2020. 3. 30. 08:33ㆍ구석구석 먹거리/토렴
[토렴]
밥이나 고기, 국수등 식재료를 미리 뜨거운 국에 넣어두면 지나치게 불어터져서 식감이 떨어지는 경우가 발생한다. 따로 식혀둔 식재료들은 차가워진 온도와 수분이 말라가며 본래의 맛을 떨어뜨린다.
토렴은 밥, 국수 등에 뜨거운 국물을 여러 번 부었다, 따랐다 하며 덥히는 방식을 말하는 것으로 퇴염(退染)이라고도 한다.
토렴은 너무 뜨겁거나 차가운 음식이 아닌 적절한 온도를 맟추는 중용의 조리법이다. 뜨거운 국물에 의해 음식을 담은 그릇과 식은 식재료의 온도가 먹기 적절한 온도로 맞춰지고 국물이 스며들어 본연의 맛과 식감으로 되돌리거나 한층 부드럽고 깊은 풍미를 더하기도 한다.
그러나 토렴은 직화 조리법의 편의성, 식재료 보관의 용이성, 인건비와 임대료 상승, 공간의 부족, 토렴을 비위생적으로 보는 시각 등등에 의해 사라져 가는 전통의 조리법이 되어가고 있다.
한식은 변화, 발전하고 있다. 토렴도 전통적인 방법만 고집할게 아니라 토렴의 장점을 살릴 수 있는 개선되고 진보된 방식으로 변화, 발전해야 할것이다.
습관처럼 단순한 요식행위가 아닌 음식에 대한 배려와 정성을 담아 번거러운 토렴의 과정을 묵묵히 하는 손길이 그립다.
[구석구석 토렴 마실돌이]
우리나라를 여행하며 맛 본 토렴 방식의 먹거리는 뜨거운 육수에 식은 밥, 고기, 내장, 국수, 만두 등을 토렴한 국(밥), 탕등의 음식이 대부분이다.
그 중 전주 남부시장의 식힌 콩나물, 밥을 토렴해 즉석에서 다진 마늘, 썬 고추등을 얹어 내는 콩나물국밥과 익산의 통멸치를 우려낸 육수에 식힌 밥, 콩나물, 깔끔한 맛을 해하지 않게 달걀 노른자를 분리해 얹은 콩나물국밥에서 배려와 진성성이 배인 토렴의 맛을 느낄 수 있었다.
익산에서 맛본 황등비빔밥은 토렴의 조리법을 이용한 비빔밥이다. 육수에 토렴한 밥과 채소, 내장등을 미리 잘 비빈 후 육회, 나물무침, 묵, 내장고기등을 고명으로 얹어 그릇을 따뜻하게 데워 내오면 손님이 한 번 더 비벼 먹는다. 토렴의 장점과 음식에 대한 배려와 정성이 담긴 음식이다.
공주의 산성시장에 맛본 부드럽고 졸깃하게 삶아낸 소면을 멸치와 마늘이 들어간 진한 육수에 토렴해 담은 잔치국수도 토렴의 맛을 잘 살린 음식으로 기억된다.
충주에서 맛 본 꿩고기를 꿩뼈를 고운 국물에 살짝 익혀 곁들여 나온 채소무침과 함께 먹는 샤브샤브식의 음식인 꿩토렴이나 제주의 살짝 데친 해삼(해산물)을 해조류, 성게알, 갖은 양념에 버무려 먹는 해삼(해산물)토렴등 넓은 범위의 토렴음식 또한 별미이다.
[국(밥), 탕]
1. 서울 어머니대성집(50여 년 전통의 맑은 국물에 토렴한 밥과 우거지, 선지, 양짓살을 넣은 해장국이 대표 메뉴이며 산적, 육회 수육등 술 안줏거리 메뉴도 있다. 영업시간이 특이하게도 저녁에 시작해 익일 오후까지 운영하는 해장국집이다.)
해장국(뚝배기에 고슬고슬한 쌀밥을 담아 고소한 맑은 기름기가 떠있는 국물로 토렴후 콩나물, 우거지, 졸깃한 양짓살, 부드럽고 탱글한 선지, 자극적인 맛 덜한 다진양념을 얹는다. 알맞은 온도의 깔끔하고 개운한 해장국이다.)
