2020. 8. 22. 09:16ㆍ구석구석 먹거리/살갑고 구수한 사투리의 맛
[살갑고 구수한 사투리의 맛]
사투리/박목월
우리 고장에서는
오빠를
오라베라 했다.
그 무뚝뚝하고 왁살스러운 악센트로
오오라베 부르면
나는 앞이 칵 막히도록 좋았다.
나는 머루처럼 투명한
밤하늘을 사랑했다.
그리고 오디가 샛까만
뽕나무를 사랑했다.
혹은 울타리 섶에 피는
이슬마꽃 같은 것을……
그런 것은
나무나 하늘이나 꽃이기보다
내 고장의 그 사투리라 싶었다.
참말로
경상도 사투리에는
약간 풀냄새가 난다.
약간 이슬냄새가 난다.
그리고 입안에 마르는
黃土흙 타는 냄새가 난다.
추억이 담긴 살갑고 구수한 사투리의 맛, 고향 음식의 풍미를 더하다.
1. 못생겨도 맛은 일미, 곰치
[곰치]
물메기의 표준어는 꼼치이다. 꼼치는 우리나라 바다 전역에서 나는데, 이 이름 그대로 부르는 지역은 거의 없다. 동해에서는 곰치, 물곰, 남해에서는 미거지, 물미거지, 서해에서는 잠뱅이, 물잠뱅이 등등으로 불린다. 최근에 가장 크게 번진 이름은 물메기이다. 남해에서 부르던 이름이다.
출처:서천 물메기 - 부드럽고 순한 감칠맛의 극치 (팔도식후경, 황교익)
[관련 이미지]
동해안 꼼치류(동해 특산종인 미거지는 물곰, 곰치, 물텀벙, 흑곰(수컷)등으로 불리며 꼼치는 강원도를 제외한 우리나라 전 연안에 분포하며 물메기, 미거지, 물미거지등으로 불린다. 물메기는 동해 특산종으로 곰치라 불린다.)
[먹거리]
경북 울진 우성식당, 곰치국(보들보들한 뽀얀 살, 쫀득한 내장, 고소한 알의 곰치와 시쿰한 묵은 김치, 매곰한 고춧가루를 넣어 끓인 칼칼하고 시원한 국물의 곰치국.)
강원 삼척 바다횟집, 곰치국(신김치, 고춧가루, 소금등 간단한 재료에 호로록 넘어가는 보드라운 곰칫살, 고소한 알등을 넣은 개운한 곰치국.)
강원 강릉 파도식당, 물곰탕(살짝 신 시원하고 아삭한 김치, 시큼한 깍둑무를 넣은 가자미 식해, 멸치살과 뼈가 씹히는 녹진한 멸치젓, 쌈장, 짭조름하고 부드러운 살의 새우장, 시원한 무, 명태 내장을 넣어 발효한 쫄깃한 창란젓, 양념장 얹은 두부, 고소한 배춧속, 구수한 시래기무침, 고슬고슬한 밥, 부드럽고 담백한 속살, 쫀득한 내장의 곰치와 양파, 파, 무를 넣어끓인 깔끔하고 시원한 감칠맛의 곰치국.)
강원 강릉 신성원식당, 곰치국(자극적인 맛 덜한 양념의 시금한 김치, 호로록 보드랍게 넘어가는 담백한 곰치살과 내장등을 푸짐하게 넣어 끓인 깔끔하고 시원한 국물의 곰치국.)
강원 강릉 창성식당, 곰치국(흐물흐물 뽀얗고 부드러운 곰치살과 고소한 내장, 시원한 무, 양파, 파, 칼칼한 청양고추등을 넣어 맑게 끓인 깔끔하고 개운한 곰치국.)
강원 속초 옥미식당, 물곰탕(흐물흐물 부드러운 곰치살과 무가 많이 들어가 달큰하고 시원한 국물맛을 내며 야박하지 않을정도로 곰치양은 적지 않음. 기호에 따라 청양고추,고추가루 추가. 아가미젓,오징어무침,양미리조림등 반찬들.)
충남 보령 외연도 용진식당, 물메기탕(삼삼한 간의 개운하고 깔끔한 매운맛의 국물에 몰캉몰캉 부드럽고 시원한 무, 반건조한 졸깃한 껍질과 보들보들하고 담백한 흰속살의 물메기등을 넣은 잠뱅이탕이라 부르는 물메기탕.)
2. 별미가 된 슬픈 음식, 올챙이묵
[올챙이묵]
옥수수 알갱이에 물을 붓고 갈아 걸러내고 가라앉은 앙금을 저으면서 흐르는 정도의 농도로 끓인 다음 뜸을 들여 식기 전에 올챙이묵 틀에 부어 찬물에 헹궈 건진 것이다. 양념장(간장, 고춧가루, 다진 파, 마늘, 참기름, 통깨)을 곁들인다.
강원도에서는 옥수수 전분을 되직하게 풀처럼 쑤어 올챙이국수 틀에 담아 세게 눌러 올챙이 모양의 국수가 나오면 찬물에 식혀 건져서 그릇에 담고 열무김치를 얹어 양념장을 곁들인다. 말린 옥수수는 끓는 물에 불려서 이용하기도 한다. 걸쭉한 반죽을 구멍 뚫린 바가지에 내리면 방울방울 떨어지는 모양이 올챙이 모양과 같아서 올챙이묵이라고 한다. 옥수수묵, 올챙이국수라고도 하며, 강원도 정선 지역에서는 올창묵이라고도 부른다.
출처:농촌진흥청, 전통향토음식 용어사전
[관련 이미지]
충북 충주 미륵대원지 부근 민가, 말린 옥수수
강원 홍천향토사료관 올챙이국수틀
강원 횡성 횡성한우시장 난전 올챙이국수집, 올챙이국수
[먹거리]
강원 춘천 올챙이국수, 올챙이묵((간장, 된장, 들깨가루, 파등을 넣은 덜 매운 양념장과 간장, 고춧가루, 파등을 넣은 맵고 짠맛 강한 양념장, 알맞게 잘 익은 아삭한 열무김치등 올챙이묵과 곁들여 먹는 양념장과 반찬.
심심한 간의 찰기 적은 부드러운 옥수수면에 들깨가루의 고소함, 구수한 맛의 된장, 짭짤한 간장 맛이 간간하게 배여 담백하고 밋밋한 올챙이묵의 풍미를 더한다. 입에서 부드럽게 퍼지는 구수한 옥수수면에 찬으로 나온 알맞게 익은 아삭한 열무김치를 곁들이면 입안이 흔쾌하다.)
강원 춘천 약사명동시장, 올챙이묵(담박하고 보드라운 옥수수 면 위에 열무김치, 사각하게 씹히는 오이, 새곰한 국물의 오이물김치, 파. 깨등을 넣은 간장양념장등을 얹어 먹는다. 소박하지만 누추하지 않다.)
강원 홍천 대운올챙이, 올챙이묵(찰기 적어 부드럽게 툭툭 끊기는 노란 옥수수면에 고추가루, 파, 깨, 참기름등이 들어간 고소하고 짭짤한 간장양념으로 간을 하고 아삭한 찬으로 나온 열무김치, 배추김치등을 곁들여 먹는 담백한 올챙이국수. 숟가락으로 떠 후루룩 마시듯 먹는다.)
강원도 횡성 횡성한우시장 난전 올챙이국수집, 올챙이묵(심심한 간의 부드러운 옥수수면에 약간의 물을 부어 짠맛 강한 조선간장, 매콤한 청양고추, 깨,파, 고춧가루등을 넣은 다진양념 약간과 적당히 신 아삭한 열무김치를 얹은 구수하고 담백한 올챙이국수.)
3. 심퉁 맞게 보여도 맛은 일품, 도치
[도치]
횟대목 도치과의 바닷물고기. 도치는 뚝지가 정식 이름이다. 동해안에서는 뚝지라는 이름보다 심퉁이, 멍텅구리, 도치라는 이름으로 더 잘 알려져 있다.
몸은 긴 타원형이면서 몸 전체가 공처럼 둥글고 꼬리 부분이 급격히 가늘어져 바람이 잔뜩 든 복어 같은 느낌을 준다.
냉수성 어종인 도치는 수심 100-200m의 깊은 바다 속에서 살며 겨울철에 산란을 한다. 산란기가 되면 연안으로 몰려와 암반이 발달한 곳에 알을 낳아 붙이게 되는데, 이때가 바로 도치의 어획기이다.
도치는 양력 12월부터 이듬해 2월경까지 주로 먹는데 음력으로는 구정 전까지가 가장 맛이 있는 시기이다. 도치는 뜨거운 물에 살짝 데쳐 초고추장에 찍어 먹어도 좋고, 말려서 산적을 만들어 쪄 먹어도 좋다. 도치알탕은 겨울철 강원도 향토 음식 중의 하나로 신김치를 넣고 끓인 도치알탕은 알의 씹히는 맛과 시원한 국물이 별미이다.
출처:두산백과
[관련 이미지]
강원 강릉 주문진 어민수산시장, 도치
강원 속초 수산관광시장, 도치 내장, 간, 도치알
강원 양양 동수네활어장, 근막을 제거하고 소금에 재워 진액을 빼는 도치알
근막을 제거하고 진액을 뺀 도치알
[먹거리]
강원 강릉 동해바다샵1971, 도치찌개(입안에서 보드랍게 녹는 도치간과 이리, 시쿰한 김치등을 넣어 끓인 얼큰하고 시원한 도치찌개.)
강원 강릉 창성식당, 도치알탕(숭숭 썬 아삭하고 시쿰한 묵은 김치와 고들고들 쫀득한 도치살과 껍질, 톡톡 터지는 식감이 좋은 도치알등을 넣어 끓인 얼근하고 시원한 도치알탕.)
강원 강릉 주문진 삼미식당, 도치숙회(뜨거운 물에 살짝 데쳐 잔액을 제거한 탱글하고 부드러운 몸통살, 졸깃한 꼬릿살, 오돌오돌한 물렁뼈, 쫀득한 껍질등 다양한 식감이 섞인 비린맛 없이 담백한 도치숙회.)
도치알찜(약간 숨이 죽게 데친 사각하게 씹히는 미나리, 약간의 근막과 진액이 있는 도치알을 통째로 찐 뽀얀색의 고소하고 톡톡 터지는 식감이 좋은 도치알찜.)
