구석구석 칼국수 마실돌이(서울, 경기)

2020. 9. 1. 17:38구석구석 먹거리/칼국수

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[구석구석 칼국수]

대한민국 구석구석 여행하며 다양한 칼국수를 맛보다. 할머니 속고쟁이 주머니에 담아두고 싶은 곳을 지역별로 소개한다


[칼국수]


지치고 힘든 사람들에게 쫄깃한 면발과 뜨거운 국물로 위로를 건네는 정겨운 음식이 칼국수다. 칼국수는 밀가루를 반죽해 방망이로 얇게 민 다음 칼로 가늘게 썰어서 국물에 넣고 끓여 만든다. 국물 맛을 어떤 재료로 내느냐에 따라 그 종류도, 맛도, 품격도 달라지는 재미있는 음식이다. 농촌에서는 닭으로, 해안 지방에서는 바지락으로, 산간 지역에서는 멸치로 국물을 내서 끓여 먹었다.

메밀가루를 쓰는 '절면'에서 유래

칼국수는 조선시대의 한글조리서인 『규곤시의방』에 절면(切麵)이라는 명칭으로 등장한다. 여기서는 주재료로 메밀가루를 쓰고 연결재로 밀가루를 섞고 있는데 밀가루가 흔하지 않았기 때문이다.

밀가루를 이용한 반죽을 칼로 썰어서 만드는 현재의 칼국수 조리법은 『간편조선요리제법』에서 볼 수 있는데 '밀가루에 소금을 조금 뿌려 물에 반죽하여 오랫동안 주무르고 쳐서 반죽을 극히 되게 한 뒤에 방망이로 얇게 밀어서 잘게 썰어서 끓는 물에 삶아 내어 냉수에 헹구어서 물을 다 빼서 버리고 그릇에 담는다. 맑은장국을 끓여서 붓고 국수장국에 얹는 고명을 얹는다'고 하였다. 여기서의 칼국수는 오늘날과 같이 밀가루를 쓰고 있으나 국수를 찬물에 헹구어 국수장국을 만들어 붓는 것이 특이하다.

칼국수는 6·25전쟁 이후 미국의 구호품으로 밀가루가 들어오면서 서민음식으로 자리 잡기 시작했다.

뜨끈한 칼국수는 원래 여름 국수

워낙 귀한 밀인지라 수확할 때나 한 번 먹을 수 있었던 칼국수. 음력 6월 15일을 전후로 밀을 수확했던 까닭에 예전에는 한여름에나 먹을 수 있었던 별미가 칼국수였다. 칼국수에 감자와 애호박이 빠지지 않는 것도 그맘때 한창 맛이 드는 곡식이 감자와 애호박이었기 때문이다. 사골칼국수, 멸치칼국수, 닭칼국수가 대표적인 3대 칼국수이고, 버섯칼국수, 바지락칼국수도 많은 사람들이 즐겨 먹는다. 전라도 지방에서는 팥을 삶아 거른 국물에 칼국수를 말아먹는 팥칼국수를 많이 먹었다.

출처:칼국수 [Kalguksu, 刀切面] - 엄마의 손맛이 담긴 한 그릇 (맛있고 재미있는 한식이야기, 2013. 1. 2.)


[관련 이미지]


경북 대구 달성 동곡원조할매칼국수집, 아궁이(아궁이에 장작불을 땐다. 솥에 맹물을 넣고 끓인 후 면을 삶는다. 삶아낸 면은 찬물로 휑궈내 물기를 짠다.)


충북 청주 공주칼국수, 커다란 도마와 홍두깨


서울 경북손칼국수, 칼국수 반죽 미시는 여사장님

칼국수 반죽, 칼로 투박하게 썬 칼국수 면


충북 청주 큰손칼국수, 반죽 치대는 여사장님

홍두깨로 반죽을 미신다. 민 반죽은 옆에 있는 칼로 썰어 면을 만든다.


충북 청주 안면도전통손칼국수, 밀가루 반죽을 손과 밀대로 밀어 칼로 써시는 남사장님


충남 논산 중앙손칼국수집, 칼국수 반죽을 칼로 썰어 면을 만드는 모습


[서울]

1. 서울 성바오로병원 옆 경북손칼국수

밀가루에 콩가루를 섞어 반죽한 후 밀대로 밀고 칼로 썰어낸다. 썰어낸 면을 멸치로 우려낸 육수에 넣어 끓이는 제물국수와 찬물에 휑궈 식힌 육수에 넣어 먹는 건진국수를 맛 볼수 있다. 대파, 고춧가루가 들어간 다진양념장이 간도 맞추고 면의 풍미도 올려준다.

