촉촉하고 부드러운 맛, 수육(Boiled Beef SlicesBoiled Pork Slices)

[내 인생의 머드러기]

표준국어대사전에 설명된 '머드러기'는 과일이나 채소, 생선 따위의 많은 것 가운데서 다른 것들에 비해 굵거나 큰 것. 또는 여럿 가운데서 가장 좋은 물건이나 사람을 비유적으로 이르는 말이다.

대한민국 여행하며 맛 본 내 인생의 머드러기 먹거리를 소개한다.

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[수육]

국문명 :수육(suyuk)

다국어 :suyuk, Boiled Beef SlicesBoiled Pork Slices, ゆで肉, 白切肉, 白切肉

소고기나 돼지고기를 덩어리로 푹 삶아 한입에 먹기 좋게 썬 음식이다. 소고기 수육은 초간장을, 돼지고기 수육은 새우젓국을 찍어 먹는다.

Boiled beef or pork cut into thin slices. Beef suyuk is served with a soy vinaigrette sauce, while pork suyuk is served with a salted shrimp dipping sauce.

牛や豚のブロック肉をじっくりゆで、一口大に切った料理。 牛肉は酢醤油、豚肉はアミの塩辛につけて食べる。

将牛肉或猪肉整块放进水里煮熟，捞 出来沥干水分后切成适当尺寸即可。 牛肉可沾酱油加醋、猪肉可沾虾酱吃。 燙熟牛肉或豬肉後， 切成扁平薄片的叫作「肉片」。 牛肉片一般沾加醋醬油吃， 豬肉片沾蝦醬吃。

출처:한식진흥원

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[충북 청주 집]

"촉촉하고 부드러운 맛, 수육"

어머니는 항아리속 집된장을 떠 맹물에 넣고 휘휘 손으로 젓는다. 수육 삶는 물에 바탕이 되는 된장에 손맛이 더해진다.

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돼지고기 수육(집된장을 푼 물에 삼겹살, 목살, 전지 등 돼지고기와 월계수 잎, 양파, 생강, 소주 등을 넣은 후 먼저 센불로 끓이다가 약한 불로 줄여 은근하게 삶아낸다. 양파가 뭉근해지고 돼지고기를 젓가락으로 찔러 푹 들어가고 핏기도 보이지 않으면 알맞게 잘 삶아진거다.)

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잘 삶아진 수육을 건져 도마에 얹고 도톰하게 썬다. 짙은 황토색 집된장의 기운을 오롯이 흡수한 갈색빛의 수육을 하얀 접시에 담는다.

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돼지고기 수육(집된장의 간이 배인 돼지고기 수육을 맛본다. 보들보들 구수한 살코기, 쫀득한 껍질, 꼬독꼬독 씹히는 오도독뼈, 고소한 비계의 기름진 맛 등 다양한 질감과 풍미로 입안이 풍성해진다.

시원하고 아삭한 김장김치 또는 달큰한 배추 속고갱이에 수육을 올리고 감칠맛 나는 새우젓과 양념 조개젓, 고추다진양념 등을  얹어 먹는 맛이 그만이다.)

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돼지고기 수육(시원하고 아삭한 김장김치, 육젓, 껍질, 비계, 살코기가 적당히 섞인 삼겹살 수육과 퍽퍽하지 않은 졸깃한 살의 목살 수육을 먹기 좋은 크기로 썰어 하얀 접시에 담는다. 보들보들하고 고소한 기름 맛이 좋은 수육이다. 육젓을 올려 먹거나 김장김치, 절인 노란 배추 속고갱이에 싸 먹는다.)

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"촉촉하고 부드럽다, 돼지고기 수육"

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[서울 진주집]

서울 남대문시장 갈치조림 골목 내에 위치한 70여 년 전통의 노포다. 꼬리곰탕, 꼬리토막 등이 인기가 많은 음식이다. 내장, 양지 수육과 곰탕, 해장국, 설렁탕도 판매한다.

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양지 수육(하얀 접시에 곰탕 국물에 한 번 데친 양지 수육을 담아 내준다. 깍두기, 배추김치, 부추 넣은 새콤함 짭짤한 간장양념, 뚝배기에 옅은 갈색의 구수하고 개운한 곰탕 국물이 밑반찬으로 나온다.)

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양지 수육(곰탕 국물에 한 번 데쳐 하얀 접시에 담았다. 소고기 특유의 고기 냄새와 쫄깃한 식감의 양지 수육이다. 부추, 깨, 고춧가루를 넣은 새콤하고 짭짤한 간장양념을 곁들여 먹는다.)