강원 속초 속초수산관광시장 현수산&시장밥집, 도치알찜(근막과 하얀 진액등을 제거한 탱탱한 도치알을 불에 쪄낸 오독오독 터지는 식감이 좋은 고소한 도치알찜.)
4. 맛의 절정 겨울무와 메밀의 만남, 빙떡
[빙떡]
제주특별자치도 제주에서 메밀가루를 반죽하여 돼지비계로 지진 전에 무채를 넣고 말아 만든 떡.
메밀전의 담백한 맛과 무숙채의 삼삼하고 시원한 맛이 어우러져 독특한 맛을 내는 제주의 별미 음식이다. 제주에서 메밀로 만든 가장 대표적인 떡인데 그 명칭이 지역마다 다르다. 옛 제주목과 대정현 지역에서는 빙빙 돌려만다 또는 빙철(번철)에 지진다 해서 ‘빙떡’이라고 부른다.
정의현 남원 지역에서는 말아 놓은 모습이 흡사 멍석과 같다하여 ‘멍석떡’이라고 하며, 3대 봉양을 제외한 작은 제사에서 약식으로 제물을 차릴 때 꼭 쓴다고 하여 ‘홀아방떡’ 또는 ‘홀애비떡’이라고 한다. 정의현 서귀포 지역에서는 ‘전기떡’(쟁기떡) 혹은 ‘전기’라고도 한다.
메밀빙떡이 무속 제물에 등장하지 않고 유교식 제례 음식으로 사용되고 있는 것으로 보아 고려 말 제주에 정착한 몽골인들에게 전수받아 상용되다가 조선시대 제례용으로 이용된 것으로 보인다. 유목민들이 주로 먹는 터키의 케밥이나 그리스의 기로스(gyros)는 밀가루 전에 양고기와 채소를 넣어 말아서 만드는데, 마치 빙떡과 흡사하다.
출처:디지털제주문화대전-빙떡
[관련 이미지]
제주 제주토속, 빙떡 만드는 모습(주인 할머님이 프라이팬에 기름 살짝 두르고 제주메밀로 반죽한 메밀전병을 얇게 부쳐낸다. 부쳐 낸 메밀전병에 준비된 소를 넣고 손으로 둘둘 말아내신다. 단순해 보이지만 손이 많이간다. 정성이 담긴 음식이다.)
제주 제주민속오일시장 할망빙떡, 빙떡 부치시는 주인 할머님
[먹거리]
제주 제주토속, 빙떡(프라이팬에 식용유 약간 넣어 얇게 부친 메밀전병에 채 썬 무를 삶아 짜지 않고 하루 정도 자연스럽게 물기를 빼 참기름, 깨, 파, 소금등을 넣어 삼삼하게 간한 소를 넣어 말아낸 담백하고 쌉싸름한 메밀전병과 달금하고 시원한 무채의 맛이 어우러진 빙떡)
제주 할망빙떡, 빙떡(깨, 쪽파 넣은 간장 양념장(그냥 먹어도 맛있지만 처음에 한번만 빙떡 양념장 약간 넣어 먹어 보라는 할머님), 얆게 부친 메밀부침에 채 썬 삶은 무, 참기름, 깨, 파, 소금등을 넣어 삼삼하게 간한소를 넣어 말아낸 구수하고 쌉싸름한 메밀전병과 달큰하도 시원한 무채의 맛이 어우러진 담백한 빙떡)
5. 제주 조냥정신(절약정신)의 산물, 쉰다리
[쉰다리]
제주특별자치도 제주에서 쌀밥, 보리밥이나 또는 약간 쉬기 시작한 밥에 누룩을 넣어 발효시킨 저농도 알콜 음료.
쌀밥이나 보리밥에 물과 잘게 부순 누룩을 넣고 발효시킨다. 여름에는 하루나 이틀 정도, 겨울에는 5,6일 정도 발효시킨다. 밥이 발효되어 뭉글뭉글하게 형태를 알아볼 수 없을 정도가 되면 이것을 체로 걸러 생으로 먹기도 하고 끓여 마시기도 한다.
설탕을 첨가하기도 하는데 설탕의 양에 따라 신맛이 조절된다. 끓이지 않고 먹으면 새콤한 맛이 더 강하다. 최근에는 누룩을 작은 덩어리로 넣어 발효된 후 누룩을 따로 건져내 발효된 즙만 걸러 마시기도 한다.
쉰다리는 제주 사람들이 식생활에서 보여 준 알뜰한 지혜의 산물이다. 여름에 찬밥이 많이 남으면 보관이 어렵기 때문에 누룩 가루를 넣어 빚은 저농도 알콜 음료이다. 약간 상한 밥도 물에 한두 번 가볍게 헹군 후에 빚어도 된다.
이 음료는 주도가 낮아 여름철 음료수용으로 이용하였고 남녀노소 구분 없이 즐겨 마셨다. 맛은 새콤하고 단맛이 있어 단술이라고도 불리며, 주로 겨울철 보다는 여름철에 만들어 마셨다.
출처:한국향토문화전자대전
[먹거리]
남은 밥이 아까워 버릴 수 없어 만들어진 발효 음료. 제주민의 알뜰한 지혜의 산물인 쉰다리. 어려웠던 시절 고픈 배를 채웠던 음료용 술. 정겨운 옛 추억의 맛, 쉰다리를 맛보다.
제주 섶섬할망카페, 쉰다리(좁쌀, 보리로 지은 밥에 물을 부어 보리쌀누룩과 함께 항아리에서 발효시킨 작은 곡물 건더기가 씹히는 식감과 시큼한 맛, 약간의 달금함, 톡 쏘는 청량감등이 어우러진 걸쭉한 쉰다리.)
제주 할망빙떡, 쉰다리(보리에 옥수수가루를 많이 넣어 발효시킨 약간 걸쭉하고 시큼한 맛의 쉰다리.)
6. 땅과 사람의 땀으로 만든 열매, 지실(地實)
[지실(地實)]
지슬감저는 제주도 지역의 사투리로 '감자'를 뜻하며, 줄여서 '지슬'이라고도 한다. 지슬은 한자로 지실(地實)에서 변형된 언어이고, 지실은 감자를 일컫는 옛말이다. 그리고 감저는 고구마를 일컬는다.
지슬밥은 껍질 벗긴 감자를 썰어 넣고 지은 밥. 또는 감자로만 지은 밥이며 감저반(甘藷飯)이라고도 한다.
경남 하동 한다사, 지슬밥(껍질 벗긴 통감자를 넣어 지은 약간 차진 감자밥과 구수한 시래기국.)
강원 강릉 시골할머니추어탕 지슬밥(고슬고슬한 밥알과 부드럽고 포슬포슬한 감자가 어우러진 담백하고 구수한 감자밥.)
제주 괸당네식당, 지슬국수(꿩으로 우려낸 짭짤한 간의 개운한 육수에 달걀물을 풀고 쑥과 지실(감자)전분등을 넣어 만든 쫀득하고 담백한 면, 채 썬 당근, 호박, 부추등을 넣은 감자국수.)
충북 충주 대우만두, 감자김치만두(감자전분으로 만든 얇고 쫀득한 만두피에 큼직하게 썬 매콤하고 아삭한 김치, 매운맛을 약간 중화시킨 부드러운 두부등으로 소를 채운 감자김치만두.)
경남 진주 돼지감자죽, 돼지감자죽(상쾌한 향의 사근사근 씹히는 갈은 돼지감자, 당근, 양파, 파, 버섯, 갈은 고기, 불린 쌀등을 넣어 끓여내 참깨가루, 김가루 얹은 고소하고 부드러운 돼지감자죽.)
7. 싱싱함이 주는 개운한 맛, 각재기국
[각재기국]
각재기는 제주도 방언으로 전갱이를 뜻한다. 전갱이는 바닷물고기로 지역마다 부르는 이름이 다르다. 경상도에서는 ‘매가리’, 완도에서는 ‘가라지’라 한다. 제주도에서는 ‘각재기국’ 외에 ‘아지국’이라고도불리며, 여기서 ‘아지’는 일본에서 전갱이를 뜻하는 말이다. 전갱이는 부패가 빨라 바다와 먼 육지에서보다 해안과 밀접한 지역에서 즐겨먹는 음식이다. 한국보다 일본에서 수요가 더 많다.
출처:두산백과
[먹거리]
제주 제주관광공사 맞은편 앞뱅디식당, 각재기국(맹물에 된장과 도톰하고 담백한 살의 각재기, 다진마늘을 넣고 끓이다 사근하게 씹히는 얼갈이 배추를 투박하게 잘라 넣고 마늘, 고추등이 들어간 다진양념 약간 얹은 짭짤하고 개운한 국물의 각재기국.)
8. 하얀 사기 그릇을 닮은 맛, 양태국
[양태국]
양태와 무에 물을 붓고 끓이다가 다진 마늘과 소금으로 간한 국이다. 무 대신 미역을 넣어도 된다. 장태국이라고도 한다. 양태는 서해안에서는 장대, 장태, 전남에서는 짱태, 경남에서는 낭태로 불리며, 최대 몸길이 100cm, 몸무게 3.5kg이다. 바다 밑바닥에 주로 서식하며 머리가 납작한 것이 특징이다. 12월에서 이듬해 3월에 많이 잡히며, 맛은 6∼8월에 가장 좋다. 살이 희고 단단하며 맛이 담백하여 생선회로서 뿐만 아니라, 지리, 찜, 소금구이 등으로 먹는다. 또한 어묵용으로 쓰이기도 하고, 비린내가 나지 않아 매운탕으로 먹기에도 좋다.
출처:전통향토음식 용어사전
[먹거리]
제주 관덕정 부근 골목안 정성듬뿍제주국, 장대국(맹물에 길게 채썬 무를 넣고 끓이다 머리와 내장을 손질한 뽀얀 흰색의 단단한 속살의 양태(장대.장태)를 넣고 소금으로 간을 한 후 파란 잔파를 얹은 개운하고 담박한 장대국. 뽀얗고 단단한 식감의 담백한 양태살, 사근사근 씹히는 길게 채 썬 하얀 무, 푸르스름한 잔파등이 어우러진 하얀 사기그릇을 닮은 담백한 맛의 장대국.)