2. 전북 익산 일해옥(콩나물국밥 단일메뉴로 달걀의 유무나 맵기정도, 양조절이 가능하다.
식당 영업 하며 생긴 팔꿈치 질환으로 6개월째 치료 중이신 남사장님. 멸치 손질, 육수 내는 일이 쉽지 않으며 국밥 토렴도 조만간 하지 않을거란 남사장님 말씀에서 육수를 만들기 위한 과정과 토렴의 고됨을 짐작할 수 있다.)
망에 통멸치를 넣어 우려낸 진한 갈색의 육수 육수를 표주박에 담아 토렴 하는 모습이다.
콩나물국밥(뚝배기에 식힌 밥과 가늘고 아삭한 식감의 쪄낸 콩나물을 담고 통멸치를 우려낸 깔끔하며 구수한 감칠맛의 진한 멸치육수로 토렴을 한다. 약간의 다진양념, 김, 파, 고춧가루, 깔끔한 맛을 해하지 않게 달걀 노른자를 분리해 얹는다.)
다진양념을 풀면 깔끔한 매운맛의 육수로 변한다. 가장 자리에 탱글하게 살아 있는 달걀 노른자는 풀어 먹거나 반숙 형태로 먹을 수 있도록 배려되 있다.)
3. 전북 전주 현대옥 남부시장점(전주 남부시장 안에 자리한 프랜차이즈 현대옥이 시작된 곳으로 알려진 작은 규모의 식당이다. 맑고 시원한 감칠맛의 국물에 식힌 콩나물, 밥을 토렴해 즉석에서 다진 마늘, 썬 고추등을 얹어 내는 콩나물국밥 단일메뉴만 판매한다. 오징어 추가가 가능하고 수란, 김(현지 단골분들은 남부시장안에서 별도로 김을 사온다.)등을 곁들여 먹을수 있다.)
뚝배기, 따뜻하게 지어 식히는 토렴용 밥 , 한 번 삶은 콩나물을 찬물에 담가둔 토렴용 콩나물, 갈색빛이 도는 육수
토렴용 식히는 밥
콩나물국밥 고명으로 얹어지는 즉석에서 다진 칼로 썬 파와 고추, 망치로 두드려 다진 마늘
콩나물국밥에 추가로 주문하여 넣는 살짝 데친 부드러운 듯 졸깃한 오징어
삶은 오징어를 추가한 콩나물국밥, 뚝배기, 식혀 놓은 밥, 토렴용 콩나물, 육수
삶은 오징어를 추가한 콩나물국밥에 수란, 김, 새우젓, 무장아찌. 김치, 오징어젓갈등 밑반찬을 내준다.
콩나물국밥(뚝배기에 삶아 놓은 가늘고 아삭한 콩나물, 식힌 밥등을 담아 콩나물, 다시마, 한우, 멸치등으로 우려낸 국물로 토렴해 붓고 즉석에서 썬 매콤한 청양고추, 파, 망치로 두드려 다진 알싸한 마늘, 칼칼한 고춧가루, 탱글하고 부드러운 삶은 오징어를 고명으로 얹는다. 깔끔하고 개운한 콩나물국밥이다. 달걀 두알을 넣은 부드럽고 고소한 수란에도 육수를 부어 마신다. 고소하고 부드러운 맛이 일품이다.)
4. 전남 광주 광주송정5일시장 장터국밥(시장에서 돼지 부속부위를 이용한 국밥, 전골, 수육, 순대등을 파는 국밥전문점으로 육수에 토렴한 국밥을 맛볼 수 있다.)
주문 후 그릇에 담긴 밥과 내장에 가마솥 뜨거운 육수로 여러 차례 토렴하는 모습이다.
장터국밥(스테인리스 그릇에 미리 담아둔 밥, 졸깃한 부위, 존득한 부위등이 섞인 돼지 내장, 보들보들한 머릿고기등을 담아 선지가 들어간 가마솥에 끓고 있는 국물로 여러번 토렴 후 진득하고 고소한 선지와 국물을 담고 파, 깨가루, 고춧가루등을 뿌려 내준다. 짭짤한 감칠맛의 깔끔한 육수, 다양한 질감과 맛의 돼지내장, 머릿고기, 선지의 어우러짐이 그만이다. 육수를 머금어 촉촉하고 부드러워진 밥알도 제 맛을 낸다.)
