독보적 식감과 풍미를 맛보다, 우설수육

[구석구석 별식(別食)&별미(別味)]

별식(別食)은 늘 먹는 음식과 다르게 만든 색다른 음식. 또는 평소에 먹던 것과는 다르게 만든 색다른 음식을, 

별미(別味)는 특별히 좋은 맛. 또는 그 맛을 지닌 음식을 뜻한다.

대한민국 구석구석 여행하며 맛 본 별식, 별미를 소개한다.

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[충북 청주 소담한우소머리곰탕]

청주 율량동 삼정아파트 옆 소머리곰탕 전문점이다. 내부는 입식 원목 식탁으로 깔끔하다. 우측으로 개방된 조리 공간도 보인다. 한우 사골과 소머리를 넣어 끓여낸 진한 국물의 소머리곰탕과 수육, 사골 우거지탕을 판매한다. 

수육은 넓적하고 얕은 그릇에 다양한 소머리 부위를 담고 국물을 자작하게 부어 졸여 가며 먹게 내준다. 곰탕 국물은 모자라면 다시 가져다준다. 따뜻하고 촉촉하게 수육을 먹게 하려는 여주인장의 배려이다. 수육에 겨자초간장양념, 생부추, 깍두기, 배추겉절이를 함께 곁들여 먹으면 더 맛깔지게 먹을 수 있다.

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우설(우설은 소의 혀로 뿌리 쪽이 굵고 서리가 내려앉은 듯한 하얀 모양이다. 섯밑, 혀밑, 쇠서받침, 혀뿌리, 혀날 등으로 부르며 혀 부위와 혀를 받치는 근육 부위로 나뉜다.

소 한 마리에서 나오는 우설의 양이 적어 귀한 식자재로 알려져 있으며 우리나라 음식에서는 우설을 편육의 재료 중 최고로 꼽는다. 1924년 발간된 조선무쌍신식요리제법에는 ‘소머리는 열두 가지 맛이 있으며 서(혀)는 연하고 구수하여 맛이 상둥(최고 좋다)이고 혀밑 살 또한 좋다’고 했다.

여사장님이 갓 삶아진 소머리 부위들을 보여 준다. 통통하고 길쭉한 우설의 하얀 혀 껍질과 기름기를 말끔하게 손질한다.)

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서리 내린 듯한 모습의 하얀 껍질을 벗겨내고 세 토막으로 썬 우설이다. 앞부분은 다소 질기며 중간 부위는 졸깃한듯 부드럽고 목구멍 쪽 뿌리 부분은 더 연하고 맛이 특이하고 진하다고 한다.

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"독보적 식감과 풍미를 맛보다"

우설수육(여사장님이 막 삶아 손질한 따뜻한 우설을 썰어 접시에 담아 내주며 소금에 살짝 찍어 먹으라고 한다. 주인장 말 따라 해야 더 맛나게 맛을 느낄 수 있다.

단면 결이 서로 다른 방향으로 얽혀 있는 우설을 소금에 찍어 입에 넣는다. 하얀 눈을 밟듯이 폭신하게 씹히며 입에 착착 감긴다. 질기거나 퍽퍽함은 없고 서걱서걱 부드럽다. 소의 살코기와 내장과는 다른 독특한 질감이다. 맛은 군 냄새 없이 구수하고 담박하다. 살짝 찍힌 소금이 육향과 풍미를 끌어 올리며 감칠맛을 더한다.

약간 식은 수육은 송송 썬 파와 고추냉이를 푼 초간장에 찍어 먹는다. 새곰한 식초의 맛이 식욕을 돋우고 감칠맛도 더해준다. 중간중간 사각 사각 씹히는 파도 알싸함과 다른 식감을 뽐낸다. 적당한 온기로 식은 수육을 맛보기에 좋은 양념장이다.

끈기와 정성으로 만들어진 우설수육은 향, 독보적이고 다양한 질감과 풍미를 내며 먹는이의 입안을 기껍게 해주는 별미다.)