2020. 8. 19. 20:14ㆍ뚜벅뚜벅 여행의 완성/여행의 완성
[살갑고 구수한 사투리의 맛_8월]
사투리/박목월
우리 고장에서는
오빠를
오라베라 했다.
그 무뚝뚝하고 왁살스러운 악센트로
오오라베 부르면
나는 앞이 칵 막히도록 좋았다.
나는 머루처럼 투명한
밤하늘을 사랑했다.
그리고 오디가 샛까만
뽕나무를 사랑했다.
혹은 울타리 섶에 피는
이슬마꽃 같은 것을……
그런 것은
나무나 하늘이나 꽃이기보다
내 고장의 그 사투리라 싶었다.
참말로
경상도 사투리에는
약간 풀냄새가 난다.
약간 이슬냄새가 난다.
그리고 입안에 마르는
黃土흙 타는 냄새가 난다.
경북 예천 맛고을 문화의거리, 국밥 푸시는 할머니 벽화
추억이 담긴 살갑고 구수한 사투리의 맛, 고향 음식의 풍미를 더하다.
1. 쑤기미
성포에서는 ‘쑥쑤기미', 여수에서는 ‘쐬미’, 제주에서는 ‘미역치’, 대천에서는 ‘노랑범치’, 통영에서는 ‘쑤기미’라고 부른다. ‘범치’는 범처럼 무서운 물고기라는 뜻이며, 바닷가 사람들에게 ‘쑤기미’라는 별명을 붙이는 경우 못생겼다는 의미보다 기질이 강하고 독한 사람을 일컫는 경우가 대부분이다. 영명인 'devil stinger'는 쏘는 악마라는 뜻이며 일본명인 '오니오코제’는 흉측하게 생긴 귀신물고기라는 뜻으로 모습이 추하고 가시에 독이 있는 데서 유래된 것이다. 중국에서는 '노호어(老虎魚)'라 하며 민간에서 요통과 간염을 치료하는 약제로도 이용한다. 정약전의 ≪자산어보≫에서는 '손치어'라 하였고 속명을 '쏘는 물고기'란 뜻으로 '석어'라 하며‘등지느러미에 강한 독이 있고 성이 나면 고슴도치처럼 되어 적이 가까이 가면 찌른다. 이것에 찔리면 견디기 어려울 정도로 아프다’고 기록하고 있다.
몸의 앞부분은 원통형에 가깝고 뒷부분과 꼬리자루는 옆으로 납작하다. 눈은 등쪽으로 튀어나와 있으며 딱딱한 골질판으로 싸여 있다. 입은 작고 위로 향해 있으며 양 턱에는 융털모양의 이빨띠가 있다. 피부는 질기며 비늘이 없으며 눈 앞쪽과 아가미, 지느러미에 날카로운 가시가 나 있다.
츨처:쑤기미 [devil stinger/lumpfish] (두산백과)
1.1 경남 통영 진미식당
쑤기미탕(맹물에 얇게 썬 무, 쑤기미, 아삭하게 씹히는 썬 양파, 부추, 쪽파등을 넣어 끓이다 고춧가루로 색깔을 내고 소금으로 간을 맞춘다.
생선의 비릿함과 잡내는 없이 시원하고 깔끔한 국물이다. 담백하고 부드러운 몸통살과 쫀득한 밥통(위), 톡톡 씹히는 고소한 알, 녹진한 풍미의 간, 미끄덩한 껍질과 지느러미등 크진 않은 쑤기미 한마리에서 다양한 맛과 식감을 느낄 수 있다. 아귀의 맛, 식감과 유사하다.)
1.2 서울 선릉역 부근 강정희간장새우
쑤기미, 전복치 회(포뜨듯 얇게 썰어낸 졸깃하고 탄력적인 식감의 쑤기미회, 길쭉하게 썬 차지게 씹히는 졸깃한 전복치 회, 몰캉몰캉 부드럽게 넘어가는 고소하고 녹진한 쑤기미 애와 보들보들 쫀득한 껍질데침.)
2. 자하(紫蝦)
5월이나 6월부터 잡기 시작해 9월까지 잡는 잘디 잔 자하(紫蝦). 곤쟁이라고도 불리는 자하는 곤쟁이과에 속하는 갑각류로 갑각의 색이 자주색으로 붉어 ‘자하’라고 불린다. 서해안에서 잡히는 갑각류 중 가장 작고 연하며 투명하다. 길이는 1cm 남짓. 자하에 소금을 쳐서 담근 젓갈인 자하젓은 곤쟁이젓, 감동젓이라고도 부른다. 19세기 조리서인 시의전서(是議全書)에서는 각색 젓갈이라고 해서 다양한 종류의 젓갈을 소개하고 있는데 그중 “쪄서 먹고 젓무에 조금 넣으면 맛이 일품이다”는 말로 감동젓을 설명하고 있다.
출처:한국음식문화, 토속음식 내림음식
2.1 전남 완도 광주식당
자하젓무침(완도에선 자하젓을 자해젓이라고 부른다. 육질이 부드럽고 감칠맛나는 자하젓에 갖은 양념을 하여 무쳤다. 매콤하고 짭잘하다.)
2.2 충남 서천 마량항 동배꽃.주꾸미 축제
자하젓(작고 연하며 몸체가 투명한 자하, 모싯가루, 소금으로 버무려 숙성한 짭쪼롬한 감칠맛의 자하젓이다. 숙성 정도에 따라 붉은색에서 분홍색으로 변한다.)
2.3 충남 서천 춘장대 해수욕장 부근 보라가든
김굴해장국(분홍색의 연한 자하젓으로 삼삼하게 간을 한 시원하고 감칠맛 도는 국물에 몰랑거리는 물김, 작지만 탱글한 굴, 콩나물, 대파, 다진마늘, 칼칼한 홍고추드을 넣은 김굴해장국.)
[할머니 속고쟁이에 담은 아지트_8월_칼국수]
[칼국수]
지치고 힘든 사람들에게 쫄깃한 면발과 뜨거운 국물로 위로를 건네는 정겨운 음식이 칼국수다. 칼국수는 밀가루를 반죽해 방망이로 얇게 민 다음 칼로 가늘게 썰어서 국물에 넣고 끓여 만든다. 국물 맛을 어떤 재료로 내느냐에 따라 그 종류도, 맛도, 품격도 달라지는 재미있는 음식이다. 농촌에서는 닭으로, 해안 지방에서는 바지락으로, 산간 지역에서는 멸치로 국물을 내서 끓여 먹었다.
메밀가루를 쓰는 '절면'에서 유래
칼국수는 조선시대의 한글조리서인 『규곤시의방』에 절면(切麵)이라는 명칭으로 등장한다. 여기서는 주재료로 메밀가루를 쓰고 연결재로 밀가루를 섞고 있는데 밀가루가 흔하지 않았기 때문이다.
밀가루를 이용한 반죽을 칼로 썰어서 만드는 현재의 칼국수 조리법은 『간편조선요리제법』에서 볼 수 있는데 '밀가루에 소금을 조금 뿌려 물에 반죽하여 오랫동안 주무르고 쳐서 반죽을 극히 되게 한 뒤에 방망이로 얇게 밀어서 잘게 썰어서 끓는 물에 삶아 내어 냉수에 헹구어서 물을 다 빼서 버리고 그릇에 담는다. 맑은장국을 끓여서 붓고 국수장국에 얹는 고명을 얹는다'고 하였다. 여기서의 칼국수는 오늘날과 같이 밀가루를 쓰고 있으나 국수를 찬물에 헹구어 국수장국을 만들어 붓는 것이 특이하다.
칼국수는 6·25전쟁 이후 미국의 구호품으로 밀가루가 들어오면서 서민음식으로 자리 잡기 시작했다.
뜨끈한 칼국수는 원래 여름 국수
워낙 귀한 밀인지라 수확할 때나 한 번 먹을 수 있었던 칼국수. 음력 6월 15일을 전후로 밀을 수확했던 까닭에 예전에는 한여름에나 먹을 수 있었던 별미가 칼국수였다. 칼국수에 감자와 애호박이 빠지지 않는 것도 그맘때 한창 맛이 드는 곡식이 감자와 애호박이었기 때문이다. 사골칼국수, 멸치칼국수, 닭칼국수가 대표적인 3대 칼국수이고, 버섯칼국수, 바지락칼국수도 많은 사람들이 즐겨 먹는다. 전라도 지방에서는 팥을 삶아 거른 국물에 칼국수를 말아먹는 팥칼국수를 많이 먹었다.
출처:칼국수 [Kalguksu, 刀切面] - 엄마의 손맛이 담긴 한 그릇 (맛있고 재미있는 한식이야기, 2013. 1. 2.)
[관련 이미지]
경북 대구 달성 동곡원조할매칼국수집, 아궁이(아궁이에 장작불을 땐다. 솥에 맹물을 넣고 끓인 후 면을 삶는다. 삶아낸 면은 찬물로 휑궈내 물기를 짠다.)
충북 청주 공주칼국수, 커다란 도마와 홍두깨
서울 경북손칼국수, 칼국수 반죽 미시는 여사장님
칼국수 반죽, 칼로 투박하게 썬 칼국수 면
충북 청주 큰손칼국수, 반죽 치대는 여사장님
홍두깨로 반죽을 미신다. 민 반죽은 옆에 있는 칼로 썰어 면을 만든다.