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[대구 가창식육식당]

대구 염매시장 안에 있다. 여사장님 혼자 운영하신다. 돼지국밥, 수육, 정식을 판매한다. 혼수용, 행사주문용 돼지고기도 판매한다. 수육을 주문하면 차갑지도 따뜻하지도 않은 식은 수육을 여사장님이 썰어 주신다. 대구에서 맛볼 수 있는 맛난 돼지고기 수육이다.

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주문하면 여사장님이 식은 수육을 칼로 썰어 내준다.

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수육(주문하면 여사장님이 식은 수육을 썰어서 하얀 접시에 담아 준다. 아린 맛 적은 달곰하고 시원한 양파, 살짝 아린 채 썬 마늘, 매운 청양고추, 시원하고 짭짤한 적당하게 신맛이 든 묵은 김치, 짠맛 덜한 감칠맛의 새우젓, 짭짤하며 구수한 된장, 돼지 뼈로 우린 삼삼하고 맑은 돼지국밥 국물 등도 등그런 상에 담아 내준다.)

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식은 수육(부드럽고 촉촉한 살, 오독오독 씹히는 물렁뼈, 졸깃한 껍질, 고소한 기름이 윤기 있게 흐르는 비계 부위 등을 어슷어슷 두툼하게 썰어 하얀 접시에 담았다. 뜨겁지도 차지도 않은 돼지고기 식은 수육이다.)

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[대구 영화사왕족발]

대구 칠성시장 돼지골목 입구에 있다. 왕족발, 미니족발, 돼지고기 수육등을 판매한다. 새벽 일찍인데도 고부간으로 보이는 여성분들이 친절하게 미소 지으며 응대 해 주신다. 포장 판매만 되며 내부에선 먹지 못한다. 인근 돼지국밥을 소개해준다.

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막 삶아낸 먹음직스러운 돼지 수육이다.

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족발과 수육(방금 삶아낸 따뜻한 돼지고기 수육이다. 오도독 씹히는 물렁뼈와 보들보들 촉촉한 살코기, 기름이 윤기 있게 흐르는 고소한 비계, 쫀득한 껍질 등이 적절히 섞였다. 양파, 무 등이 들어간 짭짤하고 달금한 무장아찌를 곁들여 먹는다.)

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[제주 호근동]

제주시청 대로변 건너 골목 안에 위치한 식당이다. 몸국, 창도를, 돔베고기, 한치물회 등 제주색 짙은 음식을 맛볼 수 있다. 오후 5시경 열어 새벽 2시 정도까지 영업(코로나19 전)한다. 제주시민들이 자주 찾는 사랑방 같은 곳이다.

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돔베고기(주문 후 알맞게 삶아진 쫀득한 껍질, 고소한 기름의 비계, 보들보들한 살코기 등이 섞인 배지근한(적당히 기름지고 감칠맛이 난다는 제주말이다.) 제주산 오겹살 수육을 두툼하게 썰어 예스러운 도마 위에 가지런하게 담고 한 쪽에 굵은 소금을 곁들인다. 굵은 소금에 찍어 본연의 맛을 즐겨도 맛나고 찬으로 나온 노란 배춧속 고갱이에 쌈을 싸 먹어도 맛깔나다.)

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[경남 양산 경주집]

고향이 경주 포석정 근처라는 친절하고 인심 좋으신 여사장님이 40여년 가까이 영업중인 남부시장 대폿집 노포다. 연세 계신 분들, 인력 일 하시는 분들 간단한 안주에 한잔 하시는 쉼터 같은 곳이다.

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수육(비계, 살코기가 적당히 섞인 돼지고기를 잡내 없이 삶아 도톰하고 투박하게 썰어 접시에 담는다. 고소한 비계와 부드러운 살코기의 돼지고기 수육을 군내 없이 시금하고 아삭한 묵은 김치에 싸 먹는다.)

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[부산 평산옥]

부산 차이나타운 화교소학교 위 대로변에 있다. 연세 100세 가까이 되신 시어머니 대를 이어 며느님이 운영하는 노포다. 메뉴는 수육과 국수뿐이다.

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수육(무생채, 짭짤하고 촉촉한 부추 무침, 김치, 된장, 양파, 고추, 마늘, 새우젓, 수육 찍어 먹는 용도의 특제양념 등 밑반찬과 하얀 접시에 가지런히 포개 담은 돼지고기 수육을 네모난 상에 담아 내준다.)

