2020. 9. 1. 18:19ㆍ구석구석 먹거리/칼국수
[구석구석 칼국수]
대한민국 구석구석 여행하며 다양한 칼국수를 맛보다. 할머니 속고쟁이 주머니에 담아두고 싶은 곳을 지역별로 소개한다
[칼국수]
지치고 힘든 사람들에게 쫄깃한 면발과 뜨거운 국물로 위로를 건네는 정겨운 음식이 칼국수다. 칼국수는 밀가루를 반죽해 방망이로 얇게 민 다음 칼로 가늘게 썰어서 국물에 넣고 끓여 만든다. 국물 맛을 어떤 재료로 내느냐에 따라 그 종류도, 맛도, 품격도 달라지는 재미있는 음식이다. 농촌에서는 닭으로, 해안 지방에서는 바지락으로, 산간 지역에서는 멸치로 국물을 내서 끓여 먹었다.
메밀가루를 쓰는 '절면'에서 유래
칼국수는 조선시대의 한글조리서인 『규곤시의방』에 절면(切麵)이라는 명칭으로 등장한다. 여기서는 주재료로 메밀가루를 쓰고 연결재로 밀가루를 섞고 있는데 밀가루가 흔하지 않았기 때문이다.
밀가루를 이용한 반죽을 칼로 썰어서 만드는 현재의 칼국수 조리법은 『간편조선요리제법』에서 볼 수 있는데 '밀가루에 소금을 조금 뿌려 물에 반죽하여 오랫동안 주무르고 쳐서 반죽을 극히 되게 한 뒤에 방망이로 얇게 밀어서 잘게 썰어서 끓는 물에 삶아 내어 냉수에 헹구어서 물을 다 빼서 버리고 그릇에 담는다. 맑은장국을 끓여서 붓고 국수장국에 얹는 고명을 얹는다'고 하였다. 여기서의 칼국수는 오늘날과 같이 밀가루를 쓰고 있으나 국수를 찬물에 헹구어 국수장국을 만들어 붓는 것이 특이하다.
칼국수는 6·25전쟁 이후 미국의 구호품으로 밀가루가 들어오면서 서민음식으로 자리 잡기 시작했다.
뜨끈한 칼국수는 원래 여름 국수
워낙 귀한 밀인지라 수확할 때나 한 번 먹을 수 있었던 칼국수. 음력 6월 15일을 전후로 밀을 수확했던 까닭에 예전에는 한여름에나 먹을 수 있었던 별미가 칼국수였다. 칼국수에 감자와 애호박이 빠지지 않는 것도 그맘때 한창 맛이 드는 곡식이 감자와 애호박이었기 때문이다. 사골칼국수, 멸치칼국수, 닭칼국수가 대표적인 3대 칼국수이고, 버섯칼국수, 바지락칼국수도 많은 사람들이 즐겨 먹는다. 전라도 지방에서는 팥을 삶아 거른 국물에 칼국수를 말아먹는 팥칼국수를 많이 먹었다.
출처:칼국수 [Kalguksu, 刀切面] - 엄마의 손맛이 담긴 한 그릇 (맛있고 재미있는 한식이야기, 2013. 1. 2.)
[관련 이미지]
경북 대구 달성 동곡원조할매칼국수집, 아궁이(아궁이에 장작불을 땐다. 솥에 맹물을 넣고 끓인 후 면을 삶는다. 삶아낸 면은 찬물로 헹궈내 물기를 짠다.)
충북 청주 공주칼국수, 커다란 도마와 홍두깨
서울 경북손칼국수, 칼국수 반죽 미시는 여사장님
칼국수 반죽, 칼로 투박하게 썬 칼국수 면
충북 청주 큰손칼국수, 반죽 치대는 여사장님
홍두깨로 반죽을 미신다. 민 반죽은 옆에 있는 칼로 썰어 면을 만든다.
충북 청주 안면도전통손칼국수, 밀가루 반죽을 손과 밀대로 밀어 칼로 써시는 남사장님
충남 논산 중앙손칼국수집, 칼국수 반죽을 칼로 썰어 면을 만드는 모습
[충청도]
1. 충북 제천 백운면사무소 맞은편 대흥식당
칼국수, 만두 장사 25년째라는 주인 할머니와 일 도와주시는 할머니가 운영중인 식당이다. 칼국수, 만두 만드는 방이 식당 옆에 따로 있으며 여름철엔 냉국수도 판매한다. 김치만두는 사철 파시는 듯하며 찬바람 불때부터는 고기만두도 판매한다.
