여행의 완성_2020년 3월(Vol. 2_1)

[살갑고 구수한 사투리의 맛_3월]

사투리/박목월

우리 고장에서는 
오빠를 
오라베라 했다. 
그 무뚝뚝하고 왁살스러운 악센트로 
오오라베 부르면 
나는 앞이 칵 막히도록 좋았다. 

나는 머루처럼 투명한 
밤하늘을 사랑했다. 
그리고 오디가 샛까만 
뽕나무를 사랑했다. 
혹은 울타리 섶에 피는 
이슬마꽃 같은 것을…… 
그런 것은 
나무나 하늘이나 꽃이기보다 
내 고장의 그 사투리라 싶었다. 

참말로 
경상도 사투리에는 
약간 풀냄새가 난다. 
약간 이슬냄새가 난다. 
그리고 입안에 마르는 
黃土흙 타는 냄새가 난다. 

경북 예천 맛고을 문화의거리, 국밥 푸시는 할머니 벽화

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추억이 담긴 살갑고 구수한 사투리의 맛, 고향 음식의 풍미를 더하다.

1. 제주 조냥정신(절약정신)의 산물, 쉰다리

남은 밥이 아까워 버릴 수 없어 만들어진 발효 음료. 제주민의 알뜰한 지혜의 산물인 쉰다리. 

어려웠던 시절 고픈 배를 채웠던 음료용 술. 정겨운 옛 추억의 맛, 쉰다리를 맛보다.

제주 섶섬할망카페, 쉰다리(좁쌀, 보리로 지은 밥에 물을 부어 보리쌀누룩과 함께 항아리에서 발효시킨 작은 곡물 건더기가 씹히는 식감과 시큼한 맛, 약간의 달금함, 톡 쏘는 청량감등이 어우러진 걸쭉한 쉰다리)

제주 할망빙떡, 쉰다리(보리에 옥수수가루를 많이 넣어 발효시킨 약간 걸쭉하고 시큼한 맛의 쉰다리)

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2. 농사를 짓는 땅과 사람의 땀으로 만든 열매, 지실(地實)

지슬감저는 제주도 지역의 사투리로 '감자'를 뜻하며, 줄여서 '지슬'이라고도 한다. 지슬은 한자로 지실(地實)에서 변형된 언어이고, 지실은 감자를 일컫는 옛말이다. 그리고 감저는 고구마를 일컬는다.

지슬밥은 껍질 벗긴 감자를 썰어 넣고 지은 밥. 또는 감자로만 지은 밥이며 감저반(甘藷飯)이라고도 한다.

지슬이라 불리는 땅의 열매 감자로 만든 먹거리를 만나다.

경남 하동 한다사, 지슬밥(껍질 벗긴 통감자를 넣어 지은 약간 차진 감자밥과 구수한 시래기국)

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강원 강릉 시골할머니추어탕 지슬밥(고슬고슬한 밥알과 부드럽고 포슬포슬한 감자가 어우러진 담백하고 구수한 감자밥)

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제주 괸당네식당, 지슬국수(꿩으로 우려낸 짭짤한 간의 개운한 육수에 달걀물을 풀고 쑥과 지실(감자)전분등을 넣어 만든 쫀득하고 담백한 면, 채 썬 당근, 호박, 부추등을 넣은 감자국수)

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충북 충주 대우만두, 지슬김치만두(감자전분으로 만든 얇고 쫀득한 만두피에 큼직하게 썬 매콤하고 아삭한 김치, 매운맛을 약간 중화시킨 부드러운 두부등으로 소를 채운 지슬김치만두)

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경남 진주 돼지감자죽, 돼지감자죽(상쾌한 향의 사근사근 씹히는 갈은 돼지감자, 당근, 양파, 파, 버섯, 갈은 고기, 불린 쌀등을 넣어 끓여내 참깨가루, 김가루 얹은 고소하고 부드러운 돼지감자죽)

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[할머니 속고쟁이에 담은 아지트_3월]

봄철이 오면 입맛을 돋워 줄 새롭고 산뜻한 음식을 찾게 마련이다. 

추운 겨울을 이기고 양지바른 곳에서 나온 봄나물이나 봄 바다에서 갓 건져 싱그러운 바다 내음을 그대로 담은 해초, 해산물등을 넣고 비빈 비빔밥. 봄의 흥취를 돋워 주는 향긋한 봄맛을 맛보다.

할머니 속고쟁이 주머니에 담아두고 싶은 아지트, 그곳에 가고싶다.