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수육(김과 감초 넣어 끓인 육수에 삶아낸 비계와 살코기가 섞여 있는 보들보들 촉촉한 식감의 돼지고기 수육이다. 기름기가 많지 않아 담백하고 깔끔하다.

생강술, 조청, 집간장, 사과 등 다양한 재료를 넣어 만든 새콤하고 달금한 맛에 약간의 짠맛도 섞인 특제양념이다. 담백한 수육을 찍어 먹으면 한층 풍미를 올려준다.)

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[경남 부산 할매국밥]

부산 범일동 60여 년 전통의 국밥 노포다. 메뉴는 따로국밥, 순대국밥과 내장국밥, 수육 등이 있다. 약간 꼬리한 맛의 함경도식 순대도 별미다. 수육과 밥, 국물을 함께 맛볼 수 있는 수육 백반이 인기 메뉴다. 새우젓과 양념 된 부추겉절이를 곁들여 먹는다.

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솥에서 삶아 막 건져낸 먹음직스러운 돼지고기 수육이다.

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수육(비계와 살코기가 적당히 섞인 돼지고기 삼겹살을 잡내 없이 삶아 두툼하게 썰어 하얀 접시에 담는다. 비계의 고소하고 부드러운 맛과 졸깃하게 씹히는 살코기의 어우러짐이 좋은 명품 수육이다.)

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[경북 구미 정마담식당]

구미 대구은행 선산지점 맞은편 골목길에 있는 노포다. 거동이 불편해지신 어머님 대를 이어 어머님 음식에 누가 되지 않게 최선을 다한다는 중년의 둘째 아드님이 운영한다. 돼지 수육과 비빔밥이 대표 음식이다.

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돼지 수육(잡내 없이 다양한 부위의 돼지 수육을 정성 들여 칼질하여 꽃 모양으로 담아 내온다.

소금간 된 배추가 아닌 배추 본연의 맛을 살렸다는 살짝 데친 배추, 돼지 수육의 기름짐을 잡아주는 개운하고 맑은 콩나물국, 멸치볶음, 김치, 겉은 아삭하고 속은 보슬보슬한 감자조림, 가죽 나물무침, 비빔밥 양념장 또는 수육과 함께해도 좋은 깊이 있는 짠맛의 간장에 칼칼한 삭힌 고추지가 올려진 고추 다진양념, 콩장, 무장아찌, 된장, 마늘절임, 깻잎절임, 새우젓, 우엉조림, 멸치젓, 갈치속젓, 조기젓 등을 적절히 섞고 편 썬 마늘은 넣은 양념 젓갈, 양파 절임, 마늘종, 단오 전에 담근 새콤한 묵은 부추김치, 호박 나물 등 다양한 돼지 수육 부위와 어울려 풍미를 더 하게 하는 정갈하고 손이 많이 간 반찬들이 한 상 푸짐하게 차려진다. 간장에 비벼 먹는 비빔밥도 곁들여 주문한다.)

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돼지 수육(돼지고기를 삶아 한지로 덮어 상온에서 식힌 차가운 돼지 수육이다. 다양한 부위(새끼 보, 오도독뼈가 씹히는 살코기, 귓살, 사태, 항정살, 볼때기 살, 콧등 살 등)를 정성 들여 칼질한 후 꽃 모양으로 담은 후 마지막으로 토치로 한번 달궈 내온다. 찬 음식을 따뜻하게 하며 돼지 기름기의 고소함을 추가하고 살균 효과도 있다고 한다. 새우젓과 편 마늘, 멸치젓. 갈치속젓. 조기젓 등을 적절히 배합한 젓갈을 곁들여 먹는다. 짭짤한 감칠맛이 돼지 수육과 어우러져 한층 풍미를 더해준다.)

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[충북 옥천 매화칼국수]

옥천 매화리 마을회관 부근에 있다. 연세 계신 할머님 두 분이 운영하신다. 가정 집을 개조하였다. 밝고 깨끗하다. 소품도 아기자기 하다. 4인 입식 테이블이 10개 정도 보인다.

상호에서 보이듯 검은콩으로 만든 칼국수가 대표 음식이다. 된장찌개, 순두부, 청국장과 반찬들이 나오는 백반과 콩나물밥 등도 판매한다. 콩나물밥을 주문하면 칼국수가 조금 곁들여 나온다고 한다.

주인 할머님이 직접 만든 수제 막걸리를 1.5ℓ 페트병에 담아 판매한다. 막걸리와 곁들여 수육, 부침개도 맛볼 수 있다.

