어머니의 손두부

"어머니의 손두부 만들기"

직접 농사지은 껍질은 검지만 속은 푸른색이라 속청이라고도 불리는 서리태다. 자잘하고 상품성이 없어 묵혀둔 서리태를 물에 불려 두부를 만든다. 

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불린 서리태와 물을 국자에 담아 분쇄기에 넣고 간다. 콩물과 비지로 분리된다. 속이 푸른 서리태라 콩물과 비지가 푸른빛을 띤다.

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두부 응고제(어머님이 시장에서 사온 두부 만드는데 사용하는 응고제다. 염화마그네슘 결정체다. 어머니는 이걸 갠수, 갱수라고 부른다. 찿아보니 간수의 충청도, 전라도 사투리다. 물에 희석하여 사용한다. 끓는 콩물에 부으면 몽글몽글 두부가 응고된다. 두부 꽃인 순두부다.)

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순두부 만들기(분쇄기에서 분리된 콩물을 불조절 해가며 나무 주걱으로 눌어붙지 않게 젓는다. 염화마그네슘 결정체를 물에 희석한 간수를 넣는다. 콩물의 단백질이 몽글몽글 뭉쳐진다. 두부 꽃이다. 어머니의 정성이 담긴 순두부다.)

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요술 주걱(콩물 젓는데 사용하는 세월의 손때가 묻은 나무 주걱이다. 여러 음식 만들 때 다양하게 사용한다. 어머니의 손맛과 정성을 전해 음식을 맛나게 해주는 요술 주걱이다.)

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"어머니의 손두부"

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순두부(서리태로 만든 두부는 푸른빛이 돌고, 메주콩으로 만든 두부는 뽀얗다. 삼삼한 콩물의 말랑말랑하고 담박한 순두부다. 한 입 가득 넣는다. 입안에 넣자 스르르 목으로 넘어간다. 은은한 고소함이 입안 가득찬다. 깨를 넣은 간장양념과 매콤한 삭힌 지고추를 곁들인다. 담백한 맛에 간과 풍미도 더하고 맛의 변주도 준다.)

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모두부(순두부를 성형틀에 넣고 물기를 뺀다. 투박하고 담백한 모두보다. 순두부보다 질감은 단단하지만 본연의 부드러움은 유지한다. 물기를 꽉 짜 만두소로 사용한다.)

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모두부로 만든 김치만두(자잘한 서리태로 만든 두부와 시금해진 김장김치를 소로 넣은 투박한 김치만두다. 지난(至難)한 과정을 아니 맛은 논외다.)

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두붓국(곰탕 국물에 서리태의 푸른빛이 도는 모두부를 썰어 넣고 끓인 후 달걀물을 푼다. 소금간 살짝한 두붓국이다. 국물도 두부도 고소하고 구수하다.)