여행의 완성_2020년 2월(Vol. 2)

[먹거리]

[입맛의 궁지, 맛의 빈곤에 빠지다.]

입맛의 궁지, 맛의 빈곤에 빠져 버렸다.

현대의 맛은 첨가제의 사용이 급증하며 단맛, 감칠맛에 익숙해지고 신맛, 쓴맛은 잊히는 맛의 보편화, 획일화가 이루어지는 추세이다. 

한국민족문화대백과(출처:한국학중앙연구원)의 설명을 보면 식품의 기본 맛은 단맛[甘味(감미)]·신맛[酸味(산미)]·짠맛[鹹味(함미)]·쓴맛[苦味(고미)]의 네 가지로, 이를 4원미라고 한다. 이 네 가지 맛은 각기 특성 있는 맛을 가지며 서로 복합되어 여러 가지 맛을 나타낸다. 동양에서는 이 4원미에 매운맛을 더하여 5미를 기본 맛이라고 한다. 한편, 매운맛이 아닌 '감칠맛'을 추가하여 5원미를 정의하기도 한다.

우리나라의 맛은 기본 5미 이외에 발효미(醱酵味)를 더 보태어 논하여야 한다고 할 정도로 발효음식의 맛이 복잡하고 중요하다. 

우리의 맛은 단순한 재료의 맛 이외에 발효와 분해의 과정에서 생긴 다양한 맛이 조화된 독특하고 구수한 맛이라고 할 수 있다.

우리나라 음식의 맛 특성은 단순조미로 끝나는 것이 아니라 여러 가지 양념이 조화 있게 조합된 조화예술인 것이다. 

『예기(禮記)』에는 5미와 계절에 관한 내용이 있다. “밥먹기는 봄같이 하고, 국먹기는 여름같이 하고, 장먹기는 가을같이 한다., 술먹기는 겨울같이 한다. 밥은 따뜻한 것이 좋다. 국은 더운 것이 좋다. 장은 서늘한 것이 좋다. 술은 찬 것이 좋다.

무릇 봄에는 신맛이 많아야 한다. 여름에는 쓴맛이 많아야 한다. 가을에는 매운맛이 많아야 한다. 겨울에는 짠맛이 많아야 한다. 이 네 가지 맛은 목·화·금·수에 해당하는 것이다. 그 때에 맛으로서 기운을 기르는 것이니 사시(四時)를 고르게 한다. 달고 미끄러움은 토를 상(象)한다. 토는 비위에 해당한다. 그러므로 달고 미끄러움은 비위를 열게 함이라.”고 하였다. 

맛 칼럼니스트인 황광해씨는 맛집에 대해서 공인된, 공정한 ‘나만의 잣대’를 가져야 하고 맛집은 객관적이어야 하며 맛집 음식은 식재료와 양념의 균형 잡힌 맛이 좋은 맛이라고 설명하였다.

덧붙여 한식의 맛을 김부식의 삼국사기 백제본기 백제의 궁궐 건축에 대한 표현(儉而不陋, 華而不侈(검이불루, 화이불치) 새로 궁궐을 지었는데 검소하지만 누추하지 않았고, 화려하지만 사치스럽지 않았다.)을 빌려 한식의 맛 또한 검소하지만 누추하지 않고 화려하지만 사치스럽지 않다고 표현하였다.

[도란도란 먹거리_2월, 겨울의 끝자락 봄기운의 맛]

2월은 24절기 중 첫째 절기인 새해의 봄이 시작되는 입춘(立春, 대한(大寒)과 우수(雨水) 사이에 있는 절기. 보통 양력 2월 4일경)과 '눈이 녹아서 비가 된다'는 우수(雨水, 봄에 들어선다는 입춘과 동면하던 개구리가 놀라서 깬다는 경칩 사이에 있는 24절기의 하나. 양력 2월 19일 또는 20일)가 있는 달이다.

꽃샘추위가 있는 겨울 끝자락의 맛과 찬 기운을 녹이고 봄의 시작을 알리는 봄기운의 맛이 하모니를 이룬 먹거리가 있어 산뜻한 2월이다.

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1. 버릴게 없는 겨울바다의 진객, 대구 

대구목 대구과에 속하는 대구는 머리가 크고 입이 커서 대구(大口) 또는 대구어(大口魚)라고 불리는 한류성 어종이다. 명태와 비슷하지만 몸 앞쪽이 보다 두툼하고 뒤쪽으로 갈수록 점점 납작해진다. 