9. 속이 뻥 뚤리다, 멜국
[멜국]
제주특별자치도 제주에서 멸치와 얼갈이배추 등을 넣고 끓인 국.
‘멜’이란 멸치의 제주 방언으로 보통의 조림용 멸치보다는 큰 종류를 가리킨다. 주로 봄·가을에 많이 나고, 국 이외에도 조림이나 튀김을 하기도 한다.
멜은 생으로 깨끗이 씻어 그대로 쓰기도하고, 또는 머리와 내장을 깨끗이 따 버리고 쓰기도 한다. 끓는 물에 싱싱한 멜을 넣고, 한소끔 끓으면 얼갈이배추를 손으로 잘라 넣는다.
한두 번 저어 배추가 골고루 익을 때쯤 불에서 내려 잘게 썬 고추, 다진 마늘, 국 간장을 넣어 간을 한다. 오래 끓이면 비린내가 나며 배추 색도 보기 싫고 맛도 없다.
여름철 생멸치가 많이 날 때 싱싱한 것으로 국을 끓이면 해장에도 좋고 칼슘의 공급원으로도 좋으며 담백한 맛이 일품이다.
출처:한국향토문화전자대전, 디지털제주문화대전-멜국
[먹거리]
제주 관덕정 부근 골목안 정성듬뿍제주국, 멜국(물에 약간의 소금과 머리를 제거한 고소하고 부드러운 살의 큼직한 통멸치, 부드럽고 약간의 단맛도 나는 얼갈이배추등을 넣어 끓인 삼삼한 간의 맑고 깔끔한 감칠맛과 개운한 국물의 멜국.)
10. 초콜릿을 닮은 제주도 전통 순대, 수애
[수애]
제주특별자치도 제주에서 소나 돼지 등의 창자에 여러 재료를 속으로 넣고 삶거나 쪄서 익힌 음식.
순대의 사전적 뜻풀이는 그 기원은 밝혀진 바 없으나 몽골 제국의 칭기즈칸이 대륙 정복시 짐승의 창자에 쌀과 야채를 혼합해서 집어넣고 말린 후 전투 식량으로 이용했다는 설이 있다. 우리나라에서 순대와 관련한 가장 오래된 기록은 6세기경 중국의 『제민요술』이라는 책에 양의 창자를 이용한 순대의 기록이 남아 있다.
돼지창자를 깨끗이 씻어서 선지, 찹쌀, 숙주, 무, 시래기, 두부, 다진 고기에 갖가지 양념을 하여 속을 채우고 삶아내면 된다. 각 재료의 양은 정해진 바가 없으며, 간은 된장·간장·소금을 같이 사용하여 맞춘다.
제주도에서는 순대를 ‘수애’ 또는 ‘수얘’라고 하는데, 쌀이 귀했던 만큼 찹쌀 대신 재배 기간이 짧은 메밀이나 보리를 가루로 내어 선지와 섞어 순대를 만든 탓에 다른 지방의 순대보다 수분과 지방이 적고 굉장히 뻑뻑한 느낌을 주는 것이 특징이다.
수분이 적어 여름철에도 다른 지방의 순대와 비교해서 비교적 저장성이 좋다. 보통 수애는 잔치집이나 상가에서 마른 두부와 함께 3일 이상 손님상에 지속적으로 오르곤 하였다. 제주도에서는 이러한 수애를 초간장에 찍어먹는 것이 일반적이다.
출처:한국향토문화전자대전, 디지털제주문화대전-수애
[먹거리]
제주 이도주공3단지아파트 건너편 가시식당2호점, 수애(졸깃한 돼지창자에 선지, 메밀가루, 멥쌀등으로 밀도있게 속을 꽉 채운 씹을수록 단맛 적은 통팥앙금 맛(고소하고 약간의 달금한 맛)이 나는 제주말 수애로 불리는 제주식 전통 순대.)
11. 나눔의 문화가 담긴 음식, 몸국
[몸국]
제주특별자치도 제주 지역에서 돼지고기 삶은 육수에 불린 모자반을 넣어 만든 국.
모자반을 제주에서는 ‘몸’이라 불렀으며 이 몸을 넣고 끓인 국이라서 ‘몸국’이라 칭한다. 돼지고기와 내장, 순대까지 삶아 낸 국물에 모자반을 넣고 끓이면 느끼함이 줄어들고 독특한 맛이 우러나는데, 혼례와 상례 등 제주의 집안 행사에는 빠지지 않고 만들었던 행사 전용 음식이다. 행사용 음식이었던 만큼 한때 가정의례 간소화 정책에 따라 돼지 추렴 자체가 많이 사라지면서 거의 사라져 버렸던 음식이다. 그러나 1990년대 이후 마을단위의 행사에서 다시 나타나면서 일반 식당들 가운데 전문점들이 늘어나고 있다.
돼지고기와 뼈는 물론이고 내장과 수애(순대)까지 삶아낸 국물을 버리지 않고 육수로 사용한다. 그리고 겨울에 채취해서 말려 놓았던 모자반을 찬물에 불려서 염분이 제거되도록 잘 빤다. 모자반의 염분이 제대로 제거되지 않으면 국물이 쓴맛이 나게 된다. 염분을 제거한 모자반을 촘촘히 칼질하여 준비한 육수에 넣고 끓여 만든다.
몸국을 끓일 때는 내장 일부와 미역귀라고 부르는 장간막을 잘게 썰어 넣어야 제 맛이 난다. 신 김치를 잘게 썰어 넣어 간을 맞추기도 하며, 국물이 너무 맑은 경우 메밀가루를 풀어 넣어 약간 걸쭉한 상태로 만들기도 한다.
제주에서 몸국이 가지는 의미는 나눔의 문화에 있다. 제주에서는 혼례나 상례 등 한 집안의 행사 때 온 마을 사람들이 십시일반 거드는 풍속이 있다. 이런 행사에서는 주로 돼지를 잡았는데, 생선이나 어패류 이외의 동물성 지방과 단백질을 섭취하기 힘들었던 제주 사람들이 귀한 돼지고기를 온 마을사람들이 알뜰하게 나눠먹는 가장 확실한 방법으로 몸국을 만들어 이용했던 것이다.
출처:한국향토문화전자대전, 디지털제주문화대전-몸국
[먹거리]
제주 제주시청 대로변 건너 골목 안 호근동, 몸국(맑은 기름이 도는 진한 돼지육수, 졸깃한 돼지내장, 적당히 풀어져 부드럽게 씹히는 모자반, 얼큰한 다진양념등이 어우러진 배지근한(적당히 기름지고 감칠맛이 난다는 제주말) 몸국.)
제주 가시리사무소 부근 가시식당, 몸국(고슬하게 지은 멥쌀밥, 선지등을 넣은 순대, 돼지고기, 돼지내장등과 모자반, 메밀가루등을 넣어 푹 끓인 후 쪽파를 얹은 구수하고 진한 몸국.)
12. 해녀의 주전부리, 깅이볶음
[깅이볶음]
'깅이'는 '게'를 말하는 제주도 방언이며, 깅이볶음은 바닷참게를 볶은 후 양념간장을 넣고 무친 것이다. 예부터 제주에서는 물질하는 해녀들의 선호음식으로 칼슘과 인 등의 무기질이 풍부하여 신경통과 골다공증에 효능이 있는 것으로 알려져 있다. - 출처:아름다운 우리 향토음식)
[먹거리]
제주 비양도 호돌이식당, 깅이볶음(하얀 접시에 비양도 주변에서 잡은 깅이를 짭조름한 간장양념에 볶아 담고 부추, 깨를 뿌린 깅이볶음. 아그작 씹히는 껍질과 고소한 내장, 살등이 맛나게 어우러진다. 순한 단맛의 목넘김 편한 가파도 청보리 막걸리 한잔 걸치면 금상첨화이다.)
13. 배지근한 제주의 맛, 돔베고기
[돔베고기]
돔베고기(갓 삶은 흑돼지고기 수육을 나무 도마에 얹어 덩어리째 썰어 먹는 제주의 현지 음식으로, 여기서 ‘돔베’는 ‘도마’의 제주 방언이다. 수육에 쓰이는 고기는 제주의 흑돼지로, 예로부터 흑돼지는 일교차가 크지 않은 섬에서 자라 스트레스가 적으며 체질이 건강하다. 질병에 대한 저항성도 강해 고기의 질이 우수하다.
출처:두산백과
[먹거리]
제주 제주시청 대로변 건너 골목 안 호근동, 돔베고기(주문 후 알맞게 삶아진 쫀득한 껍질, 고소한 기름의 비계, 보들보들한 실코기등이 섞인 배지근한(적당히 기름지고 감칠맛이 난다는 제주말) 제주산 오겹살 수육을 두툼하게 썰어 예스러운 도마 위에 가지런하게 담고 한켠에 긁은 소금을 곁들인 돔베고기.)
제주 외도 미듬하나로아파트 부근 제주돔베고기집
김치돔베보쌈(상추, 배춧속, 깻잎, 청양고추, 마늘, 쪽파등을 넣은 새콤한 초간장, 짭짤한 감칠맛의 멜젓, 된장등 밑반찬.)
보쌈김치(배, 사과등 과일을 넣어 만든 소스와 갖은 양념을 넣어 담근 아삭한 식감의 배추, 고독고독 씹히는 두툼한 무가 어우러진 시원하고 달콤한 맛의 보쌈김치.)
돔베고기(나무 도마 위에 쫀득한 껍질, 고소한 기름기 머금은 비계, 부드러운 살코기등이 섞인 제주산 암퇘지 오겹살 돼지 수육을 먹기 좋게 썰어 담은 배지근한(적당히 기름지고 감칠맛이 난다는 제주말)돔베고기.)
14. 졸깃함과 부드러움이 섞이다, 창도름
[창도름]
창도름(‘막창자’의 제주 방언.)
[먹거리]
제주 제주시청 대로변 건너 골목 안 호근동, 창도름(알맞게 잘 삶아진 졸깃한 겉부위와 촉촉하고 보들보들한 안쪽 부위가 어우러진 씹을수록 고소한 막창.)
15. 알차고 진하다, 보말국
[보말국]
제주특별자치도 서귀포 지역에서 삶은 고둥을 주물러 우려낸 국물에 미역을 넣어 끓인 국.
