등푸른 생선의 싱싱한 맛, 고등어의 향연

[구석구석 별식(別食)&별미(別味)]

별식(別食)은 늘 먹는 음식과 다르게 만든 색다른 음식. 또는 평소에 먹던 것과는 다르게 만든 색다른 음식을, 

별미(別味)는 특별히 좋은 맛. 또는 그 맛을 지닌 음식을 뜻한다.

대한민국 구석구석 여행하며 맛 본 별식, 별미를 소개한다.

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[충북 청주 청주산고등어전문점]

청주 봉명동 충북온천 옆 골목에 위치한 횟집이다. 용암동에서 부부분이 용암야식이란 상호로 5년 정도 산 고등어전문점을 하다 현 자리로 이전하였다.

남사장님이 고등어 요리 연구를 많이 한듯 보인다. 고등어회와 회의 풍미를 올려주는 양념장과 곁들임 음식이 다양하다. 허투루 만든 밑반찬이 없다. 해산물과 제철회, 다양한 고등어 요리 등을 맛볼 수 있다.

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"팔딱팔딱 신선한 바다의 맛"

활고등어회(원통형 수조 속 등의 푸른색과 무늬가 선명한 산 고등어를 주문 후 잡아 회를 쳐 가지런히 담았다. 구멍 뚫린 그릇 아래 생선회의 찰기와 신선한 온도를 유지하도록 옥돌과 차가운 얼음을 넣었다. 사장님의 경험과 손님을 위한 배려가 느껴진다.

활고등어회 한 점을 맛본다. 부드러운 육질이 서걱서걱 씹힌다. 씹을수록 고소한 감칠맛이 풍부해진다. 푸른색 무늬와 붉은빛을 띠는 등살과 몸통 살, 은백색의 기름지고 고소한 뱃살, 탄력적이고 쫄깃한 꼬릿살 등 푸른 생선 특유의 풍미가 가득하다. 입안에 남쪽 바다의 신선함이 온전히 전해진다.)

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신선한 활고등어회를 고등어 내장 양념장에 찍어 먹는다. 부드럽고 녹진한 감칠맛의 양념이 활고등어회와 어우러지며 한층 짙은 풍미를 더해준다.

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활고등어회를 은은하고 깊은 감칠맛의 어간장, 아삭한 식감의 새콤하고 알싸한 부추.미나리무침, 오독오독 씹히는 새곰한 감칠맛의 다시마장 등을 곁들여 먹는다. 풍미를 한층 돋아주는 밑반찬이다. 남사장님의 음식에 대한 노력이 엿보인다.

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묵은지 활고등어회 초밥(씻은 묵은지 초밥에 활고등어회를 얹어 맛을 본다. 활고등어회와 밥알이 서로의 개성을 살리며 어우러진다. 씹으면 씹을수록 고소한 육즙이 밥알과 뒤섞인다. 달콤하고 새콤하면서 점점 그 맛의 깊이가 풍부하고 진해진다.)

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고등어 편육(고등어 살, 껍질, 다진 채소 등을 넣은 편육이다. 부드럽고 고소한 고등어살, 껍질과 다진 채소들의 씹는 식감이 좋다. 매콤, 새콤한 양념이 풍미를 더해준다.)

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고등어알 무침(고등어알에 다진 파, 고춧가루 등 다진양념을 넣어 무쳤다. 톡톡 터지는 식감과 짭짤한 감칠맛이 좋다. 5월 말부터 7월까지 산란기 철에만 맛볼 수 있는 별미다.)

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고등어 맑은탕(고등어 머리와 서더리, 숙주, 어슷하게 썬 대파, 미나리 등을 넣어 끓여낸 깔끔하고 개운한 맛의 고등어 맑은탕이다. 

고등어 서더리와 머리에 붙은 담백한 살을 발라 먹는 재미도 있고 향긋하고, 아삭하게 씹히는 미나리와 숙주, 달금한 대파 등도 풍미를 추가한다. 곁들여 나온 식초 물을 넣으면 고등어 특유의 비린내를 잡기도 하며 맛을 조화롭게도 해준다. 새콤하고 산뜻한 맛이 일품인 맑은탕이다.)