2020. 1. 24. 12:23ㆍ구석구석 먹거리/짜장면
[표준국어대사전]
짜장면 ←[중국어]zhajiangmian[炸醬麵]
1. 중국요리의 하나. 고기와 채소를 넣어 볶은 중국 된장에 국수를 비벼 먹는다. =자장면.
[두산백과]
짜장면(炸醬麵)
요약
돼지고기와 양파, 호박, 생강 등을 다져 중국 된장(춘장)과 함께 볶은 양념을 국수에 비벼 먹는 요리.
본문
여러 가지 다진 야채와 돼지고기를 넣고 식용유와 중국 된장(춘장)으로 볶은 양념을 국수와 비벼 먹는 한국식 중화요리이다. 본래 짜장면은 중국어로 자지앙미엔(Zhajiangmian, 炸醬麵)이라고 표기하며, 장(醬)을 볶아 면과 함께 먹는다는 뜻을 가지고 있다. 본래 자장면만을 표준어로 인정하였으나, 규범과 실제 사용 간의 차이에서 야기된 불편을 해소하기 위하여 국립국어원에서는 2011년 8월 31일 ‘자장면’과 ‘짜장면’을 모두 표준어로 인정한 바 있다.
출처:두산백과
[나무위키]
한국내 등장 배경
1880년대 임오군란을 진압하러 파견된 청나라 군대의 보급을 위해 들어온 쿨리(중국인 노동자)들은 거리가 가까운 산동성에서 주로 왔는데 이들이 인천항 인근 (현재의 차이나타운)에 처음으로 한국의 화교 공동체를 이루었고, 원래 산동성의 가정식이었던 작장면을 1890년대 인천항의 중국인 부두 노동자들에게 판 것이 시초이다. 이때는 정식 식당이 아니라 부두 한켠에서 솥단지를 걸어놓고 노점 장사를 하였고, 면도 수타면이 아닌 칼국수였다.
이후 화교 공동체가 자리를 잡아 감에 따라 정식 청요리집도 생겼고, 서민 음식이었던 짜장면을 정식 청요리집에서 찾는 사람들이 많이 늘자 중국 산둥지방의 복사라는 지역에서 본토의 수타 기술자를 불러와서 짜장면은 수타면으로 바뀌게 된다. 이렇게 1900년대 이전에 이미 인천의 개항장 일대, 차이나타운의 여러 식당에서 짜장면을 판매하고 있었는데, 그 후에 공화춘의 짜장면이 이름이 알려져서 짜장면의 원조로 잘못 알려지게 되었다.
1세대 화교 출신 요리사들의 증언에 따르면, 공화춘이 생기기 이전에 이미 여러 청 요릿집들에서 짜장면을 판매하고 있었고 누가 원조인지는 정확히 알 수가 없다고 한다. 화교촌에서 자연스럽게 생겨난 것으로 보는 것이 옳다. 나가사키의 화교들이 여러가지 해물을 모아서 넣어 짬뽕을 만든 것과 비슷한 맥락이다.
한국식 면장(춘장)의 등장
일부 화교는 한국 정부의 방침에 반발하며 한국인을 바지사장으로 내세워 공장을 운영하는 편법을 사용했다. 바지사장이란 편법으로 만들어진 회사 중 대표적인 것이 영화장류. 영화장류에서 판매를 시작한 사자표 면장은 중국 요리집을 운영하던 화교들에게 공급되어 갈색 면장 자장면이 부활하게 된다. 그런데 경찰이 바지사장 건을 적발, 화교들에게 공급되던 유통망을 분쇄했다.