충북 청주 안면도전통손칼국수, 밀가루 반죽을 손과 밀대로 밀어 칼로 써시는 남사장님
충남 논산 중앙손칼국수집, 칼국수 반죽을 칼로 썰어 면을 만드는 모습
할머니 속고쟁이 주머니에 담아두고 싶은 아지트, 그곳에 가고싶다.
[먹거리]
[서울]
1. 서울 성바오로병원 옆 경북손칼국수
밀가루에 콩가루를 섞어 반죽한 후 밀대로 밀고 칼로 썰어낸다. 썰어낸 면을 멸치로 우려낸 육수에 넣어 끓이는 제물국수와 찬물에 휑궈 식힌 육수에 넣어 먹는 건진국수를 맛 볼수 있다. 대파, 고춧가루가 들어간 다진양념장이 간도 맞추고 면의 풍미도 올려준다.
내부 공간이 협소하고 테이블이 많지 않아 혼자 온 손님은 주인장이 양해를 구하고 합석을 요청한다. 손님은 대부분 연세 계신 단골분들이 많다.
손칼국수(멸치로 우려낸 삼삼하고 구수한 육수에 손반죽해 칼로 넓적하게 썬 야들야들 쫀득한 면, 얼갈이배추, 애호박을 함께 넣어 끓인다. 밀가루에 콩가루를 섞은 부드럽고 고소한 칼국수 면의 양이 푸짐하다. 밀가루 전분기가 남아 있어 국물은 약간 걸쭉하다. 매칼한 청양고추와 칼칼한 굵은 고춧가루 양념의 아삭한 겉절이를 곁들여 먹는다. 소박하고 투박한 손맛이 담긴 한 그릇이다.)
건진국수(한번 삶아 찬물에 전분기를 뺀 야들야들 쫀득한 면, 얼갈이배추, 애호박등이 들어간 심심한 간의 식힌 육수를 붓고 김가루를 살짝 뿌린다. 국물은 미지근하고 맑다. 매칼한 청양고추와 칼칼한 굵은 고춧가루 양념의 아삭한 겉절이를 곁들여 먹는다.)
다진양념장(대파, 고춧가루등을 넣은 자극적이지 않은 감칠맛의 다진양념장을 국물에 섞으면 간과 풍미를 더하고 면의 콩가루 맛도 올려준다.)
여사장님이 접시에 면만 건져 다진양념장으로 비며 먹는 것을 추천해 준다. 심심한 면의 간도 맞추고 감칠맛과 고소한 풍미도 더해진다. 아삭하게 씹히는 대파의 식감과 부드러운 칼국수 면의 식감이 교차한다.)
2. 서울 경동종합지하상가 안동집
10시부터 영업 시작이라며 중년의 남사장님이 분주히 준비하신다. 30여년 전통의 손칼국시전문점으로 건진국수와 제물국수를 맛 볼수 있다. 비빔밥, 수육, 배추전, 부추전도 판매한다. 밖에서 음식을 먹을 수 있고 매장 안에서도 먹을 수 있다.
건진국시(시원하고 아삭한 겉절이, 깨, 썬 파를 넣은 양념간장, 고소한 배춧속, 매칼한 썬 청양고추, 콩알갱이가 보이는 구수한 된장, 다진 마늘, 쌀을 조금 섞은 노란 빛깔의 조밥, 면을 삶아 찬물에 휑궈 담고 육수를 부은 후 고명을 얹은 건진국수.)
건진국시(물, 소금과 국내산 콩은 아니지만 밀가루에 콩 40%를 섞어 반죽을 만들고 손으로 썰어낸 면이다. 면을 삶아 찬물에 휑궈 전분기를 씻어냈다. 밀가루의 풋내는 적고 고소한 콩맛과 툭툭 끊어질 정도로 보드라운 면이다.
면을 그릇에 담고 멸치로 우려낸 슴슴한 육수를 부었다. 깨, 김, 애호박, 얼갈이배추를 고명으로 얹는다. 구수하고 담백한 맛이다.
간은 곁들여 나온 다진마늘, 매칼한 청양고추, 파를 넣은 짭짤한 양념간장으로 기호에 맞게 조절한다. 면을 다 먹은 후엔 쌀을 조금 섞은 노란 빛깔의 조밥을 말아 먹는다.)
[경기도]
1. 경기 화성 제부도 가는길 물레방아
예스러운 소품이 있는 내부 공간에서 보리밥 정식, 게장 정식, 황태구이 정식과 바지락칼국수, 바지락수제비등 다양한 메뉴를 판매하는 한식집이다.
바지락칼국수(씨알은 작지만 넉넉하게 넣은 바지락과 쫄깃한 면발의 손칼국수에 과하지 않게 양념한 시원하고 아삭한 겉절이, 무르지 않은 시큼하고 식감 좋은 깍두기, 큼지막한 감자 양념조림등이 반찬으로 나온다.)
바지락칼국수(황태, 바지락등으로 우려낸 시원한 감칠맛의 국물에 쫀득하고 굵은 칼국수면, 쑥갓, 파, 당근, 양파, 부추, 얇게 썬 감자등을 넣어 끓인다. 개운한 국물과 쫀득한 면, 사근사근 씹히는 감자의 식감이 좋다, 작지만 통통한 바지락살 발라 먹는 재미도 있다.)
[강원도]
1. 강원 강릉 중앙시장 부근 강릉명동칼국수
강릉 중앙·성남시장 안에 위치한 칼국수집이다. 옹심이, 만두, 칼국수, 국수등도 판매하며 요창하면 서로 다른 메뉴를 혼합해 먹을 수도 있다. 시장 안에 위치해 가격이 비싸지 않고 양도 푸짐하다.
칼국수옹심이(삼삼하게 기본간을 한 구수하고 진한 국물에 감자 알갱이가 사각하게 씹히는 쫀득한 감자옹심이, 넓적하고 부드러운 칼국수 면을 푸짐하게 담고 김가루, 깨가루를 뿌린 칼국수옹심이.)
2. 강릉 임당동성당 옆 동원칼국수
강릉 임당동성당 부근 대로변 프리미엄 가정식 카페 동원. 여사장님과 따님 모녀분이 운영하신다. 입구를 들어서면 작은 공간에 테이블 4개 정도가 있고 안쪽으로 모임용 좌식 공간과 부엌이 있다.
철에 따라 조금씩 바끼는 반찬이 있는 밥상, 강릉 지역별미인 구수한 장칼국수, 직접 빚어 끓이는 손만둣국등 화학조미료 사용을 절제한 수더분한 인상의 어머님의 솜씨와 마음씨가 담긴 한상을 만날 수 있다.
검소하지만 누추하지 않은 음식을 차려 내는 곳이다
장칼국수(우엉조림, 시원한 배를 넣은 파래무침, 공깃밥, 사각한 무생채, 적당히 익은 새곰한 김치등 소박하지만 정갈하게 차려진 반찬들.
맵지않은 진하고 구수한 된장 국물에 부드럽고 넓적한 면, 얇게 썬 포실포실한 감자, 부드러운 배추, 파, 향긋한 향의 냉이를 썰어 넣고 적당량의 김, 깨가루로 고소함을 더한 장칼국수.)
3. 강원 강릉 영동초등학교 위 언덕위에집
주인 할머니가 언덕 위 주택에서 운영하신다. 시골 할머니댁에 놀러가는 느낌이 드는 곳이다. 내부도 일반 가정집 분위기에 테이블이 놓여 있다.
메뉴는 해물찜, 해물탕, 해물칼국수등을 판매한다. 낙지.동태 수입산 나머지 재료는 국내산, 주인 국내산, 소주를 링거, 맥주를 보리링거등으로 재미나게 표현하였다.
해물손칼국수(적당하게 삭혀진 약간의 신맛나는 총각무와 아삭한 김치, 파김치, 칼국수 면이 보이지 않을 정도로 해산물을 넉넉히 담은 해물손칼국수.)
해물손칼국수(조개, 홍합등 해산물에서 우러난 개운하며 깔끔한 감칠맛의 국물에 굵기가 일정치 않은 넓적하고 쫀득한 면, 팽이버섯, 미나리, 파, 부드럽고 졸깃한 작은 낙지, 탱글탱글한 새우, 조개, 홍합등을 푸짐하게 담아낸다.)
4. 강원 강릉 중앙동주민센터 부근 강릉감자옹심
오래된 가정집을 식당으로 사용하며 부인분은 음식을 만들고 남편분은 주문과 서빙을 한다.
쫀득한 순감자옹심이, 칼국수면과 감자옹심이가 들어간 옹심이칼국수, 감자와 팥을 넣은 감자송편등을 판매한다. 식재료 대부분을 국내산으로 사용한다.
감자옹심이칼국수(쫀득한 옹심이와 넓적하고 졸깃한 면의 칼국수에 아삭하며 시쿰한 신김치, 약간의 단맛 도는 새곰하고 아삭한 섞박지를 곁들여 먹는다.)
감자옹심이칼국수(간간하게 간을 한 약간 걸쭉하고 시원한 국물에 감자 알갱이가 사근사근 씹히는 쫀득한 감자옹심이, 하얀색의 밀가루면, 갈색의 감자 전분과 밀가루를 섞은 넓적하고 졸깃한 면을 넣어 끓인 후 김가루, 깨가루 뿌려 내온다.)
