2020. 9. 2. 06:49ㆍ구석구석 먹거리/칼국수
[구석구석 칼국수]
대한민국 구석구석 여행하며 다양한 칼국수를 맛보다. 할머니 속고쟁이 주머니에 담아두고 싶은 곳을 지역별로 소개한다
[칼국수]
지치고 힘든 사람들에게 쫄깃한 면발과 뜨거운 국물로 위로를 건네는 정겨운 음식이 칼국수다. 칼국수는 밀가루를 반죽해 방망이로 얇게 민 다음 칼로 가늘게 썰어서 국물에 넣고 끓여 만든다. 국물 맛을 어떤 재료로 내느냐에 따라 그 종류도, 맛도, 품격도 달라지는 재미있는 음식이다. 농촌에서는 닭으로, 해안 지방에서는 바지락으로, 산간 지역에서는 멸치로 국물을 내서 끓여 먹었다.
메밀가루를 쓰는 '절면'에서 유래
칼국수는 조선시대의 한글조리서인 『규곤시의방』에 절면(切麵)이라는 명칭으로 등장한다. 여기서는 주재료로 메밀가루를 쓰고 연결재로 밀가루를 섞고 있는데 밀가루가 흔하지 않았기 때문이다.
밀가루를 이용한 반죽을 칼로 썰어서 만드는 현재의 칼국수 조리법은 『간편조선요리제법』에서 볼 수 있는데 '밀가루에 소금을 조금 뿌려 물에 반죽하여 오랫동안 주무르고 쳐서 반죽을 극히 되게 한 뒤에 방망이로 얇게 밀어서 잘게 썰어서 끓는 물에 삶아 내어 냉수에 헹구어서 물을 다 빼서 버리고 그릇에 담는다. 맑은장국을 끓여서 붓고 국수장국에 얹는 고명을 얹는다'고 하였다. 여기서의 칼국수는 오늘날과 같이 밀가루를 쓰고 있으나 국수를 찬물에 헹구어 국수장국을 만들어 붓는 것이 특이하다.
칼국수는 6·25전쟁 이후 미국의 구호품으로 밀가루가 들어오면서 서민음식으로 자리 잡기 시작했다.
뜨끈한 칼국수는 원래 여름 국수
워낙 귀한 밀인지라 수확할 때나 한 번 먹을 수 있었던 칼국수. 음력 6월 15일을 전후로 밀을 수확했던 까닭에 예전에는 한여름에나 먹을 수 있었던 별미가 칼국수였다. 칼국수에 감자와 애호박이 빠지지 않는 것도 그맘때 한창 맛이 드는 곡식이 감자와 애호박이었기 때문이다. 사골칼국수, 멸치칼국수, 닭칼국수가 대표적인 3대 칼국수이고, 버섯칼국수, 바지락칼국수도 많은 사람들이 즐겨 먹는다. 전라도 지방에서는 팥을 삶아 거른 국물에 칼국수를 말아먹는 팥칼국수를 많이 먹었다.
출처:칼국수 [Kalguksu, 刀切面] - 엄마의 손맛이 담긴 한 그릇 (맛있고 재미있는 한식이야기, 2013. 1. 2.)
[관련 이미지]
경북 대구 달성 동곡원조할매칼국수집, 아궁이(아궁이에 장작불을 땐다. 솥에 맹물을 넣고 끓인 후 면을 삶는다. 삶아낸 면은 찬물로 휑궈내 물기를 짠다.)
충북 청주 공주칼국수, 커다란 도마와 홍두깨
서울 경북손칼국수, 칼국수 반죽 미시는 여사장님
칼국수 반죽, 칼로 투박하게 썬 칼국수 면
충북 청주 큰손칼국수, 반죽 치대는 여사장님
홍두깨로 반죽을 미신다. 민 반죽은 옆에 있는 칼로 썰어 면을 만든다.
충북 청주 안면도전통손칼국수, 밀가루 반죽을 손과 밀대로 밀어 칼로 써시는 남사장님
충남 논산 중앙손칼국수집, 칼국수 반죽을 칼로 썰어 면을 만드는 모습
[경상도]
1. 경남 통영 서호시장 새터죽집(새터시장(서호시장 옛 이름) 난전에서 시어머니가 시작하여 아들 부부분이 대를 이어 운영하신다. 40년 전통의 죽 전문점이다. 아침 6시 살짝 넘은 시간인데 단골 손님으로 보이는 분들이 죽을 드신다.