5. 경남 통영 산양식당(3대 70여 년 전통의 식당으로 소머리곰탕과 해조류, 나물, 탕국등을 넣은 통영비빔밥을 맛볼 수 있다.)
소머리곰탕(한우 소머리, 양지머리로 푹 고아 우려낸 담백하고 구수한 국물에 졸깃한 양지머리, 쫀득한 소머리고기, 대파, 노른자 터지지 않게 토렴한 수란이 들어간 소머리곰탕이다.)
6. 경북 대구 성화식당(깔끔한 국물의 토렴식 돼지국밥을 말아내는 40여 년 전통의 돼지국밥집이다.)
토렴식 돼지국밥 800원 그 때 그 시절부터!!
돼지국밥 육수 내는 무쇠솥
육수 내는데 사용하는 돼지등뼈와 한번 삶아내 식히는 돼지고기
돼지국밥(뚝배기에 밥과 보들보들한 돼지 살코기를 담는다. 옅은 우유빛이 나는 삼삼한 간의 깔끔하고 구수한 국물로 토렴 후 채 썬 대파를 얹는다. 고소한 맛이 은은하다. 고춧가루, 콩알갱이 보이는 된장, 참기름등을 넣은 섞인 다진양념을 넣으면 맵짤하고 구수한 맛을 더한다.)
7. 경북 밀양 단골집(소머리, 사태, 뼈등으로 푹 고아낸 맑은 국물에 부추, 방아잎등 향채와 매콤 짭짤한 다진양념을 곁들인 60여 년 전통의 대를 이어 영업하는 돼지국밥 전문점이다.)
돼지국밥(그릇에 고슬고슬하게 잘 지은 밥, 퍽퍽하지 않은 보들보들한 살코기와 비계부위가 적절히 섞인 쫀득한 돼지고기를 담아 소머리, 뼈, 사태등으로 우려낸 깔끔하고 맑은 국물로 토렴한 후 다진양념, 싱그러운 생부추, 알싸한 방앗잎을 얹는다. 국물의 맛이 배어든 토렴한 부드러운 밥과 촉촉한 돼지고기, 방앗잎의 독특한 향과 알싸함, 짭짤하고 매콤한 다진양념이 더해진다.)
8. 경북 경주 팔우정해장국(콩나물, 메밀묵을 담아 맑은 해물육수로 토렴하고 다진 김치, 모자반, 다진양념을 얹은 60여 년 전통의 해장국집이다.)
묵해장국(뚝배기에 메밀묵, 데친 콩나물을 담아 황태, 다시마, 새우, 멸치로 우려낸 삼삼하고 시원한 감칠맛의 해물육수로 토렴하여 국물을 붓고 모자반, 다진 김치, 마늘, 참기름, 다진양념장을 얹어낸다. 해초, 메밀묵, 육수, 신김치, 콩나물등 해장에 좋은 재료가 어우러져 독특한 맛을 내는 묵해장국이다.)
9. 전남 나주 나주곰탕하얀집(나주곰탕의 원조격으로 알려진 4대째 대를 잇는 110년 전통의 곰탕집. 시할머니 때부터 써온 100여 년 된 가마솥에서 우려낸 진하고 잡냄새가 없는 육수와 질 좋은 한우고기가 어우러진 곰탕을 맛볼 수 있다.)
오픈 주방 커다라 가마솥 안 한우 고기 넣어 고아내는 곰탕 육수
뚝배기에 밥을 담고 뜨거운 국물로 토렴한다.
곰탕(2013년 4월, 21014년 4월)
곰탕(뚝배기에 고슬고슬한 밥, 두툼하게 썰어낸 기름기 빠진 졸깃한듯 부드러운 소고기를 담아 알맞게 간이 된 연한 갈색빛의 맑은 기름기 감도는 깔끔한 국물로 토렴후 뚝배기에 찰랑거리게 국물을 붓는다. 대파, 약간의 깨와 고춧가루를 올린 산뜻하고 깊은맛이 느껴지는 곰탕이다.)
