여행의 완성_2020년 1월(Vol. 3)

[여행의 완성_2020년 1월]

[먹거리]

[입맛의 궁지, 맛의 빈곤에 빠지다.]

입맛의 궁지, 맛의 빈곤에 빠져 버렸다.

현대의 맛은 첨가제의 사용이 급증하며 단맛, 감칠맛에 익숙해지고 신맛, 쓴맛은 잊히는 맛의 보편화, 획일화가 이루어지는 추세이다. 

한국민족문화대백과(출처:한국학중앙연구원)의 설명을 보면 식품의 기본 맛은 단맛[甘味(감미)]·신맛[酸味(산미)]·짠맛[鹹味(함미)]·쓴맛[苦味(고미)]의 네 가지로, 이를 4원미라고 한다. 이 네 가지 맛은 각기 특성 있는 맛을 가지며 서로 복합되어 여러 가지 맛을 나타낸다. 동양에서는 이 4원미에 매운맛을 더하여 5미를 기본 맛이라고 한다. 한편, 매운맛이 아닌 '감칠맛'을 추가하여 5원미를 정의하기도 한다.

우리나라의 맛은 기본 5미 이외에 발효미(醱酵味)를 더 보태어 논하여야 한다고 할 정도로 발효음식의 맛이 복잡하고 중요하다. 

우리의 맛은 단순한 재료의 맛 이외에 발효와 분해의 과정에서 생긴 다양한 맛이 조화된 독특하고 구수한 맛이라고 할 수 있다.

우리나라 음식의 맛 특성은 단순조미로 끝나는 것이 아니라 여러 가지 양념이 조화 있게 조합된 조화예술인 것이다. 

『예기(禮記)』에는 5미와 계절에 관한 내용이 있다. “밥먹기는 봄같이 하고, 국먹기는 여름같이 하고, 장먹기는 가을같이 한다., 술먹기는 겨울같이 한다. 밥은 따뜻한 것이 좋다. 국은 더운 것이 좋다. 장은 서늘한 것이 좋다. 술은 찬 것이 좋다.

무릇 봄에는 신맛이 많아야 한다. 여름에는 쓴맛이 많아야 한다. 가을에는 매운맛이 많아야 한다. 겨울에는 짠맛이 많아야 한다. 이 네 가지 맛은 목·화·금·수에 해당하는 것이다. 그 때에 맛으로서 기운을 기르는 것이니 사시(四時)를 고르게 한다. 달고 미끄러움은 토를 상(象)한다. 토는 비위에 해당한다. 그러므로 달고 미끄러움은 비위를 열게 함이라.”고 하였다. 

맛 칼럼니스트인 황광해씨는 맛집에 대해서 공인된, 공정한 ‘나만의 잣대’를 가져야 하고 맛집은 객관적이어야 하며 맛집 음식은 식재료와 양념의 균형 잡힌 맛이 좋은 맛이라고 설명하였다.

덧붙여 한식의 맛을 김부식의 삼국사기 백제본기 백제의 궁궐 건축에 대한 표현(儉而不陋, 華而不侈(검이불루, 화이불치) 새로 궁궐을 지었는데 검소하지만 누추하지 않았고, 화려하지만 사치스럽지 않았다.)을 빌려 한식의 맛 또한 검소하지만 누추하지 않고 화려하지만 사치스럽지 않다고 표현하였다.

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5. 해양수산부선정 이달의 수산물_2020년 1월

해양수산부선정 이달의 수산물, 1월 입맛 돋우는 겨울 별미 '김', '송어' 출처:어식백세

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5.1 겨울 바다의 불로초, 김

해양수산부선정 이달의 수산물, 입맛을 돋우는 겨울 별미 '김' 출처:해양수산부 

김은 인류가 이용한 해조류(홍조식물 보라털목 보라털과의 해조)중 가장 오래된 것 중의 하나로 우리나라에는 10여종이 서식하는 것으로 알려져 있다. 

