여행의 완성_2020년 4월(Vol. 2)

[여행의 완성_2020년 4월]  

[먹거리] 

[입맛의 궁지, 맛의 빈곤에 빠지다.]

입맛의 궁지, 맛의 빈곤에 빠져 버렸다.

현대의 맛은 첨가제의 사용이 급증하며 단맛, 감칠맛에 익숙해지고 신맛, 쓴맛은 잊히는 맛의 보편화, 획일화가 이루어지는 추세이다. 

한국민족문화대백과(출처:한국학중앙연구원)의 설명을 보면 식품의 기본 맛은 단맛[甘味(감미)]·신맛[酸味(산미)]·짠맛[鹹味(함미)]·쓴맛[苦味(고미)]의 네 가지로, 이를 4원미라고 한다. 이 네 가지 맛은 각기 특성 있는 맛을 가지며 서로 복합되어 여러 가지 맛을 나타낸다. 동양에서는 이 4원미에 매운맛을 더하여 5미를 기본 맛이라고 한다. 한편, 매운맛이 아닌 '감칠맛'을 추가하여 5원미를 정의하기도 한다.

우리나라의 맛은 기본 5미 이외에 발효미(醱酵味)를 더 보태어 논하여야 한다고 할 정도로 발효음식의 맛이 복잡하고 중요하다. 

우리의 맛은 단순한 재료의 맛 이외에 발효와 분해의 과정에서 생긴 다양한 맛이 조화된 독특하고 구수한 맛이라고 할 수 있다.

우리나라 음식의 맛 특성은 단순조미로 끝나는 것이 아니라 여러 가지 양념이 조화 있게 조합된 조화예술인 것이다. 

『예기(禮記)』에는 5미와 계절에 관한 내용이 있다. “밥먹기는 봄같이 하고, 국먹기는 여름같이 하고, 장먹기는 가을같이 한다., 술먹기는 겨울같이 한다. 밥은 따뜻한 것이 좋다. 국은 더운 것이 좋다. 장은 서늘한 것이 좋다. 술은 찬 것이 좋다.

무릇 봄에는 신맛이 많아야 한다. 여름에는 쓴맛이 많아야 한다. 가을에는 매운맛이 많아야 한다. 겨울에는 짠맛이 많아야 한다. 이 네 가지 맛은 목·화·금·수에 해당하는 것이다. 그 때에 맛으로서 기운을 기르는 것이니 사시(四時)를 고르게 한다. 달고 미끄러움은 토를 상(象)한다. 토는 비위에 해당한다. 그러므로 달고 미끄러움은 비위를 열게 함이라.”고 하였다. 

맛 칼럼니스트인 황광해씨는 맛집에 대해서 공인된, 공정한 ‘나만의 잣대’를 가져야 하고 맛집은 객관적이어야 하며 맛집 음식은 식재료와 양념의 균형 잡힌 맛이 좋은 맛이라고 설명하였다.

덧붙여 한식의 맛을 김부식의 삼국사기 백제본기 백제의 궁궐 건축에 대한 표현(儉而不陋, 華而不侈(검이불루, 화이불치) 새로 궁궐을 지었는데 검소하지만 누추하지 않았고, 화려하지만 사치스럽지 않았다.)을 빌려 한식의 맛 또한 검소하지만 누추하지 않고 화려하지만 사치스럽지 않다고 표현하였다.

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[도란도란 먹거리_4월, 농익은 봄맛의 향연]

4월은 24절기 중 봄의 끝자락 절기이며 본격적인 농사 시작의 절기인 청명(淸明)과 곡우(穀雨)가 있다.

24절기 중 다섯 번째 절기인 청명(淸明)이 되면 날씨가 맑아지고 밝으며 온화하며 화창한 좋은 계절로 봄꽃이 여기저기서 피어오른다.

청명이 지나고 15일이 되면 봄의 마지막 절기인 곡우(穀雨)로 사람이 사는데 가장 중요한 백곡이 기름지게 자라도록 봄비가 촉촉이 내린다.

화려하게 피었던 봄꽃은 떨어지고 연둣빛 새순이 풋풋하게 돋아난다. 곡우가 지나면서 봄은 더욱 더 농후하게 익어간다. 짧은 봄의 마지막 달인 4월 농익은 봄맛을 맛보다.