보말은 제주도 사투리로 고둥을 말한다. 서귀포 바다의 조간대에서부터 수심 20m까지의 바위나 돌덩어리에 흔한 것이 바다 고둥이다. 썰물 때 수시로 바닷가에 나아가 보말을 잡아 여러 조리과정을 거쳐 서귀포 지역 특유의 음식을 만들어왔다.
출처:한국향토문화전자대전, 디지털서귀포문화대전-보말국
[먹거리]
제주 제주동부경찰서 맞은편 갯것이식당, 보말국(간간하게 간을 한 고소하고 진한 국물에 고독고독 씹히는 미역, 으깬 보말 내장, 통통하고 쫀득한 식감의 보말등을 넣어 끓인 보말국.)
16. 입김 불며 추억을 먹다, 갱시기
[갱시기]
갱죽(밥에 야채를 넣어 끓인 죽 요리로, 경상북도와 충청북도의 향토 음식이다. 충청북도에서는 갱싱이죽, 주로 콩나물을 넣어 갱죽을 만드는 경상북도에서는 콩나물갱죽이라 불리는데, 이외에도 갱시기, 밥시기, 밥국죽이라고도 칭한다. 이렇게 이칭이 많은 이유는 갱죽이 한 지역에서 만들어진 것이 아니라 전국에서 다양한 모습으로 발전하였기 때문이다. 먹고 남은 밥을 활용하여 만든 갱죽은 특히 70년대 한국의 가정에서 흔히 볼 수 있었던 음식이기도 하였다. 당시 식구가 많은 집에서는 남은 밥에 콩나물이나 김치, 시래기 등을 섞은 뒤 물을 많이 부어 양을 늘리는 방식을 통해 끼니를 해결하곤 했다. 갱죽에 들어가는 식재료가 딱히 정해진 건 아니나 일반적으로 김치, 콩나물, 시래기 등이 주를 이루었다. 밥 대신 고구마와 감자를 넣기도 했고, 수제비와 면을 추가하여 만들기도 했다. 갱죽은 멸치 장국이나 된장 푼 물로 국물을 만들어내기 때문에 구수하고 담백한 맛이 난다.)
갱시기(갱은 제상에 올라오는 갱(羹)인 것으로 여겨진다. 갱시기는 갱식에서 나온 말이며 갱죽이라고도 한다. 제상에 올리는 무 같은 채소와 고기를 넣어 오래 끓인 국에서 유래된 듯하며 물이나 국에 찬밥을 넣고 끓어서 만든 죽이다. 쌀알을 넣어 끓이는 죽과 달리 한번 밥이 된 것을 다시 끓이는 점이 특징이다. 가난한 시절 허기를 채워주었던 소박한 음식으로 이제는 별미가 되어 옛 추억을 떠올리며 즐기는 서민들의 먹을거리로 변천하였다.)
출처:두산백과, 디지털김천문화대전-갱시기
맛칼럼니스트인 황광해씨는 갱시기를 다음과 같이 표현하였다.
'갱시기'는 밥이면서 죽(粥)이고 한편으로는 국밥이다. '갱시기'는 식사 메뉴이면서 간식이다. 변화무쌍한 김치를 바탕으로 지어낸 우리 고유의 '갱시기'는 멀티 플레이어다.
[먹거리]
추운 겨울날 입김 호호 불며 추억을 맛보고 싶다.
경북 김천 기차길옆오막살이, 갱시기(바특하게 끓여진 매콤하고 개운한 국물과 부드럽게 퍼진 쌀밥, 숭숭 썬 시쿰한 김치, 아삭한 콩나물, 감자, 쫄깃한 수제비, 존득한 가래떡, 국수등이 한데 어우러진 갱시기.)
경북 성주 새불고기식당, 갱시기(신김치에서 우러난 시쿰하고 개운한 국물에 부드러운 밥, 아삭한 콩나물과 신김치, 대파, 쫀득한 가래떡을 듬뿍 넣은 갱시기.)
17. 삭힐수록 맛나다, 서거리
[서거리]
명태 아가미의 강원도 사투리
서거리식해(명태아가미(서거리)에 조밥, 무, 고추가루, 소금, 갖은 양념을 섞고 엿기름 물을 넣어 버무려 삭힌 음식으로 강원도 향토음식이다. '아가미식해'라고도 하며, 적당히 삭히면 조밥과 명태아가미가 흐물거리면서 부드러워져 겨울철에 입맛을 당기게 하는 음식이 된다. - 출처:두산백과)
서거리깍두기(강릉은 동해에 접해 있어 많이 잡히는 명태와 오징어를 김치나 깍두기에 넣어 담근다. 다른 지역에 비해 젓국은 많이 사용하지 않는다. 또한 강릉 지역은 고산 지역에서 고랭지 농법으로 무가 많이 생산된다. 서거리깍두기는 강릉에서 많이 잡히는 명태의 아가미를 넣고 고랭지에서 재배된 무를 가지고 담근 깍두기로 별미 음식이다. - 출처:디지털강릉문화대전-서거리깍두기)
[관련 이미지]
강원 속초 속초관광수산시장, 서거리(명태아가미)
[먹거리]
강원 속초 항구식당, 서거리식해(명태 아가미, 아삭한 무, 흰밥을 넣어 삭힌 시원한 명태아가미식해.)
강원 강릉 금산2리 시골할머니추어탕, 서거리깍두기(명태 아가미를 넣어 담근 아삭한 식감과 시원한 맛의 깍두기와 적당히 익은 시금하고 아삭한 김치.)
18. 볼품 없지만 맛은 일미, 삼숙이
[삼숙이]
삼숙이(쏨뱅이목 삼세기과의 생선으로 우리나라 전 연안에 분포해 삼세기를 강릉 삼숙이, 경남 탱수, 충남 서산과 태안에서는 꺽쟁이, 전라도.충청도 삼식이, 포항 수베기, 강화 꺽지, 속초 망챙이등 지역에 따라 이름을 제각각으로 편하게들 달리 부른다.
삼숙이(삼숙이는 삼세기의 방언으로 삼세기과의 생선이며 강릉시 주문진읍 앞바다에서 많이 잡힌다. 생김새는 배가 툭 불거지고 머리가 크며 살집도 별로 없어 아귀만큼이나 볼품이 없지만, 비린내가 덜하면서 구수하고 담백하며 쫄깃한 맛과 오돌오돌 씹히는 연골을 먹는 재미 때문에 강릉 지역에선 별미 생선매운탕으로 알려져 있다. - 출처:디지털강릉문화대전-강릉삼숙이탕)
강원 강릉 동해바다샵1971, 삼숙이(사진 출처:네이버 카페 포크와 젓가락, 동해바다)
강원 고성 거진항 경매장, 삼숙이
[먹거리]
강원 강릉 중앙시장 해성횟집, 삼숙이탕(탄력적이고 졸깃한 살부위와 쫀득한 식감의 껍질의 삼숙이, 명태 곤이등을 넣어 끓인 시원하고 얼큰한 국물의 삼숙이탕.)
19. 밍밍하지만 깊은맛, 배추적
[배추적]
배추전을 이르는 경상도 사투리
배추전(배추에 밀가루 반죽(밀가루, 소금, 물)을 묻혀 식용유를 두른 팬에 지진 것을 말하며 초간장을 곁들인다. 경북에서는 배춧잎을 칼등으로 두드려 소금 간을 하여 만들며, 경남에서는 배추를 데쳐서 지진다. 배추전은 제사는 물론 각종 길흉사, 집안 행사에서부터 즉석에서 만들어 먹는 간식에 이르기까지 그 쓰임새가 다양하다. - 출처:전통향토음식 용어사전)
배추전(경상북도 안동 지역에서 배추와 밀가루를 주재료로 만든 전(煎).
안동 지역을 중심으로 한 경상북도 북부에서는 배추로 구운 전을 일상식은 물론 의례음식에서 결코 빠뜨리지 않는다. 다른 지역에서는 배추로 전을 붙일 경우 물이 생기기 때문에 좋아하지 않으나 안동 지역에서는 배추의 고유한 단맛과 시원한 느낌을 좋아하여 배추전을 선호한다.
다른 지역에서는 배추전을 해 먹는 경우가 거의 없는 것으로 보아 경상북도 북부 지역 산간 주민들의 가난한 삶에서 비롯한 음식일 것으로 추측된다.
배추는 비교적 억센 줄기 부분은 자근자근 두드려서 저며 둔다. 배추를 저밀 때는 주로 부엌칼의 칼등을 이용한다. 밀가루는 살짝 흐를 정도로 약간 묽게 반죽한다. 팬에 기름을 두르고 달구어지면 준비해 둔 배추를 겹쳐 놓고 반죽해 놓은 밀가루로 옷을 입혀 지져낸다. 배추는 가을 김장용이 달고 맛있으며, 가능한 밀가루 옷을 얇게 입히는 것이 맛있다. 구운 배추전은 양념장과 함께 곁들어낸다.
배추전은 제사를 비롯한 집안의 모든 대소사에 빠지지 않는 음식이며, 일상적인 간식이나 반찬으로도 많이 해 먹는 쓰임새가 다양한 음식이다. 그런 점에서 강원도의 메밀전에 비유될 만하다고 할 수 있다. - 출처:디지털안동문화대전-배추전)
[관련 이미지]
경북 안동 안동소주전통음식박물관, 탁주상(배추적,선지국,막걸리,고들빼기김치,알타리동치미)
[먹거리]
경북 안동 봉정사 버스 종점 위 황토집 손두부, 배추적(싱싱한 배추에 묽은 밀가루 반죽을 발라 기름 두른 팬에 얇게 지진 아삭한 식감과 시원한 단맛의 배추전. 깨, 파, 고추등을 넣은 매콤, 고소, 짭짤한 간장양념에 찍어 시원한 막걸리 한 잔 들이키면 금상첨화이다,)
경북 안동 문화의거리 부근 양궁주막, 배추적(부드럽고 담백한 배추전에 밥알 동돈 뜬 시큼한 인삼동동주 한 잔 곁들인다.)
경북 예천 삼강주막, 배추적(부침옷 얇게 입혀 지져낸 담백하고 달금함도 느껴지는 배추전에 국내산 백미로 만든 깔끔, 시원하고 목넘김 좋은 막걸리 한 잔으로 목을 축인다.)