한자어로는 ‘해의(海衣)’·‘자채(紫菜)’라고 한다. 요즈음에는 ‘해태(海苔)’로 널리 쓰이고 있으나 이것은 일본식 표기로, 우리 나라에서의 ‘파래’를 가리키는 것이다.

미국의 월스트리지저널에서 김과 미역을 한국의 슈퍼 푸드라고 소개할 정도로 김은 일반 해조류에 비해 단백질 함량이 매우 높은 고단백 식품이다. 알코올 분해를 촉진하는 타우린도 풍부하므로 숙취 해소에 좋다. 겨울철에 채취한 김이 맛있고 첫 채취는 10월 말부터 시작한다.

자연이 인간에게 준 최고의 선물이라고 불리는 겨울 바다의 불로초, 김을 맛보다.

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장흥 대광상회, 장흥 무산 친정김(김발을 물 밖으로 노출시켜 자연 해풍과 햇살로 잡태와 균을 처리하는 양식법을 사용하며 염산, 유기산등을 쓰지 않은 장흥 무산(無酸)김)

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강원도 고성 교암리 능파대 부근 김 따시는 아주머니, 아주머님이 따신 물김

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강원도 고성 교암리 마을, 자연산 김(바닷가에서 채취한 자연산 생김을 물에 씻어 김발에 너는 할머님(11월~3월까지 채취하며 12월달이 제일 맛나며 김 건조해 속초시장에 나가 파신다는 할머니)

발에 널어 건조중인 자연산 김

약간의 파래가 섞인 자연산 건조김

강원도 고성 교암리 마을, 자연산 김구이(강원도 고성 교암리 마을 할머니에게 구입한 김을 프라이팬에 살짝 구운 김구이. 짭짤하게 간이 된 진한 김향의 바삭하고 고소한 자연산 김구이.)

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충남 서천 보라가든, 김굴해장국(분홍색의 연한 자하젓으로 삼삼하게 간을 한 시원하고 감칠맛 도는 국물에 몰랑거리는 물김, 작지만 탱글한 굴, 콩나물, 대파, 다진마늘, 칼칼한 홍고추등을 넣어 끓인 김굴해장국)

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전남 완도 청산도 어부횟집, 전복뚝배기김국(사근사근 씹히는 고소한 물김, 중간 사이즈의 보들보들한 살과 녹진한 내장의 전복, 파등을 넣어 끓인 깔끔하고 개운한 전복뚝배기김국)

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전남 장흥 한라네국밥, 김장아찌(장흥 유치면에서 노인분이 담근 김장아찌를 주문해서 드신다며 여사장님이 맛보라고 조금 주신 김장아찌. 김에 갖은 양념하여 숙성한 쫀득하게 씹히는 식감과 짠 맛은 덜하고 달금하고 고소한 맛이 일품인 김장아찌)

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5.2 추울수록 제맛인 소나무향 가득한, 송어

해양수산부선정 이달의 수산물, 입맛을 돋우는 겨울 별미 '송어' 출처:해양수산부

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충북 제천 덕주골산장. 송어회(고소한 감칠맛의 부드러운 뱃살과 졸깃한 몸통살의 담백한 송어회. 다진마늘 넣은 기름장에 찍어 먹거나 상추, 양배추, 당근등 아삭하게 씹히는 채소에 고소한 콩가루, 매콤 새콤한 초고추장을 넣은 채소무침을 곁들여 먹거나 또는 송어회를 채소무침에 넣어 비벼 비빔회로도 맛볼 수 있는 송어회. 쫄깃한 송어 머리, 채소등을 넣어 끓인 고소한 기름이 도는 얼큰하고 시원한 국물의 송어매운탕도 별미인 송어회 한상 차림.)

충북 충주 송림, 송어메운탕(매콤한 갖은 양념, 어슷하게 썬 대파, 쑥갓등 채소와 졸깃하고 처진 살의 송어 한마리를 통째로 넣어 끓인 얼큰하고 개운한 송어매운탕)

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[살갑고 구수한 사투리의 맛_1월]

사투리/박목월

우리 고장에서는 
오빠를 
오라베라 했다. 
그 무뚝뚝하고 왁살스러운 악센트로 
오오라베 부르면 
나는 앞이 칵 막히도록 좋았다. 