1. 해양수산부 이달의 수산물_2020년 4월

해양수산부 이달의 수산물_4월 면역력에 좋은 숭어, 해조류

사진 출처:어식백세

1.1 봄의 전령, 차진 맛의 대명사 숭어

사진 출처:어식백세  

[숭어와 가숭어의 구별법]

숭어는 개숭어, 보리숭어라고 불리며 보리숭어라는 이름은 보리가 익는 계절인 5,6월에 제철을 맞아 붙여진 이름이다. 숭어의 제철은 늦겨울부터 6월까지이며 겨울의 산란철을 지난 숭어는 봄이 되어 수온이 오르기 시작하면서 우리 연안에서 발견된다. 숭어는 전국에 분포되어 있지만 대부분 동해안이나 남해안에서 많이 살며 가숭어와 달리 양식을 하지 않아 대부분 자연산이다.

가숭어는 밀치, 참숭어라고 불리며 대부분 양식이며 가숭어를 상인들은 참숭어라고 부르는데 원래 명칭인 가숭어란 이름에서 ‘가짜’느낌이 날 수 있어 ‘참’자를 붙여 팔기 시작하여 유래되었다. 가숭어는 제철인 겨울에 먹으면 지방이 풍부하고 식감이 뛰어난 어종이다.

가숭어 제철은 겨울이며 겨울에 먹어야 지방이 풍부하고 식감이 좋다. 봄철부터 맛이 떨어지기 시작해 봄철 숭어를 먹는다면 숭어(보리숭어)를 먹어야 한다.

숭어와 가숭어는 가느다랗고 기다란 몸에 전체적으로 회색빛을 띄는 것이 외형적으로 비슷하나 눈동자가 확연하게 다르다. (보리)숭어는 눈동자가 검은색이며 가숭어는 눈동자가 노란색이다. 또한 (보리)숭어는 꼬리지느러미가 뾰족한 반면, 가숭어는 뭉뚝한 것이 특징이다.

숭어는 회를 떠 보면 검푸른 껍질막이 있고 살의 색이 혈압육으로 검붉은 색을 띤다. 가숭어는 검푸른 껍질막이 없고 혈압육이 동일하게 있지만 살이 선홍색을 띠는 것을 보면 회를 떠 놓은 상태에서도 구분이 가능하다.

글, 사진 출처:어식백세  

전남 진도 울돌목 뜰채 숭어잡이와 진도대교

전남 진도 울돌목 뜰채로 잡은 숭어회 드시는 노부부

전북 부안 채석강 다리위서 홀치기로 잡은 숭어

1.1.1. 전남 해남 해남우수영관광지 명량주막

남사장님 팔뚝 두께의 흰테두리에 검은색 눈동자 보리숭어로 불리는 울돌목 숭어

숭어회(상추, 아침에 울돌목에서 뜰채로 잡은 숭어를 주문후 즉살시켜 두툼하게 썰어내 주시는 싱싱한 숭어회. 마늘, 고추,초고추장, 고추냉이 넣은 간장양념, 된장, 숭어회와 곁들여 먹으면 풍미를 더하는 시큼한 묵은 김치, 새곰한 파김치, 묵은 갓김치, 자색고구마가 들어간 시원하고 깔끔한 고구마막걸리.)

숭어회(싱싱한 숭어를 도톰하게 썰어낸 찰지고 탄력적이며 단단한 육질의 식감과 씹을수록 단맛의 감칠맛이 일품인 숭어회.)

숭어전(두툼한 숭어살에 약간의 소금, 후추간을 하고 달걀옷 얇게 입혀 기름에 노릇하게 부친 포실포실 담백하고 고소한 숭어전.)

숭어 배꼽, 숭어 밤이라 부르는 숭어 모이주머니(탄력적인 살의 꼬들꼬들 식감 좋게 씹히는 숭어 내장.)

1.1.2 경북 울진 토박이횟집

숭어 물회(왕피천과 망양정해수욕장 바다가 만나는 곳서 남편분이 잡은 찰지고 기름진 자연산 숭어와 새콤, 달콤 시원한 육수가 어우러진 숭어 물회. 반찬으로 나온 풀치포, 미역무침, 삶은 오징어.)

