어머니 음식맛의 비밀, 간장(Soy Sauce)과 된장(Soybean Paste)

[내 인생의 머드러기]

표준국어대사전에 설명된 '머드러기'는 과일이나 채소, 생선 따위의 많은 것 가운데서 다른 것들에 비해 굵거나 큰 것. 또는 여럿 가운데서 가장 좋은 물건이나 사람을 비유적으로 이르는 말이다.

대한민국 여행하며 맛 본 내 인생의 머드러기 먹거리를 소개한다.

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[간장]

국문명 : 간장(ganjang)

다국어 : ganjang, Soy Sauce, カンジャン, 酱油, 醬油

콩을 삶아 만든 메주를 발효시켜 소금물에 담가 우려낸 뒤 그 국물을 달여서 만든 액체 상태의 장이다. 음식의 간을 맞추는 양념으로 짠맛이 나며 특유의 향을 지니고 있다.  

Bricks of boiled and fermented soybean (meju) cured in brine yields a dark liquid. This liquid is brewed to make ganjang (soy sauce). Ganjang is a salty seasoning with a unique flavor.

蒸した豆で作った麹を発酵させて塩水に漬け、分離した液体を沸かしたもの。 あらゆる料理の味付けに使われ、塩辛く独特の風味がある。

把酱曲泡在盐水中，之后将盐水滤出熬煮，就成为液体状酱油。酱油用来调味，并拥有特殊的酱香。 煮豆製成醬曲並發酵後，放入鹽水中浸泡而成的就是傳統醬油。 製作料理時作為基本調料使用。

출처:한식진흥원

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[된장]

국문명 :된장(doenjang)

다국어 :doenjang, Soybean Paste, テンジャン, 大酱, 大醬

콩을 삶아 만든 메주를 발효시켜 장을 담가 장물을 떠내고 남은 건더기를 숙성시킨 장이다. 구수하고 짭짤한 맛으로 국, 찌개, 쌈장 등을 만들 때 쓴다.

After fermenting meju in brine to make soy sauce, the meju is removed from the soy sauce and fermented to make doenjang (soybean paste). It is a salty condiment with a nutty taste used for seasoning soups and stews and to make ssamjang (red soybean paste dip).

蒸した豆で作った麹を発酵させて塩水に漬け、分離した固体を熟成させたもの。 塩の利いた香ばしい味が特徴で、スープやチゲ、合わせ味噌などに使われる。

把大豆煮熟做成酱曲，然后将发酵的酱曲泡在盐水中一定时间，再将盐水舀出来，剩下的酱曲进行发酵即成为大酱。大酱味道咸香，用来做清汤，炖汤，包菜酱等。 將煮豆發酵的醬曲浸泡於鹽水中，經過40天左右撈出醬曲搗碎，就能製成大醬。 這時發酵出的黑色液體就是傳統醬油。大醬可用於清湯、醬湯、調味醬等。

출처:한식진흥원

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[충북 청주 집]

메주를 띄우고 햇볕에 말린다. 잘 말린 메주를 소금물에 넣어 장을 담근다. 어머니 음식맛의 비밀인 간장과 된장의 시작이다.

장독대와 잘 띄워진 메주를 햇볕에 말리는 중

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메주(가을철 수확한 메주콩을 물을 넣고 삶아 콩알을 으깨 네모나게 메주 모양을 잡아 표면을 꾸덕하게 말린 후 상자에 짚을 깔고 서로 붙지 않게 담고 잘 덮어서 따뜻한 곳에 두어 띄우다가 꺼내 햇볕에 말리는  메주)

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"어머니 음식맛의 비밀"

햇볕에 잘 말린 메주, 건고추등을 넣은 간장독이다. 간장과 된장은 음식의 간을 맞추는 대표적인 천연조미료다. 발효되면서 구수한 맛, 짠맛, 단맛, 감칠맛 등이 어우러진 복합된 독특한 맛과 함께 고유의 향을 지닌다.

청주 집 항아리 안 메주와 간장

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"항아리 안 장물을 따라낸 된장"