나는 머루처럼 투명한 
밤하늘을 사랑했다. 
그리고 오디가 샛까만 
뽕나무를 사랑했다. 
혹은 울타리 섶에 피는 
이슬마꽃 같은 것을…… 
그런 것은 
나무나 하늘이나 꽃이기보다 
내 고장의 그 사투리라 싶었다. 

참말로 
경상도 사투리에는 
약간 풀냄새가 난다. 
약간 이슬냄새가 난다. 
그리고 입안에 마르는 
黃土흙 타는 냄새가 난다. 

경북 예천 맛고을 문화의거리, 국밥 푸시는 할머니 벽화

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추억이 담긴 살갑고 구수한 사투리의 맛, 고향 음식의 풍미를 더하다.

1. 곰치국

동해안 꼼치류(동해 특산종인 미거지는 물곰, 곰치, 물텀벙, 흑곰(수컷)등으로 불리며 꼼치는 강원도를 제외한 우리나라 전 연안에 분포하며 물메기, 미거지, 물미거지등으로 불린다. 물메기는 동해 특산종으로 곰치라 불린다.)

동해안 꼼치류 포스터(출처:국립수산과학원, 2018년 10월 배포)

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경북 울진 우성식당, 곰치국(보들보들한 뽀얀 살, 쫀득한 내장, 고소한 알의 곰치와 시쿰한 묵은 김치, 매곰한 고춧가루를 넣어 끓인 칼칼하고 시원한 국물의 곰치국)

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강원도 삼척 바다횟집, 곰치국(신김치, 고춧가루, 소금등 간단한 재료에 호로록 넘어가는 보드라운 곰칫살, 고소한 알등을 넣은 개운한 곰치국)

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강원도 강릉 파도식당, 물곰탕(살짝 신 시원하고 아삭한 김치, 시큼한 깍둑무를 넣은 가자미 식해, 멸치살과 뼈가 씹히는 녹진한 멸치젓, 쌈장, 짭조름하고 부드러운 살의 새우장, 시원한 무, 명태 내장을 넣어 발효한 쫄깃한 창란젓, 양념장 얹은 두부, 고소한 배춧속, 구수한 시래기무침, 고슬고슬한 밥, 부드럽고 담백한 속살, 쫀득한 내장의 곰치와 양파, 파, 무를 넣어끓인 깔끔하고 시원한 감칠맛의 곰치국)

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강원도 강릉 신성원식당, 곰치국(자극적인 맛 덜한 양념의 시금한 김치, 호로록 보드랍게 넘어가는 담백한 곰치살과 내장등을 푸짐하게 넣어 끓인 깔끔하고 시원한 국물의 곰치국)

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강원도 강릉 창성식당, 곰치국(흐물흐물 뽀얗고 부드러운 곰치살과 고소한 내장, 시원한 무, 양파, 파, 칼칼한 청양고추등을 넣어 맑게 끓인 깔끔하고 개운한 곰치국)

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강원도 속초 옥미식당, 물곰탕(흐물흐물 부드러운 곰치살과 무가 많이 들어가 달큰하고 시원한 국물맛을 내며 야박하지 않을정도로 곰치양은 적지 않음. 기호에 따라 청양고추,고추가루 추가. 아가미젓,오징어무침,양미리조림등 반찬들)

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충남 보령 외연도 용진식당, 물메기탕(삼삼한 간의 개운하고 깔끔한 매운맛의 국물에 몰캉몰캉 부드럽고 시원한 무, 반건조한 졸깃한 껍질과 보들보들하고 담백한 흰속살의 물메기등을 넣은 잠뱅이탕이라 부르는 물메기탕)

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2. 올챙이묵

올챙이묵(옥수수 알갱이에 물을 붓고 갈아 걸러내고 가라앉은 앙금을 저으면서 흐르는 정도의 농도로 끓인 다음 뜸을 들여 식기 전에 올챙이묵 틀에 부어 찬물에 헹궈 건진 것이다. 양념장(간장, 고춧가루, 다진 파, 마늘, 참기름, 통깨)을 곁들인다.

