2020. 8. 14. 08:10ㆍ구석구석 먹거리/두부
[두부]
역사적으로 두부의 원산지는 바로 중국이다. 문헌상으로는 기원전 164년 한무제 때 살아생전에 신선이 되고자 노력했던 회남지방의 왕족, 유안(劉安)이라는 사람이 선식으로 발명하여 민간에 퍼트린 것으로 전해온다. 우리나라에 두부가 처음 전래된 것은 고려시대로 송나라와 원나라를 통해 들어온 두부를 고기를 전혀 먹지 않던 스님들이 주요한 단백질 공급원으로 삼아 사찰음식으로 사용한 것으로 알려져 있다.
〈세종실록〉에는 “조선에서 온 여인은 각종 식품제조에 교묘하지만 그 가운데서도 특히 두부는 가장 정미하다고 명나라 황제가 칭찬하였다”는 기록이 나온다. 이는 비록 두부가 중국에서 먼저 개발되었지만 우리나라에서도 나름대로 만드는 법과 요리법이 개발되었다는 것을 뜻한다. 이후 두부는 임진왜란 때 일본에 전해졌다. 진주 싸움에서 경주성을 지키던 장군 박호인이 일본에 붙들려간 후 도사노고오찌에서 두부제조업을 시작한 것이 근세 일본 두부제조업의 시초라고도 한다. 현재 두부는 ‘동양의 아름다운 양식’이라는 칭호를 얻을 정도로 전세계적인 인기를 얻고 있다.
출처:잘먹고 잘사는 법 - 콩, 동양의 아름다운 양식, 두부 - 콩을 이용한 대표적인 식품 (콩, 2004. 9. 17., 손미선)
[관련이미지]
강원 강릉 허균.허난설헌 기념관내 그림 두부(초당 허엽에 의해 만들어진(설) 초당두부를 김선두 화백이 상상하여 그린것으로 두부의 모서리 부분 생략하여 선화처럼 생각을 깊이하게 하는 그림.)
전북 순창 순창터미널 건너편 골목 안 창림동두부마을, 두부 만드는 과정
식당 옆 두부 만드는 곳(전엔 가스불도 사용 하였으나 현재는 참나무, 감나무, 소나무등을 때 두부를 만들며 필요에 따라 온도를 낮추고 올릴 수 있는 불조절이 가능하다는게 장점이라는 막내 아드님 말씀.)
두부 만드는 가마솥
순두부(노란 빛이 도는 국물에 몽글몽글 하얀 순두부)
양동이에 적정량의 물을 담아 틀에 담은 순두부의 물기를 빼 모두부를 만드는 중
모두부
한판에 15개 정도 모두부 만든다며 모두부 자르는 아드님
[구석구석 먹거리(두부)]
땀, 시간, 정성을 담아 만드는 식물성 단백질의 결정체인 새하얀 두부 한 모를 맛보다.
할머니 속고쟁이 주머니에 담아두고 싶은 아지트, 그곳에 가고싶다.
1. 강원 강릉 초당순두부마을 고분옥할머니순두부
강릉 초당순두부마을에 위치한 70여 년 전통의 두부 요리 전문점이다. 직접 만든 순두부 백반과 두부찌개등 두부 요리와 소박하지만 허투르지 않은 반찬들을 내온다.
아침 일찍 영업장에서 일 손 돕던 허리는 좀 굽으셨고 머리는 하야시지만 목소리에 힘이 계시고 정정하신 창업주 할머니를 본 기억이 생생하다.
순두부백반(악삭하고 시금한 신김치를 넣은 고소한 비지찌개, 부드럽고 삼삼한 순두부, 깊은 짠맛의 집간장, 어묵볶음, 콩자반, 고춧잎, 신김치, 감자조림등 짜지않고 소박한 반찬들.)
2. 전북 순창 순창터미널 건너편 골목 안 창림동두부마을
작고하신 외할머니, 기사식당도 운영 하신 음식 솜씨 좋으신 어머니, 발골 관련 정육업에 종사 하셨다는 막내 아드님이 3대째 대를 이어 가마솥에 직접 두부를 만드는 식당이다.
아버님이 순창에서 지으신 농작물로 어머님과 막내 아드님이 음식과 두부를 만드시며 동네 어르신들 사랑방 느낌으로 간단한 반찬이나 두부에 한잔 하시기도 하는 식당 겸 대폿집이다.)