칼만두국(신맛 덜한 달금한 총각무, 김치볶음, 콩나물무침, 열무김치, 수제 칼국수와 김치만두등을 넣은 칼만두국, 칼칼하고 매콤한 다진 양념.)
칼만두국(짭짤하게 간을 한 깔끔하고 경쾌한 채수 국물에 손반죽해 썰은 넓적하고 보들보들한 칼국수면, 얇지만 존득한 만두피에 매콤하고 아삭아삭 씹히는 김치, 당면, 부추, 무등을 소로 넣은 김치만두, 졸깃한 버섯, 호박등을 넣어 끓인 후 김가루, 깨가루등을 얹은 칼만두국.)
2. 충북 제천 중앙동행정복지센터 골목 부근 매월당칼국수(영업 여부 확인이 필요하다.)
편의점 옆 좁은 골목에 가정집을 개조하여 연세 70살 넘으신 주인 할머님 혼자서 20여년 넘게 운영중이신 식당이다. 대부분 직접 농사지은 재료로 음식을 만드신다. 직접 반죽해 만든 칼국수와 수제만두를 넣은 떡만두국이 대표 메뉴이며 군만두, 냉콩국수, 메밀국수, 예약제로 삼계탕도 판매한다. 차림표 옆에 카드 X(양해바랍니다) 종이가 붙어 있다.
칼국수(매콤.짭짤한 다진양념, 파 썰어 넣은 짭짤한 간장양념, 칼칼한 맛의 삭힌 지고추, 부드럽고 넓적한 면 넉넉하게 담은 칼국수에 찬으로 나온 약간 시금한 맛의 아삭하고 시원한 배추김치를 곁들이면 일품이다.)
칼국수(삼삼한 간의 구수하고 시원한 국물에 밀가루, 메밀가루를 섞은 툭툭 끊길 정도의 보들보들한 넓적한 면, 황태, 감자, 부추, 달금한 호박, 칼칼한 지고추, 김가루등을 넣은 칼국수.)
3. 충남 보령 성주장로교회 부근 남포집
보령 성주면에 위치한 손칼국수 전문점이다. 대표메뉴인 칼국수를 손님 취향에 따라 매운 칼국수, 안매운 칼국수로 주문 가능하다. 집두부, 돼지머리고기, 홍어찜, 도토리묵, 닭발등 술안주용 메뉴도 보인다.
매운칼국수(사각사각한 식감의 담은지 얼마 안되 보이는 무김치, 양념 과하지 않은 시원한 배추김치, 얼큰하고 시원, 깔끔한 뒷맛의 국물에 쫀득하고 차진 손칼국수 면, 바지락, 작지만 탱글한 굴, 호박, 파, 달걀 풀어 넣고 김가루, 깨가루 뿌린 매운칼국수.)
4. 충남 논산 두산아파트 전 중앙손칼국수집
가족으로 보이는 할머님들은 주방에서 음식을 만드시고 할아버지는 홀에서 계산 및 서빙, 손님 응대를 하신다. 현지 단골분들이 많은 곳이다.
직접 반죽해 손으로 썬 칼국수가 대표메뉴이며 콩국수, 냉면, 비빔냉면, 보쌈등도 판매한다. 대부분의 식재료를 국내산을 사용하며 식당 인근 배달도 한다.
칼국수(바지락, 쑥갓, 호박등을 넣은 개운하고 깔끔한 국물에 직접 반죽해 적당한 두께로 썰고 알맞게 삶아낸 쫀득하고 부드러운 면 넉넉히 담고 김가루, 깨가루, 매콤한 다진양념 얹은 칼국수. 과하지 않은 양념의 아삭아삭한 배추 겉절이를 곁들여 먹는다.)
5. 충북 청주 방아다리 부근 소영칼국수 본점
2대 50여년 전통의 칼국수 전문점 본점으로 충청북도 전통음식 대물림 맛집이다. 다진 묵은지, 채썬 파, 김가루를 뿌리고 쑥갓과 단진양념, 고추지를 섞어 먹는 칼국수가 대표 메뉴이며 두부, 여르철 미뉴로 비빔국수, 콩국수도 판매한다.
