남천식당은 상주 중앙시장 부근에 있다. 1936년 개업한 오래된 해장국 가게다. 3대째 대를 이어 운영하는 작은 식당이다. 새벽 5시부터 영업을 시작해 오후 2시에 문을 닫는다. 해장국 단일메뉴이며 잔 막걸리도 판매한다. 해장국 가격은 3,000원이고 곱빼기는 3,500원이다. 막걸리 잔술도 1,500원에 판매한다. 식당에서 사용하는 쌀, 배추, 고춧가루 등 식재료는 국내산을 사용한다. 식당 이름이 큼직하게 쓰인 간판 아래로 미닫이문이 반쯤 열려있다. 열린 출입문에는 상호와 빨간색으로 쓴 '해장국' 글씨가 눈에 쏙 들어온다. 열린 출입문으로 들어서며 내부를 얼핏 본다. 'ㄴ'자 형태의 식탁 앞에는 의자가 놓여 있고, 뒤쪽으론 주방이 보인다. 의자에 앉는다. 우측 식탁 끝 벽 위에 메뉴판이 보인다. 가격에..

어머니대성집은 1967년 개업하여 3대째 대를 잇는 오래된 서울 해장국 가게다. 인력일 하시는 분들, 동대문 새벽 상인등 노동을 마치고 온 손님들에게 든든함과 시원함을 주던 곳이다. 2020년 1월 용두동 4층 규모의 건물로 확장 이전하였다. 50여 년 전통의 맑은 국물에 토렴한 밥과 우거지, 선지, 양짓살을 넣은 해장국이 대표 메뉴이며 산적, 육회, 수육등 술 안줏거리 메뉴도 있다. 영업시간이 특이하게도 저녁에 시작해 익일 오후까지 운영한다. 새 장소로 이전 전에 들렸다. 빛바랜 건물 외관처럼 식당 내부에도 70년대의 통나무 모양 테이블, 80년대의 묵직한 원목 좌식 테이블 등 노포의 흔적이 곳곳에 남아있다. 자리에 앉아 해장국을 주문한다. 늙은 커다란 솥에서 끓고 있던 해장국을 뚝배기에 넉넉하게 담..

전주왱이콩나물국밥전문점은 1987년 개업한 오래된 콩나물국밥 가게다. 남부시장 현대옥과 함께 펄펄 끓이지 않는 전주 남부시장식 국밥의 대표 격으로 알려진 곳이다. 상호인 왱이집의 '왱이'는 ​'왱왱'거리는 벌 소리에서 생각한 것으로 벌떼처럼 손님들이 찾기를 바라는 마음으로 지었다고 한다. 식당 건물에 쓰인 '손님이 주무시는 시간에도 육수는 끓고 있습니다'라는 슬로건에서 가게의 철학을 엿볼 수 있다. 콩나물국밥과 모주만 판매한다. 오징어 사리와 돌김은 추가로 주문할 수 있다. 콩나물국밥을 주문하면 중탕한 수란을 내준다. 주문 시 국물의 온도와 맵기 조절이 가능하다. 코로나 19전에는 연중무휴 24시간 운영하였다. 현재는 오전 7시부터 오후 9시까지 영업한다. 식당 내부에 여사장님이 쓴 '콩나물' 시가..

새​가덕순대는 청주 육거리 시장 안에 있다. 1980년 개업한 순대 전문 가게다. 돼지머리, 사골등을 넣어 끓여낸 뽀얀 국물에 돼지 내장, 순대등을 넣은 국밥과 곱창 찌개, 볶음등이 인기 메뉴이다. 국밥 주문할 때 순대, 내장 부위를 골라서 주문 가능하며 포장 판매도 한다. 시장 상인분, 장 보러 오신 분들, 관광객 등 손님층도 다양하다. 식당 앞에 육수 우려낸 돼지 사골과 돼지 머리뼈가 보인다. 돼지머리 고기는 국밥 건더기나 수육으로 맛볼 수 있다. "국적을 불문하는 토렴의 맛"토렴은 밥, 국수 등에 뜨거운 국물을 여러 번 부었다, 따랐다 하며 덥히는 방식을 말하는 것으로 퇴염(退染)이라고도 한다. 토렴은 너무 뜨겁거나 차가운 음식이 아닌 적절한 온도를 맟추는 중용의 조리법이다. 토렴은 직화 조리..

익산 일해옥은 국민연금공단익산군산지사 대각선에 위치한 콩나물국밥 전문점이다. 일해옥 상호명은 ‘해장국 하나만큼은 일등으로 끓이는 집’이 되고 싶은 마음으로 정했다고 한다. 콩나물국밥 단일메뉴만 판매한다. 달걀의 유무나 맵기 정도, 양 조절이 가능하다. 새벽 5시 30분부터 오후 2시 30분까지 영업한다. 식사비로 현금을 내면 천원을 깎아준다.콩나물국밥을 주문한다. 식힌 밥과 쪄낸 가는 콩나물을 담은 뚝배기를 왼손으로 비스듬하게 잡고 망에 통멸치를 넣어 우려낸 진한 갈색의 육수를 표주박에 담아 토렴을 서너 번 반복한다. 육수 통 위에 홍고추를 얹어 말린다. 붉은 고추는 매운맛을 원하는 손님용이다. 묵직한 뚝배기를 한 손으로 쥐고 하루에도 몇백 번 이상 토렴을 반복한다. 일정한 맛을 유지하기 위한 수고스러..

"스며드는 중용의 맛"토렴은 순 우리말로 밥, 국수 등에 뜨거운 국물을 여러 번 부었다, 따랐다 하며 덥히는 방식을 말하는 것으로 퇴염(退染)이라고도 한다. 밥이나 고기, 국수등 식재료를 미리 뜨거운 국에 넣어두면 지나치게 불어터져서 식감이 떨어지는 경우가 발생한다. 따로 식혀둔 식재료들은 차가워진 온도와 수분이 말라가며 본래의 맛을 떨어뜨린다.​​토렴은 너무 뜨겁거나 차가운 음식이 아닌 적절한 온도를 맟추는 중용의 조리법이다. 뜨거운 국물에 의해 음식을 담은 그릇과 식은 식재료의 온도가 먹기 적절한 온도로 맞춰지고 국물이 스며들어 본연의 맛과 식감으로 되돌리거나 한층 부드럽고 깊은 풍미를 더하기도 한다.​그러나 토렴은 직화 조리법의 편의성, 식재료 보관의 용이성, 인건비와 임대료 상승, 공간의 부족,..