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1.2 면역력 높이는 바다 채소:김, 미역, 매생이, 톳 (해조류)

사진 출처:어식백세 

1.2.1 바다에 나는 쇠고기, 김

전남 완도 다도해일출공원에서 바라본 양식장

전남 장흥 대광상회, 장흥 무산 친정김(김발을 물 밖으로 노출시켜 자연 해풍과 햇살로 잡태와 균을 처리하는 양식법을 사용하며 염산, 유기산등을 쓰지 않은 장흥 무산(無酸)김.)

강원 고성 교암리 능파대 부근 김 따시는 아주머니, 아주머님이 따신 물김

강원도 고성 교암리 마을, 자연산 김(바닷가에서 채취한 자연산 생김을 물에 씻어 김발에 너는 할머님. 11월~3월까지 채취하며 12월달이 제일 맛나며 김 건조해 속초시장에 나가 파신다는 할머니.)

발에 널어 건조중인 자연산 김

약간의 파래가 섞인 자연산 건조김

강원도 고성 교암리 마을, 자연산 김구이(강원도 고성 교암리 마을 할머니에게 구입한 김을 프라이팬에 살짝 구운 김구이. 짭짤하게 간이 된 진한 김향의 바삭하고 고소한 자연산 김구이.)

전남 완도 완도공영터미널내 슈퍼.식당 백반(조미하지 않고 살짝 구워낸 고소하고 바삭한 김, 갈치속젓, 콩자반, 멸치볶음, 열무김치, 감자볶음, 달걀 프라이, 조개 넣어 끓인 시원한 된장두부국. 수북히 담은 공깃밥.)

전남 완도 완도여객선 터미널 앞 상화기사식당, 백반(조미하지 않은 씹을수록 고소한 말린 생김, 짭짤한 양념장 얹은 생선조림, 잘삭혀진 신김치와 두툼한 돼지고기를 넣은 김치찌개, 낙지젓, 톳무침, 멸치볶음, 깻잎, 무생채, 푸짐하게 담은 공깃밥.)

충남 서천 보라가든, 김굴해장국(분홍색의 연한 자하젓으로 삼삼하게 간을 한 시원하고 감칠맛 도는 국물에 몰랑거리는 물김, 작지만 탱글한 굴, 콩나물, 대파, 다진마늘, 칼칼한 홍고추등을 넣어 끓인 김굴해장국.)

전남 완도 청산도 어부횟집, 전복뚝배기김국(사근사근 씹히는 고소한 물김, 중간 사이즈의 보들보들한 살과 녹진한 내장의 전복, 파등을 넣어 끓인 깔끔하고 개운한 전복뚝배기김국.)

전남 장흥 한라네국밥, 김장아찌(장흥 유치면에서 노인분이 담근 김장아찌를 주문해서 드신다며 여사장님이 맛보라고 조금 주신 김장아찌. 김에 갖은 양념하여 숙성한 쫀득하게 씹히는 식감과 짠 맛은 덜하고 달금하고 고소한 맛이 일품인 김장아찌.)

전남 구례 사성암 셔틀버스 매표소 옆 60년 전통 손두부, 맛보라고 내주신 김부각

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1.2.2 미세먼지 배출하는 바다의 채소, 미역

전남 국립광주박물관, 삼신상(미역·쌀·정화수를 떠놓는데 한지를 깔고 쌀·미역·가위·실·돈을 놓는 지방도 있다. 며느리의 삼신상은 방 안쪽에 차리고, 출가한 딸이 친정에서 해산할 때는 방문가에 차리며, 출산 직후 삼신상에 놓았던 미역과 쌀로 첫 국밥을 지어 산모에게 먹인다.)

전남 국립광주박물관, 이례상(청수,밥,미역국을 상에 차리고 삼신에게 아이의 건강과 장수를 기원한다. 보통 세이례(21일),자손이 귀한집은 일곱이례(49일) 까지 챙기기도 함.)

