2020. 8. 16. 12:27ㆍ뚜벅뚜벅 여행의 완성/여행의 완성
[여행의 완성_2020년 8월]
[먹거리]
[입맛의 궁지, 맛의 빈곤에 빠지다.]
입맛의 궁지, 맛의 빈곤에 빠져 버렸다.
현대의 맛은 첨가제의 사용이 급증하며 단맛, 감칠맛에 익숙해지고 신맛, 쓴맛은 잊히는 맛의 보편화, 획일화가 이루어지는 추세이다.
한국민족문화대백과(출처:한국학중앙연구원)의 설명을 보면 식품의 기본 맛은 단맛[甘味(감미)]·신맛[酸味(산미)]·짠맛[鹹味(함미)]·쓴맛[苦味(고미)]의 네 가지로, 이를 4원미라고 한다. 이 네 가지 맛은 각기 특성 있는 맛을 가지며 서로 복합되어 여러 가지 맛을 나타낸다. 동양에서는 이 4원미에 매운맛을 더하여 5미를 기본 맛이라고 한다. 한편, 매운맛이 아닌 '감칠맛'을 추가하여 5원미를 정의하기도 한다.
우리나라의 맛은 기본 5미 이외에 발효미(醱酵味)를 더 보태어 논하여야 한다고 할 정도로 발효음식의 맛이 복잡하고 중요하다.
우리의 맛은 단순한 재료의 맛 이외에 발효와 분해의 과정에서 생긴 다양한 맛이 조화된 독특하고 구수한 맛이라고 할 수 있다.
우리나라 음식의 맛 특성은 단순조미로 끝나는 것이 아니라 여러 가지 양념이 조화 있게 조합된 조화예술인 것이다.
『예기(禮記)』에는 5미와 계절에 관한 내용이 있다. “밥먹기는 봄같이 하고, 국먹기는 여름같이 하고, 장먹기는 가을같이 한다., 술먹기는 겨울같이 한다. 밥은 따뜻한 것이 좋다. 국은 더운 것이 좋다. 장은 서늘한 것이 좋다. 술은 찬 것이 좋다.
무릇 봄에는 신맛이 많아야 한다. 여름에는 쓴맛이 많아야 한다. 가을에는 매운맛이 많아야 한다. 겨울에는 짠맛이 많아야 한다. 이 네 가지 맛은 목·화·금·수에 해당하는 것이다. 그 때에 맛으로서 기운을 기르는 것이니 사시(四時)를 고르게 한다. 달고 미끄러움은 토를 상(象)한다. 토는 비위에 해당한다. 그러므로 달고 미끄러움은 비위를 열게 함이라.”고 하였다.
맛 칼럼니스트인 황광해씨는 맛집에 대해서 공인된, 공정한 ‘나만의 잣대’를 가져야 하고 맛집은 객관적이어야 하며 맛집 음식은 식재료와 양념의 균형 잡힌 맛이 좋은 맛이라고 설명하였다.
덧붙여 한식의 맛을 김부식의 삼국사기 백제본기 백제의 궁궐 건축에 대한 표현(儉而不陋, 華而不侈(검이불루, 화이불치) 새로 궁궐을 지었는데 검소하지만 누추하지 않았고, 화려하지만 사치스럽지 않았다.)을 빌려 한식의 맛 또한 검소하지만 누추하지 않고 화려하지만 사치스럽지 않다고 표현하였다.
[도란도란 먹거리_8월, 농익은 꽉 찬 여름의 맛]
8월은 가을의 문턱에 다가옴을 알리는 입추(立秋)와 더위가 물러가고 신선한 가을 바람이 불어 오기 시작하는 처서(處暑)가 있는 달이다.
여름과 가을이 만나며 신선한 바람과 따뜻한 햇볕의 기운을 받아 식재료가 풍성하고 탈콤함의 정점에 이르는 8월이다.
[해양수산부 이달의 수산물_2020년 8월]
해양수산부 이달의 수산물_8월 건강과 입맛 잡는 장어, 전복
사진 출처:어식백세
1. 몸과 속이 든든해지는 보양식, 장어
사진 출처:어식백세
[장어]
장어(長魚)는 말 그대로 몸이 뱀처럼 긴 물고기이다. 분류학적으로는 경골어류 뱀장어목에 속하는 모든 종류가 포함되지만 무악류인 먹장어도 길이가 길다 하여 장어로 불린다.
그렇다면 우리 주변에서 흔히 접하게 되는 뱀장어와 갯장어, 붕장어, 먹장어의 구별은 어떻게 할까?
어류가 아닌 먹장어
어류는 턱뼈가 있는 ‘악구상강(顎口上綱)’에서 경골어류와 연골어류로 나뉜다. 생태학적으로 뱀장어와 갯장어, 붕장어는 모두 뱀장어목에 속하는 경골어류이지만 먹장어는 턱뼈가 없어 무악류로 분류된다. 학자에 따라서는 둥근 입 때문에 원구류로 분류하기도 하는데 무악류 또는 원구류는 척추동물 중 가장 하등한 무리이다.