1. 강원 화천 비수구미마을 비수구미 민박 

화천 파로호 평화의 댐 부근 오지마을인 비수구미 마을에 부모님과 중년의 아들 부부분등 가족이 운영하는 시골 외갓집 느낌의 민박집 겸 식당이다.

텃밭에서 기른 채소와 산에서 채취해 말리고 삶고 데쳐 삼삼하게 무친 산나물, 집에서 만든 장등으로 만든 투박하지만 정성과 수고가 들어간 반찬들에 비벼 먹는 산채비비밥이 일품이다. 가을에 주운 도토리로 만든 쌉쌀한 도토리묵과 고소한 애호박전도 별미이다.

맑은 계곡물을 바라보며 따스한 정이 담긴 한상을 마주하면 산뜻한 봄맛을 느낄 수 있다.

산채비빔밥(텃밭에서 기른 채소로 만든 반찬들과 산에서 채취해 말리고 삶고 데쳐 삼삼하게 무친 산나물, 화천 오대쌀로 지은 고슬고슬한 밥, 호박 넣어 끓인 구수한 된장국, 직접 담그신 맛깔나는 고추장)

산채비빔밥(화천 오대쌀로 지은 고슬한 밥 위에 직접 담그신 간장, 된장등으로 삼삼하게 무친 향긋하고 부드러운 산나물들을 수북이 올려 자극적이지 않은 깊은 맛의 집고추장으로 비빈 산뜻한 비빔밥)

재롱 도토리묵(인근 산에서 주운 도토리로 가루 내어 묵을 쓴 탱글하고 쌉쌀한 도토리묵)

애호박전(기름 두른 후라이팬에 애호박, 밤가루를 섞어 얇게 부쳐낸 고소하고 담백한 애호박전)

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2. 강원 춘천 춘천초등학교 정문 부근 골목 춘석이네

초등학교 앞 가정집에서 할머님이 운영하시는 현지 단골분들이 많은 식당이다. 단체로 미리 예약하고 삼계탕, 닭볶음탕, 전골 요리등을 드시기도 하며 겨울철엔 직접 빚으신 만두로 음식을 내기도 한다.

시간과 정성을 들여 담근 장, 개복숭아 진액을 넣은 장아찌류, 삼삼하게 무친 산나물, 시쿰하게 익은 김치, 꺼끌하고 통통한 보리밥등 투박하고 수고스러움이 듬뿍 들어간 할머니의 손맛이 느껴진다. 따스한 봄볕 같은 시골 할머니의 푸근한 정이 담긴 음식이다.

보리밥 한상(얼갈이 배추, 오이, 고추, 깍두기, 얼갈이 김치, 고추무침, 자연산 버섯 장아찌, 개복숭아 장아찌, 메주콩조림, 더덕 장아찌, 산뽕잎 장아찌,우엉 조림, 해바라기 씨 넣은 고소한 멸치조림, 새우 넣은 마늘종 볶음, 포조림, 무말랭이, 호박, 돌미나리, 머윗대무침, 시래기무침, 호박전, 채 썬 오이, 고추, 양파 넣은 오이 냉채, 해바라기씨가 들어간 쌈장, 비빔밥 비벼먹는 용도의 두부, 파, 버섯등을 넣은 강된장, 대접에 가득 담긴 약간의 쌀밥이 섞인 꺼끌한 보리밥)

비빔밥(꺼끌하고 통통한 보리밥, 약간의 쌀밥이 담긴 대접에 삼삼하게 무친 돌미나리무침, 졸깃하고 구수한 시래기무침, 머윗대, 얼갈이김치, 호박등을 담고 두부, 파, 버섯등이 들어간 짭짤한 강된장으로 비벼먹는 투박하지만 구수한 비빔밥)

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3. 경남 통영 통영도남주공아파트 맞은편 대로변 통영비빔밥

통영비빔밥은 다른 지역의 비빔밥과 만드는 방법이 비슷하나 지역 특산물인 생미역과 톳나물등 해초와 계절에 따라 여러 나물을 넣어 만들며 비빔밥에 해산물을 넣은 두부탕국을 곁들이는게 통영비빔밥의 특징이다.

통영비빔밥은 이곳의 상호이자 대표 음식이다. 연륜 있어 보이시는 할머니 2분과 할아버님이 운영하신다. 정성이 느껴지는 깔끔한 반찬들과 현지 사투리 너물밥(나물밥) 또는 너물비빔밥(나물비빔밥)이라 부르는 통영비빔밥을 맛 볼 수 있다. 곁들여 나오는 시원한 두부탕국을 부어 촉촉하게 비비면 봄의 흥취를 돋우는 향긋한 봄맛을 느낄 수 있다.