결국 일반인을 상대로 한 유통이 회사의 명운을 좌지우지하게 되었고 짠맛을 기반으로 한 면장의 판매가 지지부진하여 짠맛을 순화시키기 위해 조미료를 추가하게 된다. 이후 경쟁 과정에서 면장이 검은 것이 더 잘 익은 것이란 인식을 퍼트린데다가 일선 중국집 입장에서는 캐러멜 색소를 첨가해 검은색이 된 면장은 원래의 황갈색 면장에 비해 물을 타도 별로 옅어보이지 않기 때문에, 원가절감으로 이윤을 많이 남기려는 이유로 더 많이 쓰기 시작했다고 한다. 이렇게 검은색 춘장이 유행하자 원래의 갈색 면장은 도태되었다. 한국식 면장인 춘장의 색이 검은 것은 이 때문이며 검은색 짜장면이 나타나게 되면서 황갈색 짜장면은 사라지게 되었다. 즉, 캐러멜 색소 첨가는 사실 업계의 이기로 생겨난 불필요한 과정인 것.
춘장이 유통되던 시기 일부 화교들은 중화요리의 원칙을 내세우며 연합체를 결성, 바지사장이 아니라 공동업자로 한국인과 손을 잡고 정식으로 중국식 면장을 제조하였으나 정부는 외국인 자본이 기반이란 이유로 상표 등록을 불허하였다. 화교들은 정부의 방침에 반발, 정식 상표 등록을 하지 않은 채 유통을 시작했고 정부는 이들을 밀조업자로 판단, 공장을 폐쇄시켰다.
출처:나무위키, 짜장면/역사
[100대 민족문화상징에 선정된 짜장면]
100대 민족문화상징이란 우리 민족이 과거부터 현재에 이르기까지 공간적·시간적 동질감을 바탕으로 형성해온 문화 중 대표성을 가진 100가지 상징을 말한다.
자장면은 100대 민족문화상징 사회와 생활 분야의 식생활에 김치, 떡, 전주비빔밥, 고추장, 된장과 청국장, 삼계탕, 옹기, 불고기, 소주와 막걸리, 냉면등과 함께 선정되었다.
문화체육관광부에서 자장면의 100대 민족문화상징 선정 이유를 아래와 같이 설명하였다.
중국에서 유래하였으나 그것과 다르게 우리나라에서 토착화한 음식. 남녀노소 누구나 즐기는 대표적인 외식 메뉴이며 세계화가 가능한 음식이다.
[짜장면 냄새/안도현]
짜장면 냄새가 나도 침을 삼키지 않겠다
다짐하고 중국집 앞을 지나간다
짜장면 냄새가 내 코를 잡아당긴다
킁킁 콧구멍이 벌름벌름
그래도 나는 침을 삼키지 않겠다
다짐할수록 내 코가 점점 길어진다
내 코를 붙잡고 놓아주지 않는 짜장면 냄새
항복이다, 항복!
두 손 들었다
내가 졌다
짜장면 냄새하고는 싸워 볼 수도 없다
[짜장면을 먹는 날/제주 남읍초 김재훈]
그래도 짜장면은 맛있어!!