전 세계에 광범위하게 서식하는 먹장어는 흡반처럼 생긴 입을 이용해 물고기의 살을 빨아먹는 기생생활을 하거나 죽은 고기나 바다동물의 사체에 둥근 입을 붙여 유기물을 섭취한다. 먹장어란 이름은 눈이 퇴화되어 피부에 흔적만 남아 ‘눈이 먼 장어’라 해서 붙여진 이름이다. 먹장어는 겉모습이 징그러운 데다가 식습성 마저 혐오스러워 다른 나라에서는 먹지 않는다. 하지만 우리나라에서는 스태미너 식품으로 상당히 인기가 있다. 먹장어가 스태미너 식품이 된 것은 가죽을 벗겨 내도 한참 동안 살아서 ‘꼼지락 꼼지락’ 움직이는 모습을 힘이 좋다고 받아들였기 때문이다. 먹장어는 꼼지락거리는 움직임으로 인해 곰장어(꼼장어)라는 속칭으로 더 널리 알려져 있다. 먹장어의 원조 격인 부산 자갈치 시장 곳곳에서는 사시사철 먹장어 굽는 고소한 냄새가 지나가는 사람들의 발길을 잡는다.
아나고가 아니라 붕장어
붕장어라 하면 머릿속에 잘 떠오르지 않는 사람들도 ‘아나고’라고 하면 바로 고개를 끄덕일 것이다. 붕장어의 일본식 이름인 ‘아나고(穴子)’는 붕장어가 모래 바닥을 뚫고 들어가는 습성 때문에 ‘구멍 혈(穴)’자가 붙은 데서 유래한다. 붕장어의 학명 'Congermyriaster'에서 'Conger'가 그리스어로 구멍을 뚫는 고기란 뜻을 가지는 ’Gongros'에서 유래한 것에서도, 구멍을 뚫고 사는 붕장어의 생태적 습성이 잘 드러나고 있다. 중국에서는 항문에서 머리 쪽으로 뚜렷이 나 있는 38~43개의 옆줄 구멍이 별 모양 같다하여 싱만(星鰻)이라 부른다.
야행성인 붕장어는 모랫바닥 구멍에 몸통을 반쯤 숨긴 채 낮 시간을 보내다가 밤이 이슥해지면 활동을 시작하는데 이때 작은 물고기 등을 닥치는 대로 포획한다. 밤에 돌아다니며 먹이 사냥을 하는 습성으로 인해 이들은 ‘바다의 갱’이라는 별칭도 가지고 있다.
민물장어라 불리는 뱀장어
뱀장어는 흔히 민물장어라 부르는 종이다. 장어류 가운데 유일하게 바다와 강을 오가는데, 등지느러미가 가슴지느러미보다 훨씬 뒤쪽에서 시작한다는 점에서 갯장어나 붕장어와는 차이가 있다. 회유성 어류인 뱀장어는 성장한 후 자신이 태어난 강으로 돌아오는 연어와는 반대로 유생기 때 강으로 올라와 5~12년 정도 생활한 후 산란을 위해 멀고 깊은 바다로 떠난다. 자신이 태어난 수심 2,000~3,000미터의 심해에 다다른 뱀장어는 알을 낳고 수정을 마친 후 생을 마감하는 것으로 알려져 있다.
뱀장어 중에서는 풍천장어가 최고로 대접받는다. 여기서 풍천은 지역을 가리키는 말이 아니다. 뱀장어가 바닷물을 따라 강으로 들어올 때면 일반적으로 육지 쪽으로 바람이 불기 때문에 바람을 타고 강으로 들어오는 장어라는 의미에서 ‘바람풍(風)’에 ‘내천(川)’자가 붙었다. 풍천장어의 유래가 된 곳이자 특산으로 유명한 전라북도 고창군 선운사 앞 인천강은 서해안의 강한 조류와 갯벌에 형성된 풍부한 영양분으로 인해 장어가 살 수 있는 천혜의 조건을 갖추고 있다. 그래서 양식 장어는 물론이거니와 다른 지역에서 잡아들이는 뱀장어보다 이곳에서 잡아들이는 뱀장어를 최고급으로 친다.
사나운 개처럼 물어대는 갯장어
여름철이면 횟집 메뉴에 ‘하모(ハモ)’가 등장한다. 여름이 제철인 하모는 갯장어를 뜻하는 일본어로 이들이 아무것이나 잘 물어대는 습성을 가지고 있어 ‘물다’라는 뜻의 일본어 ‘하무(ハム)’에서 그 이름이 유래한다. 갯장어는 전체적으로는 붕장어와 많이 닮았지만 붕장어에 비해 주둥이가 길고 뾰족한 편이며 등지느러미가 가슴지느러미 보다 앞에서 시작된다. 성체의 크기도 붕장어보다 큰 편이라 200센티미터에 이른다. 갯장어의 외형상 가장 큰 특징은 억세고 긴 송곳니를 비롯한 날카로운 이빨에 있다. 이들은 성질 또한 사나워 뭍에 올려놓으면 사람에게 달려들기도 한다. 이러한 특성을 [자산어보]에서는 개의 이빨을 가진 뱀장어로 묘사해두었다.