5. 강원 원주 원주시외버스터미널 부근 영월장칼국수
된장으로 국물을 낸 장수제비, 장칼국수와 멸치 다시마 육수의 칼제비, 하얀 수제비도 판매한다. 여름철 메뉴로 냉콩국수도 맛 볼수 있다.
장칼국수(진한 막장의 짭짤하고 구수한 국물에 쫀득하고 넓적한 면, 고추가루, 김가루, 배추, 파, 감자등을 넣은 장칼국수. 시원하고 아삭한 겉절이를 곁들여 먹는다.)
6. 강원 속초 장사항 맞은편 왕박골식당
가정집을 개조한 정겨운 느낌이 드는 식당이다. 고추장과 된장, 채소, 소라등으로 맛을 낸 얼큰하고 개운한 장칼국수와 꿩고기로 속을 채운 담백한 꿩만두국을 판매한다.
장칼국수(된장알갱이가 보이는 구수한 된장과 고추장의 진하고 칼칼한맛이 어우러진 국물에 쫀득하고 넓적한 칼국수면, 감자, 파, 호박, 쫄깃한 소라등을 넣어 끓인 후 김가루를 뿌린 장칼국수.
시원하고 시금한 김치, 아삭한 무, 달금하고 시원한 동치미등응 곁등여 먹는다.)
7. 강원 태백 통리하나로유통 건너편 한서방칼국수
진하게 우려낸 닭 육수에 채소와 직접 반죽해서 만든 칼국수면을 넣고 끓인 닭칼국수가 대표메뉴이다. 고추장을 넣고 비벼 먹는 보리밥이 서비스로 제공된다.
닭칼국수(진하게 우려낸 닭 육수에 채소와 직접 반죽해서 만든 칼국수면, 결결이 찢은 닭고기를 넣어 끓인 닭칼국수.
아삭한 겉절이, 칼칼한 매운맛을 더해주는 다진양념, 서비스로 내주는 꼬들꼬들 꺼끌한 꽁보리밥은 매콤하고 차진 고추장에 비벼 먹거나 닭칼국수 국물에 말아 먹는다.)
닭칼국수(직접 반죽해서 만든 면의 밀가루 전분이 썩여 약간 걸쭉하나 뒤로 갈수록 맑은 기름의 깔끔하며 감칠맛나는 진한 닭고기 육수에 보들보들 존득한 식감의 면, 큼직하게 썬 호박, 파, 부드러운 닭고기살을 듬뿍 넣어 끓인 닭칼국수.)
8. 강원 동해 묵호항 가는 길 2층 대우칼국수
친절하신 노부부와 아드님으로 보이는 남자분이 운영하신다. 허름한 외관의 건물 2층에 위치하며 내부 공간이 협소하다. 장칼국수가 대표메뉴이다. 저렴한 가격에 푸짐한 양을 제공한다. 매운맛을 싫어하는 분들은 요청하면 흰칼국수도 제공해준다.
장손칼국수(넓적하고 부드러운 칼국수면을 삶아 담고 고추장, 호박, 파, 투박하게 으깨진 감자, 달걀등을 풀어 넣고 끓인 얼큰하고 시원한 국물을 부은 후 김가루, 깨를 뿌려 내온다. 찬으로 나온 깍두기와 겉절이를 곁들여 먹는다.)
장손칼국수(얼큰한 고추장, 채소와 으깬 감자, 달걀등을 풀어 넣고 끓인 진한 감칠맛을 내는 육수와 넓적하고 보들보들한 손칼국수면의 어우러짐이 좋다.)
9. 강원 강릉 강릉경찰서 옆 골목 까치칼국수
인상 좋으시고 친절하신 모녀분이 운영하시는 식당이다. 장칼국수, 검은콩콩국수와 주문 후 즉석에서 싸주는 흑미밥을 넣은 소고기김밥도 판매한다.
장칼국수, 소고기 김밥(깍두기, 겉절이, 자극적인 맛 덜한 얼근한 국물의 장칼국수, 주문 후 즉석에서 싸시는 흑미김밥 한 상이다. 만원의 행복한 한끼다.)
장칼국수(밀가루, 검은콩을 넣어 반죽한 존득하고 부드러운 면을 삶아 담고 매운맛 강하지 않은 얼근하고 약간의 단맛도 도는 시원한 장국물에큼직한 감자, 냉이, 파, 호박, 두툼하게 썬 졸깃한 표고버섯, 홍합, 달걀등을 풀어 넣고 끓인 육수를 부어 김가루, 깨가루, 소고기볶음등을 고명으로 얹는다.)
10. 강원 속초 교동로입구삼거리 부근 옛날수제비
Since 1998, 현자리 위 허름한 집에서 영업하시다가 몇년 전 현재의 신축건물을 지어 이전하였다. 점심 시간 대기할 정도로 현지 손님들이 많으며 미국에서 속초 왔다가 지인분 맛있다는 소문 듣고 오신 나이 드신 여자손님분들도 계신다.
장칼국수, 장수제비, 장칼제비, 손칼국수, 손수제비, 손칼제비등과 계절메뉴로 냉콩국수를 판매한다.
손칼제비(김치, 시원하고 아삭한 무생채, 파, 청양고추, 간장양념, 그릇에 칼국수면, 수제비 푸짐하게 담은 손칼제비.)
손칼제비(멸치로 우려낸 깔끔하고 개운한 감칠맛의 육수에 뽀얀색의 보들보들한 칼국수면, 쫀득하고 졸깃한 수제비, 감자, 호박, 당근, 김가루, 깨등을 넣은 손칼제비.)
11. 강원 속초 속초관광수산시장 대로변 건너 도문집
50여년 전통의 칼국수 노포이다. 창업주 할머님의 대를 이어 따님 부부가 운영한다. 따뜻한 칼국수가 대표메뉴이며 여름 제철 메뉴로 냉칼국수, 냉콩국수를 판매한다. 만둣국, 보리밥도 주요 메뉴이다. 속초관광수산시장에서 가까이 위치해 관광객 손님도 보이고 현지 단골분들이 많은거로 보인다.
칼국수(주문 후 직접 반죽하신 보들보들한 면을 뽑아 삶아 담고 구수하고 개운한 감칠맛의 국물을 부어 달걀, 파, 깨가루, 조미되지 않은 김가루, 매콤한 다진양념등을 얹은 칼국수.)
냉칼국수(아삭한 겉절이, 신맛 적은 시원한 무생채, 주문 후 기계에 반죽을 넣어 면을 뽑아 담고 냉육수를 부어 고춧가루, 김가루, 깨를 뿌린 후 채 썬 오이와 삶은 달걀등을 고명으로 얹는다.)
냉칼국수(주문 후 반죽을 기계에 넣어 면발을 뽑아낸다. 면을 삶아서 차가운 물에 헹궈 담고 시원한 육수를 붓는다. 면발이 탄력적이고 졸깃하다. 일반 칼국수 면보단 쫄면이나 안동에서 맛본 냉우동의 식감에 가깝다. 육수는 시원하고 새콤하다. 조미되지 않은 김가루, 고춧가루, 깨를 뿌리고 채 썬 오이, 삶은 달걀을 고명으로 얹는다.
졸깃하고 탄력적인 면의 식감과 시원하고 새콤한 육수, 고소한 맛의 김과 깨, 매운맛의 고춧가루, 향긋한 오이등이 어우러진 냉칼국수이다.)
[충청도]
1. 충북 제천 백운면사무소 맞은편 대흥식당
칼국수, 만두 장사 25년째라는 주인 할머니와 일 도와주시는 할머니가 운영중인 식당이다. 칼국수, 만두 만드는 방이 식당 옆에 따로 있으며 여름철엔 냉국수도 판매한다. 김치만두는 사철 파시는 듯하며 찬바람 불때부터는 고기만두도 판다고 하신다.
칼만두국(신맛 덜한 달금한 총각무, 김치볶음, 콩나물무침, 열무김치, 수제 칼국수와 김치만두등을 넣은 칼만두국, 칼칼하고 매콤한 다진 양념.)
칼만두국(짭짤하게 간을 한 깔끔하고 경쾌한 채수 국물에 손반죽해 썰은 넓적하고 보들보들한 칼국수면, 얇지만 존득한 만두피에 매콤하고 아삭아삭 씹히는 김치, 당면, 부추, 무등을 소로 넣은 김치만두, 졸깃한 버섯, 호박등을 넣어 끓인 후 김가루, 깨가루등을 얹은 칼만두국.)
2. 충북 제천 중앙동행정복지센터 골목 부근 매월당칼국수(영업 여부 확인이 필요하다.)
편의점 옆 좁은 골목에 가정집을 개조하여 연세 70살 넘으신 주인 할머님 혼자서 20여년 넘게 운영중이신 식당이다. 대부분 직접 농사지은 재료로 음식을 만드신다. 직접 반죽해 만든 칼국수와 수제만두를 넣은 떡만두국이 대표 메뉴이며 군만두, 냉콩국수, 메밀국수, 예약제로 삼계탕도 판매한다. 차림표 옆에 카드 X(양해바랍니다) 종이가 붙어 있다.