통영비빔밥(무생채 들어간 시원한 굴무침, 버섯. 호박. 당근, 깍두기, 마늘종무침, 김치, 반건조 가자미 속살이 고들고들하게 씹히는 가자미찜, 오독오독 씹히는 톳에 부드러운 두부를 으깨 넣은 고소한 톳나물, 샐러드, 시금치, 고추장, 공깃밥, 해초, 채소, 두부등 비빔밥용 속재료를 담은 대접, 두붓국)

통영비빔밥(대접에 시금치, 콩나물, 고사리, 호박, 미역, 무나물, 채 썬 당근등 나물과 으깬 두부로 버무린 톳나물무침, 홍합살, 조갯살, 두부등을 넣은 시원한 두부탕국을 자박하게 붓고 공깃밥, 고추장 약간 넣어 비빈 담백하고 깔끔한 맛의 비빔밥)과 두부탕국

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4. 경남 통영 우도 송도호민박식당

고향이 우도인 시부모님과 뱃일 하시는 남편, 우도 식재료들로 음식 만드시는 친절하고 서글한 인상의 여사장님등이 운영하시는 민박집 겸 식당이다.

우도 부근 바닷가에서 채취한 톳, 돌미역, 서실, 가사리등 해초. 게, 거북손, 배말, 전갱이, 참돔, 볼락등 해산물. 인근 텃밭에서 캐온 달래, 씀바귀등 나물. 대부분의 식재료가 우도 부근 바다와 땅에서 여사장님이 채취한 식재료이다.

우도의 싱그러운 바다내음을 품은 해초, 해산물과 봄기운을 품은 나물등 식재료에 손맛 좋은 여사장님의 솜씨가 더해지면 봄철 입맛을 돋게 해주는 통영의 작은 섬이 선물한 푸짐하고 맛깔난 별미를 만날 수 있다.

해초비빔밥 한상(톳무침, 무생채, 총각김치, 알맞게 삭은 쫀득한 갈치를 넣은 갈치김치, 시금치무침, 향긋한 달래무침, 해초비빔밥 비비는 용도의 쪽파, 깨 넣은 짭짤한 집간장, 양념 과하지 않게 담근 시거나 매운맛 적은 아삭하고 시원한 김치, 반건조 참돔찜(쪽득한 껍질과 도톰하고 단단한 속살의 삼삼한 반건조 참돔에 칼집을 내 찐 후 짭짤한 간장양념 얹은 반건조 참돔찜), 전갱이 새끼를 통째로 부친 담백하고 고소한 메가리전, 인근 바다에서 채취한 고독고독 씹히는 돌미역, 톳등 해초를 넣어 얇게 부친 해초전, 야들야들하고 짭조름한 살과 잘근잘근 씹히는 부분등이 섞인 거북손, 해초비빔밥에 넣는 톳, 서실, 돌미역, 가사리등 해초, 부추 넣은 고소한 풀치무침, 부근 밭에서 딴 약간 쌉싸래한 씀바귀에 된장, 깨가루 뿌려 삼삼하게 무친 씀바귀무침, 겉절이, 고소한 게볶음, 보드랍고 졸깃한 배말, 고독고독 씹히는 톳등을 넣어 촉촉하고 고슬하게 지은 해초밥, 굴, 조개, 졸깃한 돌미역을 넣어 끓인 삼삼하고 개운한 돌미역국, 새곰하고 시원한 산동막걸리 한잔)

배말, 톳등을 넣은 해초밥과 굴, 조개등을 넣어 끓인 시원한 돌미역국

해초비빔밥(보드랍고 졸깃한 배말, 고독고독 씹히는 톳등을 넣어 촉촉하고 고슬하게 지은 해초밥에 톳, 서실, 돌미역, 가사리등 싱그러운 바다내음의 식감 좋게 씹히는 해초, 쌉싸래한 씀바귀무침, 알싸하고 향긋한 달래무침, 짭짤한 집간장양념을 넣어 비벼먹는 해초비빔밥)

볼락, 갈치 깍두기(알맞게 삭은 쫀득한 살의 갈치와 아삭한 무의 갈치깍두기. 짭짤한 양념의 아직 덜 삭혀져 뼈와 살이 무르지 않은 볼락과 아삭한 무의 볼락깍두기.)