통영 서호시장 골목 나름대로 많이 다녔다고 생각했는데 밀장국은 첨 보는 메뉴라 호기심에 들렸다. 메뉴판에 밀장국송이 쓰여 있다. 송아지 노래에 가사만 따로 붙여 부르는데 아래와 같다.
“밀~ 장국 밀~ 장국 새~터 밀~장국 오원 주면 한그럭 건더기 다섯개”
연세 드신 분들은 추억의 노래로 기억하신다고 한다.
밀장국을 찿아보니 우리말샘 국어사전에 ‘수제비’의 방언 (경남)으로 설명되었다.
여사장님이 밀장국 소를 국 담는 대접에 내오며 단맛이 날거라고 말씀하신다. 국어사전 설명 ‘수제비’ 보단 전라도 지역의 팥칼국수에 설탕을 넣어 먹는거와 형태와 맛이 유사하다.)
밀장국(검은 팥으로만 끓인 농도가 짙지 않은 고소하고 달큰한 맛의 팥죽에 손으로 직접 빚어 썬 투박하고 도톰한 면, 설탕을 넣어 팔팔 끓인다. 끓여낸 밀장국은 보온밥통에 넣어 보관한다.
국물은 걸쭉하지 않고 호로록 마실 정도의 온도와 농도이며, 설탕을 넣어 달큰하다. 면은 밀가루 냄새가 없는 탄력적이고 쫀득한 면발이다. 면이 두툼해 아침으로 간단히 배를 채우기엔 넉넉하다. 곁들여 나온 깍두기의 새콤하고 시원한 맛이 밀장국의 단맛을 중화해준다.)
2. 경북 포항 오천시장 40년전통할매손칼국수
Since 1956년, 60여년을 넘게 멸치로 우려낸 시원한 국물과 직접 만든 면을 넣은 손칼국수가 유명하다. 손칼국수 단일 메뉴만 판매하며 국산 식재료를 사용한다, 가격도 저렴하여 포항시 지정 착한가격업소로 선정되었다.
손칼국수(단맛은 덜하고 살짝 시큼하며 아삭한 깍두기, 칼칼한 청양고추, 파를 넣은 짭짤한 간장양념장, 손칼국수)
손칼국수(밀가루 전분의 끈적임이 약간 있는 멸치로 우려낸 시원한 국물에 쫄깃하기 보단 보드랍고 쫀득한 질감의 면을 담고 김가루, 깨가루, 양념간장, 청양고추, 당근, 호박등을 얹어 내온다.)
3. 경남 양산 남부시장 태평양분식
30여년 넘게 양산 남부시장 안에서 영업한 식당이다. 칼국수, 선지국, 보리밥등이 대표 메뉴이며 김밥, 비빔밥, 비빔국수등도 판매하며 선지국에 칼국수를 넣은 선지칼구수가 별미이다. 착한 가격에 양도 넉넉하게 내준다. 재래시장의 인심이다.
선지칼국수(고추, 된장, 시지 않은 아삭한 깍두기, 주문후 손칼국수 면을 삶아 대접에 담고 끓고 있던 선지국을 부은 후 대파, 다진양념 얹어 내온 선지칼국수.)
선지칼국수(주문후 삶아낸 넓적하고 쫀득한 손칼국수 면을 대접에 담고 보들보들 고소한 선지, 내장, 살코기, 대파, 무, 콩나물, 토란줄기등을 넣어 푹 끓인 개운하고 진한 선지국을 부은 후 대파, 다진양념을 얹어 내온다.)
4. 경북 울진 울진군청 맞은편 골목 칼국수식당
울진시장 골목에 위치한 칼국수 전문점이다. 연세 많아 보이시는 1대 할머님, 2대 아드님 부부, 3대 손자분 등 가족이 함께 대를 이어 하신다. 깨를 제외한 대부분의 식자재를 국산만 사용하고 화학 첨가제를 사용하지 않고 멸치로만 우려낸 육수와 직접 만든 면을 넣은 칼국수와 가자미회, 채소, 깨 듬뿍 넣은 양념 고추장을 넣어 비벼 먹는 회국수가 대표메뉴이다. 회밥, 물회, 비빔국수도 판매한다. 서비스가 부족하나 음식만큼은 최선을 다해 모시겠다는 문구가 이 집을 잘 표현 하는 듯하다.)