콩칼국수(멸치로 우려낸 시원하고 깔끔한 육수에 콩가루를 넣어 고소하고 보들보들한 식감의 넓적한 면, 달걀지단, 채 썬 당근, 부추, 호박, 깨, 김가루 뿌린 콩칼국수, 매콤하고 짭짤한 긴장양념, 시큼한 김치.)
주모한상(사근사근 씹히는 담백하고 달큰한 채즙의 배추전을 깨, 고추, 쪽파등을 넣은 짠맛의 조선간장에 찍어 시원한 막걸리 한 잔으로 땀도 식히고 목도 축인다. 고소하고 부드러운 두부, 보들보들 쌉싸래한 도토리묵, 두부 싸먹는 아삭하고 시금한 신김치, 어묵볶음.)
20. 서민들의 비타민, 두치.두투
[두치.두투]
두치는 괭이상어의 부산물(상어내장, 껍질, 꼬리등)수육을 부르는 경주 사투리이며 부산, 경남 지역에선 상어(귀상어, 참상어, 청상아리, 악상어등)부산물 수육을 두투라고 부른다.
[관련 이미지]
경묵 경주 중앙시장 부산두치, 상어고기
개복치, 상어내장, 상어껍질
[먹거리]
경북 경주 놋전분식, 두치(이전 후 현재 판매하지 않는 메뉴. 다시마 위에 특유의 비린 맛 없이 삶아낸 쫀득하고 보들보들하며 녹진한 상어껍데기와 내장등을 얹은 두치. 새콤, 달금한 초고추장, 시원한 막걸리 한 잔.)
경북 경주 중앙시장, 두치(존득한 껍질과 부드러운 살코기의 두치라 부르는 상어껍질과 고독고독 졸깃한 상어내장, 보들보들 무미의 데친 개복치.)
21. 차례상의 귀한 몸, 돔배기
[돔배기]
돔배기는 ‘간을 친 토막 낸 상어고기’라는 뜻의 경상도 사투리로 구이와 산적 그리고 조림에 이용한다. 먼 옛날 동해안에서 잡은 상어를 영천으로 옮기기 전에 상하지 않게 하기 위해 발달한 갈무리법과 염장법 기술이 그 기원이다. 경상도에서 보통 명절이나 제사상에 올리는 대표적인 생선이다. 한의학에서 상어를 ‘교어(鮫魚)’라고 해서 오장(五臟)을 보(補)하는 효능이 있고, 특히 간(肝)과 폐(肺)를 돕는 작용이 강해 피부 질환이나 눈병에 많이 이용하였다고 한다. 돔배기는 단백질이 많고 지방이 적어 다이어트 목적으로 즐겨 먹는 닭가슴살과도 비슷하면서도 몸에 필요한 다른 영양소들이 훨씬 뛰어나다.
경북 영천의 특산물인 돔배기는 육질이 담백하고 부드러우며 특유의 감칠맛과 고소한 맛이 있다. 상어를 포를 떠서 소금에 절인다. 번철에 식용유를 붓고 절인 상어포를 놓아 지져낸다.
출처:두산백과
[관련 이미지]
강원 강릉 주문진항 상어고기
경북 영천 영천돔배기시장
경북 영천 영천돔배기시장 경북수산, 돔배기
전남 영광 법성포, 말린 상어고기
[먹거리]
경북 영천 영천공설시장 시골식당, 돔배기구이(짭짤하게 간이 배인 상어고기를 기름 두르고 노릇하게 구워낸 기름기 적은 고등어살 같은 탄력적이고 존득한 속살의 돔배기구이.)
돔배기조림(상어고기기에 매콤, 짭조름하게 양념하여 졸인 졸깃하고 탄력적인 살의 돔배기조림.)
경북 대구 행복식당, 돔배기구이(삼삼하게 간이 배인 상어고기를 기름 두르고 구워낸 부드럽고 덤백한 맛과 고소한 감칠맛이 어우러진 돔배기구이.)
경북 경주 삼부식당, 제사 지내고 가져 오신 돔배기 산적(차지고 존득한 살의 돔배기 산적에 얹은 고추장에 무친 알싸하고 화한 제피잎절임.)
경북 경주 도솔마을, 돔배기전(짭짤하고 졸깃한 살의 돔배기전, 졸깃한 새송이전, 뼈까지 통째로 부친 보들보들한 속살의 담백한 간재미전, 쫀득하고 고소한 새우전, 고구마튀김, 부드러운 명태전, 장떡, 쪽파, 고추 넣은 부침개, 육전등을 소쿠리에 담아낸 모둠전.)
경북 안동 까치구멍집, 헛제사밥 차림상 유기 제기에 올려진 돔배기(돔배기 산적을 두툼하게 썰었다. 퍽퍽함이 덜한 닭가슴살 식감이다. 씹을수록 담백함 속에 은근한 감칠맛이 돈다.)
경북 안동 맛50년 헛제사밥, 헛제사밥 차림상 유기 제기에 올려진 돔배기(돔배기 산적을 도톰하게 썰어 제기에 얹는다. 비리지 않은 삼삼하고 담백한 맛이다. 달큰한 얕은 맛이 아닌 짠맛 강한 깊은 맛의 집간장에 찍어 먹는다.)
전북 부안 수성당, 상어포(수성당 제사 음식으로 나눠 주신 두툼하게 썬 딲딲하게 말려진 짭짤한 상어포와 소주 한 잔)
22. 그리운 고향의 맛, 꽁치당구국
[꽁치당구국]
꽁치당구국은 다른 지역에서 쉽게 찾아볼 수 없는 독특한 토속음식이다. 구룡포에서 나오는 꽁치를 껍질 채로 칼로 다진 다음 밀가루를 조금 넣고 어묵처럼 반죽한다. 이걸 숟가락으로 떠 넣거나 수제비처럼 뜯어서 된장국물에 넣는다. 다진 파, 마늘, 산초가루를 넣어서 마저 끓이면 된다. 꽁치를 곱게 다질수록 끈기와 점성이 생겨 국에 떠 넣기가 좋다. 내장이나 머리는 완전히 제거하고 다지는 것이 좋다. 그렇지 않으면 내장 쪽 살에서 씁쓸하고도 비릿한 맛이 배어나올 수 있기 때문이다. 무와 콩나물만 넣어서 시원하게 끓인 맑은 국에 꽁치 반죽을 떠 넣어 끓이다가 고춧가루를 풀어먹기도 한다.
출처:한국음식문화 깔때기국수, 꽁치당구국 등 경북 해안가 해녀음식과 토속음식
[먹거리]
경북 포항 꽁치다대기추어탕, 꽁치당구국(구수하고 개운한 국물에 부추,부드럽게 삶아진 배추 우거지,완자 형태로 뭉쳐진 고소한 꽁치살,수제비등을 넣은 꽁치추어탕이라고도 부르는 꽁치당구국.)
23. 알싸한 원조 매운맛, 초피
[초피]
초피나무는 각 지역별로 부르는 이름이 다양하다. 제주도에서는 '제피'라 부르고, 전남 순천에서는 '젠피'라 부른다. 우리나라의 제주, 전남, 전북, 경남, 경북, 충남, 강원, 황해도의 산자락에 주로 분포하며 키는 약 3m 정도이다. 산초나무와 비슷해 혼동되는 경우가 많다. 『우리나라 나무이야기』에 보면 여기에 대한 설명이 나온다. 초피나무의 열매를 '초'라 하고 산에서 나는 것이라 '산초'라 한다. 그런데 초피나무의 열매를 산초라 부르기 때문에 혼동이 일어난다. 나무의 생김생김이 산초와 초피는 언뜻 보아서는 구분이 안 된다.
산초나무는 같은 운향과 식물이고 열매의 모양도 초피와 비슷하지만 맛과 쓰임새는 전혀 다르다. 간단하게 구별하자면, 초피는 열매의 겉껍질을 주로 쓰는 향신료이고 산초는 주로 열매의 씨앗에서 기름을 짠다. 열매를 씹으면, 초피는 입안이 마비될 정도로 아리고 산초는 옅은 향만 있다.
출처:유기농 채소 기르기 텃밭백과 초피나무, 신비로운 한국 향신료 지리산 초피 팔도식후경
[관련 이미지]
산초나무잎(좌측), 초피나무잎(우측) - 출처:네이버지식in, 이미지
경북 안동 신시장, 산초로 불리는 초피나무의 열매
경남 통영 훈이시락국, 다시가루(위)와 초피가루(아래, 초피나무 열매의 껍질을 갈은 입안이 저릿할 정도의 알싸한 향과 매콤한 맛의 초피가루.)
[먹거리]
경남 울산 언양터미널 사거리 부근 가마솥추어탕, 추어탕(삼삼한 간의 깔끔하고 시원한 국물에 부드러운 배추 우거지, 무청 시래기, 부추, 갈은 미꾸라지와 다진마늘, 청양고추, 혀가 알싸한 초피가루를 곁들인 추어탕.)
경남 양산 가촌놀이터 전 대로변 가촌마을가마솥추어탕, 추어탕(가마솥에 푹 끓여 뼈 씹힘이 느껴지지 않는 부드러운 미꾸라지, 보들보들한 배추 우거지, 들깨가루등을 넣은 걸쭉한 국물의 구수하고 진한 추어탕. 맵고 알싸한 방아잎, 아삭한 부추, 매콤한 맛과 톡 쏘는 향의 초피가루, 매콤한 청양고추등을 적당히 넣은 추어탕이다.)
경북 구미 선산제일교회 아래 골목 원조추어탕, 추어탕(구수하고 시원한 국물에 살짝 뼈 씹힘이 느껴지는 갈은 미꾸라지, 깔끔하고 구수한 국물이 배인 부드러운 배추를 듬뿍 넣은 추어탕. 칼칼한 고추, 매콤한 다진양념, 잡내를 잡아주는 맵싸한 초피가루등을 약간 넣어 풍미를 더한 추어탕.)
청도 풍각터미널 부근 시골식당, 추어탕(다른 민물고기는 사용하지 않고 남사장님이 직접 잡으신 붕어와 미꾸라지를 푹 삶아 낸 뽀얀 국물에 체에 곱게 걸러낸 미꾸라지와 붕어살, 부드러운 얼갈이 배추를 듬뿍 넣어 끓인 맑고 시원한 국물의 추어탕.