우리에게 갯장어라는 이름보다 하모로 더 잘 알려진 것은 갯장어를 즐겨먹는 일본인들이 일제강점기 때 우리나라에서 잡히는 갯장어를 자기네 나라로 전량 빼돌리기 위해 ‘수산통제어종’으로 지정한 탓이 크다. 당시 갯장어는 하모라는 일본식 이름과 함께 우리나라 사람들이 가까이 할 수 없는 어종이었던 셈이다. 참으로 어처구니없는 수탈의 역사 중 한 토막이다
출처:장어 - 뱀처럼 긴 물고기 (이미지 사이언스, 박수현)
[관련 이미지]
경남 고성 고성시장 당당한조개, 돌장어(통영, 고성에선 돌장어라 부르고 여수에선 깨장어라 불리는 인근 연안에서 활동하는 어린 붕장어)
구이용으로 먹기 좋게 손질한 돌장어
경남 통영 서호시장, 손질한 붕장어 내장과 머리
경남 통영 중앙시장, 하모라 불리는 갯장어
경남 통영 내향산곰장어, 곰장어(꼼장어)로 불리는 살아 있는 싱싱한 먹장어
잔남 완도 학림회센터, 곰장어
전남 여수 수산물 특화시장 삼도횟집, 산 갯장어
갯장어 살 바르고 남은 머리와 뼈는 장어탕, 샤브샤브용 육수로 사용한다.
갯장어 내장(부드럽고 고소한 간과 쫄깃한 창자로 샤브샤브용 국물에 푹 익혀 먹으면 일미이다.)
[먹거리]
1.1 경남 통영 진미식당
반찬으로 나온 양념 붕장어구이(쫀득하고 담백한 구운 붕장어에 매운맛 적은 달큰한 양념으로 풍미를 더한 붕장어구이)
1.2 경북 포항 산봉우리
손님들이 구우면 태워서 바쁘시지 않을때는 직접 구워주신다는 붕장어와 양념장(갖은 양념 넣은 깔끔한 매운맛의 양념장, 개복치 양념장보단 좀 더 매운맛이다.)
붕장어구이(여사장님이 연탄불에 붕장어를 초벌한 후 자극적인 맛 덜한 달금하고 깔끔한 매운맛의 양념을 골고루 발라 한번 더 구운 보들보들 졸깃한 식감과 담백하고 고소한 맛의 붕장어구이. 붕장어뼈는 바삭하게 익히면 고소한 과자맛이 난다.)
1.3 경남 통영 무전동 꼼장어골목 야간열차
양념곰장어구이(산 곰장어를 민물에 씻지 않고 손질한 후 껍질째 석쇠에 올려 연탄불에 초벌한다.)
깔끔한 매운맛의 양념을 발라 재벌하는 양념곰장어구이
양념곱장어구이(산 곰장어를 손질 후 껍질째 연탄불향 입혀 초벌 후 깔끔한 매운맛의 양념과 채소를 넣어 한번 더 구워 내온다.
연탄불 향 입힌 보들보들한 껍질, 쫀득하고 씹을수록 감칠맛나는 육즙의 탱글탱글한 몸통, 깔끔한 매운맛의 양념과 채소들아 어우러져 한층 풍미를 더한다.)
1.4 경남 통영 무전동 꼼장 골목 내향산곰장어
민물에 씻지 않고 손질한 후 석쇠에 껍질째 올려 연탄불에 굽는 통영식 곰장어구이
산곰장어연탄소금구이(민물에 씻지 않고 손질한 후 석쇠에 껍질째 올려 연탄불향을 입힌다. 부드러운 껍질과 쫀득하고 씹을수록 고소한 감칠맛이 입안을 감싼다.)
산곰장어 껍질을 벗겨 양념후 연탄불에 굽는 산곰장어연탄양념구이
산곰장어연탄양념구이(껍질 벗겨 손질한 산곰장어, 당근, 양파, 파등 채소를 매콤한 양념에 무쳐 석쇠에 올리고 연탄불에 앞뒤로 구워 연탄불향 을 입힌다. 연타불에 구운 산곰장어구이에 쪽파와 깨를 살짝 뿌린다. 매콤한 양념, 졸깃하고 씹을수록 고소한 감칠맛의 육즙이 풍부한 곰장어, 채소등이 어우러져 입안을 행복하게 해준다.)
1.5 경남 통영 서호시장 원조시락국
시락국(붕장어 머리와 뼈로 우려낸 맑은 국물과 부드러운 무청 시래기, 된장등을 넣어 끓인 구수하고 시원한 시래깃국에 부추무침, 김가루, 청양고추, 산초, 간장 양념 등을 얹은 시락국.)
1.6 경남 통영 서호시장 가마솥시락국
시락국(붕장어 머리와 뼈, 시래기를 넣어 맑게 우려낸 국물에 알싸하고 상쾌한 제피, 청양고추의 칼칼한 매운맛, 파래의 향과 달금함이 어우러져 감칠맛이 풍부해진다.)
1.7 경남 진주 중앙시장 송강식당
내장탕(졸깃한 장어내장, 보들보들한 명태 이리, 고소한 명태 곤이, 깻잎, 가느다랗고 아삭한 콩나물, 무, 두부등을 넣어 끓인 얼큰하고 개운한 국물의 내장탕.)
1.8 경남 통영 풍년식당(다른 곳에 식당 자리를 알아보기 위해 현재 영업을 하지 않고 있다.)
연탄불에 초벌하는 붕장어구이
붕장어구이(연탄불에 초벌하고 오븐에 재벌해 나온다. 반건조 붕장어로 껍질부위 부분은 바삭하고 속살은 쫀득하다. 달큰하고 매곰한 특제 양념이 풍미를 더한다.)
1.9 경남 여수 여천 무선골
산깨장어통구이(깨장어라 부르는 씨알 작은 산 붕장어를 노릇노릇하게 구워 내온다. 기름기가 적어 담백하고 육질이 단단하다. 작지만 고소한 풍미가 일품이다.)