칼국수(사골로 우려낸 간간하게 간이된 감칠맛나는 육수에 매끈하고 쫀득한 중면을 담고 다진 목은 김치, 김가루, 파, 볶은고기 고명을 얹은 칼국수. 같이 나온 쑥갓을 넣어 그윽한 향을 더하고 아삭한 겉절이를 곁들여 먹는다. 짭짤한 다진양념, 칼칼한 고추지는 기호에 맞게 추가한다.)
6. 충남 예산 좌방리 신분준할머니 기러기칼국수
기러기 아빠로 알려진 이효수씨 농장에서 사육한 특허 기러기 고기 음식을 맛 볼수 있는 식당이다. 메뉴는 기러기 칼국수, 왕만두, 탕백숙, 전골, 해안탕등이 있다.)
기러기칼국수(기름기 적은 졸깃한 기러기 고기가 들어간 달금한 감칠맛의 개운한 국물에 쫄깃한 생면의 칼국수면을 넣어 익혀 먹은 후 남은 국물에 밥과 다진 채소를 넣어 죽으로 끓여 먹는다. 아삭한 열무김치와 담백한 백김치를 함께 먹고 매콤한 다진양념은 기호에 맞게 추가한다.)
7. 충남 홍성 홍성전통시장 신성식당
홍성전통시장 안 연세 70살이 넘으신 주인 할머니와 따님이 운영하시는 칼국수 전문점이다. 사철 칼국수를 팔고 여름철엔 냉면, 장날 아침엔 백반도 판매한다, 대부분 식재료는 국내산을 사용한다. 저렴한 가격에 양도 푸짐하고 연세 계신 손님들을 위해 반찬으로 나오는 깍두기를 얇게 써시는등 배려심도 가진 식당이다.
칼국수(일반 깍두기를 내 놓으면 드시지 않아 어르신들 드시기 편하게 가늘게 썬시원한 단맛의 깍두기, 아삭하고 시원한 겉절이, 바지락,멸치로 우려낸 국물에 면 푸짐히 담고 김가루,깨가루 뿌려 내온다.)
칼국수(멸치와 졸깃하고 통통한 살의 바지락으로 우려낸 시원하고 진한 국물에 부드러운면서도 차진 뽀얀 면 넉넉하게 담고 대파, 애호박, 김가루, 깨가루등을 꾸미로 얹은 칼국수.)
8. 충북 충주 수안보 대봉식당
서글서글한 인상의 주인 할머님이 100년 된 건물에서 40여 년째 운영하신다. 녹두전, 파전, 감자전도 부치시고 칼국수도 끓여 주는 대폿집 분위기의 식당이다. 단골분으로 보이는 할아버지 녹두전에 소주 한잔하신다. 대부분 손님층이 중년층 이상으로 단골분들이 많아 보인다.
칼국수(대접에 따뜻한 국물과 칼국수면 넉넉하게 담은 칼국수에 곁들여 먹게 사각사각 씹히는 풋풋한 열무김치, 무생채, 시원하고 아삭한 배추김치 등 밑반찬을 내준다. 간은 송송 썬 파를 넣은 짠맛 강한 집간장 양념장으로 한다.)
칼국수(맹물에 멸치 가루, 애호박, 소금 등을 넣어 끓인 육수에 찐 콩가루를 넣고 반죽해 썬 넓적하고 존득한 손 칼국수 면을 푸짐하게 담고 김 가루를 살짝 뿌려 내온다. 국물은 삼삼하고 깔끔하다. 약간의 굵기 차이가 있는 면은 부드럽게 넘어간다. 송송 썬 파를 넣은 깊은 짠맛의 집간장 양념장으로 간을 맞춘다.)
9. 충남 대전 신도칼국수
Since 1961, 삼대째 대를 이은 칼국수 전문점이다. 사골국물과 멸치로 우려낸 육수에 들깨가루, 파, 양념장을 얹은 칼국수가 대표 메뉴이다. 삼겹살 수육, 매콤한 두부두루치기도 판매한다.
칼국수(사골육수에 멸치 맛을 더한 구수하고 진한 국물에 매끈하고 졸깃한 기계면을 담아 들깨가루, 대파 넣은 양념간장을 얹은 칼국수)
10. 충북 청주 청주서원신협중앙지점 맞은편 골목 큰손칼국수(외관에서 보이듯 큰간판은 나중에 단듯 하며 입구 위 녹색 부분에 옛 상호가 얼핏 보인다.