특유의 향과 알싸한 상쾌함이 한층 풍미를 더하는 초피가루, 다진마늘,칼칼한 고추를 넣은 짠맛 강한 다진양념장은 기호에 맞게 추가한다.
시원하고 맑은 국물은 대구 상주식당 추어탕의 느낌이 민물고기를 넣는 방식은 청도역 부근의 추어탕집들과 같지만 민물 잡고기 대신 붕어만 사용한다.
된장 양념을 기본으로 하는 민물고기의 씹힘이 있지만 시원하고 깔끔한 국물 맛의 추어탕이다.)
경북 칠곡 삼청리 육교 현대 오일뱅크 옆 장독대, 추어탕(구수한 집된장, 약간의 뼈 씹힘이 느껴지는 미꾸라지살과 보들보들한 배추 우거지를 듬뿍 넣어 끓였다. 잡내와 흙냄새 없는 맑고 산뜻한 국물에 매콤하고 알싸한 초피가루를 살짝 뿌린 추어탕이다.)
경남 통영 서호시장 가마솥시락국, 시락국(장어뼈와 시래기를 넣어 맑게 우려낸 국물에 알싸하고 상쾌한 제피가루, 칼칼한 매운맛의 청양고추, 달금한 감칠맛과 향의 파래무침이 한데 어우러져 한층 풍미가 풍부해진다.)
충남 공주 구세군교회 부근 까치집, 멸치국수(알맞게 삶아낸 부드러운 면발의 소면을 듬뿍 담은 후 굵고 커다란 멸치와 디포리로 우려낸 진하고 구수한 육수에 베트남 고춧가루와 국산 고춧가루를 섞어 칼칼하고 알싸한 맛을 더한다. 쑥갓, 아삭한 숙주, 깨가루, 초피가루를 넣은 매콤하고 톡쏘는 맛의 다진양념을 고명으로 얹는다.
진하고 구수한 맛, 알싸하고 칼칼한 매운맛, 매콤하고 톡쏘는 맛의 육수와 부드러운 소면이 한데 어우러진 멸치국수다.)
경북 경주 대구은행 건너편 골목 삼부식당, 제피잎무침(맛보기로 내주신 깨, 어슷하게 썬 빨간 고추, 젓갈 넣어 담근 알싸하고 화한 맛의 제피잎무침.)
제피잎절임(고추장에 무친 알싸하고 화한 맛의 제피잎절임이다.)
담백한 돔배기에 올린 입안이 화하고 상쾌한 제피잎절임
24. 악마의 맛, 쑤기미
[쑤기미]
성포에서는 ‘쑥쑤기미', 여수에서는 ‘쐬미’, 제주에서는 ‘미역치’, 대천에서는 ‘노랑범치’, 통영에서는 ‘쑤기미’라고 부른다. ‘범치’는 범처럼 무서운 물고기라는 뜻이며, 바닷가 사람들에게 ‘쑤기미’라는 별명을 붙이는 경우 못생겼다는 의미보다 기질이 강하고 독한 사람을 일컫는 경우가 대부분이다. 영명인 'devil stinger'는 쏘는 악마라는 뜻이며 일본명인 '오니오코제’는 흉측하게 생긴 귀신물고기라는 뜻으로 모습이 추하고 가시에 독이 있는 데서 유래된 것이다. 중국에서는 '노호어(老虎魚)'라 하며 민간에서 요통과 간염을 치료하는 약제로도 이용한다. 정약전의 ≪자산어보≫에서는 '손치어'라 하였고 속명을 '쏘는 물고기'란 뜻으로 '석어'라 하며‘등지느러미에 강한 독이 있고 성이 나면 고슴도치처럼 되어 적이 가까이 가면 찌른다. 이것에 찔리면 견디기 어려울 정도로 아프다’고 기록하고 있다.
몸의 앞부분은 원통형에 가깝고 뒷부분과 꼬리자루는 옆으로 납작하다. 눈은 등쪽으로 튀어나와 있으며 딱딱한 골질판으로 싸여 있다. 입은 작고 위로 향해 있으며 양 턱에는 융털모양의 이빨띠가 있다. 피부는 질기며 비늘이 없으며 눈 앞쪽과 아가미, 지느러미에 날카로운 가시가 나 있다.
츨처:쑤기미 [devil stinger/lumpfish] (두산백과)
[관련 이미지]
경남 통영 서호시장, 쑤기미
[먹거리]
경남 통영 진미식당, 쑤기미탕(맹물에 얇게 썬 무, 쑤기미, 아삭하게 씹히는 썬 양파, 부추, 쪽파등을 넣어 끓이다 고춧가루로 색깔을 내고 소금으로 간을 맞춘다.
생선의 비릿함과 잡내는 없이 시원하고 깔끔한 국물이다. 담백하고 부드러운 몸통살과 쫀득한 밥통(위), 톡톡 씹히는 고소한 알, 녹진한 풍미의 간, 미끄덩한 껍질과 지느러미등 크진 않은 쑤기미 한마리에서 다양한 맛과 식감을 느낄 수 있다. 아귀의 맛, 식감과 유사하다.)
서울 선릉역 부근 강정희간장새우, 쑤기미, 전복치 회(포뜨듯 얇게 썰어낸 졸깃하고 탄력적인 식감의 쑤기미회, 길쭉하게 썬 차지게 씹히는 졸깃한 전복치 회, 몰캉몰캉 부드럽게 넘어가는 고소하고 녹진한 쑤기미 애와 보들보들 쫀득한 껍질데침.)
25. 새우 같은 새우 아닌, 자하(紫蝦)
[자하(紫蝦)]
5월이나 6월부터 잡기 시작해 9월까지 잡는 잘디 잔 자하(紫蝦). 곤쟁이라고도 불리는 자하는 곤쟁이과에 속하는 갑각류로 갑각의 색이 자주색으로 붉어 ‘자하’라고 불린다. 서해안에서 잡히는 갑각류 중 가장 작고 연하며 투명하다. 길이는 1cm 남짓. 자하에 소금을 쳐서 담근 젓갈인 자하젓은 곤쟁이젓, 감동젓이라고도 부른다. 19세기 조리서인 시의전서(是議全書)에서는 각색 젓갈이라고 해서 다양한 종류의 젓갈을 소개하고 있는데 그중 “쪄서 먹고 젓무에 조금 넣으면 맛이 일품이다”는 말로 감동젓을 설명하고 있다.
출처:한국음식문화, 토속음식 내림음식
[관련 이미지]
충남 서천 마량항 동배꽃.주꾸미 축제, 자하젓
[먹거리]
전남 완도 광주식당, 자하젓무침(완도에선 자하젓을 자해젓이라고 부른다. 육질이 부드럽고 감칠맛나는 자하젓에 갖은 양념 하여 무쳤다. 매콤하고 짭짤하다.)
충남 서천 마량항 동배꽃.주꾸미 축제, 자하젓(작고 연하며 몸체가 투명한 자하, 모싯가루, 소금으로 버무려 숙성한 짭쪼롬한 감칠맛의 자하젓이다. 숙성 정도에 따라 붉은색에서 분홍색으로 변한다.)
충남 서천 춘장대 해수욕장 부근 보라가든, 김굴해장국(분홍색의 연한 자하젓으로 삼삼하게 간을 한 시원하고 감칠맛 도는 국물에 몰랑거리는 물김, 작지만 탱글한 굴, 콩나물, 대파, 다진마늘, 칼칼한 홍고추드을 넣은 김굴해장국.)
26. 진짜배기 제주 생선, 옥돔
옥돔은 제주도 사투리로 생성(생선), 솔라니로 불린다.
농어목 옥돔과의 바닷물고기이다. 고급 생선으로 취급되며, 제주도 특산물로서 냉동, 건조시킨 상품이 유통된다. 옥돔구이, 옥돔미역국 등이 유명하다.
말의 머리를 닮았다하여 유럽에서는 '붉은 말의 머리 (red horsehead)'로 불리며, 항상 타일을 바른 것처럼 아름다운 체색을 나타낸다 하여 'japones tilefish'로 불리기도 한다. 일본에서는 단맛이 나는 생선이라는 뜻의 '아까아마다이(アカアマダイ)'라고 불린다.
제주도에서는 옥돔만을 생선이라 부르고 다른 바닷고기는 고유 이름을 붙여 부를 만큼 생선 중의 생선으로 친다.
출처:옥돔 [red tilefish/red horsehead/japones tilefish] (두산백과), 옥돔 (문화콘텐츠닷컴 (문화원형백과 한반도 해양문화), 2009., 한국콘텐츠진흥원)
[먹거리]
제주 애월초등학교 부근 부두식당, 옥돔 지리(길쭉하게 썬 시원한 무, 칼칼한 청양고추, 쪽파 등과 삼삼하고 차진 하얀 속살의 반건조 옥돔 한 마리를 통째로 넣어 끓인다. 간간하게 간이 된 개운하고 진한 감칠맛의 국물이 일품이다.)
제주 서귀포매일올레시장 우정회센타 2호점, 옥돔구이(모둠해물장 정식을 주문하면 나오는 칼집 내어 구운 하얀 속살의 옥돔구이다. 담백하고 고소하다.)
제주 조천농협본점 부근 백리향, 옥돔구이 정식(삼삼하게 간한 튀김옷 얇게 입혀 구운 바삭한 껍질과 쫀득하고 탄력적인 식감의 고소하고 담백한 속살의 옥돔구이다. 매콤한 양념에 볶은 제육볶음과 반찬들이 곁들여 나온다.)
27. 달달함을 묻힌 쑥떡, 쑥굴리
쑥을 넣어 반죽한 찹쌀떡에 소를 넣고 둥글게 빚어 고물을 묻힌 떡이다.
방법 1 : 데친 쑥과 찐 찹쌀떡을 절구에 넣어 곱게 친 후 조금씩 떼어 거피팥소를 넣고 동그랗게 빚어 꿀을 발라 팥고물을 묻힌다(서울ㆍ경기). 녹두소를 넣고 녹두고물을 묻히기도 한다.
방법 2 : 데친 쑥과 찹쌀가루를 고루 섞어 빻아 익반죽하여 찐 다음 경단 크기만큼 떼어 중앙에 팥고물을 넣고 둥글게 빚어 거피 팥고물을 묻힌다(경상도). 경남에서는 꿀과 생강즙을 곁들인다.