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수육(수육은 껍질과 비계, 살코기가 섞인 돼지고기 전지 부위를 삶은듯하다. 진한 갈색빛의 껍질과 가장자리 부위는 짭짤한 감칠맛이 나고 안쪽 부위의 비계와 살코기는 간이 삼삼하다. 쫀득한 껍질과 살강살강 씹히며 입에서 녹는 비계, 퍽퍽하지 않고 부드럽게 씹히는 살코기의 식감이 섞여 입안이 흔쾌하다. 가끔 곁들이는 썬 청양고추의 매칼함이 맛의 변화를 준다.

수육을 새우젓에 찍거나 김치에 싸 먹어도 보고 상추에 쌈장, 마늘, 양파, 고추 등을 넣어 쌈을 싸 먹어도 본다. 다양하게 즐겨 본다. 수제 막걸리 한잔 마시면 금상첨화다.)

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칼국수 양념으로 넣는 삭힌 고추지를 요청해 먹어본다. 수육의 다양한 식감과 구수하고 짭짤한 감칠맛에 고추지의 칼칼한 맛, 신맛, 삭힌 맛 등이 더해져 한층 풍미를 올려준다.

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[경북 영주 금잔디식당]

영주 365시장 부근에 있는 대폿집이다. 인심 후하고 음식 솜씨 좋은 연세 계신 여사장님이 운영한다. 돼지 앞다릿살로 만든 수육을 보쌈김치에 싸 먹는 맛이 일품이다. 가오리회, 스모노, 두부김치, 파전, 해물칼국수 등도 판매한다.

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돼지고기 앞다릿살을 삶았다. 토실토실한게 먹음직스럽다.

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돼지수육과 보쌈(배춧잎에 무채, 미나리 등 여러 가지 속 재료를 양념에 버무려 말은 후 숙성시킨 아삭한 식감과 약간의 매운맛, 상쾌함이 느껴지는 보쌈김치와 한약재 넣어 삶아낸 후 기름기 뺀 잡내 없는 돼지 앞다릿살 수육이다. 야들야들 구수한 수육을 보쌈김치에 싸 먹거나 짭짤한 새우젓을 올려 감칠맛을 더한다.)

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[제주 제주돔베고기집]

외도1동 미듬하나로아파트 부근에서 노형오거리로 확장 이전한 보쌈 전문점이다. 보쌈 김치와 돔베고기가 함께 나오는 김치돔베보쌈이 대표 음식이다. 김치돔베보쌈을 주문하면 순두부, 몸국 중 한가지를 서비스로 내준다. 점심 한정으로 2인 이상 주문 가능한 돔베고기와 멸고국수도 판매한다. 

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김치돔베보쌈(나무 도마 위에 쫀득한 껍질, 고소한 기름기를 머금은 비계, 부드러운 살코기 등이 섞인 제주산 암퇘지 오겹살 돼지 수육을 먹기 좋게 썬 배지근한(적당히 기름지고 감칠맛이 난다는 제주말) 돔베고기를 얹는다.

배, 사과 등 과일을 넣어 만든 소스와 갖은양념을 넣어 담근 아삭한 식감의 배추, 꼬독꼬독 씹히는 두툼한 무가 어우러진 시원하고 달콤한 맛의 보쌈김치에 싸 먹으면 금상첨화다. 상추, 배춧속, 깻잎, 청양고추, 마늘, 쪽파 등을 넣은 새콤한 초간장, 짭짤한 감칠맛의 멜젓, 된장 등 밑반찬을 곁들여 먹어도 맛나다.)

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[서울 장수보쌈]

서울 중구 방산시장 맞은편 을지로5가 보영약국 옆에 있는 보쌈 전문점이다. 1975년 개업한 노포다. 창업주 할머님이 원할머니보쌈의 친척으로 창업 초부터 부엌에서 일한 분으로 옛 원할머니보쌈의 맛과 향수를 느낄 수 있는 식당 겸 대폿집이다. 

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보쌈(작은 접시위에 겹겹이 얹은 돼지수육에 고추, 마늘, 새우젓, 고추장, 콩나물국, 보쌈김치등을 곁들여 먹는다.)

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보쌈김치와 돼지고기 수육(살코기와 윤기 흐르는 고소한 비계가 적절히 섞인 잡내 없이 잘 삶아낸 두툼하고 촉촉한 돼지고기 수육이다. 무, 굴, 배, 양파 등을 넣은 아삭하고 시원하며 달금한 보쌈김치를 먹기 좋은 크기로 썰어 접시에 담았다. 보쌈김치의 시원, 달금한 맛이 돼지고기의 기름지고 고소한 맛과 어우러져 한층 풍미를 더한다.)