대구는 북쪽의 한랭한 깊은 바다에 군집하며 산란기인 12∼2월 사이에는 연안의 얕은 곳으로 내유한다. 우리 나라 연해에서 나는 대구는 동해계와 서해계로 나눌 수 있는데, 서해계는 동해계에 비하여 작아서 왜대구라고 한다. 이들은 산란기가 달라서 어획기도 다르다. 동해계 대구가 가장 많이 잡히는 곳은 거제도 진해 연안이다.

산란기가 되는 겨울에 맛이 가장 좋으며 요리할 수 있는 방법도 다양해서 대구찜이나 대구튀김, 대구매운탕 등으로 조리하여 밥상에 오르고 알, 아가미, 창자는 젓갈을 만들 때 이용된다. 예로부터 한약재로도 이용되었으며 마른 대구포는 잔치나 제사 때에 사용되기도 하였다. 특히 대구의 간에서 추출한 간유(肝油)는 의약품을 만들 때 요긴하게 사용되는 것으로 알려져 있다.

버릴게 없는 겨울바다의 진객, 대구를 맛보다.

참고자료:한국민족문화대백과, 두산백과

경남 거제 외포항 대구 조형물

경남 거제 외포항, 생물대구

경남 거제 외포항, 건대구

경남 거제 외포항, 알배기약대구

경남 거제 외포항(대구 수컷 정소.이리, 대구 곤이와 아가미, 염장한 대구 곤이)

경남 거제 외포항 대구 인공수정란 방류사업소. 수컷 대구와 정액

암컷 알과 수컷 정액 섞어 인공 수정

인공 수정한 알을 보관 하는 장소

경남 창원 용원시장, 알이 꽉찬 생대구 암컷

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경남 창원 진해 속천집, 대구떡국(깔끔한 감칠맛의 국물에 보슬보슬하고 담백한 대구살, 달보드레한 대구 이리, 버섯, 대파, 쫀득한 흰떡등을 넣어 끓인 후 김가루를 뿌린 대구떡국)

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경남 거제 외포항 양지바위횟집, 대구탕(깍두기, 꼬들꼬들한 꼬시래기무침, 고독고독 씹히는 톳에 으깬 두부 넣어 버무린 담백한 톳무침, 고추 절임, 김치, 미역과 생굴, 시금치, 숙성하지 않은 탱탱하고 탄력있는 대구알에 갖은 양념한 짭짤한 대구알젓, 파래전, 숙주나물, 초장, 공깃밥, 뽀얗게 끓여 하얀 사기 그릇에 담아 내온 대구탕)

대구탕(뽀얀 색의 개운하고 옅은 감칠맛의 국물속 하얗고 포슬포슬한 대구 속살과 고소하게 녹아 내리는 달보드레한 대구 이리, 채 썬 대파를 넣은 깔끔하고 담백한 대구탕)

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경북 대구 청학식당, 대구탕(졸깃하고 감칠맛 풍부한 대구살, 보드라운 이리, 탱글탱글한 알을 푸짐하게 담고 그 위에 어슷하게 썰어 넣은 달고 시원한 무, 콩나물, 향긋한 미나리를 얹어 육수를 부어 한소큼 끓인 매콤하고 개운한 국물의 대구탕)

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충남 홍성김가네볼태기, 대구 볼태기 해장국(파, 아삭한 콩나물, 부드럽고 담백하고 쫄깃한 대구 볼태기등을 넣어 끓인 개운하고 맑은 국물의 해장국)

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강원도 속초 속초생대구, 생대구탕(끓일수록 감칠맛이 풍부해지는 개운하고 갈끔한 국물에 시원한 콩나물, 향긋한 미나리등 채소와 고소한 맛이 진하게 퍼지는 생대구 이리, 녹진하고 부드러운 간, 보들보들 담백한 대구살등이 한데 어우러진 담박한 생대구탕)

대구알(삼삼한 간의 부드럽고 촉촉한 대구알)

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강원도 강릉 옛카네이션, 대구머리찜(통통하고 쫄깃한 머릿살, 쫀득한 입술 부윗살등 큼직한 대구머리를 머리와 꼬리를 제거한 아삭하게 잘 삶아진 콩나물, 목이버섯, 감자, 두부, 떡볶이떡, 오만둥이, 매콤, 얼큰한 갖은 양념 등을 넣고 쪄낸 걸쭉한 국물의 대구머리찜)

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경남 진주 진주헛제사집, 대구찜(대구의 물기를 빼고 소금간을 해 꾸들꾸들하게 말려 찐 짭짤하고 탄력있는 하얀 속살과 존득한 껍질의 대구찜)

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2. 봄기운 품은 통통한 살, 바지락

바지락은 진판새목 백합과에 속하는 작은 바닷조개이다. 