강원도에서는 옥수수 전분을 되직하게 풀처럼 쑤어 올챙이국수 틀에 담아 세게 눌러 올챙이 모양의 국수가 나오면 찬물에 식혀 건져서 그릇에 담고 열무김치를 얹어 양념장을 곁들인다. 말린 옥수수는 끓는 물에 불려서 이용하기도 한다. 걸쭉한 반죽을 구멍 뚫린 바가지에 내리면 방울방울 떨어지는 모양이 올챙이 모양과 같아서 올챙이묵이라고 한다. 옥수수묵, 올챙이국수라고도 하며, 강원도 정선 지역에서는 올창묵이라고도 부른다. - 출처:농촌진흥청, 전통향토음식 용어사전)

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충북 충주 미륵대원지 부근 민가, 말린 옥수수

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강원도 홍천향토사료관 올챙이국수틀

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옥수수로 만든, 국수 아닌 국수(국수에 대한 열망이 만들어낸 음식. 먹을 게 없어서 먹었던 슬픈 음식. - 출처:월간문화재사랑 문화재청, 황광해)

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강원도 춘천 올챙이국수, 올챙이묵(간장, 된장, 들깨가루, 파등을 넣은 덜 매운 양념장과 간장, 고춧가루, 파등을 넣은 맵고 짠맛 강한 양념장, 알맞게 잘 익은 아삭한 열무김치, 심심한 간의 찰기 적은 부드러운 옥수수면에 들깨가루의 고소함, 구수한 맛의 된장, 짭짤한 간장 맛이 간간하게 배여 담백하고 밋밋한 올챙이묵의 풍미를 더하며 입에서 부드럽게 퍼지는 구수한 옥수수면과 찬으로 나온 알맞게 익은 아삭한 열무김치의 조합도 잘 어울리는 올챙이묵)

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강원도 춘천 약사명동시장, 올챙이묵(담박하고 보드라운 옥수수 면 위에 열무김치, 사각하게 씹히는 오이, 새곰한 국물의 오이물김치, 파. 깨등을 넣은 간장양념장등을 얹은 올챙이묵)

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강원도 홍천 대운올챙이, 올챙이국수(찰기 적어 부드럽게 툭툭 끊기는 노란 옥수수면에 고추가루, 파, 깨, 참기름등이 들어간 고소하고 짭짤한 간장양념으로 간을 하고 아삭한 찬으로 나온 열무김치, 배추김치등을 곁들여 먹는 담백한 올챙이묵. 숟가락으로 떠 후루룩 마시듯 먹는 올챙이묵.)

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강원도 횡성 횡성한우시장 난전 올챙이국수집, 올챙이묵(심심한 간의 부드러운 옥수수면에 약간의 물을 부어 짠맛 강한 조선간장, 매콤한 청양고추, 깨,파, 고춧가루등을 넣은 다진양념 약간과 적당히 신 아삭한 열무김치를 얹은 구수하고 담백한 올챙이국수)

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[언제나 그리운 어머니의 손맛, 집밥은 사랑이다_1월]

밥/문영하

어미는 밥이다
윤기 자르르한 고봉밥 고슬고슬 담아내던
화수분 같은 손끝

거침없는 손놀림으로 수풀을 헤치고 언 땅을 녹이며
꽃잎 같은 보드라운 입에 먹이 날라 물리었다

배꼽에 자루 달고 숨차게 벌판을 달려온 캥거루

탯줄 릴레이
질긴 생명줄이 날래게 달린다

새벽별 이고 나와 해종일 뛰다가
이제 바통을 넘기고 트랙 밖으로 나온 그녀
힘은 모두 소진되고 텅 빈 거죽으로 앉았다가 벌떡
일어선다

밥 묵었나, 밥을 묵어야제
밥을 묵고 가야제

원초의 소리가 자장가의 후렴처럼 끝없이 반복된다

마른 나뭇가지 같은 손에서
뜨거운 밥 냄새가 솟아오른다

뜨거운 밥 냄새가 솟아오르는 어머니의 손에서 지어진 화수분 같은 밥, 밥은 어머니의 사랑이다. 

