바롱이의 백반 마실돌이_91_대전_산골짜기

[백반(白飯)]

백반은 '흰밥'이 아니다. '백(白)'은 '희다'는 뜻도 있지만, '비다', '가진 것이 없다'는 뜻도 있다. 백반은 밥이 희어서 백반이 아니라 아무런 반찬이 없는 밥상을 말한다.

국(羹)과 밥(飯)은 한식 상의 기본이다. 여기에 밑반찬을 곁들이면 백반이다. 밑반찬은 반찬이 아니다. 밑반찬이라고 부르는 것들은 대부분 장(醬), 지(漬), 초(醋)에 속하는 것들이다.

음식평론가인 황광해 씨는 "백반은 반찬이 없는 밥상, 밥+국+장, 지, 초의 밥상이다."라고 표현하였다. 밑반찬 중 김치, 나물무침 등은 지(漬)에 속하고 초(醋)는 식초, 장(醬)은 된장, 간장, 고추장, 청국장, 담북장 등 모든 장류를 포함한다. 장, 지, 초는 밑반찬이지만 정식 반찬은 아니다.

여행하다 보면 가정식백반 이란 문구가 쓰인 식당을 자주 목격한다. 식당에서 손님들이 어머니가 차려준 집밥처럼 정성이 담긴 상차림을 맛보게 하려는 의미인 듯 하다. 그렇다. 백반은 수수하고 소박하다. 평범하지만 집밥처럼 친근하고 푸근하다.

좋은 백반집의 모든 음식에는 정성이 담겨 있다. 끼니마다 밥과 반찬을 걱정하는 어머니의 마음처럼...

안동역 벽화

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[바롱이의 백반 마실돌이_91_대전_산골짜기]

 

대전 신탄진 석봉구름다리 부근 골목에 있는 식당이다. 연세 계신 어머님, 중년의 아드님과 이종사촌 누나분이 함께 운영한다. 식당 주변에 좁지만 주차 공간이 있으며 식당 내부는 가정집 분위기가 물씬 난다.

 

산에서 직접 채취한 버섯에 돼지고기 또는 소고기를 넣어 끓이는 자연산 버섯찌개와 자연산 버섯전골, 생고사리와 조기를 넣어 끓인 생고사리 조기찌개가 대표 음식이다. 자연산 버섯닭볶음탕, 민물새우탕도 판매하며 능이백숙은 예약주문 시 맛볼 수 있다. 수고스러움이 담긴 밑반찬들을 함께 내준다.

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"발품, 손품을 오롯이 느낀 밥상"

생고사리 조기찌개(따뜻하고 고슬고슬한 쌀밥에 장녹나물무침, 김치, 오이지무침, 호박고지, 말린 가지나물 볶음, 얼갈이배추데침, 깍두기, 두릅장아찌 등 밑반찬을 함께 내준다.

생고사리 조기찌개는 널찍한 냄비에 진갈색과 연녹색의 고사리와 하얗고 노란빛을 띠는 손질된 조기를 깔고, 갖은양념을 넣은 빨간 국물을 넉넉하게 부어 내준다. 식탁에서 끓여가며 먹는다.

생고사리 조기찌개가 한소끔 끓는 동안 쌀밥에 밑반찬을 맛본다.

자리공, 장녹이라 불리는 어린잎을 말려 들기름, 깨, 고춧가루를 넣어 무쳐낸 장녹나물무침은 고소하고 은은한 나물 향이 오래가며 호박을 썰어 말린 후 물에 불려 간장으로 간을 하고 기름에 볶은 호박고지는 쫄깃하고 달금하다.

오이지무침은 새곰하고 오독오독 씹는 식감이 좋고 가지말랭이를 볶은 말린 가지나물 볶음은 소고기를 씹는 듯한 식감과 고소한 풍미가 그만이다. 갓 담은 배추김치와 깍두기는 산뜻하게 제 식감과 맛을 내고 얼갈이배추데침은 담백하고 두릅장아찌는 시금하고 짭조름하다.

발품과 손품의 흔적이 담긴 토속적인 밑반찬들이 맛깔나고 속을 편하게 해준다.

밥과 밑반찬을 먹는 동안 생고사리 조기찌개가 보글보글 끓어 올랐다. 국물과 건더기를 국자로 떠 앞 접시에 담아 맛을 본다.

조기와 생고사리, 갖은양념이 어우러져 졸여진 국물은 개운하고 매곰하다. 국물은 끓여질수록 간간하면서도 그 맛이 진하고도 깊다.

비닐과 꼬리를 자른 조기는 작지만, 살이 실하고 담백하다. 진갈색의 먹고사리와 연녹색의 청고사리는 말리지 않은 생고사리라 부드러우면서도 고사리 특유의 향미가 살아 있다.

직접 채취하고 재배한 식자재로 차려진 밥상이다. 만든이의 수고스러움이 오롯이 느껴지는 상차림이다. 다양한 식감과 풍미로 입안이 풍성해지며 마음까지 기껍다.)

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식재료를 따고, 썰고, 말리고, 불리고, 무쳐낸다. 손품, 발품이 고스란히 느껴지는 허투루 만들지 않은 밑반찬들이다.

호박고지, 장녹나물무침, 말린 가지나물 볶음