여사장님과 친분 계셔 보이는 여성분 한분이 운영 하신다. 25년 정도 영업하셨다고 한다. 보통 11시 30분부터 점심 장사만 하시는 듯하다. 저녁 6시까지 영업 한다고 말씀은 하지만 여사장님 볼일 있으시면 일찍 영업 종료한다. 영업시간이 일정치 않으니 전화로 확인 후 찿으면 좋다.
내부는 일반 가정집 같은 분위기다. 좌식 테이블이다. 할머님, 남자 직장인 한분, 지인으로 보이는 남녀 두분이 식사 중이시다. 뜨내기 보다는 알음알음 찿아 오시는 단골분들이 많은 식당 같다.
메뉴는 칼국수, 수제비뿐이고 여름철 계절 메뉴로 콩국수도 한다. 미리 말씀 드리면 칼제비도 해주신다.
출입구 좌측에서 홍두깨로 반죽을 미셔 칼로 써신다. 반죽 밀고 치대고 자르는 소리도 들리고 눈으로 직접 볼수도 있다. 반죽대 뒤가 주방이라 썰어둔 면을 바로 끓인다.
약간의 시간이 지나 칼제비, 겉절이, 다진양념, 다진 고추지, 밥통에 담아둔 따뜻한 공기밥을 쟁반에 올려 내온다. 수고스러움이 담긴 한상이다.)
칼제비(주문하면 냉보리차를 먼저 가져다 주신다. 찬은 배추 겉절이 하나다. 시금한 맛의 묵은 김치도 좋지만 풋풋한 겉절이도 잘 어울린다.
주문 후 홍두깨로 반죽을 밀어 칼로 썬 칼국수와 손으로 뜯은듯한 수제비를 하얀 그릇에 담아 채 썬 애호박, 김을 고명으로 얹었다. 기호에 따라 매운맛은 다진양념으로 칼칼하고 짭짤한 맛은 다진 고추지로 하면 된다. 밥통에 따뜻하게 보관된 쌀밥이 조금 담긴 공기밥을 같이 내주신다.)
칼국수(칼제비를 주문하면 홍두깨로 밀어 칼로 썰어서 끓는 물에 넣으신다. 칼국수 면발은 넓적하고 부드럽다. 굵기가 일정치 않다. 굵은 면은 좀더 차지다. 수제비는 손으로 뜯어서 넣은 듯하다. 칼국수 면보단 쫀득하고 졸깃하다. 채 썬 애호박과 김도 넣은다. 맛을 해치지 않아 좋다.
육수는 사골을 우려내 사용한다고 말씀하신다. 간간하게 간이 되있다. 기호에 따라 매운맛은 다진양념으로 칼칼하고 짭짤한 맛은 다진 고추지로 하면 된다.)
11. 충북 청주 사직동 대원로 19번길 59, 공주칼국수
간판은 보이는 공주칼국수외에는 없다. 대중적으로 아는 공주칼국수와는 무관하다. 인상 좋으신 할머님이 가정집에서 운영하신다. 단골분들이 알음알음 찿아오는 곳이다. 첨가제 사용하지 않고 밀가루에 콩가루를 섞은 반죽을 썰어 맹물에 끓인 칼국수를 내온다. 직접 담근 집간장, 고추장으로 간을 하고 시큼한 열무김치, 겉절이를 곁들여 먹는다. 표현할 것은 다 표현하여 부족함이 없는 한 상을 만날 수 있다.
칼국수(첨가제 사용하지 않고 밀가루와 콩가루를 섞은 반죽을 홍두깨로 밀어 썬 부드럽고 존득한 면과 채 썬 애호박을 맹물에 끓여 푸짐하게 그릇에 담아낸다.
국물에 말아 먹게 내온 공깃밥. 집간장에 쪽파, 청양고추를 넣은 칼칼하고 깊은 짠맛의 양념간장. 단맛 적은 짭짤하고 매콤한 고추장. 아삭한 식감과 시원하고 시큼한 맛의 잘 익은 열무김치. 자극적이지 않게 양념한 사근사근 씹히는 배추 겉절이등 반찬과 양념장이 심심하고 밍밍하게 느껴질 수 있는 칼국수의 맛을 보완해준다.)
칼국수(첨가제 사용하지 않고 밀가루에 콩가루를 섞어 반죽하여 밀가루의 풋내는 잡고 고소함은 더한 부드럽고 존득한 면과 채 썬 애호박을 맹물에 끓여 푸짐하게 그릇에 담아낸다.
