼하고 구수한 시락국)

---

서울 씨레기국밥, 시래기국밥(부드러운 잎,졸깃한 줄기의 무청 시래기 듬뿍 넣어 멸치육수와 막장으로 끓여낸 구수하고 개운한 국물에 누룽지 느낌의 구수하고 부드러운 밥이 말아져 나오는 시래기국밥)

---

강원도 인제 백담갓시래기국밥, 갓시래기국밥(된장에 부드러운 갓,무청 시래기,배추 우거지 시래기,멸치등을 넣은 구수하고 진한 감칠맛의 갓시래기국밥. 진한 갈색의 고소한 멸치살과 흰빛의 껍질등이 구수한 된장,부드러운 시래기와 어우러져 개운하고 진한 감칠맛을 내는 갓시래기국밥)

---

경기도 양평 한강순대국, 시래기순대(쫀득, 졸깃하고 부드러운 식감 돼지 머릿고기와 내장, 돼지 창자에 다진 돼지고기 내장, 특유의 향과 졸깃한 식감의 무청 시래기로 속을 꽉 채운 시래기순대등을 담은 모둠순대)

---

강원도 홍천 대복정육점, 무청순대(졸깃한 돼지소창에 직접 재배한 부드러운 무청 시래기, 돈선지, 돈육, 당면, 쫀득한 찹쌀, 배추, 부추, 양파, 얼큰한 맛의 청양고추등을 속재료로 꽉 채운 담백하고 고소한 무청순대)

---

4. 겨울바다의 깊은 맛, 우윳빛 굴

'바다의 우유'라고 불리는 굴은 주로 먹는 참굴을 말하며 굴조개라고도 한다. 이매패(二枚貝)류에 속한다. '이매'는 두 장, '패'는 조개, 즉 껍질이 두 장인 조개란 뜻이며, 발이 도끼를 닮았다 하여 부족류(斧足類)라고도 한다.

굴을 부르는 다양한 명칭으로 굴조개, 석굴, 석화, 어리굴 등이 있다. 석화란 돌 석(石)자에 꽃 화(花)자로 돌 위에서 자라며 먹이를 먹으러 입을 벌렸을 때 꽃과 같다 하여 돌에 핀 꽃이란 의미로 불린다. 어리굴은 '어리다' '작다'는 뜻으로 돌이나 너럭바위에서 자란 자연산 굴을 말한다. 굴이 식용으로 이용된 역사는 오래되었으며 한국에서도 선사시대 조개더미에서 많이 출토되었다. 

굴 양식은 크게 봄철에 산란한 굴 종패가 붙은 가리비 껍데기를 줄에 매달아 물밑에다 키우는 남해안의 수하식(垂下式)과 썰물과 밀물 차가 큰 얕은 서해안 갯벌에다 넓적한 돌을 적당한 간격으로 던져놓는 투석식(投石式)으로 나뉜다.

근래에는 수평망 방식으로 양식하는 굴도 나오고 있다. 그물망에 새끼 굴(종패, 種貝)을 넣고 키우는 방식이다. 알도 크고 맛도 좋아 '개체굴'이라는 이름으로 팔리고 있다.

충남 태안 안면도 할미.할아비 바위

충남 태안 안면도 할미.할아비 바위, 자연산 석화(썰물에 드러난 돌에 붙은 자연산 석화. 짭짤한 바닷물과 입속으로 미끄덩하게 넘어가는 작지만 단단한 살의 자연산 석화)

---

충남 서산 간월도 어리굴젓 기념탑

---

충남 서산 간월도 원조 항구할머니, 조새로 굴 까시는 할머니

충남 서산 간월도 원조 항구할머니, 생굴과 어리굴젓(할머님들이 조새로 까서 짠 물기를 뺀 적당히 오른 감칠맛과 입안 가득 차는 통통한 살의 시원한 생굴, 짭짤한 양념의 어리굴젓, 된장, 배추 우거지, 통통한 굴 넣어 끓인 따뜻하고 구수한 배춧국)

어리굴젓(소금에 살짝 절인 굴에 고추가루 넣어 버무린 후 발효한 아릿하고 짭짤한 어리굴젓)

---

충남 서산 큰마을영양굴밥, 굴밥 한상(주문 후 뜨거운 돌솥에 은행, 대추, 호두, 밤등 견과류와 탱글한 굴을 넣어 고슬고슬하게 지은 굴밥과 동치미, 된장찌개, 무생채, 미역, 장아찌, 김치, 마늘종, 통통하고 짭조름한 어리글젓, 콩나물무침, 샐러드, 생김, 간장, 굴전등 푸짐하게 차려진 반찬들)