칼국수(멸치로 우려낸 개운한 육수에 일반 칼국수 면보단 가는 넓적하고 부드러운 면을 담아 달걀을 풀고 김가루, 깻가루를 얹은 칼국수. 군내 없는 신김치와 양념 단무지가 반찬으로 나오며 매칼하고 짭짤한 다진양념은 기호에 맞게 추가한다.)
5. 경북 대구 함지근린공원 부근 왕근이칼국수
대구 서문시장 안에서 60여년 영업한 건진국수 원조격으로 알려진 집으로 함지근린공원 부근으로 이전하여 영얼중이다.
끓는 멸치 육수에 면과 채소등을 넣어 삶아 사계절 뜨겁게 먹을 수 있는 제물국수 방식의 옛날칼국수와 면을 삶아 물에 한 번 씻은 후 계절에 따라 여름에는 시원하게, 봄가을에는 미지근하게, 겨울에는 따뜻하게 멸치 육수 온도를 선택 할 수 있는 건진국수 방식의 왕근이칼국수를 맛 볼수 있다. 수육과 손만두도 판매한다.
왕근이 칼국수(아삭한 무를 넣은 김치, 칼칼한 청양고추와 아삭하고 시원한 풋고추, 국산콩으로 직접 담근 콩알갱이가 씹히는 짭짤한 된장등 반찬과 면을 삶아 한 번 씻은 건진국수 빙식의 왕근이 칼국수.)
왕근이칼국수(진하고 감칠맛 풍부한 멸치 육수에 한번 삶아 씻어낸 얇고 넓적하며 부드러운 면을 담고 호박, 고기, 깨가루 얹어낸 건진국수 방식의 칼국수.)
6. 경북 안동 옥동 국민은행 부근 옥동손국수
40여년 넘게 밀가루에 콩가루를 섞은 면과 담백하고 깔끔한 육수가 어우러진 안동양반고을의 새참 옥동손국수가 대표 메뉴이다. 국수를 주문하면 조밥과 김치, 꽁치조림, 마늘종, 상추, 고추, 양념장등 집밥 느낌의 반찬들을 곁드려 내준다. 소박하지만 허투르지 않은 한 상이다.
들깨국수, 메밀묵밥등 식사류와 해물파전, 돼지수육, 돼지고추장불고기등 안주류, 잔치국수, 냉콩국수등 계절메뉴도 판매한다.)
손국수 밥상(아삭하고 시원한 열무물김치, 살짝 데친 심심한 배추나물, 오징어채무침, 된장, 국수용 양념간장, 다진양념, 멸치, 고추등을 넣은 마늘종, 푹 익은 달달한 무를 넣은 꽁치조림, 시지않은 아삭한 배추김치, 상추, 매운 청양고추, 조를 섞어 지은 쌀밥, 손국수등 소박하고 깔끔한 집밥 느낌의 한 상이다.)
손국수(삼산한 간의 맑고 경쾌한 국물에 밀가루와 콩가루를 섞은 부드러운 듯 차진 식감의 넓적한 수제면을 담아 김가루, 깨가루, 호박, 달걀지단을 얹어 내온다. 담백하고 깔끔한 국물과 부드럽고 고소한 면의 안동국시다.)
7. 경북 대구 서문시장 합천할매손국수
대구 서문시장 안에 있는 2대 40년의 전통의 손칼국수 전문점이다. 직접 만든 면과 멸치로 우려낸 깔끔한 육수를 사용한다. 손칼국수는 따뜻하게 끓이는 제물국수와 칼국수면을 찬물에 씻은 건진국수로 맛 볼수 있다.
잔치국수, 비빔국수와 여름메뉴 콩국수, 겨울메뉴 칼제비, 수제비도 판매한다. 재래시장의 푸짐한 인심처럼 저렴한 가격과 국수의 양도 넉넉하다.
손칼국수(면을 삶아 한 번 씻은 건진국수 빙식의 손칼국수. 싱싱하고 시원한 풋고추를 막된장에 찍어 먹거나 아삭한 김치를 국수와 곁들여 먹는다. 진하고 깊은 짠맛의 집간장 양념장으로 기호에 맞춰 간을 한다.)
손칼국수(콩가루를 섞은 밀가루 반죽을 손으로 직접 치대고 민 일반 칼국수 면보단 얇은 차진 면을 한번 삶아 건져내 차가운 물에 헹궈 그릇에 담고 멸치와 다시마로 우려낸 시원하고 심심한 간의 국물을 부어 들깨와 애호박 고명을 얹은 건진국수 방식의 손칼국수.)