10. 전남 나주 남평할매집(한우 고기로 푹 고아낸 깔끔하고 개운한 육수로 토렴한 60여 년 전통의 곰탕집이다.)
무쇠가마솥속 한우 고기로 푹 고아지는 갈색빛의 육수가 진하다. 가마솥에서 삶아진 소고기를 건져내고 있다.
곰탕(뚝배기에 두툼하고 투박하게 썰어낸 보드랍게 씹히는 소고기, 고슬고슬한 밥을 담아 삼삼하게 간이 된 옅은 갈색의 국물로 토렴하여 국물을 붓고 썬 파, 약간의 깨, 고춧가루를 넣은 깔끔하고 육향 진한 곰탕이다.)
11. 전남 나주 나주목사고을시장 길가네나주곰탕(Since 1910, 따님과 함께 4대째 대를 이어 운영하시는 곰탕 전문점. 삶아 놓은 한우 수육은 토렴하고 밥은 따로 내온다.)
가마솥 육수에 삶아 놓은 한우 고기를 토렴하여 뚝배기에 담는다.
삶아 식히는 우설과 소머릿고기
수육곰탕(뚝배기에 넓적하고 길쭉하게 썬 한우 수육을 토렴해 담고 연한 갈색의 고소한 기름기가 감도는 깔끔하고 개운한 국물을 부어 깨, 썬 대파, 고춧가루를 약간 넣는다. 촉촉하고 부드럽게 씹히는 토렴한 한우 수육과 깔끔하고 맑은 국물의 어울림이 좋다.)
12. 경남 진주 진주육거리곰탕(2대 70여 년 전통의 식당. 사골 육수로 우려낸 육수에 밥을 토렴후 국물, 사태살, 소머릿고기등을 넣은 진하고 깊은맛의 곰탕과 특제 양념장에 찍어 먹는 수육을 맛볼 수 있다.)
곰탕(뚝배기에 삼삼한게 간이 된 은은한 육향의 고소하고 깊은 사골 육수에 밥을 토렴해 담고 국물, 졸깃한 사태살, 보들보들 쫀득한 소머릿고기, 대파 등을 넣은 약간 진득한 느낌의 곰탕이다.
시굼하고 시원한 배추김치, 달금하고 아삭한 깍두기, 멸치액젓, 고춧가루 넣어 버무린 짭짤한 부추무침등 허투르지 않은 밑반찬들과 간 맞추기용 구운 소금을 곁들여 먹는다.)
13. 서울 애성회관한우곰탕(양지머리를 푹 삶은 맑고 개운한 육수에 토렴한 밥, 하얀 중면, 한우 양짓살을 넣은 곰탕이 주요 메뉴. 한우 수육, 낙지요리도 함께 맛볼 수 있다.)
한우곰탕(양지머리로 우려낸 옅은 갈색의 맑은 기름기 살짝 머금은 진한 육향의 육수에 깔끔한 짠맛과 감칠맛을 내는 조선간장으로 간을 하고 전분기 적은 굵은 면과 고슬고슬하게 지은 밥을 토렴해 담고 도톰하게 썬 촉촉하고 졸깃한 한우 양짓살을 고명으로 얹는다. 구수한 맛이 그만인 한우곰탕이다.)
14. 강원 강릉 중앙시장 광덕식당(시장안에 위치한 소머리국밥 노포. 소머릿고기는 육수해 토렴해 뚝뱌기에 담고 밥은 별도로 내온다.)
소뼈, 소머릿고기등을 넣어 팔팔 끓이는 무쇠솥과 무쇠솥에서 막 건져낸 소머릿고기가 보인다.
소머리국밥(주문을 하면 뚝배기에 식당 앞 큰 가마솥의 육수와 토렴한 소머릿고기를 함께 담고 식당 내부에서 꿇여지는 육수를 첨가해 소금, 후추 약간 뿌려 내온다. 별도로 나오는 공깃밥과 김치, 깍두기 밑반찬을 함께 먹는다.)