강원 고성 초도항 가는 길 밀려온 미역 따시는 아주머니들과 금구도

강원 고성 화진포 가는길, 부근 바다에서 따온 미역 말리는 모습

경남 창원 용원시장, 돌미역과 미역귀

경남 창원 마산어시장, 해초류(매생이, 모자반, 미역, 톳)

경남 양산 남부시장, 생미역

경남 양산 남부시장 경주집, 미역(고독고독 씹히는 생미역과 끓는 물에 살짝 데친 생미역보단 좀더 부드러워진 먹음직스러운 푸른빛의 데친 미역.)

강원 속초 장사항 활어직판장 12호 대철호, 생미역(여사장님이 맛보기로 주신 고독고독 씹히는 짭짤한 생미역.)

충남 보령 인정식당, 미역국백반(시큼한 볶음김치, 담백한 무나물, 어묵볶음, 따뜻하게 부쳐낸 달걀말이, 새콤한 물김치, 파. 참기름 넣은 간장, 파김치, 따뜻한 쌃밥, 조미하지 않고 구워낸 김, 보리차, 부드러운 소고기와 미역을 넣어 끓여낸 삼삼한 미역국.)

강원 양구 호마네밥상, 백반(무장아찌, 감자볶음, 어묵, 콩장, 김치, 오이무침, 콩나물무침,달걀프라이, 공깃밥. 통마늘, 소고기.들기름에 볶은 미역등이 들어간 진하고 고소한 미역국.)

제주 온평리 온평생활개선, 해산물토렴(존득하게 씹히는 토렴한 뿔소라, 살짝 데친 보드랍고 신선한 미역, 달보드레한 성게알을 참기름에 무쳐 깨가루 뿌린 담백하고 고소한 해산물토렴.)

경북 대구 행복식당, 황태무침(촉촉하고 부드러운 황태포, 부드럽고 매끄러운 미역, 양파, 당근, 파, 부추등 아삭한 식감의 싱싱한 채소를 매콤, 새콤하게 무쳐 깨가루 뿌려 내온 황태무침.)

경남 통영 우도 송도호민박식당, 해초밥과 돌미역국(굴, 조개, 졸깃한 돌미역을 넣어 끓인 삼삼하고 개운한 돌미역국.)

경북 경주 황오실비, 미주구리회무침(약간의 뼈 씹힘이 있는 길게 채 썬 졸깃하고 씹을수록 단맛도 나는 가자미, 아삭하고 시원한 길게 채 썬 무, 쪽파, 배춧잎, 고독고독 씹히는 미역등을 매콤, 새콤한 양념에 버무려 하얀 접시에 담은 미주구리회무침.)

전남 광주 대인시장 음식공방 이화점, 육전과 미역국(부드러운 미역 푸짐하게 넣은 삼삼하고 감칠맛 좋은 미역국.)

강원 강릉 농산물 새벽시장 천막 포장마차(폐업), 백반(투박한 돌김, 오이무침, 달금한 시금치, 탱글탱글 시원한 굴젓, 졸깃하고 부드러운 버섯, 고사리, 시쿰한 김치, 견과류 넣은 멸치볶음, 미역줄기볶음, 간장양념 두부구이, 어묵, 콩나물무침, 꼬도독한 창란젓갈, 공기가 넘치게 담은 따뜻한 공깃밥, 부드럽게 입안으로 후르륵 넘어가는 미역과 삼삼한 국물의 미역국, 짭짤한 양념의 무를 넣은 생선 조림등 소박하지만 푸짐하게 차려진 백반.)

경북 경주 중앙시장 계림분식, 찹쌀새알심미역국(부드럽고 쫀득한 찹쌀 새알심, 미역등을 넣어 끓인 깔끔한 감칠맛의 국물에 들깨가루로 고소함을 더한 찹쌀수제비라 부르는 찹쌀새알심미역국.)

경북 김천 청암사 초입 평촌 할매식당, 백반(나물무침, 우엉조림, 양파절임, 아삭하고 시원한 김치, 달금한 식혜, 들기름에 볶은 미역, 쫀득한 새알심등을 넣어 끓인 미역국, 잡곡밥.)

경남 함양 옥연가, 백연밥상(양파, 미역등을 넣은 시원하고 새곰한 미역냉국.)

경기 수원 왕대포, 막걸리와 기본찬 미역 부각

경남 진주 진주헛제사밥, 고소한 콩고물 묻힌 쫀득한 쑥찰떡, 바삭하고 매콤한 고추부각, 바삭하고 짭짤한 미역부각, 후식으로 나온 시큼한 매실차.)