8. 경남 울산 언양읍성 남문 부근 동부분식
울산 언양읍성 남문 부근 연세 계신 할머니 세분과 중년 남성 한분이 운영하는 분식집이다. 비빔국수, 물국수, 칼국수를 판매하며 철애 따라 시금치 또는 언양 특산품인 미나리를 넣어 만든 김밥이 국수와 같이 먹으면 별미이다. 내부 공간은 넓으며 방송에도 출연하여 손님이 많다.
칼국수(달걀 풀은 국물에 깨가루 듬뿍 뿌린 칼국수를 시금치(재료 철에 따라 미나리도 넣는다.) 넣은 김밥과 달큰한 국물의 깍두기와 곁들여 먹는다.)
칼국수(삼삼한 간의 구수하고 시원한 국물에 넓적하게 썬 쫀득하고 부드러운 손칼국수 면 넉넉하게 담고 매운맛 강하지 않은 다진양념, 부추, 김가루, 깨가루, 달걀 풀어 넣은 칼국수.)
9. 경북 달성 동곡초등학교 부근 동곡할매손칼국수
Since 1950, 3대 70여년 대를 이어내려오는 칼국숫집이다. 아궁이에 장작불로 끓인 면을 찬물로 헹궈내 물기를 짜고 면수 삶은 물을 부어 고명과 양념장을 얹는 건진국수 방식의 손국수다. 손국수와 곁들여 먹기 좋은 암뽕, 수육과 콩국수도 판매한다.
칼국수(밀가루에 콩가루를 섞은 반죽을 홍두깨로 밀어 넓적하게 썬 일반 칼국수 면보다 가는 쫀득한 면을 맹물에 삶아 담고 구수한 면수 삶은 물을 부어 고소한 쫑쫑 썬 파, 고소한 참기름, 고춧가루, 깊은 짠맛의 집간장을 넣은 양념장, 깨가루, 김가루를 얹어 내온다. 양념장을 풀면 심심한 면수의 간도 맞추고 구수한 풍미도 극대화 시킨다. 시간과 정성이 만든 장맛의 힘이다.
암뽕과 수육, 시큼한 김치, 막걸리 한 잔을 곁들여 먹으면 진수성찬이 부럽지 않다.)
10. 경북 대구 명덕역 부근 할매칼국수
Since 1980, 멸치 육수와 밀가루에 콩가루를 섞은 일반 칼국수보다 얇고 넓적한 면의 누른국수라 불리는 칼국수가 대표 메뉴이다. 국수를 주문하면 김치, 양념간장, 고추, 양파, 된장과 보리밥 한 공기를 내온다. 수육, 파전, 콩국수, 떡국, 잔치국수, 냉칼국수도 판매한다.
칼국수(멸치로 우려낸 깔끔하고 담백하고 깊은 맛의 국물에 밀가루, 고소한 콩가루를 섞은 넓적하고 얇은 면을 삶아 담고 부드러운 청방배추, 참기름에 볶은 다진고기, 김가루, 깨가루를 꾸미로 얹어 내온다. 밑반찬으로 나온 고추, 양파, 된장, 김치등과 간을 맞추는 양념간장, 꺼끌하고 통통한 식은 보리밥을 내준다.)
11. 경북 대구 염매시장 부근 약전골목원조국수
해산물, 채소에서 우러난 시원한 감칠맛의 육수에 주문 후 숙성 반죽을 칼로 썰어 담은 칼국수가 대표 메뉴이다. 국수를 주문하면 입안이 얼얼할 정도도 매운 겉절이가 찬으로 나오며 대파, 청홍고추, 간장등을 넣은 양념장은 기호에 맞게 추가한다. 밥은 1000원에 밥솥에서 공기에 양껏 담아 먹을 수 있다. 비빔칼국수, 수육도 판매한다.
칼국수(빵게, 민물새우, 대파, 무, 다시마등을 넣어 우려낸 시원한 감칠맛의 국물에 주문후 숙성 밀가루 반죽을 넓적하게 썬 졸깃한 면을 삶아 담고 청방배추, 김가루 고명을 얹은 칼국수.
국수를 주문하면 듬성듬성 썬 식감 좋게 씹히는 대파, 청홍고추, 간장등을 넣은 양념장, 김가루, 입안이 얼얼할 정도로 매칼하고 아삭한 겉절이를 내준다. 밥은 1000원에 밥솥에서 양껏 담아 먹을 수 있다.)