[기억에 남는 짜장면]
입맛을 다시며 군침을 꼴깍 삼키다, 기억에 남는 짜장면
[전라도]
1. 임실 농협하나로마트 강진지점 대각선 맞은편 대로변 태복장(수타로 면을 직접 뽑아서 음식 만드시는 할아버지와 주문, 계산, 서빙 하시는 할머님이 운영하시는 중화요리집)
주문 후 수타로 면 뽑으시는 주인 할아버지
간짜장(단무지, 양파, 김치, 춘장, 주문 후 뽑아 낸 채 썬 오이 올린 수타면, 따뜻한 간짜장 양념)
간짜장 양념(주문 후 돼지고기, 양파, 양배추, 파등 신선한 채소와 춘장등을 넣어 볶아낸 단맛 적은 짭짤하고 고소한 간짜장 양념)
간짜장(주문 후 직접 수타로 뽑아내신 첨가제 적게 넣은 삼삼한 간의 존득한 면위에 돼지고기, 신선한 채소, 춘장 넣어 볶은 단맛 강하지 않은 짭짤하고 고소한 간짜장 양념을 부어 매콤한 고춧가루 약간 뿌린 간짜장)
간짜장(삼삼한 간의 굵은 면가닥도 보이는 존득한 뽀얀 수타면, 적당하게 넣은 간짜장 양념, 매콤한 고춧가루가 어우러진 간짜장)
2. 진도 관매도 관매도짜장집
하얀 그릇에 담은 뽀얗고 존득한 면
톳짜장(하얀 그릇에 첨가제 사용 적어 보이는 뽀얀색의 존득한 면발을 담고 돼지고기, 양파, 파, 당근, 오독오독 씹히는 톳등을 넣은 짭짤하고 달금한 짜장양념을 부은 톳짜장. 곁들여 나온 춘장, 단무지, 양파)
3. 군산 군산초등학교 부근 화상 중화요리 노포 홍영장
물짜장(단무지, 춘장, 양파, 갈은 고기와 채소, 춘장 넣어 볶은 짜장양념, 일반면보다 가늘어 양념이 잘 배이는 매끈하고 졸깃한 면, 오징어, 소라등 다진 해물과 호박 양파 등 식감 좋은 크기로 다져 넣은 채소, 약간 짭짤한 구수한 맛의 장을 넣어 볶다가 전분물 부어 걸쭉하게 만든 물짜장양념)
4. 익산 여산시장 노포 최씨네짜장(1, 6일 여산장날만 영업하시며 장구경 오셨거나 일 하시다가 오셔서 간단히 짜장면, 우동 드시며 한잔 하시는 시장안 짜장면집)
기계에 밀가루 반죽 치대는 모습
반죽을 넣어 유압식 제면기로 면을 뽑아 끓는 물에 삶아 내는 모습
짜장면(주문 후 즉석에서 뽑아낸 차지고 매끈한 면위에 검은색의 짜장양념, 대파를 얹은 짜장면, 시쿰한 묵은 김치)
짜장면(주문 후 유압식 제면기에 반죽을 넣어 뽑아진 면을 뜨거운 물에 바로 삶아낸 차지고 졸깃한 면을 담고 양파, 감자, 돼지고기, 춘장등을 넣어 볶은 삼삼한간의 검은색 짜장양념을 부어 대파, 고춧가루등을 얹은 짜장면)
촉촉한 짜장양념과 찰진 면발의 짜장면
고추가루, 춘장(짜장면 양념이 싱거우면 더 넣어 먹게 준비된 춘장), 시쿰한 묵은 김치, 고춧가루 넣어 잘 비벼진 짜장면
5. 익산 익산근대역사관 옆 노포 야래향(1947년생이시며 화교 2세대로 아버님 대를 이어 60년 정도 영업하시다가 2년 정도 쉬었다 다시 재영업 하셨다는 연세보다 어려 보이시며 건강하신 남사장님. 사장님 말씀으로는 익산 여산 진화루가 인근 된장짜장의 원조격이며 익산 된장짜장으로 유명했던 국빈반점은 사장님 아버지 형제분이 운영하셨고 국빈반점 여사장님이 여산 진화루와 친척 관계라며 세 식당의 관계를 설명해 주심.)