방법 3 : 찹쌀에 삶은 쑥을 넣어 가루내어 반죽하여 찐 찰떡에 녹두소를 넣고 동그랗게 빚어 동부가루를 묻힌 떡을 계핏가루와 조청 끓인 즙청액을 다시 묻힌다(전남).
서울ㆍ경기에서는 쑥구리단자, 쑥굴레, 전남에서는 예경단, 쑥굴레, 경북에서는 쑥구리, 경남에서는 쑥굴레떡, 쑥굴레, 쑥구리, 쑥굴림떡이라고도 한다. 《조선요리제법》(쑥굴리), 《조선무쌍신식요리제법》(쑥굴리, 애경단 : 艾瓊團)에 소개되어 있다.
출처:쑥굴리 (전통향토음식 용어사전, 2010. 7. 5., 농촌진흥청 국립농업과학원)
[먹거리]
전남 목포 쑥굴레, 쑥굴리(사기그릇에 달금하고 묽은 조청을 담고, 은은한 향의 쑥과 찹쌀가루 반죽에 팥앙금 고물을 무친 쑥굴레를 얹어 내준다. 시원하고 구수한 보리차를 곁들여 먹는다.)
28. 야들야들 고소한 맛, 반지
몸길이가 20cm가량인 멸치과의 바닷물고기이다. 몸은 매우 옆으로 납작하고 머리는 작다. 등은 연한 암갈색을 띠고 배 쪽은 흰색을 띤다. 배의 정중앙 선에는 날카로운 인판이 있다.
무리를 지어 이동하며 주로 동물성 플랑크톤을 먹고 산다. 산란은 5-6월에 한다. 우리나라 서해, 남해에 서식하며 동중국해, 대만(타이완), 인도양 등에도 분포한다. 주로 봄, 가을에 잡힌다.
얇게 포를 떠서 회로 먹거나, 구이, 탕의 재료로 이용한다. 5-6월에 가장 맛이 좋다. 고소어, 근어, 소어라고도 부른다. 경기도 지방에서는 밴댕이, 반댕이 등으로 부르며, 남해 서부에서는 송어새끼라고 부른다. 일반적으로 밴댕이라고 불리나, 밴댕이와는 전혀 다른 종이다.
밴댕이 소갈머리(소갈딱지)라는 말은 반지가 그물에 걸리면 스트레스로 인해 빨리 죽기 때문에 생긴 말이다. 어획시기는 주로 봄부터 가을이다.
출처:국립생물자원관 생물다양성정보
[먹거리]
군산 째보선창거리 반지 전문점 중앙식당, 식당 벽에 반지와 밴댕이에 대한 비교 글이 붙어 있다.
반지회덮밥(반지회덮밥을 주문하면 야들야들 고소한 반지구이, 고소한 기름의 껍질과 보들보들한 속살이 어우러진 반지회, 새콤달콤한 양념에 보들보들한 반지회와 아삭아삭 씹히는 채 썬 오이, 상추, 고소한 깨 등 갖은 양념한 반지회무침등을 내준다.
사각사각 씹히는 조금 짠 듯하면서 단맛이 나는 울외장아찌, 고추, 상추, 짭짤한 감칠맛의 반지젓, 시큼한 묵은 갓김치, 깍두기, 초고추장, 된장, 심심한 미역국 등 밑반찬과 반지회무침에 넣어 비벼 먹을 수 있게 공깃밥도 한 공기 나온다.)
29. 담백한 겨울 맛, 양미리
큰가시고기목 양미리과에 속하는 바닷물고기이다. 까나리와 비슷한 모양이나 크기가 더 작으며 연안에 무리지어 산다. 한류성 어종으로 우리나라에서는 강원도 동해안에서 늦가을부터 겨울 사이에 잡힌다.
뼈째 먹는 생선으로, 소금구이, 볶음, 조림, 찌개 등으로 조리하며, 속초 등의 산지에서는 회로 먹기도 한다. 지방에서는 '야미리’, ‘앵미리’라고도 부른다.
출처:두산백과
[관련 이미지]
강원 속초 양미리 축제에 맞춰 그물에서 양미리 베끼는 작업이 한창이다.
그물에서 베낀 양미리를 나른다.
도루묵과 양미리를 구워 판매한다.
[먹거리]
강원 강릉 명신식당, 양미리조림(된장찌개 백반에 밑반찬으로 나왔다. 시원하고 달금한 무, 고소한 알, 담백하고 통통한 살이 꽉 찬 양미리를 달큼하고 매콤한 양념에 조렸다.)
대구 행복식당, 양미리구이(불향 입혀 노릇하게 구워 내온다. 약간의 기름기를 머금은 껍질, 고소한 알과 담백한 속살 씹는 맛이 재미있다. 간장양념에 찍어 먹으면 삼삼한 맛에 감칠맛의 풍미를 더 해준다.)
강원 속초 수복탑공원 옆 속초항 난전 5호 명진호, 양미리.도루묵 구이(미끈한 점액의 쫀득한 알과 소금간 살짝 배인 부드러운 속살이 섞여 후루룩 넘어가는 촉감이 좋은 도루묵구이와 야들하고 담백한 흰 살과 굵은 소금이 간간하게 어우러진 양미리구이다.)
강원 속초 번지없는주막, 양미리 구이(사장님이 긁은 소금 뿌린 생물 양미리를 손으로 뒤집어 가며 연탄불에 노릇하게 구워 주신다. 기름기가 많지 않은 담백한 살과 고소한 알 등을 통째로 씹어 먹는다.)
30. 작지만 맛은 일품, 자리돔
자리돔은 제주도에서는 자리, 제리, 자돔이라 부르고 경남 통영에서는 생이리라고 불린다. 자리돔의 몸은 달걀 모양이며 몸이 크기에 비해 비늘이 큰 편이다. 등 쪽은 회갈색이며 배 쪽은 푸른빛이 나는 은색을 띠는데 물속에 있을 때는 등지느러미 가장 뒤쪽 아랫부분에 눈 크기의 흰색 반점이 보이지만 잡혀서 물 밖으로 나오면 곧 없어진다
이들은 수심 2∼15m 지점에 형성되어 있는 산호 주변이나 암초지대에 큰 무리를 이루어 넓게 분포한다. 바다 속에서 관찰하면 수심에 따라 무리지어 있는 개체들의 크기가 다르다는 것을 알 수 있다. 비교적 얕은 수심에 작은 크기의 자리돔들이 모여 있다면 수심이 깊어질수록 큰 개체들이 모여 있다. 5~8월께 산란기를 맞으면 수컷은 암초의 오목한 곳을 찾아 암컷을 유인하여 산란하게 하고 방정 하여 수정시킨 후 수정란이 부화할 때까지 주변을 지킨다. 암컷은 한 번에 약 2만 개의 알을 낳는데 수정 후 약 4일 정도가 지나면 부화한다.
산란기를 맞으면 짝을 지어 다니는 자리돔들을 흔하게 볼 수 있다.
아열대성으로 따뜻한 물을 좋아하는 자리돔은 멀리 이동하지 않고 한 자리에서 일생을 보낸다. 자리돔이란 이름의 유래도 평생을 한 자리에 머물며 산다고 해서 붙여진 것이라 전해진다. 과거 우리나라에서는 제주도 연안에서만 볼 수 있어 제주도 특산으로 여겨졌지만 최근 들어 부산을 비롯해서 남해안뿐 아니라 동해안의 울릉도 해역에서도 흔하게 발견되고 있다. 이들 해역에서 여름뿐 아니라 겨울철에도 자리돔이 발견되는 것으로 보아 자리돔이 성공적으로 정착한 것으로 보인다. 이는 우리나라 연안의 수온이 자리돔이 정착할 수 있을 정도로 상승하고 있음을 보여주는 방증이다. 자리돔이 산란하기에 적절한 수온은 20도씨 이상이다.
출처:자리돔 - 가장 작은 ‘돔’자 물고기 (이미지 사이언스, 박수현)
[먹거리]
경남 통영 활어시장 나현활어&통영 중앙시장 진주방앗간.진주떡집, 자리돔(통영 연화도, 매물도 인근에서도 자리돔이 잡힌다는 여사장님 말씀이다. 뼈가 억세지 않은 크기의 활어 자리돔을 소쿠리에 담으신다.)
자리돔 손질 하시는 여사장님
머리 자르고 내장등을 깨끗이 씻은 손질된 자리돔
마른 도마위에 마른 수건을 깔고 손질한 자리돔을 얹는다. 자리돔을 얹은 수건을 돌돌 말아 물기와 불순물을 제거한다. 마른 도마위에 물기를 짠 자리돔을 올리고 뼈째 회를 뜬다.
집된장과 자리돔회(머리와 내장을 제거하고 물로 씻어 마른 수건으로 수분을 제거 후 뼈째로 썬 자리돔회다. 뼈가 억세지 않고 살강살강 씹힌다. 살은 씹을수록 달금함이 느껴진다. 집된장에 찍어 먹는다. 구수한 맛이 자리돔의 풍미를 한층 올려준다.)
31. 꼬독꼬독 재미진 식감, 간재미
간재미의 바른말은 가오리이다. 가오리목의 생선이다. 전라도와 충청도, 경기도 일대에서 광범위하게 쓰이는 사투리여서 여기에서도 그냥 간재미라 한다. 가오리목에 속하는 생선으로 홍어, 노랑가오리, 상어가오리, 흰가오리, 목탁가오리, 전기가오리, 가래상어 등이 있는데, 흔히 간재미라고 부르는 것은 상어가오리와 노랑가오리이다. 흰가오리, 목탁가오리, 전기가오리, 가래상어 등도 간재미라 부르는 지역이 있는지 정확히 알 수가 없다. 흔하지 않기 때문이다. 노랑가오리도 귀하고 그 색깔로 인해 이를 간재미라도 하지 않고 노랑가오리라고 부르는 버릇이 있다. 따라서 간재미는 실제로 거의 상어가오리를 뜻한다고 보면 된다. 또, 어류도감 등에는 상어가오리의 등에 눈 모양의 무늬가 있다고 쓰여 있으나 꼭 그렇지는 않다. 서해에서는 민무늬의 것이 오히려 더 많아 보인다.