두유.촛물(두부 만들며 나오는 우유처럼 뽀얀색과 고소하고 진한 맛의 미지근한 두유.)
생 유바.두부껍질(두유(촛물)를 끓이면 표면에 생기는 엷은 막으로 진득진득 촉촉하게 씹히는 고소한 풍미의 신선한 생유바.두부껍질.)
순두부, 모두부(아삭한 오이, 양파 절임, 시금한 배추김치, 사각사각한 식감과 새곰한 맛의 매실 장아찌, 무생채, 부드럽고 촉촉한 식감과 고소하고 담박한 모두부, 깨, 쪽파 넣은 깊은 짠맛의 집간장, 신맛 덜한 깻잎절임, 양파, 부추, 존득하개 씹히는 가지등을 넣어 무친 부드러운 가지무침, 콩나물무침등 푸른빛 자기에 담아낸 삼삼하게 간한 정성스런 반찬들. 공깃밥, 삼삼한 간의 고소하고 깔끔한 국물에 몽글몽글 부드럽고 담박한 순두부를 넣은 순두부찌개, 어머님이 깻잎절임에 싸 먹으라며 떠준 모두부.)
순두부찌개(삼삼한 간의 고소하고 깔끔한 국물에 몽글몽글 부드럽고 담박한 순두부를 넣은 순두부찌개.)
콩비지찌개(뚝배기에 발효시킨 콩비지, 잘게 썬 시금한 김치, 쪽파등을 넣어 끓인 고소한 콩비지와 시금한 김치가 어우러진 콩비지찌개.)
3. 경북 상주 함창버스터미널 맞은편 할매손두부집
경북 상주시 함창읍에서 시어머니 대를 이어 며느님이 두부를 만드시는 60여 년 전통의 식당이다. 상주 인근에서 구입한 국산 콩으로 만들어 부드럽고 두부 특유의 구수함이 특징이다.
함창시장에서 구입한 계절에 맞는 신선한 채소와 생선 등으로 만든 밑반찬과 따끈한 두부가 어우러진 정식, 두부전골과 특유의 향과 맛의 산초기름에 구운 산초두부구이가 별미이다.
일정량의 두부만 만들어서 두부가 다 판매되면 일찍 영업을 마치기도 하니 연락 후 방문하는 것이 좋다.
할매비지장정식을 주문한다. 따뜻한 쌀밥과 뚝배기에 고춧가루, 채소, 비지장을 알맞게 섞어 팔팔 끓여 짭짤하게 간이 된 부드럽고 구수한 맛의 비지장이 밥상의 중심을 잡는다.
양념 고추찜, 나물무침, 도라지무침, 배추김치, 무나물, 버섯 무침, 조기구이, 미역, 두부구이, 양념간장, 고사리나물, 무장아찌 등 수수하지만, 정성이 담긴 찬들이 정갈하게 차려진다. 밑반찬들은 제 물성을 간직하며 알맞게 간이 되었다.
들기름의 들 내음을 맡으며 두부구이를 맛본다. 간수를 적절하게 사용하여 부드러움이 알맞다. 어금니는 거침을 느끼며 씹는다. 입에 들어가면 스스로 부스러진다. 혀는 은은한 단맛을 코는 구수한 풋내를 느낀다. 입안 전체가 두부의 풍미로 기껍다.
막걸리 한잔 들이켜고 찬들을 먹는다. 찬들은 안주로 변신한다. 두부구이는 막걸리와 찰떡궁합이다. 대물림된 노포의 맛은 속을 든든하게 채워 주기도 하고 흥을 돋워주기도 한다. 뜨내기 여행객은 몸과 마음에 행복이란 포만감을 가득 담아 힘차게 발걸음을 옮긴다.
4. 강원 태백 구와우마을 구와우 순두부
해바라기 축제로 유명한 태백 구와우 마을에 위치하며 간판 대신 낡은 벽에 구와우 순두부란 글씨가 써 있다. 아침 일찍 직접 만드는 순두부와 비지찌개를 맛볼 수 있으며 곁들여 나오는 투박하지만 정성이 담긴 반찬들이 순두부와 잘 어우러진다. 당일 재료가 떨어지면 문을 닫는다.