황장(첨가제 사용없이 콩으로 1년에 한번 1년치 사용 할 만큼 만들어 숙성시킨 황장을 기름에 볶아 놓으셨다는 황장)
신선한 채소를 볶다가 적당량의 황장, 해산물 넣어 한 번 더 볶은 후 전분물 넣어 농도 맞추는 된장짜장양념
된장짜장면(양파, 단무지, 황장과 사자표 춘장을 섞은 춘장, 황장, 채소, 해산물, 돼지고기등을 넣어 볶은 황장양념, 하얀 사기 그릇에 가늘고 졸깃히며 매끈한 면을 담고 채 썬 오이를 얹어 내온 면)
된장짜장면(채 썬 오이를 얹은 매끈하고 가는 졸깃한 면위에 양파, 파등 신선한 채소를 볶다가 기름에 볶아 놓은 첨가제 사용없이 콩으로 만들어 숙성시킨 황장을 적당량 넣고 졸깃한 오징어, 새우, 돼지고기등과 한 번 더 볶아내 전분물로 농도 맞춘 황장양념을 부어 비빈 짭짤한 감칠맛과 고소함이 어우러진 된장짜장면)
양파 찍어 먹는 양념장(황장이 일정량만 만들어 귀해 황장과 사자표 춘장을 섞어서 사용 하신다는 남사장님)
6. 순천 남제골벽화마을 초입 GS칼텍스정유소 옆 옛날손짜장(40여년 전통의 수타면을 맛 볼 수 있는 중화요리 노포)
주문 후 오픈주방에서 수타로 면 뽑으시는 남사장님
간짜장(양파, 춘장, 단무지, 깍두기, 하얀 그릇에 채썬 오이, 깨 뿌린 수타면, 고소하고 짭잘한 간짜장 양념)
간짜장(뽀얗고 존득한 수타면 위에 채 썬 오이, 깨, 고소하고 짭짤한 춘장, 돼지고기, 파, 양배추, 특히 아삭한 식감이 좋은 신산한 양파를 넉넉히 넣어 볶아낸 간짜장 양념을 부어 매콤한 고춧가루 약간 뿌린 간짜장)
신선한 채소와 돼지고기등을 넣어 볶은 고소하고 짭짤한 간짜장 양념, 존득한 수타면, 매콤한 고춧가루등이 잘 섞여진 간짜장
7. 목포 오거리문화센터 부근 중화루(Since 1950, 대를 이어 영업하는 목포에서 가장 오래된 노포 증화요리집)
중화루 옛사진
중깐(곱게 다진 채소와 간 돼지고기, 춘장을 강한 화력으로 볶은 고소하고 달큰한 짜장 양념과 하얀 그릇에 가늘게 뽑은 부드러운 면을 담아 반숙 프라이, 채 썬 오이를 얹은 중화루 대표메뉴 중깐이라 불리는 간짜장. 김치, 단무지, 양파, 춘장)
[경상도]
1. 합천 합천농협읍내지점 부근 적사부(중화요리 4대 문파 적사부 주인장 적림길씨가 운영하는 화상 중국집)
간짜장(약간 찰진 부드러운 중면, 달걀 프라이등과 함께 비비면 짠 맛은 덜 느껴지며 볶은 대파의 향과 양파, 양배추등 아삭한 채소의 식감등은 좋으나 기름의 양이 다소 많아 담백한 맛은 덜한 간짜장)
간짜장(반숙 노른자의 달걀 프라이 얹은 약간 차지고 존득한 식감의 미지근한 중면, 아삭하게 씹히는 양파, 양배추등 신선한 채소와 돼지고기, 굵게 썬 파 향이 배어져 있는 기름의 양이 다소 많은 짠맛의 간짜장 양념이 섞인 약간 뻑뻑한 간짜장)
2. 부산 해운대구청 부근 신흥관
사천짜장면(춘장, 단무지, 양파, 완두콩을 얹은 쫀득하고 매끈한 면, 오징어, 새우, 해삼등 해산물과 양파, 당근등 채소, 고추기름을 넣어 붉은 빛이 도는 매콤하고 약간 걸쭉한 사천짜장 양념)
사천짜장면(완두콩이 얹어진 매끈하고 부드러운 면위에 해산물과 채소,고추기름등을 넣은 매콤하고 걸쭉한 양념을 부어 잘 섞이게 비빈 사천짜장면)
3. 경주 화랑초등학교 부근 골목 구황반점
짜장면(첨가제 사용 적어 보이는 뽀얗고 보들보들한 면발을 담고 감자, 채소, 돼지 비계, 살코기등을 넣은 자극적인 맛 덜한 달금한 짜장양념을 부어 깨가루, 채 썬 오이 얹은 짜장면)