약간 물러진 짭쪼름한 감칠맛의 어리굴젓과 깔끔한 단맛의 막걸리

숭늉(밥을 덜은 뜨거운 돌솥에 남은 누룽지에 굴밥을 담고 뜨거운 물을 부어 만든 숭늉. 굴밥의 은은한 굴향과 구수한 누룽지가 한데 어우러져 풍미를 더하는 숭늉

---

충남 서산 부남수산, 생굴(작지만 단단한 살과 굴향 진한 시원한 감칠맛의 생굴)

---

전북 부안 격포항 다솜이네집, 갯굴(석화와는 달리 껍데기가 가리비처럼 넓직하고 관자가 좀 더 큰 갯굴. 통통하게 살이 오른 시원한 감칠맛의 살과 졸깃한 관자가 섞인 갯굴)

---

충남 홍성 똘배네굴밥집, 굴밥(콩장, 김치, 동치미, 깍두기, 고추지, 시원한 무생채, 채 썬 오이, 콩나물, 무나물, 김칫국, 구운 김, 굴밥에 넣어 비비거나 김에 싸 먹는 용도의 깨, 고춧가루, 참기름, 쪽파등을 넣은 양념간장, 주문 후 시간이 좀 걸려 나오는 잡곡에 탱글한 굴을 올려 지은 굴밥)

굴밥(뚝배기에 흰쌀, 잡곡을 넣고 오돌오돌 탱탱한 식감과 진한 굴향의 작은 굴을 얹어 뚝배기 밑부분에 구수한 누른밥이 생기게 지은 고슬고슬한 굴밥. 찬으로 나온 무나물, 데친 콩나물, 채 썬 오이와 짭짤한 양념간장을 넣어 비벼 먹는 굴밥.)

---

경남 통영 팔도식당, 굴떡국(부드럽고 통통한 굴, 졸깃한 소고기, 잘게 썬 바지락살을 볶다가 멸치 육수, 대파, 존득한 흰떡을 넣어 끓인 후 달걀을 풀고 김가루, 깨를 뿌린 진하고 시원한 감칠맛의 굴떡국)

---

충남 홍성 결성칼국수, 굴칼국수(멸치로 우려낸 구수하고 진한 국물에 매끈하고 졸깃한 중간 굵기의 면, 오동통한 굴, 파를 넣어 끓인 후 달걀을 풀고 김가루, 깨를 뿌린 시원한 감칠맛의 굴칼국수)

---

서울 안동장, 굴짬뽕(옅은 갈색의 맑은 기름이 감도는 개운하고 담백한 국물에 약간의 칼칼함을 뎌해주는 건고추, 탱글탱글 존득한 굴, 죽순, 부추, 잘게 썬 돼지고기, 달금한 맛의 신선한 배추, 매끈하고 탱탱한 가느다란 면을 넣은 굴짬뽕)

---

경북 대구 행복식당, 굴전(얇은 달걀물 입힌 탱글탱글하고 향긋한 굴을 부쳐낸 따뜻하고 삼삼한 굴전. 감칠맛을 더해주는 다진 파 넣은 짭쪼름한 양념간장.)

---

경북 안동 영양살내포장, 굴부추전(밀가루 반죽에 작지만 통통하고 부드러운 굴, 쪽파등을 넣어 겉은 노릇하게 속은 촉촉하게 부친 굴부추전, 파, 고추, 깨등을 넣은 짭짤한 간장양념)

---

경남 통영 향토집, 굴밥(돌솥에 쌀, 잡곡, 인삼, 완두콩, 버섯, 탱글태글 신선한 굴등을 넣어 촉촉하고 차지게 지어낸 밥에 김가루, 부추무침 올리고 송송 썬 파, 깨를 넣은 삼삼한 간장양념장 약간 넣어 비빈 은은한 굴향이 배인 담백한 굴밥)

굴전(통통하고 고소한 굴에 약간의 달걀옷 입혀 반달 모형으로 부친 굴전)

---

충남 서천 보라가든, 김굴해장국(분홍색의 연한 자하젓으로 삼삼하게 간을 한 시원하고 감칠맛 도는 국물에 몰랑거리는 물김, 작지만 탱글한 굴, 콩나물, 대파, 다진마늘, 칼칼한 홍고추등을 넣어 끓인 김굴해장국)

---

서울 열차집, 녹두빈대떡과 어리굴젓(소금에 살짝 절인 굴에 고춧가루를 버무려 담근 짭짤하고 시원한 어리굴젓)

---

서울 청일집, 녹두빈대떡과 어리굴젓(탱글하고 시원한 굴에 소금, 고춧가루등을 넣어 짭짤하게 버무려 숙성한 아릿한 어리굴젓)

---

충남 예산 소복갈비, 굴회탕(약간 시큼할 정도의 시원한 육수에 작지만 통통하게 살찐 달금하며 상쾌한 굴,달금한 배,쪽파등을 고명으로 얹은 굴회탕)