칼국수(매콤.짭짤한 다진양념, 파 썰어 넣은 짭짤한 간장양념, 칼칼한 맛의 삭힌 지고추, 부드럽고 넓적한 면 넉넉하게 담은 칼국수에 찬으로 나온 약간 시금한 맛의 아삭하고 시원한 배추김치를 곁들이면 일품이다.)
칼국수(삼삼한 간의 구수하고 시원한 국물에 밀가루, 메밀가루를 섞은 툭툭 끊길 정도의 보들보들한 넓적한 면, 황태, 감자, 부추, 달금한 호박, 칼칼한 지고추, 김가루등을 넣은 칼국수.)
3. 충남 보령 성주장로교회 부근 남포집
보령 성주면에 위치한 손칼국수 전문점이다. 대표메뉴인 칼국수를 손님 취향에 따라 매운 칼국수, 안매운 칼국수로 주문 가능하다. 집두부, 돼지머리고기, 홍어찜, 도토리묵, 닭발등 술안주용 메뉴도 보인다.
매운칼국수(사각사각한 식감의 담은지 얼마 안되 보이는 무김치, 양념 과하지 않은 시원한 배추김치, 얼큰하고 시원, 깔끔한 뒷맛의 국물에 쫀득하고 차진 손칼국수 면, 바지락, 작지만 탱글한 굴, 호박, 파, 달걀 풀어 넣고 김가루, 깨가루 뿌린 매운칼국수.)
4. 충남 논산 두산아파트 전 중앙손칼국수집
가족으로 보이는 할머님들은 주방에서 음식을 만드시고 할아버지는 홀에서 계산 및 서빙, 손님 응대를 하신다. 현지 단골분들이 많은 곳이다.
직접 반죽해 손으로 썬 칼국수가 대표메뉴이며 콩국수, 냉면, 비빔냉면, 보쌈등도 판매한다. 대부분의 식재료를 국내산을 사용하며 식당 인근 배달도 한다.
칼국수(바지락, 쑥갓, 호박등을 넣은 개운하고 깔끔한 국물에 직접 반죽해 적당한 두께로 썰고 알맞게 삶아낸 쫀득하고 부드러운 면 넉넉히 담고 김가루, 깨가루, 매콤한 다진양념 얹은 칼국수. 과하지 않은 양념의 아삭아삭한 배추 겉절이를 곁들여 먹는다.)
5. 충북 청주 방아다리 부근 소영칼국수 본점
2대 50여년 전통의 칼국수 전문점 본점으로 충청북도 전통음식 대물림 맛집이다. 다진 묵은지, 채썬 파, 김가루를 뿌리고 쑥갓과 단진양념, 고추지를 섞어 먹는 칼국수가 대표 메뉴이며 두부, 여르철 미뉴로 비빔국수, 콩국수도 판매한다.
칼국수(사골로 우려낸 간간하게 간이된 감칠맛나는 육수에 매끈하고 쫀득한 중면을 담고 다진 목은 김치, 김가루, 파, 볶은고기 고명을 얹은 칼국수. 같이 나온 쑥갓을 넣어 그윽한 향을 더하고 아삭한 겉절이를 곁들여 먹는다. 짭짤한 다진양념, 칼칼한 고추지는 기호에 맞게 추가한다.)
6. 충남 예산 좌방리 신분준할머니 기러기칼국수
기러기 아빠로 알려진 이효수씨 농장에서 사육한 특허 기러기 고기 음식을 맛 볼수 있는 식당이다. 메뉴는 기러기 칼국수, 왕만두, 탕백숙, 전골, 해안탕등이 있다.)
기러기칼국수(기름기 적은 졸깃한 기러기 고기가 들어간 달금한 감칠맛의 개운한 국물에 쫄깃한 생면의 칼국수면을 넣어 익혀 먹은 후 남은 국물에 밥과 다진 채소를 넣어 죽으로 끓여 먹는다. 아삭한 열무김치와 담백한 백김치를 함께 먹고 매콤한 다진양념은 기호에 맞게 추가한다.)
7. 충남 홍성 홍성전통시장 신성식당
홍성전통시장 안 연세 70살이 넘으신 주인 할머니와 따님이 운영하시는 칼국수 전문점이다. 사철 칼국수를 팔고 여름철엔 냉면, 장날 아침엔 백반도 판매한다, 대부분 식재료는 국내산을 사용한다. 저렴한 가격에 양도 푸짐하고 연세 계신 손님들을 위해 반찬으로 나오는 깍두기를 얇게 써시는등 배려심도 가진 식당이다.
칼국수(일반 깍두기를 내 놓으면 드시지 않아 어르신들 드시기 편하게 가늘게 썬시원한 단맛의 깍두기, 아삭하고 시원한 겉절이, 바지락,멸치로 우려낸 국물에 면 푸짐히 담고 김가루,깨가루 뿌려 내온다.)
칼국수(멸치와 졸깃하고 통통한 살의 바지락으로 우려낸 시원하고 진한 국물에 부드러운면서도 차진 뽀얀 면 넉넉하게 담고 대파, 애호박, 김가루, 깨가루등을 꾸미로 얹은 칼국수.)
8. 충북 충주 수안보 대봉식당
서글한 인상의 주인 할머님이 100년 된 건물에서 40여년째 운영하신다. 녹두전, 파전, 감자전도 부치시고 칼국수도 끓여 주는 대폿집 분위기의 식당이다. 단골분으로 보이는 할아버지 녹두전에 소주 한잔 하신다. 대부분 손님층이 중년층 이상으로 단골분들이 많아 보인다.
칼국수(쫑쫑 썬 파를 넣은 짠맛 강한 집간장 양념장, 사각사각 씹히는 풋풋한 열무김치, 무생채, 시원하고 아삭한 배추김치, 대접에 따뜻한 국물 담아 내온 칼국수.)
칼국수(맹물에 멸치가루, 애호박, 소금등을 넣어 끓인 삼삼하고 깔끔한 국물에 찐 콩가루를 넣은 넓적하고 존득한 손칼국수면을 푸짐하게 담고 김가루를 살짝 뿌려 내온다. 약간의 굵기 차이가 있는 면은 부드럽게 넘어간다. 쫑쫑 썬 파가 들어간 짠맛 강한 집간장 양념장으로 간을 맞춘다.)
9. 충남 대전 신도칼국수
Since 1961, 삼대째 대를 이은 칼국수 전문점이다. 사골국물과 멸치로 우려낸 육수에 들깨가루, 파, 양념장을 얹은 칼국수가 대표 메뉴이다. 삼겹살 수육, 매콤한 두부두루치기도 판매한다.
칼국수(사골육수에 멸치 맛을 더한 구수하고 진한 국물에 매끈하고 졸깃한 기계면을 담아 들깨가루, 대파 넣은 양념간장을 얹은 칼국수)
10. 충북 청주 청주서원신협중앙지점 맞은편 골목 큰손칼국수(외관에서 보이듯 큰간판은 나중에 단듯 하며 입구 위 녹색 부분에 옛 상호가 얼핏 보인다.
여사장님과 친분 계셔 보이는 여성분 한분이 운영 하신다. 25년 정도 영업하셨다고 한다. 보통 11시 30분부터 점심 장사만 하시는 듯하다. 저녁 6시까지 영업 한다고 말씀은 하지만 여사장님 볼일 있으시면 일찍 영업 종료한다. 영업시간이 일정치 않으니 전화로 확인 후 찿으면 좋다.
내부는 일반 가정집 같은 분위기다. 좌식 테이블이다. 할머님, 남자 직장인 한분, 지인으로 보이는 남녀 두분이 식사 중이시다. 뜨내기 보다는 알음알음 찿아 오시는 단골분들이 많은 식당 같다.
메뉴는 칼국수, 수제비뿐이고 여름철 계절 메뉴로 콩국수도 한다. 미리 말씀 드리면 칼제비도 해주신다.
출입구 좌측에서 홍두깨로 반죽을 미셔 칼로 써신다. 반죽 밀고 치대고 자르는 소리도 들리고 눈으로 직접 볼수도 있다. 반죽대 뒤가 주방이라 썰어둔 면을 바로 끓인다.
약간의 시간이 지나 칼제비, 겉절이, 다진양념, 다진 고추지, 밥통에 담아둔 따뜻한 공기밥을 쟁반에 올려 내온다. 수고스러움이 담긴 한상이다.)
칼제비(주문하면 냉보리차를 먼저 가져다 주신다. 찬은 배추 겉절이 하나다. 시금한 맛의 묵은 김치도 좋지만 풋풋한 겉절이도 잘 어울린다.
주문 후 홍두깨로 반죽을 밀어 칼로 썬 칼국수와 손으로 뜯은듯한 수제비를 하얀 그릇에 담아 채 썬 애호박, 김을 고명으로 얹었다. 기호에 따라 매운맛은 다진양념으로 칼칼하고 짭짤한 맛은 다진 고추지로 하면 된다. 밥통에 따뜻하게 보관된 쌀밥이 조금 담긴 공기밥을 같이 내주신다.)
칼국수(칼제비를 주문하면 홍두깨로 밀어 칼로 썰어서 끓는 물에 넣으신다. 칼국수 면발은 넓적하고 부드럽다. 굵기가 일정치 않다. 굵은 면은 좀더 차지다. 수제비는 손으로 뜯어서 넣은 듯하다. 칼국수 면보단 쫀득하고 졸깃하다. 채 썬 애호박과 김도 넣은다. 맛을 해치지 않아 좋다.