'바지라기'라 불리던 것이 줄어서 '바지락'이 되었다. 호미로 갯벌을 긁을 때 부딪히는 소리가 “바지락바지락”하여 붙여졌다고도 한다. 

경상도·동해에서는 빤지락, 통영·고성·거제에서는 반지래기, 이외에 인천이나 전라도에서는 반지락이라고 불렸다.

바지락은 이동이 적은 종류이다. 예로부터 연안어민들이 즐겨 먹던 수산물로 1912년 처음으로 양식하기 시작하였다. 양식을 한다 해서 별도의 장소를 필요로 하지는 않는다.

양식방법은 바닥양식으로서 양성장(養成場)인 천해에다 확보한 종묘를 석시법(潟蒔法)이나 조시법(潮蒔法) 등을 활용하여 방양(放養)한 다음, 수확할 때까지 양성 관리한다.

정약전의 <자산어보>에는 바지락을 천합(淺蛤)이란 이름으로 소개하며 '살이 풍부하고 맛이 좋다'고 기록하고 있다. 

추운 겨울 봄기운을 머금은 통통한 살의 바지락을 맛보다.

참고자료:이미지 사이언스, 두산백과, 한국민족문화대백과

전북 부안, 채석강 전경과 바지락 캐시는 할머님

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전남 순천 61호명태전집, 번철에 부쳐지는 바지락전

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전남 장흥 바다하우스, 바지락회무침(부드럽게 데친 달큰한 바지락살, 채소등을 새곰하고 매콤한 양념에 버무린 바지락회무침, 깔끔한 감칠맛의 시원한 바지락탕)

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전남 순천 61호명태전집, 바지락전(탱탱하고 졸깃한 식감과 가벼운 단맛이 도는 바지락, 부추, 매곰한 청양고추등에 달걀 옷을 입혀 번철에 부친 고소한 바지락전)

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전남 강진 사의쟈주막, 바지락전(달걀, 부침가루 반죽에 달금하고 졸깃한 바지락살, 파, 청.홍고추등을 넣어 고소하게 부쳐낸 바지락전)

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경기도 화성 물레방아집, 바지락칼국수(황태, 바지락등으로 우려낸 개운하며 짭짤한 감칠맛의 국물과 쑥갓, 파, 당근, 양파, 부추, 얇게 썬 감자등 신선한 채소, 탱탱하고 쫄깃한 면발의 굵직한 수제면이 어우러진 바지락칼국수)

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충남 예산 밀밭손칼국수, 잔치국수(멸치로 우려낸 경쾌하고 맑은 육수에 바지락을 넣어 한소끔 더 끓여 깔끔한 감칠맛을 더한 국물에 알맞게 삶아 찬물에 행궈낸 부드럽고 매끈한 쌍송국수 면을 담고 김가루, 깨, 당근, 호박등을 꾸미로 얹은 잔치국수)

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충남 논산 중앙칼국수, 바지락 칼국수(바지락으로 우려낸 개운하고 깔끔한 국물에 직접 반죽해 적당한 두께로 썰고 알맞게 삶아낸 쫀득하고 부드러운 면을 넉넉히 담고 쑥갓, 호박, 김가루, 깨, 매콤한 다진양념을 얹은 칼국수)

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충남 보령 오양손칼국수, 바지락 칼국수(바지락으로 우려낸 시원하고 진한 감칠맛의 국물에 넓적하고 쫀득한 수제면, 졸깃한 바지락, 호박등을 넣어 끓인 바지락 칼국수)

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충남 서산 해인칼국수, 비빔국수(고소하고 졸깃한 식감의 탱탱한 바지락살, 통통하고 시원한 굴, 양배추, 대파, 애호박, 당근등 신선한 재료들를 자극적이지 않은 매콤한 양념에 볶아 알맞게 삶아진 차지고 매끈한 소면 위에 얹어 비빈 비빔국수)

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충남 서산 대연맛집, 바지락회무침(당근, 오이, 양파등 채소와 탱글하게 살이 오른 졸깃한 바지락을 넣고 갖은 양념으로 버무린 매콤, 새콤한 감칠맛의 바지락회무침)

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전남 배진강불고기, 멸치젓, 토하젓, 바지락젓(통통하게 살이 오른 바지락에 갖은 양념을 한 살강거리는 식감과 새콤 짭짤한 감칠맛의 바지락젓)

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3. 해양수산부선정 이달의 수산물_2020년 2월

해양수산부선정 이달의 수산물_2월 삼치, 꼬막 출처:어식백세

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3.1 통통하게 살이 오른 겨울 국민생선, 삼치

해양수산부선정 이달의 수산물_2월 삼치 출처:해양수산부

농어목 고등어과의 바닷물고기. 우리나라 여러 곳에 분포하며 4～5월경에 내만에 내유(來游)하여 산란한다. 『세종실록』 지리지에는 경기도와 충청도에 망어(亡魚)가 나는 것으로 되어 있고 『신증동국여지승람』에는 경기도에 망어(䰶魚) 평안·황해·충청·강원·함경도에 마어(麻魚)가 나는 것으로 되어 있다.