소머리국밥(소뼈, 소머릿고기 등으로 우려낸 맑은 기름기가 있는 깔금하고 담백한 국물에 토렴한 존득하고 부드러운 소머릿고기, 썬 대파를 넣고 소금, 약간의 후추등을 뿌려 내준다.)
15. 전남 무주 반딧불시장 소문난시골순대(시장안에 위치한 3대 70여년 전통의 순대국밥전문점. 돼지뼈로 우려낸 육수에 된장을 섞은 국물로 토렴한 순대국밥을 맛볼 수 았다.)
돼지뼈로 우려낸 육수에 된장을 섞은 순대국밥 국물
순대국밥(뚝배기에 밥을 담아 돼지뼈로 우려낸 육수에 된장을 섞은 국물로 토렴한 후 육수를 붓고 쫄깃하고 보들보들한 식감의 돼지 내장과 졸깃한 돼지창자에 고소한 선지로 속을 꽉 채운 피순대 , 대파, 매콤한 다진양념을 넣은 구수하고 개운한 순대국밥이다.)
16. 경남 거제 고현시장 충남식당(시장 안에 위치한 담백하고 뽀얀 국물에 밥을 토렴한 순대, 내장, 섞어국밥을 맛볼 수 있는 국밥 전문점이다. 소주는 1인 1병만 판매하고 특이하게 초등학생까지만 먹을 수 있는 어린이국밥, 5세까지만 주문 가능한 애기국밥 메뉴가 있다.)
섞어국밥(옅은 우유빛이 도는 삼삼한 간의 깔끔한 감칠맛이 강한 국물에 밥을 토렴해 담고 대파, 깻잎등 채소와 당면으로 속을 꽉 채운 담백한 당면순대, 보드랍고 졸깃한 돼지 내장등을 듬뿍 넣은 담백한 섞어국밥이다.)
17. 전북 정읍 충남집(50여 년 전통의 어머니와 따님이 운영하시는 식당이다. 뚝배기에 밥을 담고 쑥국을 부어 토렴(데워 나옴)해 나오는 쑥해장국이 유명하며 직접 담근 은은한 계피향의 달금한 모주도 별미다. 현재는 영업을 하지 않는다. 잊히는 추억속의 맛이 되어 버렸다.)
어머니와 따님, 미리 끓여둔 쑥국, 밥솥, 쑥국 끓이는 가스불 조리대(4월)
가스불 조리대에 뚝배기에 밥을 담아 달군 후 미리 끓여둔 쑥국을 넣어 너무 뜨겁지 않게 알맞은 온도로 데워 나오는 해장쑥국(7월)
해장쑥국(뚝배기에 밥을 담고 미리 끓여두신 쑥국으로 토렴(데워 나옴)해 내오는 해장쑥국. 군내 없는 시큼하고 아삭한 묵은 김치, 깍두기, 고춧잎 절임등 소박하지만 누추하지 않은 밑반찬들을 곁들여 먹는다.
구수한 된장맛, 고소한 들깨가루, 시원하고 깔끔한 멸치육수, 강하진 않지만 은은한 향과 부드러운 식감의 쑥, 알맞은 온도로 데워진 쑥국물이 스며든 고슬고슬한 밥알등이 조화롭게 어우러진 해장쑥국이다.)
짙은 갈색의 계피향이 은은하게 나는 진하고 달금한 모주와 해장쑥국
18. 충북 충주 자유시장 오공주왕만두(시장 안에 위치한 만두전문점으로 아침 일찍 솥에 끓여진 시래기국에 밥을 토렴한 국밥을 맛볼 수 있다.)
솥에 끓여지는 시래기국
시래기순댓국(뚝배기에 밥을 담아 알맞게 간이된 된장국물로 토렴을 하고 구수한 감칠맛의 국물, 졸깃한듯 부드러운 시래기, 졸깃한 돼지 내장, 담백한 당면순대, 얼큰한 다진양념, 채 썬 파를 넣은 시래기순댓국. 돼지 내장과 당면순대는 공장제품을 사용하며 시래기국밥만 주문 가능하다.)