순두부(꾸미(강원도 사투리 꼬미라고 부르심)김치라 부르는 물기 짜 쫑쫑 썰어낸 김치, 나물 무침, 부추무침, 집간장, 된장에 절인 마늘종, 적당히 삭은 묵은 김치, 짭쪼름하며 구수한 강된장, 담백하고 부드러운 비지찌개, 몽글몽글 부드러운 순두부, 공깃밥등 소박해 보이지만 정성이 담긴 한상.)
순두부(대접에 넉넉하게 담은 삼삼한 간의 국물과 몽글몽글 부드럽고 고소한 순두부.)
짠맛 강한 집간장 약간 넣어 간한 순두부, 구수한 맛을 더하는 강된장으로 간을 맞추기도 하는 순두부.
추천해 주신 잘게 썰어 꾸미(강원도 사투리 꼬미)김치라 부르시는 물기 짜서 쫑쫑 썬 김치 넣은 순두부
5. 서울 교대역 9번 출구 부근 골목 황금콩밭
미쉐린가이드 빕 구르망 서울 3년 연속 선정(2018년, 2019년, 2020년)된 두부 요리 전문점이다. 마포와 교대역 두곳에서 영업중이다.
매일 아침 영주 인근의 국내산 콩으로 두부와 청국장을 만든다. 번철에 지진 한우 육전과 제주도에서 무항생제로 사육한 돼지고기 보쌈도 일품이다. 두부 요리, 보쌈등과 어울리는 수제막걸리도 판매한다.
국내산 고춧가루와 마늘을 사용하여 김치를 담그고, 정성 담긴 깔끔한 반찬들도 풍미를 더한다.
한상차림(오이무침, 콩나물무침, 멸치볶음, 배추김치, 나물무침, 연두부, 생두부, 두부전, 수제막걸리 2종등 한상차림.)
두부(생두부보다 좀더 부드러운 식감의 연두부와 국내산 콩으로 만든 약간의 수분이 남아 있는 촉촉하고 보들보들한 식감의 달금하고 구수한 콩맛의 생두부.)
냄비두부조림(시원한 채소 육수에 부드럽고 구수한 두부, 고소한 들기름, 채소, 고춧가루로 간을 하여 자작하게 조린 냄비두부조림.)
두부전(물기를 뺀 두부, 채소등을 버무려 번철에 겉은 노릇하게 속은 촉촉하게 부쳐낸 담백하고 고소한 두부전)
과하지 않은 양념의 시큼하고 아삭한 김치
6. 충북 제천 중말마을 시골순두부
한적한 시골에 가정집을 개조한 포근한 시골 할머니집 같은 식당으로 매일 아침 직접 두부를 만든다.
콩, 간장, 산초기름, 들기름, 고춧가루등 국내산 식재료를 사용하여 음식을 만든다.
두부가 모두 떨어지면 영업을 끝내며 손두부가 들어간 두부찌개, 두부에 산초기름을 발라 구워낸 산초구이 등이 별미이다.
아침 일찍 직접 만든 몽글몽글 뭉친 순백의 순두부
가마솥 위 모두부
두부찌개 ,산초구이(자극적이지 않은 국물에 생두부 넉넉하게 넣은 두부찌개, 콩나물무침, 오이장아찌, 비름나물무침, 파김치, 오이무침, 파 넣은 짭잘한 간장양념, 무생채, 열무김치등 소박하지만 깔끔한 반찬들과 산초기름 두른 생두부, 고슬고슬한 따뜻한 공깃밥.)
산초기름 두른 고소하고 보들보들한 생두부
산초두부구이(진한 향의 산초기름 머금은 겉은 바삭하고 속은 부드럽게 씹히는 고소한 산초두부구이.)
두부찌개(적당하게 간이 된 자극적이지 않은 시원하고 얼큰한 국물에 다진마늘, 졸깃한 버섯, 고춧가루, 파, 양파, 보들보들 고소한 생두부를 넉넉하게 넣은 두부찌개.)
7. 충북 제천 베론성지 초입 사또가든
제천 베론성지 가는 길 대로변에 위치하며 직접 만드시는 두부 요리와 청국장, 소박한 반찬들을 맛볼 수 있다.
두부를 독특한 풍미를 내는 산초열매가 들어간 산초기름에 구워낸 산초두부구이가 별미다.
산초두부구이(고소한 두부, 졸깃한 버섯, 산뜻한 취나물과 독특한 풍미를 내는 산초열매가 들어간 산초기름에 구워낸 산초두부구이. 산초두부구이를 깻잎에 싸서 시원한 대강막걸리 한잔을 곁들이면 금상첨화이다. 맛보기로 주신 투박한 입자의 고소하고 부드러운 순두부도 맛깔난다.)