직접 담그신 깊은 짠맛의 집간장에 사근사근 씹히는 쪽파, 고추씨까지 들어간 칼칼한 청양고추등을 넣은 양념간장, 얼큰하고 짭짤한 고추장으로 간을 한다. 아삭하고 시큼한 열무김치와 담백하고 사근사근 씹히는 배추 겉절이를 곁들여 먹으면 심심한 맛에 시큼한 맛과 아삭한 식감이 한층 풍미를 더한다. 꾸밈없는 소박하고 담박한 맛이 먹으면 먹을수록 만든이의 정성과 배려가 담긴 깊은 맛으로 변화한다.)
12. 충북 청주 성안길 골목 안면도전통손칼국수
30여년 전통의 직접 밀가루를 반죽해 손과 밀대로 밀고 칼로 썰어 면을 뽑는 손칼국수 전문점이다. 상큼한 겉절이, 시큼한 묵은 김치와 곁들여 먹어도 좋고 청양고추, 지고추를 다져 넣은 양념으로 매칼한 맛을 더해 먹어도 좋다. 여름철 계절메뉴로 판매하는 서리태 콩국수와 빈대떡, 매운 오징어두부두루치기, 선지해장국도 맛볼 수 있다.
손칼국수(칼칼한 청양고추와 삭힌 지고추를 다져 넣은 매칼하고 짭짤한 다진양념, 쫑쫑 썬 시큼하고 짭짤한 묵은 김치, 상큼한 신맛과 아삭한 식감의 배추 겉절이, 주문 후 밀가루 반죽을 손과 밀대로 밀어 칼로 썬 투박한 면을 삶아 담고 육수를 부은 간간하고 약간 걸쭉한 손칼국수.)
손칼국수(주문 후 남사장님이 손과 밀대로 민 밀가루 반죽을 칼로 썰어 면을 뽑아낸다. 뽑아낸 면을 삶아 그릇에 담는다. 면은 굵기가 일정치 않다. 두툼하고 탄력있게 씹히는 식감, 수제비처럼 쫀득쫀득한 식감, 하늘하늘 부드러운 식감의 면발등 다양한 식감이 재미지다.
호박이 약간 들어간 육수는 간간하고 약간 걸쭉하다. 구수하고 깊은 감칠맛이 난다. 고소한 들깨가루와 김가루도 넣는다.
기호에 따라 매운 청양고추와 삭힌 지고추를 다져 넣은 다진양념을 넣어 먹는다.)
13. 충북 단양 엄마네식당
단양구경시장 안에 있다. 봉평산 메밀과 단양 특산품 마늘을 이용하여 음식을 만든다. 메밀 들깨칼국수, 메밀 칼국수, 흑마늘 비빔국수, 냉칼국수 등 면류와 흑마늘 만두.만둣구.군만두, 주변 사람들이 이름을 지어졌다는 마약 김밥, 메밀전, 감자전, 오색 찐빵, 고구마 빵 등을 판매한다.
메밀 칼국수, 마약 김밥(따뜻한 메밀 칼국수에 시원한 무생채, 아삭하고 새금한 김장김치, 매칼한 다진양념을 곁들여 내준다. 메밀 칼국수 끓이는 동안 참기름 살짝 바른 마약 김밥도 즉석에서 싸서 함께 내준다.)
메밀 칼국수(단양 마늘을 갈아 넣은 육수에 숙성한 메밀 반죽으로 면을 뽑아 썬 감자, 부추 등을 넣어 끓인 후 깻가루, 김 가루를 얹었다. 깔끔하고 시원한 육수에 쫀득하고 부드러운 메밀 면, 아삭하게 씹히는 부추, 포슬포슬한 감자의 식감이 잘 어우러진다. 다진양념을 넣어 칼칼함을 더한다.)
14. 충북 청주 집 다슬기 된장칼국수
집에서 어머님이 담그신 집된장, 다슬기 속살, 향긋하고 신선한 시금치, 냉이, 존득한 면등을 넣어 끓인다. 구수하고 달고 쌉스래한 맛이 뒤섞인 어머니의 손맛이다.
어머님이 담그신 된장
다슬기된장칼국수(다시마와 멸치로 우려낸 육수에 집된장을 풀고 삶아서 살만 발라낸 다슬기, 부드럽고 달금한 시금치, 향긋한 냉이, 존득한 면을 넣어 끓인다. 구수하고 개운하다.)
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