19. 전남 보성 보성양탕(1959년 개업한 보성군청 부근에 위치한 양탕(염소탕) 전문점이다. 삶아둔 염소 고기를 결결이 찢어 육개장처럼 끓인 매콤하고 개운한 국물에 토렴해 담는 양탕이 별미다.)
양탕(주문하면 뚝배기에 결에 따라 찢어둔 염소 고기를 담고 염소 삶은 진액, 토란대, 머위대, 양파, 대파, 고춧가루 등을 넣어 끓인 국물로 토렴해 내준다.
국물이 약간 걸쭉하다. 염소고기 특유의 누린내 없이 깔끔하고 구수하다. 육개장처럼 칼칼하고 개운한 맛도 느껴진다. 양(염소) 살코기 부위는 소 살코기 질감과 비슷하며 껍질 부위는 소머릿고기 쫀득한 부위와 질감이 유사하다.
찬으로 나온 춘장을 양탕에 섞어 먹는다. 염소고기 특유의 잡내를 잡아 준다고 한다. 시쿰하게 삭혀진 갓김치, 아삭함 식감이 살아 있는 시쿰한 묵은지, 깍두기, 생양파 등 소박하지만 허투루 만든게 없는 밑반찬들을 곁들여 먹는다.)
20. 충남 대전 농민순대(저렴한 가격에 푸짐한 양의 토렴한 순대국밥과 순대를 주문하면 토렴한 돼지내장이 곁들여 나온다. 24시간 영업을 한다.)
미리 밥을 담아둔 뚝배기에 돼지 내장을 담아 토렴 후 내오는 순대국밥
순대 소(주문하면 고추장, 새우젓, 소금, 자극적이지 않은 대파가 많이 순대국밥에 간을 하거나 순대 안주에 얹어 먹기도 하며 짜거나 맵지 않아 그냥 반찬으로 곁들여도 좋은 다진양념, 겉절이, 고추, 양파, 깍두기, 곱창, 잘게 손질한 내장 넣은 순대국밥 국물, 돼지내장과 순대등이 섞인 순대를 내준다. 차가운 양은 주전자속 시원,달금하며 깔끔한 막걸리와 궁합이 알맞다.)
순대 소(체에 담아 돼지뼈로 우려낸 육수로 토렴한 부드럽고 촉촉한 허파, 곱이 들어 고소하며 졸깃한 곱창, 보들보들한 애기보, 오독오독 씹히는 돼지머릿부위등 다양한 식감의 돼지내장과 녹진하고 고소한 간, 졸깃한 돼지창자에 적당하게 간이 된 당면, 양배추등 채소와 선지등으로 속을 채운 순대등을 담았다.)
21. 충북 옥천 초량식당(시장 부근에 위치한 2대째 대를 이어 운영하는 순대전문점. 순대 메뉴를 주문하면 돼찌뼈로 우려낸 육수에 토렴해 내오는 다양한 돼지내장과 육수에 담가둬 촉촉한 두부, 선지, 채소를 넣은 담백한 피순대를 같이 맛볼 수 있으며 돼지 내장, 순대국밥등도 있어 한끼 식사 하기에 좋다.)
돼지뼈로 우려낸 육수에 삶아둔 돼지 부속들을 따뜻하게 토렴하는 모습
순대(깍두기, 무장아찌, 김치, 새우젓, 소금, 토렴한 돼지내장과 피순대로 구성된 순대, 맑은 순댓국물에 막걸리 한잔 들이킨다.)
순대(돼지뼈로 우려낸 육수에 토렴한 두툼하고 부드러운 오소리감투, 폭신하게 씹히는 염통, 꼬도독한 돼지 귀, 졸깃한 곱창등 돼지내장과 쫄깃한 창자에 선지, 파, 당면, 두부 등으로 속을 꽉 채운 삼삼하게 간한 담백한 피순대등을 담아 내준다.
22. 충북 청주 새가덕순대(청주 육거리 시장 안에 있는 1980년 개업한 순대 전문 노포다. 돼지머리, 사골등을 넣어 끓여낸 뽀얀 국물에 돼지 내장, 순대등을 넣은 국밥과 곱창 찌개, 볶음등이 인기 메뉴이다. 국밥 주문시 순대, 내장부위를 골라서 주문 가능하며 포장 판매도 한다. 시장 상인분, 장 보러 오신분들, 관광객등 손님층도 다양하다.