1.10 전남 고흥 녹동어판장 앞 득량식당
장어탕(구수하고 부드러운 맛을 내는 된장 국물에 큼직하게 토막낸 싱싱하고 고소한 장어, 머위대, 숙주, 부추, 시래기를 넣어 끓여낸다. 고춧가루로 약간의 매운맛을 더한다. 보들보들 씹히는 담백한 장어살과 사근사근 씹히는 머윗대의 식감이 흔쾌하다.)
1.11 전남 여수 교동시장 부근 7공주식당
장어탕(양배추, 무, 양파, 숙주, 쑥갓, 싱싱하고 통통한 속살의 붕장어릉 넣어 끓여낸 매운맛 덜한 시원하고 구수한 장어탕.)
1.12 전남 여수 국동항 부근 자매식당
통장어탕(구수하고 진한 된장 국물에 통째로 넣은 싱싱하고 통통한 붕장어와 우거지를 듬뿍 넣어 푹 끓인다. 구수한 된장, 보드랍고 고소한 붕장어살, 식감 좋은 우거지가 한데 어우러져 진한 풍미를 더한다.)
1.13 강원 강릉 송정아파트 부근 동해바다샵1971
붕장어탕(탱탱하고 담백한 뽀얀 속살의 붕장어, 냉이, 대파, 미나리, 고춧가루등을 넣어 끓여낸 칼칼하고 시원한 국물의 붕장어탕.)
붕장어튀김(토막낸 통통한 붕장어를 반죽옷 얇게 입혀 튀긴다. 고소하고 바삭한 튀김과 담백한 붕장어살이 잘 어우러진다.)
1.14 경남 통영 통영청정어묵
장어어묵(구수하고 달콤한 베이컨.양파 볼, 쫄깃한 문어 볼(통영 붕장어살을 사용하여 만든 장어어묵이다. 기존 수제 어묵들 어육과 장어살의 차이를 느낄 정도는 아닌 듯 하다.)
1.15 전남 완도 학림회센터 22번 제주댁 수경엄마
산곰장어 숙회(야들야들 존득하게 씹히는 고소한 살과 녹진한 내장의 꼼장어 숙회.)
병어회(연한 뼈 채 썰어낸 부드럽고 탄력적인 육질의 씹을수록 고소한 맛이 나는 병어회.)
1.16 충북 청주 부부꼼장어
야채꼼장어(맵고 칼칼한 양념에 대파, 양파등 채소와 탱글탱글 쫀득한 식감과 고소한 감칠맛의 꼼장어를 버무려 구워먹는 야채꼼장어.)
1.17 경남 부산 충무동 해안시장 전주횟집
산 곰장어의 껍질, 내장등을 손질한다.
손질한 곰장어를 연탄불에 초벌로 굽는다.
양념 곰장어구이(양파, 대파등 채소를 넣은 매콤, 달금한 양념에 초벌한 곰장어를 넣어 좀더 익혀 가며 먹는다.)
양념 곰장어구이(연탄불에 초벌한 곰장어를 양파, 대파를 넣은 매콤, 달금한 양념에 섞어 한번 더 익혀 먹는다. 탱글탱글 쫀득한 식감과 씹을수록 고소한 감칠맛의 육즙이 풍부한 곰장어와 매콤, 달금한 양념에 무쳐진 채소의 어우러짐이 일미이다.)
곰장어 껍데기묵(깨끗하게 손질한 껍질과 껍질 벗기며 붙어 나오는 살점 느낌의 노란색 부위등이 섞인 쫀득한 식감과 약간 쌉사래한 맛의 곰장어 껍데기묵.)
1.18 충남 보령 대천스파밸리 옆 스파포장마차촌 못잊어
붕장어소금구이(주문 후 살아 있는 싱싱한 붕장어를 손질하고 삼삼하게 소금간해 노릇하게 구워 새송이버섯 두른 철판에 담아낸다. 보들보들 씹히는 담백하고 고소한 맛에 소금의 짠맛이 감칠맛의 풍미를 더한다.)
1.19 서울 광장시장 안 종문횟집
모둠회(소라, 쫀득하고 보들보들한 문어, 연어, 두툼하게 썬 졸깃한 숭어, 부드러운 삼치, 오도독 씹히는 해삼, 향긋한 멍게, 연한 살 사이로 고독고독 뼈 씹는 재미가 있는 붕장어회등이 나오는 모둠회)
1.20 전남 여수 수산물 특화시장 삼도횟집
샤브샤브용 한 입 크기로 손질한 갯장어와 갯장어 내장(탱글탱글한 육질의 갯장어 살은 살짝 익을 정도로만 데치고 내장은 국물이 푹 익혀 먹는다.)
한 입 크기로 잘 손질된 갯장어 살과 내장, 샤브샤브에 넣어 먹으라고 서비스로 주신 작은 전복 4마리와 양념용 고추냉이
여사장님이 2층 초장집에서 주문해준 장어 샤브용 육수 세트(손질하고 남은 장어머리, 뼈, 한약재 등으로 우려낸 국물에 대추, 고추, 대파 고명등으로 우려낸 육수이다. 달큼한 감칠맛의 간장 양념, 아린 맛 적은 달고 시원한 양파, 부추, 팽이버섯등 채소도 곁들여 포장해 준다.)
2. 진시황이 찾던 불로초! 바다의 귀한 몸, 전복
사진 출처:어식백세
[전복]
원시복족목(原始腹足目) 전복과에 딸린 연체동물의 총칭.
