음식 맛은 장맛이다, 산동짜장면

[구석구석 별식(別食)&별미(別味)]

별식(別食)은 늘 먹는 음식과 다르게 만든 색다른 음식. 또는 평소에 먹던 것과는 다르게 만든 색다른 음식을, 

별미(別味)는 특별히 좋은 맛. 또는 그 맛을 지닌 음식을 뜻한다.

대한민국 구석구석 여행하며 맛 본 별식, 별미를 소개한다.

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[서울 마마수제만두]

서울 지하철 6호선 새절역 4번 출구 부근에 있다. 산동 출신의 대만 화교 2세가 운영하는 중국집이다. 

콩으로 담은 장을 3년간 직접 발효, 숙성시킨 수제 첨면장(중국식 된장으로 첨장 또는 황장이라고도 부른다.)에 비벼 먹는 산동짜장면이 별미이다. 일반 짜장면도 판매하며 수제 만두와 다양한 중국 요리도 맛볼 수 있다.

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산동짜장면(산동짜장면을 주문한다. 가운데가 움푹한 하얀 접시엔 상앗빛 면을 똬리 틀어 담고, 작은 공기엔 숟가락과 갈색빛의 끈적해 보이는 첨면장을 담아 내준다. 여종업원분이 많이 짜지 않으니 첨면장은 면에 다 넣어 비비라고 권해준다. 씹히는 식감이 좋은 자차이와 단무지를 곁들여 먹는다.)

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"음식 맛은 장맛이다"

산동짜장면(식당을 둘러보니 "3년간 직접 발효, 숙성시킨 인공 색소 무첨가 수제 짜장. 발효기간 햇빛을 많이 쬐여주고 자주 뒤적여 주어 진한 갈색의 맛 좋은 짜장입니다."라 쓰인 글이 보인다. 일반 중국집에서 내주는 까만 색 짜장 양념과는 다른 원형을 간직한 수제 첨면장이다.

조리 시에도 소금, 설탕 등을 첨가하지 않은 묽은 갈색의 첨면장을 숟가락에 살짝 떠 맛을 본다. 오롯이 장에 채소와 돼지고기를 넣어 볶다가 물, 전분 등을 더한 첨면장이 짭짤하고 엇구수하다. 양파에서 나온 단맛이 여리게 올라온다.

하얀 접시에 담긴 면도 흔히 보는 노란색 면이 아니다. 상앗빛이 도는 매끈한 면이다. 첨가제 사용이 적어 보인다.)

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산동짜장면(여종업원분 말씀대로 첨면장을 면 위에 다 부은 후 골고루 섞는다. 짜장 양념이 면에 촉촉하게 묻힌다.

첨가제 사용이 적어 보이는 면은 쫄깃하고 탱탱함은 덜하지만, 부드럽고 쫀득하게 씹힌다. 담백한 맛에 첨면장의 짠맛과 구수함이 더해지며 간도 맞추고 풍미도 돋운다. 먹고 나서도 속이 편한 면이다.

짜장 양념에 넣은 큼직하게 썬 감자와 돼지고기 등이 씹히며 식감을 살린다. 양파의 단맛이 여리지만 기분 좋게 느껴진다. 작지만 짙은 갈색빛을 띠는 콩알이 중간중간 찐득하게 씹힌다. 콩으로 담가 발효, 숙성한 첨면장의 물증이다.

검은 춘장을 노란 면에 넣어 비비는 일반 중국집 짜장면과는 결이 다르다. 첨가제 사용 적은 면, 인공 색소를 넣지 않고 발효, 숙성한 첨면장이 어우러진 산동짜장면이다.

호불호가 갈릴 수 있는 맛이지만 "장맛이 좋아야 음식 맛이 좋다"는 말이 중국 음식, 아니 이젠 한국 음식이 되어 버린 짜장면에서도 느낄 수 있었다. 담근 이의 정성이 장에 고스란히 담겨 있기 때문이다.)