돼지사골과 머리뼈로 우려낸 뽀얀 국물로 돼지내장과 밥을 토렴한다. 동남아시아쪽 국적으로 보이는 남자종업원분과 한국 여종업분이 함께 국밥 토렴을 하는 모습이 낯설지만 어색해 보이진 않는다.)
국밥(뚝배기에 밥, 오소리감투, 간, 머릿고기를 담고 뽀얗고 뜨거운 육수로 토렴 한 후 썬 대파, 부추, 들깨가루를 얹어 내준다. 국밥에 매콤한 청양고추, 양파, 쌈장, 작은 새우가 들어간 짭짤한 새우젓, 단단한 식감의 단맛, 신맛 강하지 않은 시원한 깍두기 등 빝반찬을 곁들여 먹는다.)
국밥(뚝배기에 밥, 돼지 머릿고기, 간, 오소리감투를 담고 돼지 사골과 머리뼈로 뽀얗게 우려낸 깔끔하고 구수한 국물로 토렴 후 썬 대파, 부추, 들깨가루를 살짝 뿌려 내온 국밥이다.
삼삼하게 간한 맑고 구수한 육수와 토렴한 부드러운 밥알, 촉촉하고 고소한 간, 졸깃한 오소리감투, 쫀득한 돼지 머릿고기등의 식감이 조화롭게 어우러져 한층 깊은 풍미를 더한다.)
23. 충남 대전 개천식당(함경도 출신 창업자 할머님이 6.25때 피난 내려와 대전에 정착하며 식당 이름을 개천식당으로 짓고 손으로 직접 빚어 만든 함경도 만두로 운영하다가 창업주 할머니 작고 후 주방에서 함께 일하던 현 사장님이 대를 이어 받아 70여년째 운영중인 만두전문점이다.
만둣국(미리 삶은 속이 꽉찬 도툼하고 담백한 만두(당면, 숙주, 배추등 잘게 다진 속재료가 푸짐히 든 손만두)를 육수에 토렴 후 사태살, 당면등과 함께 그릇에 담은 후 사골, 양지로 우려낸 짭짤하고 진한 국물을 붓고 육수에 담궈 건진 달걀물, 고춧가루, 파,깨등을 얹는다. 개운한 만둣국이다.)
[비빔밥]
1. 전북 익산 황등시장 부근 진미식당(3대 90여 년 전통의 식당으로 토렴한 재료를 미리 비빈 비빔밥 위에 육회, 채소, 황포묵을 얹어 대접을 따뜻하게 데워 나오는 황등비빔밥의 원조격으로 알려진 곳이다. 깔끔하고 맑은 선지국밥도 별미이다.)
황등비빔밥(대접에 고슬고슬한 하얀 쌀밥, 콩나물을 담고 따뜻한 사골국물로 토렴 후 직접 만든 고추장에 갖은 양념을 섞은 매콤한 비법양념으로 잘 섞이게 미리 비벼 신선하고 졸깃한 한우 육회, 호박, 황포묵, 파, 당근, 상추등을 고명으로 얹고 대접을 따뜻하게 불에 데워 내온다. 구수하고 촉촉한 비빔밥이다.
선지, 무등을 넣어 끓인 고소하고 시원한 선짓국, 깍두기, 시금한 김치, 물김치, 고추지, 나물등 소박한 밑반찬들을 함께 먹는다.)
2. 전북 익산 황등시장 시장비빔밥(선지국물로 토렴한 비빔밥에 육회, 파무침, 채소등을 고명으로 얹은 황등비빔밥 전문점. 순대와 돼지내장이 들어간 맑은 국물의 선지해장국도 맛볼 수 있다.)
육회비빔밥(하얀 쌀밥 위에 콩나물, 졸깃한 돼지내장, 고소한 돼지비계 등을 넣어 선지국물로 토렴 후 매곰한 고추장 양념으로 비벼 차지고 신선한 육회, 새콤하고 매콤하게 무친 파무침, 달금한 시금치무침등을 고명으로 얹은 촉촉하고 부드러운 비빔밥이다.