출처:당진 간재미 - 쫄깃하고 간간한 봄바다의 맛 (팔도식후경, 황교익)
[먹거리]
대구 행복식당, 가오리찜(표실 포실한 감자, 당근, 칼칼한 고추, 양파, 파, 미나리 등 채소와 부드럽고 담백한 살과 오독오독 씹히는 연한 연골의 큼지막한 가오리를 자극적이지 않은 매콤한 갖은양념에 무쳐 쪄낸다.)
전남 구례 동아식당, 가오리찜(보들보들 결 따라 찢어지는 부드러운 뽀얀 속살과 연하게 씹히는 식감이 좋은 연골 부위가 섞인 가오리찜이다. 곁들여 나온 살짝 데친 아삭하고 향긋한 부추, 고추 넣은 간장양념, 초장, 시그니처 달걀프라이, 두부, 총각무, 신김치, 멸치 넣은 볶음김치 등 음식 솜씨 좋으신 반찬들에 막걸리 한 잔 마신다.)
전남 여수 연등천 교동시장 7번포차, 노랑가오리회 간(보들보들하고 입안에서 사르르 녹아내린다. 고소하고 달보드레하다.)
보리새우, 노랑가오리회(탄력 있는 식감과 진한 단맛이 일품인 보리새우, 오독오독 쫄깃하게 씹히는 깊은 감칠맛의 노랑가오리살은 초고추장 또는 막장에, 녹진하고 부드러운 노랑가오리 애는 기름장에 찍어서 소주 한잔 걸친다.)
전남 진도 진도상설시장 수품어물상회 간재미와 군평선이
전남 진도 진도상설시장 광복음식점, 간재미탕(된장 풀은 물에 고춧가루, 대파, 부추, 연한 연골과 부드러운 속살의 생물 가오리를 넣어 자박하게 끓인다. 칼칼하고 시원하다.)
간재미회(잘근잘근 찰지고 쫄깃하게 씹히는 몸통 살, 오독오독 씹히는 머리 부위, 억세지 않게 다진 뼈 다짐 등 다양한 식감의 간재미회다. 참기름, 깨 넣은 구수한 된장 양념에 찍어 먹는다.)
충남 대천 대천항수산시장 33호 정남수산, 싱싱한 간재미와 우럭
충남 대천 대천항수산시장 2층 203호 싱싱회타운, 간재미회(담백하고 쫄깃한 살과 오돌오돌 물렁뼈등이 어우러진 씹을수록 감칠맛이 난다.)
충남 서천 부남수산, 간재미회(잘근잘근 찰지게 씹히는 몸통 살, 오독오독 씹히는 머리 부위, 부드럽게 넘어가는 고소하고 녹진한 간 등 다양한 식감과 맛이 섞인 간재미회다.)
경북 경주 놋전국수, 회국수(대접에 알맞게 삶은 보들보들한 소면을 담고 도톰하게 썬 졸깃한 간재미회, 상추, 치커리, 양배추등 채소, 자극적인 맛 덜한 매콤, 새콤한 다진 양념장, 김 가루, 깨등을 얹은 회국수에 짜지 않은 구수한 쌈장, 아삭한 김치, 맵지 않은 굵고 커다란 고추, 멸치로 우려낸 깔끔한 감칠맛의 국물을 둥그런 상에 담아 내온다.)
32. 봄 기운 품은 통통한 살, 바지락
바지락은 진판새목 백합과에 속하는 작은 바닷조개이다. 동해안 지역에서는 ‘빤지락’, 경남 지역에서는 ‘반지래기’, 인천이나 전라도 지역에서는 ‘반지락’이라고 부르기도 한다. 바지락이라는 이름은 호미로 갯벌을 긁을 때 부딪히는 소리가 “바지락바지락”하여 붙여졌다고 한다. 타원형 껍데기는 높이 3cm, 폭 4cm 정도인데 큰 개체는 폭이 6cm에 달하기도 한다. 색깔은 흰색 바탕에 검은색 산모양의 방사무늬를 띠고 있는 것과 황갈색 물결 모양까지 다양하다. 패각의 안쪽은 대부분이 흰색이지만 보라색도 간혹 관찰된다.
출처:이미지 사이언스
[먹거리]
전남 강진 사의재주막, 바지락전(달걀, 부침가루 반죽에 바지락살, 파, 청.홍고추 등을 넣어 부쳤다. 색감이 곱다. 고고하고 부드러운 반죽과 달금하고 졸깃한 바지락살의 어우러진 맛깔난 전이다.)
전남 장흥 바다하우스, 바지락회무침(부드럽게 데친 달큰한 바지락살, 채소등을 새곰하고 매콤한 양념에 버무린 바지락회무침을 김가루 담은 대접에 밥알 넣어 함께 비빈다. 깔끔한 감칠맛의 시원한 바지락탕을 곁들여 먹는다.)
전남 순천 61호명태전집, 바지락전(탱탱하고 졸깃한 식감의 바지락, 부추, 매곰한 청양고추등에 달걀 옷을 입혀 번철에 부친다. 고소하고 가벼운 단맛이 도는 바지락전이다.)
충남 예산 밀밭손칼국수, 잔치국수(맹물에 알맞게 삶아 찬물에 헹궈낸 부드럽고 매끈한 쌍송국수 면발을 그릇에 담고 멸치로 우려낸 육수에 바지락, 당근, 호박, 김, 깨 등을 넣어 한소끔 더 끓인다. 경쾌하고 개운한 맛의 잔치국수다.)
충남 서산 해인칼국수, 비빔국수(고소하고 졸깃한 식감의 탱탱한 바지락살, 통통하고 시원한 굴, 양배추, 대파, 애호박, 당근등 신선한 재료들를 자극적이지 않은 매콤한 양념에 볶아 알맞게 삶아진 차지고 매끈한 소면 위에 얹어 골고루 섞이게 비벼 먹는다.)
충남 서산 대연맛집, 바지락회무침(당근, 오이, 양파등 채소와 탱글하게 살이 오른 졸깃한 바지락을 넣고 갖은 양념으로 버무린다. 매콤하고 새콤한 감칠맛이 풍부하다.)
전남 강진 배진강불고기, 바지락젓(둥그런 접시에 담긴 바지락젓이다. 통통하게 살이 오른 바지락젓에 갖은 양념을 하여 무쳤다. 살강거리는 식감과 새콤.짭짤한 감칠맛이 좋다.)
33. 봄을 알리는 물고기, 볼락
쏨뱅이목 양볼락과의 바닷물고기이다. 야행성이며, 암컷의 배 속에서 알을 부화시킨 후 새끼를 낳는다. 작은 것이 맛이 좋으며, 통회, 뼈회, 소금구이, 매운탕 등으로 먹는다. 경남과 전남에서는 뽈라구, 경북에서는 꺽저구, 강원도에서는 열갱이, 함경남도에서는 구럭으로 불린다.
볼락은 우리나라 남해, 동해남부, 제주도 등에 서식하며, 일본 북해도 이남에도 분포한다. 특히 경남 연안에 많이 서식하는데다 대규모로 양식되면서 경상남도 도어(道魚)로 지정되었다. 볼락은 우리나라 최초의 어보인 김려 선생의 <우해이어보>에도 등장한다. 김려 선생은 볼락을 보라어(甫羅魚)로 기록하고 “진해사람들은 보락(甫鮥) 또는 볼락어(乶犖魚)라 부른다”고 전한다. 그리고 보라어에 대한 풀이로 “우리나라 방언에 엷은 자주색을 보라(甫羅)라고 하는데, 보(甫)는 아름답다는 뜻이니 보라는 아름다운 비단이라는 말과 같다”라며 이름의 유래를 볼락의 고운 체색(體色)에서 찾고 있다.
출처:두산백과, 이미지 사이언스
[먹거리]
경남 창원 마산어시장, 볼락회(살이 찰지고 졸깃하다. 씹을수록 고소한 감칠맛이 풍부해진다.)
경남 통영 우도 송도호민박, 갈치·볼락 깍두기(아삭한 무와 마침맞게 삭아 쫀득하게 씹히는 갈치와 짭짤한 양념의 아직 덜 삭혀져 뼈와 살이 무르지 않은 볼락을 넣은 깍두기다. 생선을 일정 기간 삭히면 뼈는 녹고 살은 물러지며 깍두기에 감칠맛을 더한다.)
전남 여수 교동시장 7번포차, 볼락, 병어, 군평선이 구이(싱싱해 보이는 선어를 칼집내어 굵은 소금 뿌린 후 겉은 튀기듯이 바삭하게 굽고 속살은 촉촉하고 부드러운 생선구이로 볼락과 군평선이 구이는 살이 차지고 쫄깃하며 병어는 촉촉하고 부드럽다. 깨, 파등을 넣은 짭짤한 간장 양념을 곁들여 먹는다.)
경남 통영 중앙시장 진주방앗간.진주떡집, 볼락구이(손바닥 크기의 작지만 살이 꽉찬 볼락구이다. 머리와 껍질은 짭쪼름하면서도 구수하다. 속살은 고슬고슬 고소하다.)
경남 통영 풍년식당(영업 여부 확인이 필요하다.)
서호시장서 산 차지고 졸깃한 장갱이 회, 중앙시장 반찬가게서 산 짭짤하게 담근 덜 삭혀진 탱탱한 살의 작은 볼락과 아삭한 무등을 넣은 볼락 깍두기, 졸깃하고 부드러운 산 낙지, 중앙시장서 산 생물 볼락을 오븐에 구운 탄력적이고 고소한 볼락구이, 서호시장서 산 장갱이, 중앙시장서 산 산 낙지, 무, 대파, 고춧가루 등을 넣어 끓인 깔끔하고 시원한 매운탕, 중앙시장서 산 졸깃하고 보드라운 산 낙지, 양파, 고추, 당근 등을 달금하고 매콤한 양념에 볶아 깻가루 뿌린 낙지볶음 등 향토색 짙은 통영 수산물 한 상이 차려졌다.
볼락깍두기(담은 지 얼마 되지 않아 볼락살이 깍두기보다도 단단하다. 숙성 발효되며 억센 뼈와 살도 물러지며 특유의 감칠맛을 낼 통영 별미 김치다.)
경남 통영 실내포장마차 주유소, 볼락구이(신선한 활어 볼락에 칼집을 내고 짭짤한 소금을 뿌려 구워 내온다. 졸깃하고 탄력적이며 고소한 살의 볼락구이를 양념간장에 찍어 먹는다.)