육수는 사골을 우려내 사용한다고 말씀하신다. 간간하게 간이 되있다. 기호에 따라 매운맛은 다진양념으로 칼칼하고 짭짤한 맛은 다진 고추지로 하면 된다.)
11. 충북 청주 사직동 대원로 19번길 59, 공주칼국수
간판은 보이는 공주칼국수외에는 없다. 대중적으로 아는 공주칼국수와는 무관하다. 인상 좋으신 할머님이 가정집에서 운영하신다. 단골분들이 알음알음 찿아오는 곳이다. 첨가제 사용하지 않고 밀가루에 콩가루를 섞은 반죽을 썰어 맹물에 끓인 칼국수를 내온다. 직접 담근 집간장, 고추장으로 간을 하고 시큼한 열무김치, 겉절이를 곁들여 먹는다. 표현할 것은 다 표현하여 부족함이 없는 한 상을 만날 수 있다.
칼국수(첨가제 사용하지 않고 밀가루와 콩가루를 섞은 반죽을 홍두깨로 밀어 썬 부드럽고 존득한 면과 채 썬 애호박을 맹물에 끓여 푸짐하게 그릇에 담아낸다.
국물에 말아 먹게 내온 공깃밥. 집간장에 쪽파, 청양고추를 넣은 칼칼하고 깊은 짠맛의 양념간장. 단맛 적은 짭짤하고 매콤한 고추장. 아삭한 식감과 시원하고 시큼한 맛의 잘 익은 열무김치. 자극적이지 않게 양념한 사근사근 씹히는 배추 겉절이등 반찬과 양념장이 심심하고 밍밍하게 느껴질 수 있는 칼국수의 맛을 보완해준다.)
칼국수(첨가제 사용하지 않고 밀가루에 콩가루를 섞어 반죽하여 밀가루의 풋내는 잡고 고소함은 더한 부드럽고 존득한 면과 채 썬 애호박을 맹물에 끓여 푸짐하게 그릇에 담아낸다.
직접 담그신 깊은 짠맛의 집간장에 사근사근 씹히는 쪽파, 고추씨까지 들어간 칼칼한 청양고추등을 넣은 양념간장, 얼큰하고 짭짤한 고추장으로 간을 한다. 아삭하고 시큼한 열무김치와 담백하고 사근사근 씹히는 배추 겉절이를 곁들여 먹으면 심심한 맛에 시큼한 맛과 아삭한 식감이 한층 풍미를 더한다. 꾸밈없는 소박하고 담박한 맛이 먹으면 먹을수록 만든이의 정성과 배려가 담긴 깊은 맛으로 변화한다.)
12. 충북 청주 성안길 골목 안면도전통손칼국수
30여년 전통의 직접 밀가루를 반죽해 손과 밀대로 밀고 칼로 썰어 면을 뽑는 손칼국수 전문점이다. 상큼한 겉절이, 시큼한 묵은 김치와 곁들여 먹어도 좋고 청양고추, 지고추를 다져 넣은 양념으로 매칼한 맛을 더해 먹어도 좋다. 여름철 계절메뉴로 판매하는 서리태 콩국수와 빈대떡, 매운 오징어두부두루치기, 선지해장국도 판매한다.
손칼국수(칼칼한 청양고추와 삭힌 지고추를 다져 넣은 매칼하고 짭짤한 다진양념, 쫑쫑 썬 시큼하고 짭짤한 묵은 김치, 상큼한 신맛과 아삭한 식감의 배추 겉절이, 주문 후 밀가루 반죽을 손과 밀대로 밀어 칼로 썬 투박한 면을 삶아 담고 육수를 부은 간간하고 약간 걸쭉한 손칼국수.)
손칼국수(주문 후 남사장님이 손과 밀대로 민 밀가루 반죽을 칼로 썰어 면을 뽑아낸다. 뽑아낸 면을 삶아 그릇에 담는다. 면은 굵기가 일정치 않다. 두툼하고 탄력있게 씹히는 식감, 수제비처럼 쫀득쫀득한 식감, 하늘하늘 부드러운 식감의 면발등 다양한 식감이 재미지다.
호박이 약간 들어간 육수는 간간하고 약간 걸쭉하다. 구수하고 깊은 감칠맛이 난다. 고소한 들깨가루와 김가루도 넣는다.
기호에 따라 매운 청양고추와 삭힌 지고추를 다져 넣은 다진양념을 넣어 먹는다.)
13. 충북 청주 집 다슬기 된장칼국수
집에서 어머님이 담그신 집된장, 다슬기 속살, 향긋하고 신선한 시금치, 냉이, 존득한 면등을 넣어 끓인다. 구수하고 달고 쌉스래한 맛이 뒤섞인 어머니의 손맛이다.
어머님이 담그신 된장
다슬기된장칼국수(다시마와 멸치로 우려낸 육수에 집된장을 풀고 삶아서 살만 발라낸 다슬기, 부드럽고 달금한 시금치, 향긋한 냉이, 존득한 면을 넣어 끓인다. 구수하고 개운하다.)
[전라도]
1. 전북 정읍 동아철물 건너 대로변 보안식당
정읍시내 대로변 허름해 보이는 건물 안에서 영업한다. 하름해 보이는 건물 외관과는 달리 내부는 깨끗하다. 방송에도 많이 노출되어 전국적으로 인지도가 있는 식당이다. 팥칼국수, 손칼국수와 비빔쫄면이 대표 메뉴이다.
인상 좋으신 남사장님이 손님, 특히 어르신들에게 친절하게 응대 하시는 모습이 인상적이다.
팥칼국수(그릇에 쫀득한 면과 부드러운 팥 국물을 가득 담아 내온 팥칼국수. 시지 않은 아삭한 김치, 단무지, 소금, 설탕은 기호에 맞게 추가한다.)
팥칼국수(삼삼하게 간이된 호로록 넘어가는 진하고 달곰한 팥국물에 도톰하고 쫀득한 면이 어우러진 팥칼국수.)
2. 전북 익산 남부시장 별미와팥죽
친절하신 여사장님이 혼자 영업 하시는 팥죽 전문점이다. 점심 시간이 지난 시간임에도 현지 단골분들이 식사를 하신다. 국산 팥으로 만든 새알팥죽, 팥칼국수가 대표 메뉴이며 보리밥, 칼국수, 백반도 판매한다.
팥칼국수(주문 후 밀가루 반죽을 기계로 편후 칼로 썰어 팥죽에 넣어 끓여낸 팥칼국수. 반찬으로 나온 열무김치, 버섯무침, 얼갈이배추김치. 설탕은 기호에 맞게 추가한다.)
팥칼국수(국산 팥으로 끓인 걸쭉한 국물의 고소하고 달금한 팥죽에 주문 후 밀가루 반죽을 기계로 넓적하게 펴 칼로 썬 쫀득한 면을 넣어 끓여낸다.)
3. 전남 화순 화순전통시장 초입 봉순이팥죽칼국수
전남 화순시장 근처에 위치한 팥칼국수 전문점이다. 소금 간만 한 국산 팥으로 만든 동지죽(팥죽)과 팥칼국수가대표 메뉴이다. 바지락칼국수, 비빔국수, 잔치국수, 찌개류도 판매한다. 여름 계절메뉴로 콩물국수와 냉면을 판다.
팥칼국수(고소하고 달금한 팥죽에 쫀득하고 넓적한 칼국수면을 담아 약간의 황설탕을 넣어 풍미를 더한다. 기호에 따라 소금 또는 황설탕을 추가한다. 아삭하고 신 깍두기, 콩나물무침, 김치를 곁들여 먹는다.)
4. 전북 익산 익산역 부근 태백칼국수
익산역 부근에 있는 40여년 전통의 칼국수 전문점이다. 입소문이 많이 난 곳이라 지역분들과 관광객등 손님층은 다양해 보인다. 계란을 풀어 얹고 고기 고명과 김가루, 깨를 뿌려내는 칼국수가 대표 메뉴이다. 떡국, 냉면, 비빔밥, 왕만두 등도 판매한다.
칼국수(파를 넣은 짭짤하고 매콤한 다짐양념장, 단무지, 매곰한 고춧가루 양념에 버무린 겉절이, 스테인리스 그릇에 담아 내온 칼국수.)
칼국수(사골로 우려낸 짭짤한 감칠맛의 육수에 중력밀가루, 옥수수전분을 섞어 반죽한 부드럽고 존득한 중간 굵기의 면을 담고 김가루, 깨가루, 달걀, 파, 볶은고기등을 얹어 내온다.)
[경상도]
1. 경남 통영 서호시장 새터죽집(새터시장(서호시장 옛 이름) 난전에서 시어머니가 시작하여 아들 부부분이 대를 이어 운영하신다. 40년 전통의 죽 전문점이다. 아침 6시 살짝 넘은 시간인데 단골 손님으로 보이는 분들이 죽을 드신다.
통영 서호시장 골목 나름대로 많이 다녔다고 생각했는데 밀장국은 첨 보는 메뉴라 호기심에 들렸다. 메뉴판에 밀장국송이 쓰여 있다. 송아지 노래에 가사만 따로 붙여 부르는데 아래와 같다.