8. 충북 충주 봉방동 골목 안 콩부인두부났네(영업 여부, 이전 여부 확인이 필요하다.)
음식 솜씨(한식대첩 충북 대표 선출 되었으나 영업 문제등 출연 고사)좋으시며 두부 요리 연구 많이 하시는 중년의 여사장님이 운영하시며 먹기 드문 콩물손두부를 맛볼 수 있는 두부 전문점이었다. 현재는 영업 하지 않는다.
콩물손두부(가지무침, 김무침, 우거지무침, 케일 장아찌, 볶음 김치, 무장아찌, 매운 고추 넣은 집간장양념, 공깃밥, 콩죽, 콩물손두부.)
콩죽(고소한 콩물, 촉촉하고 부드럽께 씹히는 쌀이 들어간 콩죽.)
콩물손두부(화학첨가제 사용하지 않은 삼삼한 간의 고소한 콩물과 부드럽게 씹히는 손두부.)
여사장님이 알려 주신 먹는 방법(집간장에 들어간 매콤한 청양고추를 두부 중간에 박아 넣고 김무침, 무장아찌 올려 고소한 콩물과 같이 먹어 보고 다른 반찬들도 기호에 맞게 올려 먹는 콩물손두부.)
9. 제주 한동리서동 버스정류장 뒤 제주황금콩밭
직접 재배한 콩으로 매일 아침 두부와 순두부를 만든다. 반찬도 직접 재배한 신선한 채소와 국내산 식재료들로 차려낸다. 수제 소주와 탁주도 맛 볼수 있다.
백순두부 백반(양파, 고추 넣은 간장양념장, 콩나물무침, 깍두기, 가지무침, 아삭한 식감의 채소, 부드럽고 달금한 단호박, 달걀등을 넣은 단호박범벅등 직접 재배한 재료로 만든 간이 세지 않은 반찬들, 잡곡밥, 스테인리스 그릇에 담은 깔끔한 국물의 백순두부.)
백순두부(새우젓으로 삼삼하게 간을 한 깔끔하고 시원한 국물에 몽글몽글 뭉쳐진 부드럽고 담백한 순두부, 칼칼한 청양고추, 채 썬 당근, 버섯, 양파, 애호박, 단호박, 부추등을 넣은 백순두부.)
10. 충북 단양 도담삼봉 가마솥손두부
2016년 단양구경시장에서 사인암 답사 후 우연히 들렀던 곳으로 아버지한테 두부 만드는 법을 배워 현재는 도담삼봉으로 이전하여 30대 초반의 아들분이 운영한다. 아버님이 일손 거들어 주신다. 직접 만든 모두부를 넣은 전골류와 순두부를 넣은 찌개류, 생두부, 들기름 두부구이 등을 맛볼 수 있다.
들기름 두부구이(들기름에 부친 두부를 하얗고 네모난 접시에 담아온다. 밑반찬으로 고추지, 김치, 깻잎절임, 무말랭이무침, 콩장, 어묵 무침 등을 내준다. 집간장에 갖은 양념한 양념장에 두부를 찍어 먹는다. 짭짤하고 깊은 맛이 담백하고 고소한 두부구이와 잘 어울린다. 막걸리도 한잔 곁들여 먹는다. 땀 흘리고 마시는 시원하다. 두부구이와 어우러짐이 좋은 술이다.)
들기름 두부구이(들기름 두른 팬에 직접 만든 하얀 모두부를 먹기 좋은 크기로 잘라 구웠다. 약간 탄 부분도 있지만 노릇한 게 식욕을 당긴다. 촉촉하고 보들보들하다. 고소하고 향긋한 들기름이 코팅된 두부구이다.)
하얀 순두부(아버님이 바쁜 시간 마무리하시고 하얀 손두부를 맛보라고 가지고 오셨다. 토판염으로 간한 삼삼하고 달보드레한 콩물과 몽글몽글하긴 보단 약간 뭉쳐진 하얀 순두부다. 고소하고 부드럽다. 숟가락으로 요거트 떠먹듯이 먹는다. 짭짤한 집간장 양념에도 찍어 먹는다. 달큰한 얕은맛이 아닌 은은한 깊은 맛이 풍미를 돋운다. 좋은 분들이 만든 좋은 두부다.)