전남 해남 해창주조장, 12도 해창 막걸리와 찬으로 주신 정이 담긴 초코파이, 짭짤한 말린 미역

경북 포항 죽도시장 해구식당, 꽁치과메기(와인색에 쫀득하고 고소하며 기름진 단맛의 꽁치과메기. 참기름 두른 다진마늘 넣은 초고추장, 쪽파, 마늘, 고추, 김, 배추속, 봄동, 졸깃하고 미끈한 생미역.)

강원 인제 설악산 봉정암, 식사 공양(버섯, 미역등을 넣어 끓인 맹물 같이 심심한 미역국과 주먹밥.)

강원 인제 설악산 봉정암, 식사 공양(버섯, 미역등을 넣어 끓인 심심하고 따뜻한 미역국에 오대쌀로 지은 따뜻한 하얀 쌀밥을 말아 아삭한 오이무침을 곁들인 식사 공양으로 땀 흘려 올라 허기진 시각에 맛보는 꿀 맛 같은 식사 공양.)

경기 화성 화산 용주사, 식사 공양(고춧잎, 무생채, 민들레잎, 무볶음, 콩나물무침, 약간 되진밥, 달큰 칼칼한 고추장, 심심한 미역국, 달큼한 토마토)

전남 장성 백암산 백양사, 식사 공양(소금 덜 뿌려 바삭하게 구운 김, 표고버섯 넣은 삼삼한 미역국, 미역줄기, 유부, 버섯 무침, 호박, 당근전, 숙주나물, 무생채, 두부, 시큼하고 아삭한 김치, 들깨죽, 매콤, 새콤한 고추장, 잡곡밥, 후식으오 먹은 파인애플, 떡.)

경북 경주 남산 칠불암, 식사 공양(미역줄기볶음, 우엉조림, 무생채, 포도, 미역, 산나물장아찌, 어묵볶음, 양배추, 버섯 넣은 쌈장, 갓 지은 밥, 버섯 넣은 담백하고 심심한 미역국.)

서울 삼각산 길상사, 식사 공양(심심하게 간한 콩나물, 무나물, 김치, 무생채, 다진 버섯, 데친 얼갈이배추, 따뜻한 밥위에 얺은 고추장, 배, 사과, 파인애플, 사과, 도라지튀김, 피망무침, 두툼하게 썬 당근, 감자, 호박부침, 부드러운듯 졸깃한 미역을 넣은 짭짤한 미역국.)

제주 한라산 관음사, 식사 공양(달큰하고 시원한 무생채, 김치, 참나물, 아삭한 숙주나물, 두툼한 감자부침, 호박나물, 상추무침, 도토리묵, 들기름에 볶은 미역, 하얀 쌀밥, 버섯 넣은 고소하고 들큰한 미역국.)

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1.1.3 바다의 불로초, 톳

전남 완도 청산도 느린섬여행학교, 톳밥(고독고독 씹히는 톳을 넣어 고슬고슬하게 지은 톳밥)

자연밥상(고독고독 씹히는 톳을 넣어 고슬고슬하게 지은 톳밥, 촉촉하고 부드러운 속살의 고등어구이, 콩자반, 오징어젓, 고추지, 참나물, 콩나물, 미역무침, 총각무, 톳,꼬시래기, 무장아찌, 묵은김치, 해산물과 채소를 잘게 썰고 잡곡가루를 넣어 섞은 죽보다 진하고 범벅보다 묽게 끓인 청산도탕, 흑임자 소스를 얹은 전복 내장까지 통으로 찐 부드럽고 존득한 살의 전복찜.)

경남 통영 우도 송도호민박식당, 해초비빔밥(보드랍고 졸깃한 배말, 고독고독 씹히는 톳등을 넣어 촉촉하고 고슬하게 지은 해초밥에 톳, 서실, 돌미역, 가사리등 싱그러운 바다내음의 식감 좋게 씹히는 해초, 쌉싸래한 씀바귀무침, 알싸하고 향긋한 달래무침, 짭짤한 집간장양념을 넣어 비벼먹는 해초비빔밥.)

