2023. 3. 14. 05:20ㆍ구석구석 먹거리/백반
[백반(白飯)]
백반은 '흰밥'이 아니다. '백(白)'은 '희다'는 뜻도 있지만, '비다', '가진 것이 없다'는 뜻도 있다. 백반은 밥이 희어서 백반이 아니라 아무런 반찬이 없는 밥상을 말한다.
국(羹)과 밥(飯)은 한식 상의 기본이다. 여기에 밑반찬을 곁들이면 백반이다. 밑반찬은 반찬이 아니다. 밑반찬이라고 부르는 것들은 대부분 장(醬), 지(漬), 초(醋)에 속하는 것들이다.
음식평론가인 황광해 씨는 "백반은 반찬이 없는 밥상, 밥+국+장, 지, 초의 밥상이다."라고 표현하였다. 밑반찬 중 김치, 나물무침 등은 지(漬)에 속하고 초(醋)는 식초, 장(醬)은 된장, 간장, 고추장, 청국장, 담북장 등 모든 장류를 포함한다. 장, 지, 초는 밑반찬이지만 정식 반찬은 아니다.
여행하다 보면 가정식백반 이란 문구가 쓰인 식당을 자주 목격한다. 식당에서 손님들이 어머니가 차려준 집밥처럼 정성이 담긴 상차림을 맛보게 하려는 의미인 듯 하다. 그렇다. 백반은 수수하고 소박하다. 평범하지만 집밥처럼 친근하고 푸근하다.
좋은 백반집의 모든 음식에는 정성이 담겨 있다. 끼니마다 밥과 반찬을 걱정하는 어머니의 마음처럼...
[바롱이의 백반 마실돌이_111_전남_광주_두리연탄구이]
광주 무등시장 주차장 부근에 있다. 자가 건물에서 20여 년 넘게 고기 다루는 일을 하신 여사장님이 운영하신다. 근래 화장실과 식당 내부 공사를 하여 환해지고 넓어졌다.
연탄불에 구워 내주는 생돼지 갈비와 신선한 돼지갈비에 전통 간장, 육수, 통마늘 등을 넣어 졸여 먹는 생물 돼지갈비가 대표 음식이다. 생갈비 묵은지 찌개, 두툼 채끝 한우 철판구이도 판매한다.
고기를 주문하면 식품 첨가물 사용을 절제한, 신선하고 좋은 식재료와 직접 담그신 장으로 정성스럽게 만든 게미진 밑반찬들을 함께 내준다. 음식 맛은 여전하시다.
자식분들은 식당을 그만두길 권하는데 본인이 음식 만드는 게 좋아 욕심 없이 운영하신다. 예전보다 건강이 좋아지셨지만, 후유증이 남아 계신다. 건강하게 오래 좋은 음식 만드시길 바라본다.
"남도답다! 돼지갈비답다!"
돼지갈비 백반(돼지갈비를 주문하면 따뜻한 쌀밥에 약간 쓴맛이 나는 가는 노지 부추무침, 묵은 갓김치, 새큼한 매실장아찌, 짭조름한 두릅장아찌, 여러 가지 속 재료가 보이면 지저분해 보여 즙을 내 넣은 아삭하고 깊은 맛의 배추김치, 마늘, 양념 된장, 상추 등 식품 첨가물을 사용하지 않은 수수하지만, 정성 담은 밑반찬들을 차려 내준다.
돼지갈비는 두툼하게 손질 후 짭짤하고 단맛 덜한 전통 간장 양념장에 숙성 후 연탄불 향 입혀 구워낸다. 하얀 사기그릇 위에 담긴 진한 갈색빛 갈비가 침샘을 자극한다. 고체 연료 위에 올려져 일정 온도가 유지된다. 손님에 대한 배려도 맛에 한몫한다. 돼지갈비 반찬이 더 해지며 돼지갈비 백반이 완성된다. 검소하지만 누추하지 않은 밥상이다.
먹기 좋은 크기로 잘라준 갈비 한 점을 맛본다. 짭짤하고 은은한 단맛이 촉촉하게 입안을 감치고 뒤이어 갈빗살이 탄력 있게 씹힌다. 갈빗대에 붙은 살점을 남김없이 뜯어 먹는다. 질리지 않는다. 연신 젓가락을 잡아끄는 맛이다.
백반에 돼지갈비 반찬이 더 해진 전라도 백반을 맛봤다. 옅고 달큰한 화학의 맛과는 결이 다르다. 좋은 식재료, 발효의 깊은 맛, 만든이 손맛이 합쳐진 전라도의 게미진 맛이다. 전라도 백반답다!)
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