4. 청도 동곡새마을금고 부근 강남반점(중년 부부분이 운영하시며 남사장님이 흥이 많으신듯 노래 부르며 음식 만드시는 사찰짜장, 짬뽕, 탕수육으로 유명한 식당)
사찰짜장면(5가지 버섯. 양배추, 배추, 양파, 감자, 당근, 콩고기등을 기름 적게 넣어 볶은 단맛 적은 짭잘한 짜장 양념. 깨, 옥수수콘을 얹은 반죽에 시금치를 넣어 푸른 색을 띠는 부드럽고 존득한 면. 찬으로 나온 단무지, 양파, 춘장, 짭짤한 간장양념의 졸깃한 버섯장아찌)
사찰짜장면(5가지 버섯과 양배추, 감자, 당근, 배추, 양파등 잘게 다진 채소들이 식감 좋게 씹히는 짭짤하고 고소한 짜장양념과 양념이 잘 배인 존득하고 부드러운 가는 면이 어우러진 자극적이거나 느끼함이 적은 담백한 사찰짜장면)
5. 안동 안동문화의거리 부근 맛우짜(부모님 대를 이어 아드님이 함께 운영 하시는 안동 최초 된장짜장을 판매 한 곳으로 알려진 중화요리집)
된장짜장면(중간 굵기의 매끈하고 졸깃한 기계면에 돼지고기, 작은 콩 알갱이가 보이는 된장, 아삭한 김치, 무, 양배추등을 넣어 볶아낸 짭잘하게 간이 된 구수하고 달금한 짜장 양념을 부어 비벼 먹는 된장짜장면)
6. 진해 노포 화상집 원해루(70여 년 역사의 오래된 화상 중국집)
간짜장(완숙 달걀프라이, 채 썬 오이 고명 얹은 매끈하고 졸깃한 중간 굵기의 면에 아삭하게 씹히는 채소와 돼지고기를 짭짤한 춘장에 볶아낸 짜장양념을 적당하 넣어 비벼 먹는 중깐(새참)이라 불리는 간짜장)
7. 영천 블루캐슬모텔 건너 대로변 광명식당(중년 남사장님은 서빙 및 손님 응대 하시고 주방은 연세 있어 보이시는 시아버지와 며느님 두분이 계심. 시아버지 청년 시절 개업하셔 50여년 정도 영업중이시며 신선한 채소와 주문 후 뽑은 생면등을 사용하여 부드러운 면을 먹을 수 있는 중국집. 가스불 대신 화력 좋은 연탄불을 계속 사용중이며 불꺼지면 영업을 못하셔서 새벽 4시경 남편분이 연탄불 갈아 주는 일을 현재도 하심.막걸리에 짬뽕, 짜장면 드시는 현지분들이 많은 중국집.)
짜장면(춘장, 단무지, 주문 후 뽑은 생면에 신선한 채소, 춘장을 넣어 볶아 짜장 양념 올린 짜장면)
짜장면(첨가제 사용 적어 보이는 뽀얗고 넓적한 부드러운 생면을 그릇에 담고 돼지고기와 파, 양파, 당근등 신선한 채소, 춘장등을 섞어 화력 좋은 연탄불에 기름 적게 사용하여 볶은 짜거나 단맛 적은 삼삼한 간의 짜장 양념을 부은 김이 모락모락 나는 짜장면)
진한 검은색의 따뜻한 짜장면과 크고 깊은 고봉속 흰색의 시원한 막걸리
8. 거창 위천면 옛날손짜장 바우식당
주문 후 오픈주방에서 직접 면 뽑으시는 남사장님
짜장면 (양파, 단무지, 춘장, 주문 후 뽑은 수타면에 짜장 양념을 얹어 깨, 채 썬 오이 얹은 짜장면)
짜장면(첨가제 사용 적은 뽀얀 면발의 굵기가 일정치 않은 투박하며 졸깃한 수타면에 감자, 양파, 갈은 돼지고기, 춘장을 넣어 볶은 단맛 적은 삼삼한 간의 짜장양념으로 비빈 짜장면)
고춧가루 약간 뿌린 굵은 면발도 보이는 수타면에 짜장 양념이 잘 배인 짜장면
9. 영주 부석면 부석중학교 앞 일월식당(남사장님은 음식 만드시고 곱게 화장하신 여사장님이 홀서빙 및 손님 응대, 전화받기, 계산등 바쁘시지만 음식 재촉하는 손님들은 없는 현지분들이 많아 보이는 중국집. 외지인은 거의 없어 보이며 중년 이상의 나이 든 주민들이 대부분이며 오래 전부터 이분들 입맛에 맞춰진듯 자극적인 맛이 덜함.)