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[충북 청주 리정]

청주 내덕동우체국 부근 3대 60여년 전통의 식당으로 충청북도 대물림전통음식계승업소, 벤처기업부 선정 백년가게이다. 2대째 사장님 부부분이 몇 해전 돌아가신 창업주 할머님 뒤를 1988년부터 이어 받아 운영하셨고 현재는   손자부부가 3대째 대를 잇고 있다. 

2대 남사장님이 주변 배달도 하시고 주인분, 종업원분들 모두 친절하시다. 방문시 삶은 양짓살을 결결이 찢는 모습이 인상적이었다. 메뉴는 육개장, 설렁탕, 수육 등 3가지뿐이다. 

기존 사용하던 뚝배기에서 세제를 흡수하지 않는 친환경 뚝배기로 교체 사용하며 소외 계층 음식 봉사등 지역 봉사활동도 한다. 음식 솜씨뿐 아니라 손님을 배려하고 지역 봉사활동까지 하는 마음씨도 갖춘 식당이다.

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수육(우설과 다양한 부위가 섞인 한우 수육을 주문하면 버섯, 묵, 콩나물무침, 양념간장, 김치, 깍두기등 밑반찬과 소고기, 소뼈등을 넣어 우려낸 개운한 육수에 달금한 대파, 결결이 찢어낸 부드러운 소살코기, 다진 마늘, 달걀을 풀어 넣고 얼큰한 고추기름을 더한 깔끔한 맛의 특색 있는 육개장을 곁들여 내준다.)

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수육(하얀 그릇에 살짝 데친 달금한 대파를 깔고 부드럽게 삶은 촉촉하고 고소한 우설, 야들야들 쫀득한 한우 소머리의 다양한 부위를 투박하게 썰어 얹었다. 다양한 육질과 식감을 맛볼 수 있다. 대파, 고추등을 넣은 짜지 않은 매콤한 간장양념에 찍어 먹으면 한층 풍미를 더해준다.)

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[충북 청주 남주동해장국]

청주 신일아파트 부근에 있다. 1943년 개업한 청주에서 가장 오래된 해장국 노포로 알려져 있다. 창업주 할머님 대를 이어 며느님이 운영중이며 2018년 11월 중소벤처기업부 인증 백년가게로 선정되었다.

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수육(사기그릇에 삶은 소고기를 가지런히 담아 약간의 깨와 데친 파를 얹은 소머리 수육을 주문하면 직접 담은 시지 않은 김치, 달금하고 시원한 깍두기, 고추, 양파 등을 넣은 간장 절임, 다진 마늘, 썬 대파 등을 넣은 매콤하고 알싸한 수육 양념장, 뚝배기에 담겨 나온 개운하고 구수한 해장국 등을 곁들여 내준다.

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수육(하얀 사기그릇에 보들보들 촉촉하게 삶아진 소고기를 닮고 고소한 깨, 달큰한 향의 데친 파를 얹어 내온다. 알싸한 양념장에 찍어 먹는다. 개운하고 구수한 육수에 고추기름으로 얼큰함을 더한 해장국도 함께 맛본다.)

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수육(부드러운 소머리수육과 졸깃한 양내포에 데친 파의 달큰한 향이 어우러졌다. 시원하고 개운한 선지해장국을 곁들여 먹는다.)

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[충북 청주 금강설렁탕]

청주 육거리종합시장 안에 있다. 50여 년 넘게 영업한 설렁탕 노포로 오랜 단골 손님이 많다. 중소벤처기업부 인증 백년가게로 선정되었다. 메뉴는 씨 국물을 사용한 한결같은 맛의 설렁탕과 수육 두 가지다. 포장, 택배 판매도 한다.

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수육(하얀 접시에 살포시 겹쳐 담은 수육을 주문하면 배추김치, 깍두기, 청양고추 넣은 양념간장, 깔끔하고 따뜻한 따뜻한 설렁탕 국물을 곁들여 내준다.)

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수육(짙은 갈색의 소머리 부위와 우설을 따뜻한 설렁탕 국물에 데쳐 하얀 그릇에 살포시 담아 내온다. 쫀득한 껍질, 보들보들한 살코기, 촉촉하게 입에서 사르르 풀리는 우설 등 다양한 식감과 맛에 입안이 흔쾌하다. 담백한 수육을 매콤한 청양고추를 넣은 짭짤한 간장양념에 찍어 먹는다.)