12. 경북 의성 금성전통시장 부근 논산칼국수
바지락, 멸치등으로 우려낸 육수에 직접 만든 면을 넣은 칼국수가 대표 메뉴이다. 큰 양푼에 밥, 채소 달걀프라이를 넣고 고추장으로 비벼 먹는 비빔밥도 많이 드신다.
칼국수(된장, 매운 청양고추, 겉절이. 짭짤하고 매콤한 다진 양념, 옅은 갈색의 국물에 넓적한 면발 넉넉하게 담은 칼국수.)
칼국수(바지락, 멸치등으로 우려낸 옅은 갈색의 깔끔하고 개운한 국물에 손반죽해 칼로 썬 넓적하고 굵기가 일정치 않은 쫀득한 면을 담고 당근, 호박, 김가루, 깨가루등을 얹은 손칼국수)
13. 경북 경주 황남동 보라도리
경주 황리단길에 위치하며 싹싹하게 손님 응대하시는 공예가이신 여사장님과 주방 담당하시는듯한 남편분이 운영하는 식당이다. 메뉴는 우리밀얼큰샤브샤브칼국수 단일메뉴로 채소와 고춧가루를 넣은 깔끔한 육수에 등심을 살짝 데쳐 먹고 우리밀로 만든 칼국수 면을 넣어 끓여 먹는다. 칼국수를 먹은 후엔 볶음밥으로 마무리한다. 신선한 채소와 우리밀등, 고춧가루등 국산 식재료를 사용하며 합리적인 가격에 푸짐한 한 끼를 즐길 수 있는 곳이다.
우리밀얼큰샤브샤브칼국수(향긋하고 아삭한 미나리, 졸깃한 버섯, 농사 지은 고츳가루등을 넣은 깔끔한 매운맛의 개운한 육수, 졸깃하게 씹히는 호주산 등심, 우리밀로 만든 넓적하고 길쭉한 썬 부드러운듯 졸깃한 식감의 면, 아삭하고 시원한 김치, 채소와 고기 찍어 먹는 용도의 새곰하고 달짝지근한 양념장.)
우리밀얼큰칼국수(미나리, 버섯, 고춧가루등을 넣은 깔끔한 매운맛의 개운한 국물과 우리밀로 만든 넓적하고 길쭉하게 썬 부드러운듯 졸깃한 칼국수면의 어우러짐이 좋다.)
14. 경북 예천 예천경찰서 부근 고향식당
맑고 깔끔한 육수에 부드럽고 넓적한 면을 담은 칼국수와 연탄불에 구운 석쇠불고기가 대표 메뉴이다. 석쇠불닭발구이와 냉콩국수도 판매한다.
칼국수(심심한 간의 맑고 깔끔한 국물에 하늘하늘한 넓적한 면, 부드러운 청방배추, 호박, 깨가루, 김가루등을 넣은 담백한 칼국수. 간을 맞추는 썬 파를 넣은 짭짤한 간장양념.)
15. 경북 경주 중앙시장 계림분식
경주 중앙시장 안에서 부산이 고향이신 음식 솜씨도 좋으시고 화통하신 여사장님이 운영하신다. 라면, 떡볶이. 순대, 잔치국수,칼국수등 분식류, 고등어찌개, 백잔도 판매한다. 미역과 찹쌀새알심을 넣은 찹쌀수제비라 부르는 찹쌀수제비미역국과 칼국수, 밥이나 재료들은 철에 나는 재료로 여사장님 맘대로 조금씩 변경 해 넣는 김밥이 맛깔나다. 음식 맛도 좋고 앙도 푸짐하며 가격도 저렴하다. 더하여 여사장님의 푸짐한 인심도 좋다.
칼국수(담은지 얼마 안된 알싸한 파향의 식감 좋게 씹히는 파김치, 시원하고 깔끔한 국물에 쫀득하게 씹히는 매끈한 면, 사근사근 씹히는 감자, 부추, 대파, 깨, 김가루등을 넣은 칼국수.)
'구석구석 먹거리 > 칼국수' 카테고리의 다른 글
| 구석구석 칼국수 마실돌이(제주도) (0) | 2020.09.02 |
|---|---|
| 구석구석 칼국수 마실돌이(전라도) (0) | 2020.09.02 |
| 구석구석 칼국수 마실돌이(강원도) (0) | 2020.09.01 |
| 구석구석 칼국수 마실돌이(충청도) (0) | 2020.09.01 |
| 구석구석 칼국수 마실돌이(서울, 경기) (0) | 2020.09.01 |