“밀~ 장국 밀~ 장국 새~터 밀~장국 오원 주면 한그럭 건더기 다섯개”
연세 드신 분들은 추억의 노래로 기억하신다고 한다.
밀장국을 찿아보니 우리말샘 국어사전에 ‘수제비’의 방언 (경남)으로 설명되었다.
여사장님이 밀장국 소를 국 담는 대접에 내오며 단맛이 날거라고 말씀하신다. 국어사전 설명 ‘수제비’ 보단 전라도 지역의 팥칼국수에 설탕을 넣어 먹는거와 형태와 맛이 유사하다.)
밀장국(검은 팥으로만 끓인 농도가 짙지 않은 고소하고 달큰한 맛의 팥죽에 손으로 직접 빚어 썬 투박하고 도톰한 면, 설탕을 넣어 팔팔 끓인다. 끓여낸 밀장국은 보온밥통에 넣어 보관한다.
국물은 걸쭉하지 않고 호로록 마실 정도의 온도와 농도이며, 설탕을 넣어 달큰하다. 면은 밀가루 냄새가 없는 탄력적이고 쫀득한 면발이다. 면이 두툼해 아침으로 간단히 배를 채우기엔 넉넉하다. 곁들여 나온 깍두기의 새콤하고 시원한 맛이 밀장국의 단맛을 중화해준다.)
2. 경북 포항 오천시장 40년전통할매손칼국수
Since 1956년, 60여년을 넘게 멸치로 우려낸 시원한 국물과 직접 만든 면을 넣은 손칼국수가 유명하다. 손칼국수 단일 메뉴만 판매하며 국산 식재료를 사용한다, 가격도 저렴하여 포항시 지정 착한가격업소로 선정되었다.
손칼국수(단맛은 덜하고 살짝 시큼하며 아삭한 깍두기, 칼칼한 청양고추, 파를 넣은 짭짤한 간장양념장, 손칼국수)
손칼국수(밀가루 전분의 끈적임이 약간 있는 멸치로 우려낸 시원한 국물에 쫄깃하기 보단 보드랍고 쫀득한 질감의 면을 담고 김가루, 깨가루, 양념간장, 청양고추, 당근, 호박등을 얹어 내온다.)
3. 경남 양산 남부시장 태평양분식
30여년 넘게 양산 남부시장 안에서 영업한 식당이다. 칼국수, 선지국, 보리밥등이 대표 메뉴이며 김밥, 비빔밥, 비빔국수등도 판매하며 선지국에 칼국수를 넣은 선지칼구수가 별미이다. 착한 가격에 양도 넉넉하게 내준다. 재래시장의 인심이다.
선지칼국수(고추, 된장, 시지 않은 아삭한 깍두기, 주문후 손칼국수 면을 삶아 대접에 담고 끓고 있던 선지국을 부은 후 대파, 다진양념 얹어 내온 선지칼국수.)
선지칼국수(주문후 삶아낸 넓적하고 쫀득한 손칼국수 면을 대접에 담고 보들보들 고소한 선지, 내장, 살코기, 대파, 무, 콩나물, 토란줄기등을 넣어 푹 끓인 개운하고 진한 선지국을 부은 후 대파, 다진양념을 얹어 내온다.)
4. 경북 울진 울진군청 맞은편 골목 칼국수식당
울진시장 골목에 위치한 칼국수전문점이다. 연세 많아 보이시는 1대 할머님, 2대 아드님 부부, 3대 손자분 등 가족이 함께 대를 이어 하신다. 깨를 제외한 대부분의 식재료를 국산만 사용하고 화학첨가제를 사용하지 않고 멸치로만 우려낸 육수와 직접 만든 면을 넣은 칼국수와 가자미회, 채소, 깨 듬뿍 넣은 양념고추장을 넣어 비벼 먹는 회국수가 대표메뉴이다. 회밥, 물회, 비빔국수도 판매한다. 서비스가 부족하나 음식만큼은 최선을 다해 모시겠다는 문구가 이집을 잘 표현 하는 듯하다.)
칼국수(멸치로 유려낸 개운한 육수에 일반 칼국수 면보단 가는 넓적하고 부드러운 면을 담아 달걀을 풀고 김가루, 깨가루를 얹은 칼국수. 군내없는 신김치와 양념 단무지가 반찬으로 나오며 매칼하고 짭짤한 다진양념은 기호에 맞게 추가한다.)
5. 경북 대구 함지근린공원 부근 왕근이칼국수
대구 서문시장 안에서 60여년 영업한 건진국수 원조격으로 알려진 집으로 함지근린공원 부근으로 이전하여 영얼중이다.
끓는 멸치 육수에 면과 채소등을 넣어 삶아 사계절 뜨겁게 먹을 수 있는 제물국수 방식의 옛날칼국수와 면을 삶아 물에 한 번 씻은 후 계절에 따라 여름에는 시원하게, 봄가을에는 미지근하게, 겨울에는 따뜻하게 멸치 육수 온도를 선택 할 수 있는 건진국수 방식의 왕근이칼국수를 맛 볼수 있다. 수육과 손만두도 판매한다.
왕근이 칼국수(아삭한 무를 넣은 김치, 칼칼한 청양고추와 아삭하고 시원한 풋고추, 국산콩으로 직접 담근 콩알갱이가 씹히는 짭짤한 된장등 반찬과 면을 삶아 한 번 씻은 건진국수 빙식의 왕근이 칼국수.)
왕근이칼국수(진하고 감칠맛 풍부한 멸치 육수에 한번 삶아 씻어낸 얇고 넓적하며 부드러운 면을 담고 호박, 고기, 깨가루 얹어낸 건진국수 방식의 칼국수.)
6. 경북 안동 옥동 국민은행 부근 옥동손국수
40여년 넘게 밀가루에 콩가루를 섞은 면과 담백하고 깔끔한 육수가 어우러진 안동양반고을의 새참 옥동손국수가 대표 메뉴이다. 국수를 주문하면 조밥과 김치, 꽁치조림, 마늘종, 상추, 고추, 양념장등 집밥 느낌의 반찬들을 곁드려 내준다. 소박하지만 허투르지 않은 한 상이다.
들깨국수, 메밀묵밥등 식사류와 해물파전, 돼지수육, 돼지고추장불고기등 안주류, 잔치국수, 냉콩국수등 계절메뉴도 판매한다.)
손국수 밥상(아삭하고 시원한 열무물김치, 살짝 데친 심심한 배추나물, 오징어채무침, 된장, 국수용 양념간장, 다진양념, 멸치, 고추등을 넣은 마늘종, 푹 익은 달달한 무를 넣은 꽁치조림, 시지않은 아삭한 배추김치, 상추, 매운 청양고추, 조를 섞어 지은 쌀밥, 손국수등 소박하고 깔끔한 집밥 느낌의 한 상이다.)
손국수(삼산한 간의 맑고 경쾌한 국물에 밀가루와 콩가루를 섞은 부드러운 듯 차진 식감의 넓적한 수제면을 담아 김가루, 깨가루, 호박, 달걀지단을 얹어 내온다. 담백하고 깔끔한 국물과 부드럽고 고소한 면의 안동국시다.)
7. 경북 대구 서문시장 합천할매손국수
대구 서문시장 안에 있는 2대 40년의 전통의 손칼국수 전문점이다. 직접 만든 면과 멸치로 우려낸 깔끔한 육수를 사용한다. 손칼국수는 따뜻하게 끓이는 제물국수와 칼국수면을 찬물에 씻은 건진국수로 맛 볼수 있다.
잔치국수, 비빔국수와 여름메뉴 콩국수, 겨울메뉴 칼제비, 수제비도 판매한다. 재래시장의 푸짐한 인심처럼 저렴한 가격과 국수의 양도 넉넉하다.
손칼국수(면을 삶아 한 번 씻은 건진국수 빙식의 손칼국수. 싱싱하고 시원한 풋고추를 막된장에 찍어 먹거나 아삭한 김치를 국수와 곁들여 먹는다. 진하고 깊은 짠맛의 집간장 양념장으로 기호에 맞춰 간을 한다.)
손칼국수(콩가루를 섞은 밀가루 반죽을 손으로 직접 치대고 민 일반 칼국수 면보단 얇은 차진 면을 한번 삶아 건져내 차가운 물에 헹궈 그릇에 담고 멸치와 다시마로 우려낸 시원하고 심심한 간의 국물을 부어 들깨와 애호박 고명을 얹은 건진국수 방식의 손칼국수.)
8. 경남 울산 언양읍성 남문 부근 동부분식
울산 언양읍성 남문 부근 연세 계신 할머니 세분과 중년 남성 한분이 운영하는 분식집이다. 비빔국수, 물국수, 칼국수를 판매하며 철애 따라 시금치 또는 언양 특산품인 미나리를 넣어 만든 김밥이 국수와 같이 먹으면 별미이다. 내부 공간은 넓으며 방송에도 출연하여 손님이 많다.
칼국수(달걀 풀은 국물에 깨가루 듬뿍 뿌린 칼국수를 시금치(재료 철에 따라 미나리도 넣는다.) 넣은 김밥과 달큰한 국물의 깍두기와 곁들여 먹는다.)
칼국수(삼삼한 간의 구수하고 시원한 국물에 넓적하게 썬 쫀득하고 부드러운 손칼국수 면 넉넉하게 담고 매운맛 강하지 않은 다진양념, 부추, 김가루, 깨가루, 달걀 풀어 넣은 칼국수.)