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5. 경남 울산 울산시청 부근 함양집

울산시청 부근에 위치한 4대 96년의 역사와 전통의 맛을 잇는 비빔밥집이다. 

소박하고 투박하며 부드러운 맛의 진주비빔밥과 화려하고 세련된 깔끔한 맛의 전주비빔밥의 장점을 섞은 전통비빔밥이 대표 음식이다. 고명의 색 맞춤은 전주의 비빔밥을 과하지 않은 양념의 부드러운 맛은 진주의 비빔밤을 닮은 전통비빔밥을 예스러운 묵직한 유기 그릇에 담아낸다. 

비빔밥에 곁들여 나오는 해산물, 무, 두부, 소고기등을 넣어 끓인 개운한 감칠맛의 탕국이 풍미를 더해주며 시원하고 깔끔한 육수에 보들보들한 채 썬 묵이 들어간 묵채 또한 이곳의 별미이다.

오래된 유기 그릇에 담긴 정성이 듬뿍 들어간 전통의 맛, 검소하지만 누추하지 않고 화려하지만 사치스럽지 않은 한식의 맛이다.

4대 96년의 역사와 전통의 맛을 담는 비빔밥용 유기 그릇과 탕국용 그릇

전통비빔밥(깍두기, 김치, 마늘종, 어묵볶음, 창란젓 넣은 깍두기, 맑고 상쾌하며 약간 짠맛이 감도는 동치미등 반찬들. 예스러운 유기 그릇에 담겨 나오는 비빔밥과 탕국)

전통비빔밥(밑간한 고슬고슬한 밥에 머리 제거한 아삭한 콩나물, 시금치, 고사리, 무나물, 미나리, 미역, 김가루 등을 올리고 자극적인 맛 덜한 차진 집고추장, 고소한 참기름 약간 넣어 무친 부드러운 육회와 데친 전복 한조각, 길게 늘어진 달걀지단을 고명으로 얹은 비빔밥)과 개운한 탕국

전통비빔밥(밑간한 고슥고슬하게 지은 밥에 차진 집고추장에 비빈 육회, 삼삼하게 간한 나물, 전복,미역등 해산물등이 한데 어우러진 산뜻하고 담박한 비빔밥)

탕국(무, 두부, 소고기, 조갯살, 홍합살을 넣어 푹 끓여낸 시원한 감칠맛의 탕국)

묵채(묵직한 유기 그릇에 보들보들 구수한 채 썬 묵을 담고 시원하고 깔끔한 감칠맛의 육수를 부은 후 채 썬 오이, 김가루, 달걀지단, 볶은 소고기를 고명으로 얹은 묵채)

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6. 전남 해남 두륜산 대흥사

유네스코 세계유산인 ‘산사, 한국의 산지 승원’ 7개 사찰 중 하나인 해남 두륜산 대흥사에서 맛 본 점심 식사 공양이다.

대부분의 사찰 식사 공양에 나오는 찬들은 담백하고 간이 세지 않으며 밥과 따로 곁들여 먹을 수도 한그릇에 담아 장을 넣고 비벼 먹을 수도 있다.

공양 사발에 담은 하얀 밥, 삼삼한 간의 신선한 나물과 채소, 달금한 고추장을 한데 섞어 비빈 담박한 비빔밥 한그릇. 곁들인 구수한 된장국, 후식으로 먹은 달큰한 무화과 한개. 검소하지만 누추하지 않은 맛이다.

식사 공양(하얀 쌀밥 위에 쌉쌀한 도라지, 아삭한 무생채, 졸깃한 버섯, 고사리, 부드러운 무나물, 상추 겉절이, 호박등 삼삼한 간의 나물과 채소무침을 담고 달금하고 차진 고추장을 얹은 비빔밥. 버섯, 무, 감자, 두부등을 넣은 구수한 된장국, 후식으로 먹은 달큰한 무화과)

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[언제나 그리운 어머니의 손맛, 집밥은 사랑이다_3월]

밥/문영하

어미는 밥이다
윤기 자르르한 고봉밥 고슬고슬 담아내던
화수분 같은 손끝

거침없는 손놀림으로 수풀을 헤치고 언 땅을 녹이며
꽃잎 같은 보드라운 입에 먹이 날라 물리었다

배꼽에 자루 달고 숨차게 벌판을 달려온 캥거루

탯줄 릴레이
질긴 생명줄이 날래게 달린다

새벽별 이고 나와 해종일 뛰다가
이제 바통을 넘기고 트랙 밖으로 나온 그녀
힘은 모두 소진되고 텅 빈 거죽으로 앉았다가 벌떡
일어선다

밥 묵었나, 밥을 묵어야제
밥을 묵고 가야제

원초의 소리가 자장가의 후렴처럼 끝없이 반복된다

마른 나뭇가지 같은 손에서
뜨거운 밥 냄새가 솟아오른다

뜨거운 밥 냄새가 솟아오르는 어머니의 손에서 지어진 화수분 같은 밥, 밥은 어머니의 사랑이다. 