복족류에 속하며, 한자어로 복(鰒) 또는 포(鮑)라고도 한다. 《자산어보》에 복어(鰒魚)라 하였고, 《본초강목》에는 석결명(石決明)이라 하였고 일명 구공라(九孔螺)라고도 쓰고 있다.
전 세계적으로 1백여 종이 있는 전복류 중 우리나라에는 크기가 작은 오분자기와 마대오분자기를 비롯해 북방전복(참전복), 둥근전복(까막전복), 말전복, 왕전복 등이 발견된다. 북방전복은 가장 얕은 곳에 사는 종이고 그 다음이 둥근전복이며, 대형종인 말전복은 가장 깊은 곳에 서식한다. 왕전복은 오랫동안 말전복과 구분 없이 취급되다가 1979년에 신종으로 분리되었다. 2001년에는 수온이 낮은 북쪽해역에 사는 참전복이 둥근전복의 변이종으로 밝혀져 북방전복으로 명명되었다. 또한 과거 별개의 종으로 분류되었던 시볼트전복은 말전복과 같은 종으로 밝혀져 시볼트전복이라는 이름은 사라지게 되었다. 둥근전복은 패각이 둥글게 생겨 이름 지어졌지만 패각이 검은 빛깔이 강한 갈녹색이라 까막전복이라고도 부른다. 제주도 방언으로 떡조개라 불리는 오분자기는 전복류가 4~5개의 깔대기처럼 돌출된 출수공을 가지고 있는데 비해 7~8개의 평평한 출수공을 가지고 있고 껍데기도 전복류보다 매끈한 편이라 쉽게 구별된다.
전복은 연체동물 복족류에 속하는 조개로 크고 넓적한 발을 움직여 기어 다닌다. 타원형 껍데기 위에는 구멍들이 줄지어 위로 솟아 있다. 이 구멍들은 뒤쪽 몇 개를 제외하고는 막혀 있는데 열려 있는 구멍이 출수공이며 배설물도 이곳을 통해 밖으로 내 보낸다. 껍데기 표면에는 해면, 따개비, 해조류 등 부착생물들이 붙어 있다. 양식과 자연산을 구별하는 가장 쉬운 방법이 이들 부착생물의 여부이다. 커다랗게 열려 있는 진주광택이 나는 껍데기는 자개, 나전, 세공, 단추 등 공예품의 원료로 쓰인다.
출처:전복 (두산백과), 전복 - 조개의 황제 (이미지 사이언스, 박수현)
[관련 이미지]
전남 완도 완도여객선터미널 앞 황금전복 조형물
전남 완도 다도해일출공원 완도타워에서 바라본 전복 앙식장
전남 완도 학림회센터 22번 제주댁 수경엄마, 살이 통통하게 오른 도다리와 맛보라고 주신 전복
제주 서귀포매일올레시장, 오분자기
[먹거리]
2.1 경남 통영 진미식당
반찬으로 나온 전복찜(졸깃하고 탱글한 살의 찐 전복에 새콤한 양념을 곁들인 전복찜.)
2.2 전남 완도 청산도 어부횟집
전복뚝배기김국(중간 크기의 통통하고 보들보들한 살과 녹진한 내장의 전복, 파, 사근사근 씹히는 고소한 물김을 듬뿍 넣어 끓인다. 깔끔하고 개운하다.)
2.3 전남 완도 청산도 느린섬여행학교
자연밥상(고독고독 씹히는 톳을 넣어 고슬고슬하게 지은 톳밥, 촉촉하고 부드러운 속살의 고등어구이, 콩자반, 오징어젓, 고추지, 참나물, 콩나물, 미역무침, 총각무, 톳,꼬시래기, 무장아찌, 묵은김치, 해산물과 채소를 잘게 썰고 잡곡가루를 넣어 섞은 죽보다 진하고 범벅보다 묽게 끓인 청산도탕, 흑임자 소스를 얹은 전복 내장까지 통으로 찐 부드럽고 존득한 살의 전복찜등 청산도의 식재료로 차려진 소박하지만 건강한 자연밥상이다.)
2.4 전남 완도 학림회센터 22번 제주댁 수경엄마
도다리회.전복회(길고 두툼하게 썬 탄력적이고 찰진 육질의 씹을수록 은은한 단맛이 도는 도다리회와 맛보라고 주신 오돌오돌 씹히는 촉감의 전복살과 해초가 농축된 녹진하고 고소한 내장의 전복회.)
2.5 제주 서귀포매일올레시장 우정회센타 2호점
모둠해물장정식(칼집내어 구운 담백하고 고소한 맛의 하얀 속살 옥돔구이, 고독고독 씹히는 무말랭이무침, 김치, 마늘절임, 하얀 쌀밥, 심심한 간의 연한 된장국, 비빔용 김가루등 깔끔한 반찬들.
양파, 고추등을 넣은 짭짤한 감칠맛의 간장양념이 배인 졸깃한 문어장과 통통하고 쫀득한 살의 전복장, 짭짤한 감칠맛의 간장양념에 숙성된 딱새우장등을 밥과 곁들여 먹는다. 제주 바다의 신선한 재료와 짭짤하고 달금한 양념이 만난 해물장이다.)