경북 안동역 벽화

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"어머니 손맛의 비밀, 간장, 된장,고추장"

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언제나 그리운 어머니의 손맛, 집밥은 사랑이다.

설 아침상(이제 제사는 지내지 않지만 예전 제사 지낼때 먹던 음식인 전, 탕국, 나물무침등이 올라온 설날 아침상. 졸깃한 소고기, 뭉근하게 끓여진 시원한 무, 보드라운 두부등을 넣은 삼삼한 간의 담박한 탕국. 콩을 넣어 지은 쌀밥. 양파, 당근, 버섯등 채소를 볶고 데친 시금치와 불린 당면, 고소한 참기름등을 넣어 무쳐낸 잡채. 당근, 파, 다진 돼지고기, 두부등에 갖은 양념하여 손으로 반죽 후 기름에 부친 도톰하고 고소한 육전. 하얀 동태살에 달걀옷 얇게 입혀 부친 짭짤하고 부드러운 동태전. 아삭하게 씹히는 숙주나물, 졸깃한 고사리, 시쿰한 다진 김치, 알갱이가 씹히는 갈은 녹두등을 넣어 부친 구수한 녹두부침. 약간 짭짤하고 시원한 동치미, 시큼하고 시원한 김장 김치, 도라지, 무, 당근, 오이등을 새콤, 매콤한 양념에 버무린 채소무침. 자극적이지 않게 양념해 무친 숙주나물, 고사리, 무나물, 시금치 나물무침. 바삭한 김, 고소한 감칠맛의 고추 넣어 볶은 멸치 볶음, 달큰한 양념에 뭉근하게 졸여진 시원한 무와 양념이 속살까지 잘 배인 결결이 찢어지는 부드러운 고깃살등이 어우러진 갈빗찜.)

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옹기 시루에서 자라는 콩나물

콩나물무침(옹기 시루에서 키운 작고 가느다란 콩나물에 깨, 고춧가루등을 넣어 버무린 아삭하고 고소한 콩나물무침)

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순두부 하기 위해 불리는 서리태

순두부(불려 두었던 서리태로 만든 연한 푸른빛의 담박한 순두부. 삼삼한 국물과 몽글몽글 부드러운 순두부.)

거름이 되는 순두부 만들고 남은 푸른 빛의 찌꺼기, 콩나물 찌꺼기, 늙은 호박

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주변 밭에서 캔 겨울냉이, 씀바귀(연한 푸른 잎과 달큰한 맛에 약간의 쌉싸래한 맛이 더해진 억세지 않은 하얀 줄기의 냉이와 씀바귀)

냉이.씀바귀무침(달금한 냉이, 쌉싸래한 씀바귀에 깨, 구수한 집된장으로 버무린 냉이.씀바귀무침)

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도토리묵(가을철 산에서 주워온 도토리로 쑨 존득하고 부드러운 식감과 약간 쌉싸래한 맛의 도토리묵. 파, 깨를 넣은 짭짤한 양념간장.)

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뽕잎나물무침(물에 불린 뽕잎에 구수한 집된장, 참기름, 고춧가루등 갖은 양념하여 삼삼하게 버무린 졸깃한 줄기와 보들보들한 잎의 뽕잎나물무침)

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고추튀각조림(직접 농사 지은 풋고추를 손질해 밀가루를 묻혀 말린 후 기름에 튀긴 고추부각을 간장, 물엿, 설탕등을 넣은 양념장에 졸인 바삭바삭한 식감과 짭조름하면서도 달짝지근한 맛, 매콤한 맛등이 어우러진 고추부각튀김)

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무청 동치미(매콤 쌉싸래한 삭힌 고추, 졸깃한 무청등을 넣어 담근 슴슴하고 시원한 국물의 동치미)