톳무침(고독고독 씹히는 톳에 고춧가루, 깨등을 넣어 고소하고 매콤하게 버무린 톳무침.)

경남 부산 명성횟집, 오뎅백반(부드러운 으깬 두부 넣은 고독고독 씹히는 톳무침, 김치, 단맛도는 부드러운 무, 꽁치 넣어 졸인 꽁치조림, 톡 쏘는 맛 강한 겨자, 파, 깨가루 넣은 간장양념, 참나물, 꼬시래기, 도토리묵, 공깃밥, 삼삼한 간의 감칠맛 도는 깔끔하고 진한 국물에 졸깃한 미역, 푹 삶아진 부드럽고 달금한 무, 탱글탱글한 새우, 양배추로 감싼 완자, 삶은 달걀, 주꾸미, 낙지, 국물 머금은 잡채가 들어간 유부주머니, 쫀득한 어묵, 곤약, 부드러운 두부등을 넣은 오뎅탕.)

경남 거제 외포항 양지바위횟집, 대구탕(으깬 두부 넣어 버무린 톳무침, 깍두기, 꼬들꼬들한 꼬시래기 무침, 고추 절임, 김치, 미역과 생굴, 시금치, 숙성하지 않은 짭짤하고 싱싱한 대구알젓, 파래전, 숙주나물, 초장, 공깃밥, 뽀얗게 끓여 하얀 사기 그릇에 담아 내온 대구탕.)

제주 제주동부경찰서 맞은편 갯것이식당, 보말국(부드럽게 으깨진 두부, 쪽파등을 넣은 꼬독꼬독 씹히는 담백한 톳무침, 억센 뼈와 진득하게 삭혀진 살의 짭짤한 감칠맛이 나는 자리젓, 잘게 다진 버섯을 넣은 구수하고 짭짤한 쌈장, 고추씨가 보이는 시금한 김치, 포무침, 쌈채소, 고추, 새콤한 초장에 무친 돈나물무침, 호박, 양파등을 넣은 가지무침, 보리, 잡곡들을 넣은 투박하고 거친 잡곡밥, 스테인리스 그릇에 담긴 보말국.)

전남 진도 관매도 관매도짜장집, 톳짜장(하얀 그릇에 첨가제 사용 적어 보이는 뽀얀색의 존득한 면발을 담고 돼지고기, 양파, 파, 당근, 오독오독 씹히는 톳등을 넣은 짭짤하고 달금한 짜장양념을 부은 톳짜장.)

제주 마라도 마라도해녀촌짜장, 톳짜장(매끈하고 졸깃한 면에 탱글탱글한 새우, 채소, 고독고독 씹히는 톳등을 넣은 구수하고 달큼한 짜장 양념을 붓고 부드러운 방풍나물 새순, 고춧가루 약간 뿌린 톳짜장.)

전남 구례 지리산 화엄사, 식사 공양(스님들게 웃게 만든다고 하여 승소(僧笑)라 불리는 국수. 깔끔하고 상쾌한 국물에 알맞게 삶은 가는 면, 배추김치, 가지튀김, 쫑쫑 썬 김치, 오이, 표고버섯무침, 목이버섯, 오독오독 씹히는 톳, 채 썬 유부, 양념 유부, 호박등을 고명으로 얹은 국수.)

강원 속초 설악산 신흥사, 식사 공양(으깬 두부로 버무린 톳무침, 시금치, 깍두기, 들기름에 볶은 김치, 호박, 버섯, 오이, 무, 더덕 무침, 시원한 동치미국물, 시금치와 들깨 넣은 시원한 단맛의 된장국.)

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2. 농림축산식품부 이달의 농산물_2020년 4월

농림축산식품부 이달의 농산물_4월 제철은 모두 옳다. 식욕 증진 양파, 자연 영양제 감자

사진 출처:농식품정보누리

2.1 버릴 것 하나 없는 양파 

전남 무안 청천리 밭에 심어진 무안양파

전남 해남 해남오일시장 간판없는 밥집, 시장오신 두분과 합석하여 받은 백반(매콤한 고춧가루 넣어 담근 시원한 맛의 양파김치, 파김치, 고구마순 무침, 깍두기, 삭힌 고추지, 부드럽고 달달한 무를 넣은 작은 조기 조림, 신 열무김치, 배추김치, 곰삭은 멸치젓갈, 어린 열무김치, 대접에 담은 보리차를 따로 내주신다.)