내부 공간이 협소하고 테이블이 많지 않아 혼자 온 손님은 주인장이 양해를 구하고 합석을 요청한다. 손님은 대부분 연세 계신 단골분들이 많다.


손칼국수(멸치로 우려낸 삼삼하고 구수한 육수에 손반죽해 칼로 넓적하게 썬 야들야들 쫀득한 면, 얼갈이배추, 애호박을 함께 넣어 끓인다. 밀가루에 콩가루를 섞은 부드럽고 고소한 칼국수 면의 양이 푸짐하다. 밀가루 전분기가 남아 있어 국물은 약간 걸쭉하다. 매칼한 청양고추와 칼칼한 굵은 고춧가루 양념의 아삭한 겉절이를 곁들여 먹는다. 소박하고 투박한 손맛이 담긴 한 그릇이다.)

건진국수(한번 삶아 찬물에 전분기를 뺀 야들야들 쫀득한 면, 얼갈이배추, 애호박등이 들어간 심심한 간의 식힌 육수를 붓고 김가루를 살짝 뿌린다. 국물은 미지근하고 맑다. 매칼한 청양고추와 칼칼한 굵은 고춧가루 양념의 아삭한 겉절이를 곁들여 먹는다.)

다진양념장(대파, 고춧가루등을 넣은 자극적이지 않은 감칠맛의 다진양념장을 국물에 섞으면 간과 풍미를 더하고 면의 콩가루 맛도 올려준다.

여사장님이 접시에 면만 건져 다진양념장으로 비며 먹는 것을 추천해 준다. 심심한 면의 간도 맞추고 감칠맛과 고소한 풍미도 더해진다. 아삭하게 씹히는 대파의 식감과 부드러운 칼국수 면의 식감이 교차한다.)


2. 서울 경동종합지하상가 안동집

10시부터 영업 시작이라며 중년의 남사장님이 분주히 준비하신다. 30여년 전통의 손칼국시전문점으로 건진국수와 제물국수를 맛 볼수 있다. 비빔밥, 수육, 배추전, 부추전도 판매한다. 밖에서 음식을 먹을 수 있고 매장 안에서도 먹을 수 있다.


건진국시(시원하고 아삭한 겉절이, 깨, 썬 파를 넣은 양념간장, 고소한 배춧속, 매칼한 썬 청양고추, 콩알갱이가 보이는 구수한 된장, 다진 마늘, 쌀을 조금 섞은 노란 빛깔의 조밥, 면을 삶아 찬물에 휑궈 담고 육수를 부은 후 고명을 얹은 건진국수.)

건진국시(물, 소금과 국내산 콩은 아니지만 밀가루에 콩 40%를 섞어 반죽을 만들고 손으로 썰어낸 면이다. 면을 삶아 찬물에 휑궈 전분기를 씻어냈다. 밀가루의 풋내는 적고 고소한 콩맛과 툭툭 끊어질 정도로 보드라운 면이다. 

면을 그릇에 담고 멸치로 우려낸 슴슴한 육수를 부었다. 깨, 김, 애호박, 얼갈이배추를 고명으로 얹는다. 구수하고 담백한 맛이다. 

간은 곁들여 나온 다진마늘, 매칼한 청양고추, 파를 넣은 짭짤한 양념간장으로 기호에 맞게 조절한다. 면을 다 먹은 후엔 쌀을 조금 섞은 노란 빛깔의 조밥을 말아 먹는다.)


[경기도]

1. 경기 화성 제부도 가는길 물레방아

예스러운 소품이 있는 내부 공간에서 보리밥 정식, 게장 정식, 황태구이 정식과 바지락칼국수, 바지락수제비등 다양한 메뉴를 판매하는 한식집이다.


바지락칼국수(씨알은 작지만 넉넉하게 넣은 바지락과 쫄깃한 면발의 손칼국수에 과하지 않게 양념한 시원하고 아삭한 겉절이, 무르지 않은 시큼하고 식감 좋은 깍두기, 큼지막한 감자 양념조림등이 반찬으로 나온다.)


바지락칼국수(황태, 바지락등으로 우려낸 시원한 감칠맛의 국물에 쫀득하고 굵은 칼국수면, 쑥갓, 파, 당근, 양파, 부추, 얇게 썬 감자등을 넣어 끓인다. 개운한 국물과 쫀득한 면, 사근사근 씹히는 감자의 식감이 좋다, 작지만 통통한 바지락살 발라 먹는 재미도 있다.)

 

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