일반적으로 봄에서 여름에 걸쳐 연안으로 이동하여 알을 낳고, 가을과 겨울에 걸쳐 외해로 회유하여 겨울을 난다. 삼치는 멸치·까나리·정어리 등 작은 물고기를 잡아먹는다. 한반도로 이동해 오는 삼치는 주로 멸치를 주로 먹고 살기 때문에 삼치 어장과 멸치의 분포는 서로 상관관계가 있는 것으로 알려져 있다.

정약전이 쓴 '자산어보'는 삼치를 두고 “세 가지가 다르고 세 가지 맛이 있고, 세 배 크며, 속도가 세 배 빠르다”고 자세히 기록하고 있다.

통통하게 살이 오르고 고소한 지방이 축적된 겨울삼치를 맛보다.

참고자료:한국향토문화전자대전, 문화콘텐츠닷컴 (문화원형백과 조선시대 식문화) 2003

여수 중앙선어시장, 고시라 불리는 삼치 새끼

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여수 교동시장 7번포차, 횟감용으론 작아 구이용으로 사용하는 삼치와 볼락

삼치구이(바삭하고 고소한 기름의 껍질과 통통하게 살이 오른 담백한 속살의 삼치구이와 감칠맛을 더해주는 양념간장)

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해남 주막식당, 삼치회(쫄깃함은 덜하지만 부드럽고 씹을수록 고소한 감칠맛의 삼치회. 짭짤한 수제 간장양념, 시굼한 신김치와 곁들이면 풍미를 더하는 삼치회.)

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제주 성미식당 삼치회 한상(배춧잎, 깻잎, 무생채, 오징어젓, 어묵볶음, 무나물, 마늘, 고추, 쌈장, 김, 물에 씻은 묵은지, 뼈 씹힘이 덜한 갈은 자리젓, 간장에 매실등 갖은 양념을 넣어 만든 신맛, 단맛, 짠맛이 어우러진 수제 양념장과 곁들인 고추냉이, 깨, 고추냉이, 식초등을 넣은 차진 초밥, 약간 새곰한 파김치와 시큼한 갓김치, 하얀 접시에 담은 추자도산 숙성 삼치회 한상)

숙성 삼치회(추자도에서 잡은 삼치를 숙성해 길쭉하고 두툼하게 썬 부드러운 살에 배어있는 달곰하고 고소한 기름맛의 삼치회)

추자도산 생물 삼치회(숙성회보단 약간 차진 식감과 신선함은 있지만 고소한 지방의 감칠맛은 덜한 생물 삼치회)

삼치회초밥(접시에 깻잎을 뒤집어 깔고 김을 올려 고추냉이 넣은 초밥, 수제양념장 듬뿍 찍은 삼치회, 약간 새콤한 파김치등을 얹어 싸 먹는 삼치회초밥.)

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서울 날아라생선, 삼치구이(고소한 기름 살짝 머금은 껍질과 짭짤하고 부드러운 속살의 삼치구이)

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광주 인촌, 삼치구이(삼삼하게 간한 삼치를 참숯불향 입혀 노릇하게 굽는 삼치구이)

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강화 볼음도 섬마을민박, 삼치조림(병어알, 졸깃하며 탄력있는 살의 포 뜬 삼치, 마늘, 부드럽고 달금한 늙은 호박등을 넣어 짭짤하고 매곰한 양념에 조린 삼치조림. 아삭한 오이지무침, 시원한 김치, 견과류 넣은 멸치볶음, 꼴뚜기, 호박, 무, 파등을 넣은 시원하고 구수한 국물의 된장찌개, 쌀밥)

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3.2 겨울철 입맛 깨우는 일미, 꼬막

해양수산부선정 이달의 수산물_2월 꼬막 출처:해양수산부

꼬막은 사새목 꼬막조개과의 연체동물로 이매패류에 속한다. 고막·고막조개·안다미조개 등으로도 불리며, 한자어로는 감(蚶)·괴합(魁蛤)·감합(甘蛤)·괴륙(魁陸)·와옥자(瓦屋子)·와롱자(瓦壟子)·복로(伏老)·천련(天臠)·밀정(蜜丁)·공자자(空慈子) 등으로 불린다.

