구석구석 칼국수 마실돌이(전라도)

2020. 9. 2. 05:56구석구석 먹거리/칼국수

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[구석구석 칼국수]

대한민국 구석구석 여행하며 다양한 칼국수를 맛보다. 할머니 속고쟁이 주머니에 담아두고 싶은 곳을 지역별로 소개한다


[칼국수]

지치고 힘든 사람들에게 쫄깃한 면발과 뜨거운 국물로 위로를 건네는 정겨운 음식이 칼국수다. 칼국수는 밀가루를 반죽해 방망이로 얇게 민 다음 칼로 가늘게 썰어서 국물에 넣고 끓여 만든다. 국물 맛을 어떤 재료로 내느냐에 따라 그 종류도, 맛도, 품격도 달라지는 재미있는 음식이다. 농촌에서는 닭으로, 해안 지방에서는 바지락으로, 산간 지역에서는 멸치로 국물을 내서 끓여 먹었다.

메밀가루를 쓰는 '절면'에서 유래

칼국수는 조선시대의 한글조리서인 『규곤시의방』에 절면(切麵)이라는 명칭으로 등장한다. 여기서는 주재료로 메밀가루를 쓰고 연결재로 밀가루를 섞고 있는데 밀가루가 흔하지 않았기 때문이다.

밀가루를 이용한 반죽을 칼로 썰어서 만드는 현재의 칼국수 조리법은 『간편조선요리제법』에서 볼 수 있는데 '밀가루에 소금을 조금 뿌려 물에 반죽하여 오랫동안 주무르고 쳐서 반죽을 극히 되게 한 뒤에 방망이로 얇게 밀어서 잘게 썰어서 끓는 물에 삶아 내어 냉수에 헹구어서 물을 다 빼서 버리고 그릇에 담는다. 맑은장국을 끓여서 붓고 국수장국에 얹는 고명을 얹는다'고 하였다. 여기서의 칼국수는 오늘날과 같이 밀가루를 쓰고 있으나 국수를 찬물에 헹구어 국수장국을 만들어 붓는 것이 특이하다.

칼국수는 6·25전쟁 이후 미국의 구호품으로 밀가루가 들어오면서 서민음식으로 자리 잡기 시작했다.

뜨끈한 칼국수는 원래 여름 국수

워낙 귀한 밀인지라 수확할 때나 한 번 먹을 수 있었던 칼국수. 음력 6월 15일을 전후로 밀을 수확했던 까닭에 예전에는 한여름에나 먹을 수 있었던 별미가 칼국수였다. 칼국수에 감자와 애호박이 빠지지 않는 것도 그맘때 한창 맛이 드는 곡식이 감자와 애호박이었기 때문이다. 사골칼국수, 멸치칼국수, 닭칼국수가 대표적인 3대 칼국수이고, 버섯칼국수, 바지락칼국수도 많은 사람들이 즐겨 먹는다. 전라도 지방에서는 팥을 삶아 거른 국물에 칼국수를 말아먹는 팥칼국수를 많이 먹었다.

출처:칼국수 [Kalguksu, 刀切面] - 엄마의 손맛이 담긴 한 그릇 (맛있고 재미있는 한식이야기, 2013. 1. 2.)


[관련 이미지]

경북 대구 달성 동곡원조할매칼국수집, 아궁이(아궁이에 장작불을 땐다. 솥에 맹물을 넣고 끓인 후 면을 삶는다. 삶아낸 면은 찬물로 휑궈내 물기를 짠다.)


충북 청주 공주칼국수, 커다란 도마와 홍두깨


서울 경북손칼국수, 칼국수 반죽 미시는 여사장님

칼국수 반죽, 칼로 투박하게 썬 칼국수 면


충북 청주 큰손칼국수, 반죽 치대는 여사장님

홍두깨로 반죽을 미신다. 민 반죽은 옆에 있는 칼로 썰어 면을 만든다.