2.6 전남 진도 진도상설시장 부근 초장집 수품어물상회&광복음식점
전복 내장(해조류 성분이 농축된 전복내장이다. 녹진하고 고소하다. 입안에서 촉촉하고 달보드레하게 녹아 버린다.)
2.7 서울 통인시장 초입 부근 잘빠진메밀
물순메밀막국수(삼삼하게 간을한 진한 갈색의 달큰하고 시원한 육수에 도정한지 오래 되지 않은 은은한 메밀향의 하늘하늘한 순메밀면을 푸짐하게 담고 시지 않은 절임무, 졸깃하고 짭짤한 새끼전복장, 식감 좋게 씹히는 채 썬 쪽파를 고명으로 얹은 물순메밀막국수.)
2.8 전남 해남 해남축협하나로마트 전 골목 안 영광식당
백반 반찬으로 나온 새끼전복장(작지만 쫀득쫀득한 살과 부드럽고 녹진한 내장이 들어 있는 새끼전복을 짓이긴 마늘, 짭짤하고 달금한 간장 양념장으로 졸였다. 양념이 작은 전복살과 내장에 골고루 배여 풍미를 더한다. 밥 반찬으로 먹기에 안성맞춤이다.)
2.9 전남 완도 보길도 바위섬힛집
된장전복찌개 백반(부드러운듯 졸깃한 전복, 게, 두부, 양파, 무등을 넣어 끓인 시원하고 구수한 된장찌개다. 전복 양식을 많이 하는 지역이라 흔히 먹는 된장찌개에도 크진 않지만 전복 세마리를 넣었다.)
2.10 전남 완도 보길도 청별항 보리떡 5개와 물고기 두마리
순두부찌개(작은 전복 네마리와 조개, 순두부, 파, 양파 등을 넣어 끓인 시원하고 얼큰한 순두부찌개. 전복의 고장답게 작지만 전복 네마리가 들어가 있다.)
2.11 경남 울산 울산시청 부근 함양집
전통비빔밥(밑간한 고슥고슬하게 지은 밥, 자극적이지 않은 차진 집고추장에 비빈 육회, 삼삼하게 간한 나물, 데친 전복 한 조각, 미역등 해산물등이 한데 어우러진 산뜻하고 담박한 비빔밥이다.)
2.12 전남 완도 청산도 도청항 명진수산
흑삼회.전복회(호록호록 넘어가는 짭짤한 흑삼 내장, 오독오독, 살캉살캉 조금씩 다른 식감과 씹을수록 은은하게 단맛도 나는 전복회와 녹진하고 고소한 전복내장. 홍삼보단 단단하게 씹히는 꼬독꼬독 쫄깃한 식감의 흑삼회.)
2.13 강원 강릉 송정아파트 부근 동해바다샵1971
모둠생선회(홍민어등살, 우럭, 마르미라 부르는 방어 새끼, 광어, 복어등 생선을 도톰하게 썰어 그릇에 담고 꽃,무순등으로 장식한 식욕을 자극하는 생선모둠회와 사르르 입안에서 녹는 고소하고 녹진한 전복 내장.)
2.14 충북 청주 서청주우체국 부근 제주조림
제주물회(달금, 매콤함에 새콤함이 좀더 강한 시원하게 슬러시된 육수에 양파, 상추, 오이, 깻잎등 채소와 채썬 배와 오독오독 씹히는 전복, 꼬들꼬들한 뿔소라, 부드러운듯 졸깃한 한치등을 넣었다. 시원하고 새콤,달금, 칼칼한 육수와 수산물, 채소의 씹는 식감이 재미진 물회이다.)
2.15 경남 울산 대왕암 부근 해산물 좌판
술잔 대용 짭짤하고 쌉싸래한 돌멍게, 해삼, 뿔소라, 전복살과 내장등 다양한 식감과 맛, 향이 있는 해안가 좌판의 술 안주이다.
2.16 전남 완도 프라임로스터스
장보고빵(미역귀 가루, 전복껍질 가루, 비파효소등을 반죽에 배합해 구워낸 부드러운 카스테라와 쫀득한 살의 통전복이 들어 있다.)
2.17 충북 청주 집
호박.전복볶음(반달 모양으로 썬 호박, 썬 전복, 파 양파등을 고춧가루, 깨, 새우젓등 갖은 양념하여 볶아낸 달금하고 보드라운 호박과 쫀득쫀득 전복살의 씹는 맛이 좋다.)
전복닭백숙(압력밥솥에 손질된 커다란 장닭, 전복, 밭에서 캐온 도라지, 건대추등을 넣어 푹 끓인다. 고소하고 맑은 기름이 감도는 삼삼한 국물이다. 졸깃한 육질의 살코기, 고소하고 존득한 껍질, 보들보들한 전복, 고독하게 씹히는 닭모래집, 뭉근하게 삶아진 쌉싸래한 도라지, 달금한 건대추등 다양한 식재료이서 우러난 맛, 식감이 어우러져 한층 풍미를 더한다.)
[농림축산식품부 이달의 농산물_2020년 8월]
농림축산식품부 이달의 농산물_8월 제철은 모두 옳다. 변화무쌍 옥수수, 먹는재미 포도
사진 출처:농식품정보누리
1. 변화무쌍 옥수수
[옥수수]
밀, 벼와 함께 세계 3대 식량 작물 중 하나인 옥수수는 우리나라에는 16~17세기 무렵에 들어왔다. 옥수수의 최초 원산지로 알려진 곳은 라틴 아메리카로 콜럼버스에 의해 유럽으로 전파된 것으로 알려져 있으며, 적은 일손으로 많은 양의 작물 수확이 가능하여 ‘순금의 열매’라고 불렀다고 한다. 오늘날에는 전 세계적으로 널리 재배되고 있으며, 우리나라에서는 주로 강원도 산간지대에서 재배되고 있다.