9. 경북 달성 동곡초등학교 부근 동곡할매손칼국수
Since 1950, 3대 70여년 대를 이어내려오는 칼국숫집이다. 아궁이에 장작불로 끓인 면을 찬물로 헹궈내 물기를 짜고 면수 삶은 물을 부어 고명과 양념장을 얹는 건진국수 방식의 손국수다. 손국수와 곁들여 먹기 좋은 암뽕, 수육과 콩국수도 판매한다.
칼국수(밀가루에 콩가루를 섞은 반죽을 홍두깨로 밀어 넓적하게 썬 일반 칼국수 면보다 가는 쫀득한 면을 맹물에 삶아 담고 구수한 면수 삶은 물을 부어 고소한 쫑쫑 썬 파, 고소한 참기름, 고춧가루, 깊은 짠맛의 집간장을 넣은 양념장, 깨가루, 김가루를 얹어 내온다. 양념장을 풀면 심심한 면수의 간도 맞추고 구수한 풍미도 극대화 시킨다. 시간과 정성이 만든 장맛의 힘이다. 암뽕과 수육, 시큼한 김치, 막걸리 한 잔을 곁들여 먹으면 진수성찬이 부럽지 않다.)
10. 경북 대구 명덕역 부근 할매칼국수
Since 1980, 멸치 육수와 밀가루에 콩가루를 섞은 일반 칼국수보다 얇고 넓적한 면의 누른국수라 불리는 칼국수가 대표 메뉴이다. 국수를 주문하면 김치, 양념간장, 고추, 양파, 된장과 보리밥 한 공기를 내온다. 수육, 파전, 콩국수, 떡국, 잔치국수, 냉칼국수도 판매한다.
칼국수(멸치로 우려낸 깔끔하고 담백하고 깊은 맛의 국물에 밀가루, 고소한 콩가루를 섞은 넓적하고 얇은 면을 삶아 담고 부드러운 청방배추, 참기름에 볶은 다진고기, 김가루, 깨가루를 꾸미로 얹어 내온다. 밑반찬으로 나온 고추, 양파, 된장, 김치등과 간을 맞추는 양념간장, 꺼끌하고 통통한 식은 보리밥을 내준다.)
11. 경북 대구 염매시장 부근 약전골목원조국수
해산물, 채소에서 우러난 시원한 감칠맛의 육수에 주문 후 숙성 반죽을 칼로 썰어 담은 칼국수가 대표 메뉴이다. 국수를 주문하면 입안이 얼얼할 정도도 매운 겉절이가 찬으로 나오며 대파, 청홍고추, 간장등을 넣은 양념장은 기호에 맞게 추가한다. 밥은 1000원에 밥솥에서 공기에 양껏 담아 먹을 수 있다. 비빔칼국수, 수육도 판매한다.
칼국수(빵게, 민물새우, 대파, 무, 다시마등을 넣어 우려낸 시원한 감칠맛의 국물에 주문후 숙성 밀가루 반죽을 넓적하게 썬 졸깃한 면을 삶아 담고 청방배추, 김가루 고명을 얹은 칼국수.
국수를 주문하면 듬성듬성 썬 식감 좋게 씹히는 대파, 청홍고추, 간장등을 넣은 양념장, 김가루, 입안이 얼얼할 정도로 매칼하고 아삭한 겉절이를 내준다. 밥은 1000원에 밥솥에서 양껏 담아 먹을 수 있다.)
12. 경북 의성 금성전통시장 부근 논산칼국수
바지락, 멸치등으로 우려낸 육수에 직접 만든 면을 넣은 칼국수가 대표 메뉴이다. 큰 양푼에 밥, 채소 달걀프라이를 넣고 고추장으로 비벼 먹는 비빔밥도 많이 드신다.
칼국수(된장, 매운 청양고추, 겉절이. 짭짤하고 매콤한 다진 양념, 옅은 갈색의 국물에 넓적한 면발 넉넉하게 담은 칼국수.)
칼국수(바지락, 멸치등으로 우려낸 옅은 갈색의 깔끔하고 개운한 국물에 손반죽해 칼로 썬 넓적하고 굵기가 일정치 않은 쫀득한 면을 담고 당근, 호박, 김가루, 깨가루등을 얹은 손칼국수)
13. 경북 경주 황남동 보라도리
경주 황리단길에 위치하며 싹싹하게 손님 응대하시는 공예가이신 여사장님과 주방 담당하시는듯한 남편분이 운영하는 식당이다. 메뉴는 우리밀얼큰샤브샤브칼국수 단일메뉴로 채소와 고춧가루를 넣은 깔끔한 육수에 등심을 살짝 데쳐 먹고 우리밀로 만든 칼국수 면을 넣어 끓여 먹는다. 칼국수를 먹은 후엔 볶음밥으로 마무리한다. 신선한 채소와 우리밀등, 고춧가루등 국산 식재료를 사용하며 합리적인 가격에 푸짐한 한 끼를 즐길 수 있는 곳이다.
우리밀얼큰샤브샤브칼국수(향긋하고 아삭한 미나리, 졸깃한 버섯, 농사 지은 고츳가루등을 넣은 깔끔한 매운맛의 개운한 육수, 졸깃하게 씹히는 호주산 등심, 우리밀로 만든 넓적하고 길쭉한 썬 부드러운듯 졸깃한 식감의 면, 아삭하고 시원한 김치, 채소와 고기 찍어 먹는 용도의 새곰하고 달짝지근한 양념장.)
우리밀얼큰칼국수(미나리, 버섯, 고춧가루등을 넣은 깔끔한 매운맛의 개운한 국물과 우리밀로 만든 넓적하고 길쭉하게 썬 부드러운듯 졸깃한 칼국수면의 어우러짐이 좋다.)
14. 경북 예천 예천경찰서 부근 고향식당
맑고 깔끔한 육수에 부드럽고 넓적한 면을 담은 칼국수와 연탄불에 구운 석쇠불고기가 대표 메뉴이다. 석쇠불닭발구이와 냉콩국수도 판매한다.
칼국수(심심한 간의 맑고 깔끔한 국물에 하늘하늘한 넓적한 면, 부드러운 청방배추, 호박, 깨가루, 김가루등을 넣은 담백한 칼국수. 간을 맞추는 썬 파를 넣은 짭짤한 간장양념.)
15. 경북 경주 중앙시장 계림분식
경주 중앙시장 안에서 부산이 고향이신 음식 솜씨도 좋으시고 화통하신 여사장님이 운영하신다. 라면, 떡볶이. 순대, 잔치국수,칼국수등 분식류, 고등어찌개, 백잔도 판매한다. 미역과 찹쌀새알심을 넣은 찹쌀수제비라 부르는 찹쌀수제비미역국과 칼국수, 밥이나 재료들은 철에 나는 재료로 여사장님 맘대로 조금씩 변경 해 넣는 김밥이 맛깔나다. 음식 맛도 좋고 앙도 푸짐하며 가격도 저렴하다. 더하여 여사장님의 푸짐한 인심도 좋다.
칼국수(담은지 얼마 안된 알싸한 파향의 식감 좋게 씹히는 파김치, 시원하고 깔끔한 국물에 쫀득하게 씹히는 매끈한 면, 사근사근 씹히는 감자, 부추, 대파, 깨, 김가루등을 넣은 칼국수.)
[제주도]
1. 제주 교래보건지소 건너편 대로변 원조교래손칼국수
25년 전통의 손으로 반죽하여 칼로 썬 유기농 녹차 생면을 사용하는 손칼국수 전문점이다. 제주도에서 나는 보말 전복을 사용한 보말전복칼국수, 제주도 토종닭을 서용한 칼국수, 바지락 칼국수 등 다양한 칼국수를 판매하고 있다. 곁들인 메뉴로 보말 메밀 야채 전도 판매한다.
토종닭칼국수(초록색 면의 토종닭칼국수에 깍두기, 아삭하게 씹히는 시원한 김치를 곁들여 먹는다.)
토종닭칼국수(제주도 토종닭으로 우려낸 간간하게 간이 된 텁텁한 맛이 없는 시원하고 깔끔한 맛의 국물에 약간의 단맛이 나는 늙은 호박, 길쭉하게 썬 무, 파, 녹차를 넣어 반죽한 푸른색의 넓적하고 쫀득한 생면, 부드러운 껍질과 졸깃하고 탄력적인 속살의 제주 토종닭등을 넣은 토종닭칼국수.)
2. 제주 중앙로상점가 골목시장 골목식당
연세 계신 여사장님, 친분 계신 일 하시는 이모님, 연세 계신 단골분등이 모여 음식도 드시고 담소 나누시는 사랑방 같은 곳이다. 믹스 봉지커피를 잔치커피라 부르시며 낯선 여행객에게도 타 주신다. 음식 맛에 인정이 더해진 곳이다.
담백한 육수와 제주산 꿩고기, 제주산 100% 메밀가루로 만든 툭툭 끊기는 짧은 메밀면, 꿩고기, 육수의 어우러짐이 좋은 꿩메밀칼국수가 유명하다.
억센 뼈가 보이는 쫄깃하고 담백한 꿩다릿살과 즉석양념한 다진마늘의 알싸한 맛과 달큰한 맛이 풍미를 더해주는 꿩구이도 별미다.