경북 안동역 벽화

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"어머니 손맛의 비밀. 간장, 된장, 고추장"

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언제나 그리운 어머니의 손맛, 집밥은 사랑이다.

1. 메주&간장

장독대와 잘 띄워진 메주를 햇볕에 말리는 중

메주(가을철 수확한 메주콩을 물을 넣고 삶아 콩알을 으깨 네모나게 메주 모양을 잡아 표면을 꾸덕하게 말린 후 상자에 짚을 깔고 서로 붙지 않게 담고 잘 덮어서 따뜻한 곳에 두어 띄우다가 꺼내 햇볕에 말리는 메주)

햇볕에 잘 말린 메주, 건고추등을 넣은 간장독

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2. 고춧잎 무말랭이무침

소쿠리에 담긴 말린 무

고춧잎 무말랭이무침(촉촉하고 은은한 향의 고춧잎, 꼬들꼬들 씹히는 식감이 좋은 무말랭이에 갖은 양념하여 무친 매콤, 새곰한 고춧잎 무말랭이무침)

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3. 감자황태국

감자황태국(고소한 들기름 두르고 물에 불린 황태를 넣어 볶다가 썬 감자, 물을 넣어 한소끔 끓인 후 달걀을 풀어 넣은 포슬포슬 고소한 감자와 황태의 구수한 감칠맛이 어우러진 감자황태국) 

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4. 가지나물, 동치미무 볶음 

가지나물 볶음(햇볕에 말린 가지를 물에 불려 길쭉하게 찢어 들기름 두른 프라이팬에 넣은 후 깨, 들깨가루등을 넣어 볶아낸 가지의 졸깃한 식감과 고소한 들깨의 맛이 한데 어우러져 풍미를 더하는 가지나물 볶음)

동치미무 볶음(약간 시금한 동치미무를 길게 채를 썰어 들기름 두른 프라이팬에 담고 깨, 들깨가루를 넣어 볶은 사근사근 씹히는 무와 고소한 들깨맛이 어우러진 동치미무 볶음) 

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5. 나박김치

나박김치(아삭하고 신선한 배추, 무, 당근등을 나박나박 썰어서 삼삼하게 간한 물, 고춧가루와 함께 넣어 담근 상큼하고 시원한맛, 칼칼한 맛이 어우러져 입맛을 돋아주는 나박김치) 

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6. 도토리묵나물볶음, 도토리묵라면

도토리묵나물(가을철에 주운 도토리로 쑨 도토리묵을 채 썰어 말려 두었다가 물에 불려 끓는 물에 데쳐낸 쌉쌀한 맛은 덜해진 쫀득한 식감의 도토리묵)

도토리묵나물볶음(채 썬 말린 도토리묵을 물에 불여 삶은 물에 데쳔 낸 후 간장, 매실액, 참기름, 깨, 청.홍 피망등을 넣고 식용유에 볶은 떫은맛은 덜해진 달큰하고 쫀득한 식감이 일품인 도토리묵나물볶음)

도토리묵나물 라면(찬물에 황태, 스프등을 넣어 끓이다 면, 대파, 집에서 기른 작고 가느다란 콩나물무침, 채 썬 도토리묵나물, 무생채, 알싸한 파김치. 졸깃한 소고기 장조림등을 더해 면이 졸깃할 정도로 끓여낸 매콤, 구수한 국물과 부드럽고 존득해진 도토리묵나물, 졸깃한 라면 면발, 아삭한 콩나물, 알싸한 파김치, 무생채, 소고기 장조림등의 다양한 식감이 어우러진 라면)

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7. 하루나김치, 파김치

하루나김치(텃밭에서 자란 유채 줄기와 잎, 무를 얇게 썰어 고춧가루, 액젓등 갖은 양념하여 담근 매콤, 쌉쌀한 맛과 달금한 향이 입맛을 돋우는 하루나김치)

파김치(텃밭에서 자란 쪽파에 고춧가루, 젓갈등 갖은 양념하여 담근 알싸한 매운맛과 은은한 단맛, 감칠맛이 섞인 파김치)