국내에서 재배 유통되는 옥수수는 크게 찰옥수수, 단옥수수, 초당옥수수, 튀김옥수수 등으로 분류할 수 있다. 찰옥수수는 옥수수의 알이 유백색을 띠며 반투명하고, 대부분 쪄 먹는 용도로 이용된다. 단옥수수류는 일반적으로 단옥수수와 초당옥수수로 나뉘는데, 초당옥수수는 단옥수수보다 알맹이가 작고 납작하며, 다량의 당분과 수분을 함유하고 있어 건조하면 단옥수수보다 더 쭈글쭈글해진다. 단옥수수류는 당분 함량이 높을 뿐만 아니라 섬유질이 적어 간식용으로 삶아 먹거나 과일처럼 생으로 먹기도 하고 통조림 등 가공식품으로 이용된다. 튀김옥수수는 알을 가열하면 중앙부에 위치한 수분이 팽창하면서 원래 부피의 30배 정도로 잘 튀겨지는 특성이 있어 간식용으로 많이 이용된다.
출처:옥수수 (우수 식재료 디렉토리)
[관련 이미지]
충북 청주 미동산수목원, 옥수수 씨
충북 청주 텃밭 모종한 옥수수
텃밭 가장자리에 심은 옥수수에 수염이 자라기 시작한다.
옥수수 다 딴 옥수수대는 장맛비를 맞으며 누렇게 말라 버렸고 대를 휘감으며 자란 푸른 콩깍지가 달렸다.
통째 말리는 옥수수
말린 옥수수의 알갱이를 발라내 다시 한번 따뜻한 햇볕에 말린다.
충북 청주 욱거리종합시장, 괴산 옥수수
충북 충주 미륵대원지 부근 민가, 말린 옥수수
충남 공주 유구전통시장 옥수수 수염과 꽃
충북 진천 중앙시장 옥수수 수염
강원 횡성 횡성한우시장 난전 올챙이국수집, 올챙이국수
[먹거리]
1.1 강원 춘천 육림고개 올챙이국수
올챙이국수(간장, 된장, 들깨가루, 파등을 넣은 덜 매운 양념장과 간장, 고춧가루, 파등을 넣은 맵고 짠맛 강한 양념장, 알맞게 잘 익은 아삭한 열무김치등 올챙이묵과 곁들여 먹는 양념장과 반찬.
심심한 간의 찰기 적은 부드러운 옥수수면에 들깨가루의 고소함, 구수한 맛의 된장, 짭짤한 간장 맛이 간간하게 배여 담백하고 밋밋한 올챙이묵의 풍미를 더한다. 입에서 부드럽게 퍼지는 구수한 옥수수면에 찬으로 나온 알맞게 익은 아삭한 열무김치를 곁들이면 입안이 흔쾌하다.)
1.2 강원 춘천 약사명동시장 이름없는집
올챙이국수(담박하고 보드라운 옥수수 면 위에 열무김치, 사각하게 씹히는 오이, 새곰한 국물의 오이물김치, 파. 깨등을 넣은 간장양념장등을 얹어 먹는다. 소박하지만 누추하지 않다.)
1.3 강원 홍천 대운올챙이
올챙이국수(찰기 적어 부드럽게 툭툭 끊기는 노란 옥수수면에 고추가루, 파, 깨, 참기름등이 들어간 고소하고 짭짤한 간장양념으로 간을 하고 아삭한 찬으로 나온 열무김치, 배추김치등을 곁들여 먹는 담백한 올챙이국수. 숟가락으로 떠 후루룩 마시듯 먹는다.)
1.4 강원 횡성 횡성한우시장 난전 올챙이국수집
올챙이국수(심심한 간의 부드러운 옥수수면에 약간의 물을 부어 짠맛 강한 조선간장, 매콤한 청양고추, 깨,파, 고춧가루등을 넣은 다진양념 약간과 적당히 신 아삭한 열무김치를 얹은 구수하고 담백한 올챙이국수.)
1.5 제주 제주민속오일시장 할망빙떡
쉰다리(보리에 옥수수가루를 많이 넣어 발효시킨다. 약간 걸쭉하고 시큼한 맛이 난다.)
1.6 제천 제천역 부근 제천시락국
민속주(옥수수에 효소를 넣어 만든다. 달큰하고 시원하다.)
1.7 강원 춘천 삼악산 털보산장(영업 여부 확인 필요)
수제 옥수수 막걸리(첨가제 사용 없이 옥수수가루, 누룩, 물로만 담은 수디 막걸리다. 시원하게 넘어가는 기분 좋은 신맛과 구수함이 좋다.
해수 사용하여 만든 부드러운 모두부, 김치와 곁들이면 산행의 피로가 확 풀린다.)
1.8 강원 평창 횡계 납작식당
반찬으로 나온 옥수수범벅(존득존득 씹히는 옥수수 알갱이에 달금한 맛을 곁들인 옥수수범벅.)
1.9 강원 춘천 천전3리 강산숯불닭갈비
옥수수범벅(팥, 옥수수를 넣어 버무렸다. 달금하고 고소한 팥과 구수한 옥수수 알갱이가 쫀득하게 씹힌다.)