꿩메밀칼국수(묵직한 하얀 사기그릇에 뽀얀 국물, 짧고 투박한 메밀면을 담은 꿩메밀칼국수. 김치, 콩나물무침, 섞박지등 양념 과하지 않은 반찬들을 곁들여 먹는다.)
꿩메밀칼국수(졸깃한 꿩살, 꿩뼈, 길게 채 썬 무를 넣어 끓인 시원하고 진한 육수에 제주도산 메밀가루 100%로 반죽해 칼로 썬 뭉툭뭉툭 끊기는 존득하고 도톰한 메밀면, 조미하지 않은 김가루, 쪽파등을 얹은 구수하고 담백한 꿩메밀칼국수. 국수를 담은 묵직하고 투박한 사기그릇을 닮은 맛이다.)
[언제나 그리운 어머니의 손맛, 집밥은 사랑이다_8월]
밥/문영하
어미는 밥이다
윤기 자르르한 고봉밥 고슬고슬 담아내던
화수분 같은 손끝
거침없는 손놀림으로 수풀을 헤치고 언 땅을 녹이며
꽃잎 같은 보드라운 입에 먹이 날라 물리었다
배꼽에 자루 달고 숨차게 벌판을 달려온 캥거루
탯줄 릴레이
질긴 생명줄이 날래게 달린다
새벽별 이고 나와 해종일 뛰다가
이제 바통을 넘기고 트랙 밖으로 나온 그녀
힘은 모두 소진되고 텅 빈 거죽으로 앉았다가 벌떡
일어선다
밥 묵었나, 밥을 묵어야제
밥을 묵고 가야제
원초의 소리가 자장가의 후렴처럼 끝없이 반복된다
마른 나뭇가지 같은 손에서
뜨거운 밥 냄새가 솟아오른다
뜨거운 밥 냄새가 솟아오르는 어머니의 손에서 지어진 화수분 같은 밥, 밥은 어머니의 사랑이다.
경북 안동역 벽화
"어머니 손맛의 비밀, 간장, 된장, 고추장"
1. 아침밥상
푸른색 채수가 살짝 나오는 부드럽고 연한 호박잎찜, 배추 겉절이, 달걀, 소고기 장조림, 특유의 향이 진한 깻잎에 간장, 다진 쪽파, 고춧가루등 다진양념으로 절인 깻잎절임, 들기름에 황태포를 볶다가 물, 대파, 듬성듬성 썬 감자를 넣어 끓인 고소하고 개운한 황태감자국, 콩 넣어 지은 쌀밥등 아침으로 차려진 밥상이다.
2. 콩국수
콩물(속청이라 불리는 서리태를 믹서기에 껍질까지 같이 투박하게 간다. 입자가 거칠고 걸쭉하다. 콩입자가 입에서 씹힐 정도다.)
콩국수(껍질은 검고 속은 푸른색인 속청이라 불리는 서리태를 믹서기에 투박하게 간다. 알맞게 삶아 찬물에 헹군 부드러운 면을 담고 갈은 서리태를 붓는다. 되직한 농도는 물을 약간 넣어 맞춘다. 채 썬 오이를 고명으로 얹는다. 고소하고 약간의 풋내도 난다. 간은 굵은소금으로 하고 텃밭에서 기른 가늘지만 거칠고 아삭한 열무김치를 곁들여 먹는다.)
3.소고기뭇국
물에 담가 핏물을 뺀 소고기를 먹기 좋은 크기로 자른 후 볶는다. 맹물에 볶은 소고기와 얇게 썬 무, 파등을 넣어 끓인다. 간은 약간의 집간장으로 한다. 맑은 기름이 살짝 도는 고소하고 시원한 맛의 국물과 단맛은 적지만 부드러운 무, 졸깃한 소고기의 식감이 한데 어우러진 소고기뭇국이다.)
4. 다슬기된장국
쌀뜨물에 멸치를 넣고 끓이다 집된장을 풀고 열무, 감자, 다슬기를 넣어 한소끔 더 끓인다. 구수한 국물과 포슬포슬한 감자, 사근사근 씹히는 열무, 존득한 다슬기등이 각각의 맛과 식감을 내는 된장국이다.
5.고구마순볶음
텃밭에서 자라는 고구마줄기와 잎
프라이팬에 기름을 살짝 두르고 껍질을 벗긴 고구마순을 넣어 볶다가 대파, 깨, 고춧가루, 간장, 설탕, 매실청등 갖은양념으오 졸여가며 한번 더 볶는다. 달금하고 짭조름한 양념이 배인 부드러운면서도 살강살강 씹히는 고구마순의 살아 있는 식감이 일품이다.
6. 애호박 새우젓볶음
프라이팬에 식용유를 두르고 애호박이 투명해질때까지 볶다가 새우젓, 고춧가루, 다진 고추를 넣은 양념간장응 넣고 살짝 더 볶아준다. 사근사근 씹히는 애호박에 짭짤한 감칠맛이 나는 새우젓의 어우러짐이 좋다.
7. 가족식사(장마에 휴가가 잡혀 집에서 휴가를 대체해 가족식사를 한다.)
택배로 받은 김천지례흑돼지(흑목살 1++ 604g, 특수부위모듬 1++ 갈매기살, 항정살 300g, 흑오겹 1++ 600g)
텃밭에서 따온 상추, 깻잎, 광어회, 우럭회, 흑오겹살
광어회, 우럭회, 흑목살, 흑오겹살을 불판에 굽는다.(쫀득쫀득 쫄깃한 껍질, 살강갈강 씹히는 차지고 고소한 비계, 졸깃한 살코기등이 밀도있게 섞인 흑오겹살.
중간중간 섞인 고소한 지방이 육질을 퍽퍽하지 않고 부드럽게 해줘 살코기의 풍미를 더해주는 흑목살.)
김천지례흑돼지 특수부위 갈매기살, 항정살, 묵은 신김치를 굽는다.(갈매기살은 구수하고 약간 씁쓰래한 맛이 난다. 씹을수록 돼지고기 특유의 풍미가 우러난다.
옅은 분홍색 살코기와 소고기의 마블링 같은 하얀 지방이 골고루 섞인 항정살은 사근사근 졸깃하게 씹힌다. 고소한 육즙이 흥건하다.
부추와 오이등을 새곰, 달금한 양념으로 무친 채소무침과 아삭한 식감이 살아있는 시큼한 묵은지를 볶아 곁들여 먹으면 금상첨화이다.)
서더리탕(우럭, 광어회를 뜨고 남은 서더리, 각종 채소, 고춧가루, 고추장을 넣어 끓인다. 얼큰하고 시원하다.)
볶음밥(남은 돼지고기구이, 시큼한 묵은 김치를 가위로 먹기 좋게 자르고 밥을 넣는다. 상추, 깻잎, 부추, 채 썬 오이를 넣은 새곰한 채소무침, 김가루등을 섞어 숟가락으로 눌러가며 볶는다.
졸깃한 돼지고기, 돼지기름의 고소한 맛, 묵은 김치의 아삭하고 시큼한 맛. 부추, 오이등 채소무침의 새곰, 달금한 맛등이 밥알에 배여가며 볶아진다, 숟가락질이 분주해진다.)
8. 전복닭백숙
전복닭백숙(청주 육거리종합시장 닭집에서 살아 있는 커다란 장닭을 모래집, 발목, 목, 몸통 부위로 손질하여 가져왔다.
압력밥솥에 손질된 커다란 장닭, 전복, 밭에서 캐온 도라지, 건대추등을 넣어 푹 끓인다. 고소하고 맑은 기름이 감도는 삼삼한 국물이다. 졸깃한 육질의 살코기, 고소하고 존득한 껍질, 보들보들한 전복, 고독하게 씹히는 닭모래집, 뭉근하게 삶아진 쌉싸래한 도라지, 달금한 건대추등 다양한 식재료에서 우러난 맛, 식감이 어우러져 한층 풍미를 더한다. 약간의 소금과 후추로 간을 맞춘다.
삼삼한 국물에 소금간 약간 하고 찰지고 부드러운 찰밥을 만다. 개운하고 고소하다. 겉절이배추, 호박나물, 약간 시금해진 아삭한 열무김치를 곁들여 먹는다.)
전복닭백숙(압력밥솥에 손질된 커다란 장닭, 전복, 밭에서 캐온 도라지, 건대추등을 넣어 푹 끓인다. 고소하고 맑은 기름이 감도는 삼삼한 국물이다. 졸깃한 육질의 살코기, 고소하고 존득한 껍질, 보들보들한 전복, 고독하게 씹히는 닭모래집, 뭉근하게 삶아진 쌉싸래한 도라지, 달금한 건대추등 다양한 식재료에서 우러난 맛, 식감이 어우러져 한층 풍미를 더한다.)
9. 방울토마토
텃밭에서 여름 내내 자라는 방울토마토다. 크기와 색깔이 제 각각이다.푸른빛과 붉은빛이 섞였다. 맛도 제 각각이다. 상큼한 신맛이 강하기도 하고 은은한 단맛이 나기도 한다. 두개의 맛이 함께 나기도 한다. 사근사근 씹히는 껍질 안에 부드러운 과육과 과즙이 섞였다. 작지만 식감과 맛이 다양하다.
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