짜장면(춘장, 단무지, 양파, 주문 후 뽑은 수타면에 진한 검은색의 짜장 양념을 얹은 짜장면)
짜장면(하얀 그릇에 심심한 간의 보들보들 존득한 수타면을 담고 돼지고기, 채소, 춘장등을 넣어 볶은 진한 검은색의 자극적이지 않은 약간 달금하고 고소한 짜장양념을 얹은 짜장면)
매콤한 고춧가루 약간 뿌려 잘 섞이게 비빈 촉촉한 짜장면
[제주도]
1. 제주 서문사거리 중화요리 노포 송림반점(친절하신 노부부와 아드님이 함께 운영하시는 중화요리집)
간짜장(양파, 춘장, 깍두기, 단무지, 반숙 달걀프라이, 깨, 채 썬 오이를 얹은 간짜장면, 주문 후 당근, 부추, 듬북 넣은 양파등 신선와 채소와 돼지고기, 오징어등을 춘장에 볶은 짭짤하고 고소한 간짜장 양념)
간짜장(넓적하고 가는 쫀득한 면위에 부드러운 반숙 달걀프라이, 깨, 채 썬 오이를 얹고 양파, 당근, 부추등 신선한 채소와 돼지고기, 오징어등을 춘장에 볶은 짭짤하고 고소한 간짜장양념을 더한 간짜장)
간짜장(짭짤하고 고소한 간짜장 양념과 부드러운 반숙 달걀후라이, 넓적하고 가는 면이 약간 퍽퍽하지만 잘 섞여진 간짜장)
2. 제주 마라도 마라도해녀촌짜장
톳짜장(매끈하고 졸깃한 면에 탱글탱글한 새우, 채소, 고독고독 씹히는 톳등을 넣은 구수하고 달큼한 짜장 양념을 붓고 부드러운 방풍나물 새순, 고춧가루 약간 뿌린 톳짜장)
3. 제주 제주민속오일시장 이름없는 짜장면집(인상 좋고 친절하신 남자분 조카와 연세 계신 이모님이 2,7일 장날만 운영. 일반기름 사용 안하고 돼지기름 사용하여 짜장 양념 만들고 면도 숙성 잘한 생면이라 맛이 다를거란 조카분 말씀.)
압출기에서 나오는 면
압출기에서 나온 면을 끓는 물에서 잠시 익혀 체에 담은 모습(이후 전분기도 빼고 탄력도 높이게 찬물로 씻어냄)
솥 안에 든 짜장 양념과 찬 물에 휑궈낸 면에 짜장양념 붓는 모습
짜장면(셀프로 가져다 먹는 양파, 춘장, 단무지, 짜장 양념 부은 면위에 파 약간과 고춧가루를 뿌린 짜짱면)
짜장면(일정량의 주문을 받은 후 차지게 숙성된 밀가루 반죽을 압출기에 넣어 면을 뽑아 뜨거운 물에 잠시 익히고 찬물로 휑궈낸 부드럽고 존득한 면을 그릇에 담고 돼지기름에 춘장, 돼지고기, 채소등을 넣어 볶은 자극적인맛 덜한 달금하고 삼삼한 짜장양념을 부어 파, 고춧가루 약간 뿌린 짜장면)
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