1.10 충북 제천 월악산 덕주사 초입 덕주골산장
송어회 찬으로 나온 옥수수범벅(팥소에 삶은 옥수수 알갱이를 버무렸다. 찰지고 구수한 옥수수와 달금한 팥맛이 좋다.)
1.11 전남 광주 수완지구 모꼬지
양송이 스프와 치즈가루 뿌린 달큰한 맛의 옥수수
1.12 전북 남원 고샘거리 송남식당(영업 여부 확인 필요)
막걸리 찬으로 나온 강냉이 바삭하고 구수한 강냉이 뻥튀기
1.13 충북 청주 집
찐 옥수수(텃밭에서 기른 옥수수를 따 쪘다. 크기와 알참이 제 각각이지만 쫀득한 식감과 씹을수록 은은한 단맛이 난다.)
1.14 전북 김제 금산사
식사공양(참외, 파인애플, 찐 옥수수 알갱이, 건포도 넣어 마요네즈에 버무린 샐러드)
2. 먹는 재미 포도
[포도]
한국에는 고려시대에 중국에서 들여온 것으로 추측되며 《조선왕조실록》 등에도 포도에 관한 기록이 실려 있다. 그러나 본격적인 재배는 1906년 서울 뚝섬에 원예모범장을 설립하면서 시작되었다.
크게 유럽종·미국종·교배종으로 나뉜다. 유럽종은 품질이 우수하고 건조에 잘 견디지만 추위와 병충해에 약하다. 씨 없는 톰슨시들레스와 네오머스캣·블랙함부르크 등이 대표적인 품종이다. 미국종은 식용이나 대목으로 쓰며 라브루스카·델라웨어·로툰디폴리아가 주요 품종이다. 유럽종보다 품질은 떨어지지만 추위와 병충해에 강하다.
한국에서는 주로 추위와 병충해에 강한 미국종과 교배종을 심는데, 대부분 교배종을 재배한다. 대표적인 품종이 거봉인데, 송이가 크고 씨가 적으며 단맛도 풍부하다. 피오네는 짙은 자줏빛을 띤 검정색이고 거봉보다 알이 굵다. 한국에서 가장 많이 재배하는 품종은 캠벌리로서 자줏빛을 띤 검정색으로 알이 중간 크기이며 8월 중순부터 하순에 걸쳐 익는다. 그밖에 머스캣베일리·세리단·청포도(나이아가라) 등이 있다.
출처:두산백과
[관련 이미지]
충북 영동 영동역 포도 조형물, 포도 벽화
경북 청도 참물샘집(작은 집에서 거주 하시며 소일 삼아 장사하시는 살짝 귀는 어두우시나 정정하신 80살 넘으신 주인 할머님이 운영하시던 식당겸 대폿집으로 투박하게 손으로 부쳐 주시는 전에 막걸리 한잔, 국수 한 그릇 먹던 곳이었으나 연세 드신 주인 할머님 몸이 편찮으시며 2017년 문을 닫으셨다.).
마당 한 켠 포도나무에 달린 얼마 남지 않은 포도 송이
충북 청주 롯데마트청주점, 맛있는 포도 고르는 법
[먹거리]
1.1 경기 화성 큰말입구 버스 정류장 공터
맛보라고 주신 화성송산포도 한송이(신맛은 거의 나지 않는 당도 높은 과즙의 캠벨포도)
1.2 경남 양산 남부시장 경주집
맥주 기본찬으로 주신 포도, 오이, 된장
1.3 전북 군산 우정집
군산 실비집 맥주 3병 10000원의 상차림이다. 안주로 포도 한송이가 나왔다.
1.4 전남 해남 산이양조장
할머님이 냉장고서 내주신 집반찬을 안주로 먹는다. 깻잎, 호박나물, 부추김치, 무화과, 포도등에 산이막걸리 한 잔 걸친다.
살짝 유자향이 있는 단맛과 목넘김이 좋은 막걸리에 소박하지만 주인 할아버님, 할머님의 정이 담긴 반찬을 곁들이니 진수성찬이 부럽지 않다.
1.5 충북 진천 중앙시장 대동강
정통포도찐빵(여름철이라 한반 쪄 냉동 보관중이었던 찐빵을 찜기에 다시 찐다.
찐빵피는 두툼하고 투박하다. 반죽 만들때 포도 원액을 첨가해 색깔이 먹음직스러운 분홍빛을 띤다. 포도향이 진하게 날 정돈 아니다. 찐빵의 소는 공산품이 아닌 여러 시간 직접 삶은 팥을 사용한다. 팥의 크기도 크고 푸짐하게 찐빵 속을 채운다. 은은한 단맛이 좋다. 정성이 가득한 찐빵이다.)
1.6 경북 경주 남산 칠불암
식사 공양(미역줄기볶음, 우엉조림, 무생채, 포도, 미역, 산나물장아찌, 어묵볶음, 양배추, 버섯 넣은 쌈장, 갓 지은 밥, 버섯 넣은 담백한 미역국.
비불자, 등산객, 여행객등에게 식사 공양을 주지 않는 사찰도 적지 않으나 칠불암은 공양 시간이 되면 주지스님과 불자님들이 등산객들에게 식사 공양하고 가시라고 소리내어 알린다. 종교를 떠나 훈훈한 인심이 더해진 음식이다.)
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