깍두기, 김치, 보드라운 선지, 파등을 넣은 진한 감칠맛의 선짓국을 함께 먹는다.)
[국수]
1. 전북 익산 중앙시장 정순순대(50년 전통의 아들 부부가 대를 이어 운영하는 피순대 전문점. 돼지 창자에 녹진하고 고소한 선지를 밀도있게 채운 피순대와 돼지내장, 돼지머릿고기등을 넣은 국밥특히 돼지고기 육수에 토렴한 순대국수가 별미이다.)
순대국수(뚝배기에 삶아 놓은 소면을 잡내 없이 깔끔하고 맑은 국물에 토렴하여 국물을 붓고 졸깃한 창자안에 약간의 당근, 파등 채소와 당면, 선지등을 소로 꽉 채운 투박하고 큼직한 피순대, 식감 좋게 씹히는 돼지내장과 비계부위 섞인 살코기, 대파, 다진양념등을 얹어 내준다.)
2. 제주 표선 춘자멸치국수(잔치국수 단일메뉴로 할머님이 운영하시는 작은 규모의 국수집이다.)
국수(알맞게 삶아 놓은 소면보다 약간 굵은 부드러운 면을 주문 후 체에 얹어 육수에 토렴 후 작은 양은 냄비에 담아 멸치로 우려낸 짭짤한 간의 구수하고 진한 국물을 붓고 깨, 고춧가루, 식감 좋게 씹히는 쪽파등을 꾸미로 얹어 내준다.)
3. 충남 공주 산성시장 청양분식(시장안 50여 년 전통의 국수 전문점. 삶은 면을 멸치와 마늘을 넣어 우려낸 진한 육수에 토렴한 국수와 곁들여 나오는 김치, 깍두기등 반찬의 조합이 잘 어우러진다.)
끓는 물에 삶아지는 국수
멸치, 마늘을 넣어 우려지는 갈색빛이 도는 진한 감칠맛의 육수
삶은 국수를 진한 육수에 토렴해 그릇에 옮겨 담는다.
잔치국수(부드럽고 졸깃하게 삶아낸 소면을 멸치와 마늘이 들어간 육수에 토렴하듯 데쳐내 그릇에 담고 진하고 시원한 맛의 멸치 국물을 넣은 후 김가루, 깨가루, 다진양념, 파, 마늘등을 고명으로 얹는다. 시원한 겉절이와 아삭한 깍두기를 곁들여 먹는다.)
잔치국수(멸치의 진하고 시원한맛, 마늘 특유의 단맛과 아린맛이 어우러진 육수와 졸깃한듯 부드러운 토렴한 국수 면발의 궁합이 일품이다.)
[해산물, 꿩]
1. 제주 온평리 온평생활개선(마을 생활개선회 소속 부녀회원들이 운영 하시는 제주 해산물로 차려진 음식을 맛 볼수 있는 식당이다. 끓는 물에 해삼을 살짝 데쳐 찬물에 식힌 후 갖은 양념한 해삼토렴이 별미이며, 해삼이 나지 않는 철엔 뿔소라등 다른 해산물로 대체한 해산물토렴을 맛볼 수 있다.)
해산물토렴(존득하게 씹히는 토렴한 뿔소라, 살짝 데친 보드랍고 신선한 미역, 달보드레한 성게알을 참기름에 무쳐 깨가루 뿌려 내준다. 제주 바다의 신선한 해산물로 채워진 담백하고 고소한 맛이 입안을 풍성하고 기껍게 해준다.)
2. 충북 충주 수안보 대장군(부모님 대를 이어 딸 부부가 꿩농장과 식당을 같이 운영하는 꿩고기 전문 노포이다. 꿩고기를 육회, 샤브샤브, 만두, 꼬치, 불고기등 다양한 음식으로 맛볼 수 있다.)
꿩토렴(부드러운듯 쫄깃한 참치회 식감의 육회를 꿩뼈, 무를 넣어 끓인 담백한 육수에 샤브샤브식으로 살짝 데쳐 매콤, 새콤한 채소무침 또는 새콤한 수제양념과 함께 먹는다.)