전남 장흥 보림사 부근 팔각정자 목포 노부부께서 싸오신 도시락(짠맛 덜한 아삭한 양파장아찌, 찰밥, 갓김치, 열무김치, 정남진장흥토요시장 한라네국밥 여사장님이 주신 짠 맛은 덜한 달금하고 고소한 맛과 존득하게 씹히는 맛이 일품인 김장아찌.)

전남 광주 대인시장 음식공방 이화점, 채소전(부드러운 반죽에 사근하게 씹히는 달금한 애호박, 부추, 단맛나는 양파등을 푸짐하게 넣어 부친 다양한 채소의 식감과 향, 맛등이 어우러진 담백한 채소전.)

전북 익산 여산시장 선녀식당, 죽순오징어채소무침(야들야들한 죽순, 부드러운듯 졸깃한 오징어, 칼칼한 청양고추, 매콤한 고춧가루, 달금하고 시원한 여산양파, 당근, 대파등을 넣어 새곰하고 매콤하게 무쳐낸 죽순오징어채소무침.)

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2.2 요리의 팔방미인, 감자

경남 부산 부산포식당, 목기에 올려진 껍질채 먹는 존득하게 씹히는 찐감자

강원 정선 여량면 옥산장, 감자붕생이(찰지고 쫀득, 쫄깃한 식감의 감자전분과 달보드레한 찐 감자가 걸쭉하게 어우러진 감자붕생이.)

강원 강릉 동부시장 골목집, 감자전(주문 후 즉석에서 강판에 간 감자전분에 약간의 소금, 부추를 넣어 두툼하게 부친 감자전. 가장 자리는 바삭하고 안쪽은 감자알갱이가 사근사근 씹히는 쫀득하고 고소한 감자전.)

강원 강릉 중앙시장 부근 강릉명동칼국수, 칼국수옹심이(삼삼하게 기본간을 한 구수하고 진한 국물에 감자 알갱이가 사각하게 씹히는 쫀득한 감자옹심이, 넓적하고 부드러운 칼국수 면을 푸짐하게 담고 김가루, 깨가루 뿌린 칼국수옹심이.)

경남 하동 한다사, 감자밥(주인 할머님이 아침으로 드신 통감자를 넣어 지은 감자밥.)과 시락국(고소한 들깨, 식감 좋게 씹히는 시래기, 집된장등을 넣어 끓인 삼삼하고 구수한 시락국.)

경남 진주 천전시장 부근 돼지감자죽(영업, 이전 여부 확인 필요.), 돼지감자죽(상쾌한 향의 사근사근 씹히는 갈은 돼지감자,당근,양파,파,버섯,갈은 고기,불린 쌀등을 넣어 끓여내 참깨가루,김가루 얹은 고소하고 부드러운 돼지감자죽)

제주 아랑조을거리 부근 천일만두, 감자채무침(주문 후 감자를 길게 채 썰어 살짝 데친 후 고춧가루, 다진 마늘, 식초등 갖은 양념으로 무친 사근사근 씹히는 식감과 매콤하고 새곰한 맛이 입맛을 돋우는 감자채무침.)

전남 담양 창평 삼지내 마을 슬로시티약초밥상, 약초장아찌(사근사근 씹히는 새곰한 돼지감자 장아찌, 매콤한 고춧잎발효초즙장, 아삭하게 씹히는 시큼하고 상쾌한 자소매실 장아찌, 맵지 않은 삭힌 맛의 즙 터지는 고추지.)

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3. 농익은 쌉쌀한 봄의 맛, 두릅

씁쓸한 맛과 향이 특징인 두릅은 예전에는 야생에서 자생하는 것을 채취하였으나, 수요가 늘어나면서 하우스 재배 등을 통해 봄에서 가을까지 어렵지 않게 구할 수 있다. 

살짝 데쳐서 초고추장을 찍어 먹는 등 최대한 두릅 자체의 향과 식감을 살려 먹는 것이 일반적이지만 최근에는 한식뿐 아니라 다양한 음식의 재료로 활용되고 있다. 