꼬막은 크게 참꼬막과 새꼬막, 피조개의 세 종류로 분류한다. 꼬막 중 진짜 꼬막이란 의미에서 ‘참’자가 붙은 참꼬막은 표면에 털이 없고 졸깃졸깃한 맛이 나는 고급 종이라 제사상에 올려지기에 ‘제사꼬막’이라고도 불린다. 이에 비해 껍데기 골의 폭이 좁으며 털이 나 있는 새꼬막은 조갯살이 미끈한데다 다소 맛이 떨어져 하급품으로 취급되어 ‘똥꼬막’이 되었다. 꼬막류 중 최고급 종은 피조개이다. 철을 함유한 헤모글로빈을 가지고 있어 붉은 피가 흐른다. 특이하게도 꼬막류가 헤모글로빈을 가지는 것은 산소가 부족한 갯벌에 묻혀 살기에 호흡을 위해서는 헤모시아닌보다 산소 결합력이 우수한 헤모글로빈이 유리하기 때문일 것이다. 꼬막류 중에서 가장 크고 육질이 연한 피조개는 예부터 식용했으며 양식을 해 왔다. 육질이 연하면서도 씹히는 맛이 꼬들꼬들하며 발과 관자부분이 특히 맛있다. 

꼬막은 예로부터 연안어민들의 식품으로 많이 이용되어 왔다. 정약전(丁若銓)의 『자산어보(玆山魚譜)』에는 살이 노랗고 맛이 달다고 기록되어 있으며, 『동국여지승람』에는 전라도의 장흥도·해남현·보성군·흥양현의 토산물로 기록되어 있다.

통통하게 살이 올라 겨울철 입맛을 깨우는 일미, 꼬막을 맛보다.

참고자료:이미지 사이언스, 두산백과, 디지털여수문화대전-꼬막

보성 벌교시장, 참꼬막과 새꼬막

창원 용원시장, 피조개

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전남 보성 국일식당, 꼬막정식(통으로 삶은 참꼬막, 새꼬막전, 꼬막된장국, 새꼬막무침을 중심으로 편육, 홍어회, 반거노 양태찜등 20여가지의 반찬들로 차려진 꼬막정식 한상)

꼬막정식(짭조름한 감칠맛의 즙과 씹을수록 은은한 단맛이 나는 통통한 속살의 참꼬막데침. 된장, 꼬막, 시래기등을 넣어 끓인 진하고 구수한 꼬막된장국. 반죽옷에 졸깃한 꼬막, 부추, 당근등을 넣어 겉은 바삭하고 속은 부드럽게 부친 꼬막전, 통통하고 졸깃한 새꼬막, 채소등을 매콤, 새콤한 양념에 버무린 꼬막회무침)

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전남 보성 벌교시장 다도해 초장집, 참꼬막데침(참꼬막을 넣고 입이 열리지 않게 삶은 짭조름한 감칠맛의 즙과 씹을수록 은은한 단맛이 나는 통통한 속살의 참꼬막데침)

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경남 양산 남부시장 경주집, 꼬막무침(끓는 물에 알맞게 삶아낸 통통한 새꼬막에 간간하게 간장양념을 하고 쪽파, 깨를 뿌린 졸깃한 꼬막무침)

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전남 보성 벌교시장 우리식당(폐업), 참꼬막데침(시장에서 구입한 참꼬막을 넣고 입이 열리지 않게 거품이 날때쯤 건져낸 짭조름한 감칠맛의 즙과 통통하고 쫀득한 속살의 참꼬막데침)

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강원 강릉 동해바다샵1971, 꼬막무침(삶은 새꼬막에 매콤한 청양고추, 간장등을 넣어 버무린 담백하고 졸깃한 꼬막무침)

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강원 강릉 뱃고동, 꼬막비빔밥(자극적인 맛 덜한 달큰한 간장 양념, 고추가루, 파, 깨를 뿌린 졸깃하고 짭조름한 꼬막무침과 고슬고슬한 밥을 넣어 비빈 고소한 비빔밥)

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전남 구례 가야식당, 새꼬막찜(새꼬막을 포일에 감싸 연탄난로에 올려 쪄낸 보들보들 졸깃한 꼬막살과 짭짤한 즙이 어우러진 새꼬막찜)