충북 청주 안면도전통손칼국수, 밀가루 반죽을 손과 밀대로 밀어 칼로 써시는 남사장님


충남 논산 중앙손칼국수집, 칼국수 반죽을 칼로 썰어 면을 만드는 모습


[전라도]

1. 전북 정읍 동아철물 건너 대로변 보안식당

정읍시내 대로변 허름해 보이는 건물 안에서 영업한다. 허름해 보이는 건물 외관과는 달리 내부는 깨끗하다. 방송에도 많이 노출되어 전국적으로 인지도가 있는 식당이다. 팥칼국수, 손칼국수와 비빔쫄면이 대표 메뉴이다.

인상 좋으신 남사장님이 손님, 특히 어르신들에게 친절하게 응대 하시는 모습이 인상적이다.


팥칼국수(그릇에 쫀득한 면과 부드러운 팥 국물을 가득 담아 내온 팥칼국수. 시지 않은 아삭한 김치, 단무지, 소금, 설탕은 기호에 맞게 추가한다.)

팥칼국수(삼삼하게 간이된 호로록 넘어가는 진하고 달곰한 팥국물에 도톰하고 쫀득한 면이 어우러진 팥칼국수.)


2. 전북 익산 남부시장 별미와팥죽

친절하신 여사장님이 혼자 영업 하시는 팥죽 전문점이다. 점심 시간이 지난 시간임에도 현지 단골분들이 식사를 하신다. 국산 팥으로 만든 새알팥죽, 팥칼국수가 대표 메뉴이며 보리밥, 칼국수, 백반도 판매한다.


팥칼국수(주문 후 밀가루 반죽을 기계로 편후 칼로 썰어 팥죽에 넣어 끓여낸 팥칼국수. 반찬으로 나온 열무김치, 버섯무침, 얼갈이배추김치. 설탕은 기호에 맞게 추가한다.)

팥칼국수(국산 팥으로 끓인 걸쭉한 국물의 고소하고 달금한 팥죽에 주문 후 밀가루 반죽을 기계로 넓적하게 펴 칼로 썬 쫀득한 면을 넣어 끓여낸다.)


3. 전남 화순 화순전통시장 초입 봉순이팥죽칼국수

전남 화순시장 근처에 위치한 팥칼국수 전문점이다. 소금 간만 한 국산 팥으로 만든 동지죽(팥죽)과 팥칼국수가대표 메뉴이다. 바지락칼국수, 비빔국수, 잔치국수, 찌개류도 판매한다. 여름 계절메뉴로 콩물국수와 냉면을 판다.


팥칼국수(고소하고 달금한 팥죽에 쫀득하고 넓적한 칼국수면을 담아 약간의 황설탕을 넣어 풍미를 더한다. 기호에 따라 소금 또는 황설탕을 추가한다. 아삭하고 신 깍두기, 콩나물무침, 김치를 곁들여 먹는다.)


4. 전북 익산 익산역 부근 태백칼국수

익산역 부근에 있는 40여년 전통의 칼국수 전문점이다. 입소문이 많이 난 곳이라 지역분들과 관광객등 손님층은 다양해 보인다. 계란을 풀어 얹고 고기 고명과 김가루, 깨를 뿌려내는 칼국수가 대표 메뉴이다. 떡국, 냉면, 비빔밥, 왕만두 등도 판매한다.


칼국수(파를 넣은 짭짤하고 매콤한 다짐양념장, 단무지, 매곰한 고춧가루 양념에 버무린 겉절이, 스테인리스 그릇에 담아 내온 칼국수.)

칼국수(사골로 우려낸 짭짤한 감칠맛의 육수에 중력밀가루, 옥수수전분을 섞어 반죽한 부드럽고 존득한 중간 굵기의 면을 담고 김가루, 깨가루, 달걀, 파, 볶은고기등을 얹어 내온다.)

 

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