두릅의 종류에는 땅두릅, 개두릅, 참두릅이 있는데, 땅두릅은 ‘독활’이라고도 불리며, 4~5월경 새순을 땅을 파 잘라낸 것으로 강원도와 충북에서 많이 재배된다. 

개두릅은 음나무의 새순으로 쌉싸름한 맛에 향이 강하고 약효가 좋아 두릅 중에서도 최고로 친다. 개두릅은 나무가 커서 하우스 재배가 어렵기 때문에 다른 두릅에 비해 가격도 비싸다. 

참두릅은 두릅나무에 달리는 새순으로 나무두릅이라고도 부른다. 자연산 나무두릅은 산이 많은 강원도에서 나지만 채취 가능 시기가 짧고 채취량도 적어 가지를 잘라 하우스 재배를 하는 경우가 많다. 

시중에서 판매되는 두릅은 대부분이 하우스 재배이며, 직접 산에서 채취해 유통되는 양은 많지 않다. 또한 중국산 묘목을 수입해서 재배하는 경우가 많기 때문에 시중에 유통되는 양 중 상당수가 중국산이라고 볼 수 있다. 중국산 두릅은 국내 자연산 두릅에 비해 향이 옅고 줄기가 질기며 잔가시가 많은 편이다.

출처:우수 식재료 디렉토리

전남 완도 청산도 권덕리 마을 땅두릅과 일하시는 할머님

강원 강릉 산계리 굴참나무군 가는 길 두릅나무

강원 정선 선평역 반짝 장터, 엄나무

3.1 전남 광주 전남여고 부근 월가

땅두릅(독활)전(참두릅보다 향이 강하고 쓴 맛이 도는 땅두릅에 밀가루 반죽옷 입혀 부쳐낸 쓴맛과 향은 줄어든 부드럽고 아삭한 질감의 담백한 땅두릅전.)

3.2 경북 포항 죽도시장 버스정류장 곰탕골목 초입 숙이네분식

두릅튀김(튀김 옷 얇게 입혀 튀겨 낸 강하진 않지만 약간의 두릅향과 사각사각 씹히는 식감이 좋은 두릅튀김.)

끓는 물에 살짝 데친 쌉싸래한 맛과 짙은 향의 개두릅(경상도 사투리로 은개.응개나물로 불리는 엄나무 순.)과 고등어추어탕

3.3 경남 양산 남부시장 경주집

끓는 물에 살짝 데친 진한 향과 씁쓰래한 맛의 은개.응개나물로 불리는 개두릅

미역과 데친 개두릅(엄나무순)

3.4 강원 정선 선평역 반짝 장터

개두릅(살짝 데친 부드럽게 씹히는 독특한 향과 쌉싸래한 맛의 엄나무순과 구수한 집된장), 감자전, 곰취김밥, 잔막걸리 한잔 

3.5 경북 봉화 억지춘양시장 동궁회관

엄나무순 바빔밥(고슬고슬한 밥 위에 쌉싸래하고 진한 나물향의 엄나무순, 단호박, 짠맛 강하지 않은 은은하고 깊은맛의 송이간장양념장을 넣어 비빈 엄나문순 비빔밥.)

고슬고슬한 밥과 진한 엄나무순 향이 남은 숭늉

3.6 전남 광주 무등시장 부근 두리연탄구이

양념갈비(짭조름한 간이 배인 부드러운 줄기의 두릅 장아찌, 약간 쓴맛이 나는 가는 노지 부추 무침, 묵은 갓김치, 새큼한 매실 장아찌, 여러가지 속재료가 보이면 지저분 해 보일 수 있어 즙을 내어 넣으셨다는 아삭하고 깊은 맛의 배추김치, 마늘, 양념된장, 상추, 공깃밥, 촉촉하고 졸깃하게 씹히는 고깃살과 은은한 단맛과 짠맛이 조화롭게 어우러진 양념돼지갈비.)

3.7 경남 함양 조동마을 청학산

반찬(새곰한 양념장이 배인 두릅 장아찌, 고추, 마늘, 마늘종, 매콤한 양념의 깻잎절임, 삼삼하게 무친 뽕잎, 고사리 무침.)