토렴의 방식도 변한다

광덕식당은 강릉 중앙시장 안 70여 년 전통의 오래된 소머리국밥 가게다. 대를 이어 강릉 중앙시장 소머리국밥 골목을 지켜온 터줏대감이다. 강릉 이마트 건너편에 새로 지은 광덕식당 본점도 운영중이다.

 

소머리국밥과 소머리국밥에 순두부를 넣은 소순이란 음식이 대표 음식이다. 닭국밥, 순대국밥, 내장국밥, 소머리수육, 돼지내장, 접시순대 등도 판매한다.

 

강릉 중앙시장 소머리국밥 골목 광덕식당을 찾아간다. 가게 앞에 다다른다. 입구 옆에 늘어선 검은 가마솥에서 하얀 김이 피어오른다. 소뼈, 소머리 고기 등을 넣어 펄펄 끓이는 무쇠솥과 무쇠솥에서 막 건져낸 소머리 고기가 보인다. 하얀 김은 구수함을 실어 나그네의 후각을 자극한다. 침을 꼴깍 넘기고 식당 안으로 들어간다.

 

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빈자리에 앉아 소머리국밥을 주문한다. 남 사장님이 뚝배기에 손질해 식혀 둔 소머리 고기를 체망에 담고 가마솥 안 펄펄 끓는 육수에 넣었다 뺐다 한다. 10여 차례 반복한다. 토렴이다. 

 

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뚝배기에 식당 앞 큰 가마솥의 육수와 토렴한 소머리 고기를 함께 담고 식당 내부에서 끓여지는 육수를 더한다. 썬 대파를 고명으로 얹고 소금과 후추도 약간 뿌려 내준다. 공깃밥은 따로 내주고 김치와 깍두기 등 밑반찬을 곁들여 먹는다.

 

국물만 크게 한술 뜬다. 깔끔하고 담박하다. 소금을 조금 더 넣은 후 다시 맛본다. 맛의 균형이 맞춰지고 구수하고 은은한 감칠맛이 입안을 감친다. 몇 번 더 국물만 먹고 밥을 만다.

 

밥과 건더기를 크게 떠먹는다. 다양한 소머리 고기의 다른 질감과 맛은 어금니를 놀리고 입안을 풍성하게 한다. 구수한 국물이 밴 밥의 여릿한 단맛도 기껍다. 송송 썬 대파가 중간중간 씹힌다. 김치와 깍두기도 곁들여 먹는다. 신맛, 시원 칼칼한 맛이 보태진다. 맛과 식감의 변주를 준다. 숟가락질이 이어질수록 푸짐한 소머리 속살과 밥은 나그네의 배를 든든하게 만든다.

 

"맛집은 객관적으로 '맛집'임을 증명할 수 있는 기준, 즉 잣대가 있음을 뜻한다. 맛집은 식재료 고유의 맛을 잘 살리고 나아가서는 조리 과정을 통하여 그 맛을 풍부하게 더한 음식을 내놓는 집을 뜻한다.”고 2024년 7월 작고한 황광해 음식칼럼니스트는 말했다. 

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광덕식당은 다른 가마솥에서 소뼈, 소머리 고기를 우려낸 후 합친 육수에 밥을 담은 육수거름망을 함께 넣어 끓인다고 한다. 밥의 단맛이 국물에 스며들며 풍미를 끌어올린다.

 

밥까지 토렴하는 전통적인 방법은 아니다. 토렴의 장점을 살려 변화, 발전시켰다. ​습관처럼 단순한 요식행위가 아닌 음식에 대한 배려와 정성을 담았다.

 

좋은 식재료와 넉넉한 인심에 변화, 발전한 조리법이 담긴 소머리국밥 한 그릇이 비워진다.