2020. 9. 1. 19:29ㆍ구석구석 먹거리/칼국수
[구석구석 칼국수]
대한민국 구석구석 여행하며 다양한 칼국수를 맛보다.
할머니 속고쟁이 주머니에 담아두고 싶은 곳을 지역별로 소개한다
[칼국수]
지치고 힘든 사람들에게 쫄깃한 면발과 뜨거운 국물로 위로를 건네는 정겨운 음식이 칼국수다. 칼국수는 밀가루를 반죽해 방망이로 얇게 민 다음 칼로 가늘게 썰어서 국물에 넣고 끓여 만든다. 국물 맛을 어떤 재료로 내느냐에 따라 그 종류도, 맛도, 품격도 달라지는 재미있는 음식이다. 농촌에서는 닭으로, 해안 지방에서는 바지락으로, 산간 지역에서는 멸치로 국물을 내서 끓여 먹었다.
메밀가루를 쓰는 '절면'에서 유래
칼국수는 조선시대의 한글조리서인 『규곤시의방』에 절면(切麵)이라는 명칭으로 등장한다. 여기서는 주재료로 메밀가루를 쓰고 연결재로 밀가루를 섞고 있는데 밀가루가 흔하지 않았기 때문이다.
밀가루를 이용한 반죽을 칼로 썰어서 만드는 현재의 칼국수 조리법은 『간편조선요리제법』에서 볼 수 있는데 '밀가루에 소금을 조금 뿌려 물에 반죽하여 오랫동안 주무르고 쳐서 반죽을 극히 되게 한 뒤에 방망이로 얇게 밀어서 잘게 썰어서 끓는 물에 삶아 내어 냉수에 헹구어서 물을 다 빼서 버리고 그릇에 담는다. 맑은장국을 끓여서 붓고 국수장국에 얹는 고명을 얹는다'고 하였다. 여기서의 칼국수는 오늘날과 같이 밀가루를 쓰고 있으나 국수를 찬물에 헹구어 국수장국을 만들어 붓는 것이 특이하다.
칼국수는 6·25전쟁 이후 미국의 구호품으로 밀가루가 들어오면서 서민음식으로 자리 잡기 시작했다.
뜨끈한 칼국수는 원래 여름 국수
워낙 귀한 밀인지라 수확할 때나 한 번 먹을 수 있었던 칼국수. 음력 6월 15일을 전후로 밀을 수확했던 까닭에 예전에는 한여름에나 먹을 수 있었던 별미가 칼국수였다. 칼국수에 감자와 애호박이 빠지지 않는 것도 그맘때 한창 맛이 드는 곡식이 감자와 애호박이었기 때문이다. 사골칼국수, 멸치칼국수, 닭칼국수가 대표적인 3대 칼국수이고, 버섯칼국수, 바지락칼국수도 많은 사람들이 즐겨 먹는다. 전라도 지방에서는 팥을 삶아 거른 국물에 칼국수를 말아먹는 팥칼국수를 많이 먹었다.
출처:칼국수 [Kalguksu, 刀切面] - 엄마의 손맛이 담긴 한 그릇 (맛있고 재미있는 한식이야기, 2013. 1. 2.)
[관련 이미지]
경북 대구 달성 동곡원조할매칼국수집, 아궁이(아궁이에 장작불을 땐다. 솥에 맹물을 넣고 끓인 후 면을 삶는다. 삶아낸 면은 찬물로 휑궈내 물기를 짠다.)
충북 청주 공주칼국수, 커다란 도마와 홍두깨
서울 경북손칼국수, 칼국수 반죽 미시는 여사장님
칼국수 반죽, 칼로 투박하게 썬 칼국수 면
충북 청주 큰손칼국수, 반죽 치대는 여사장님
홍두깨로 반죽을 미신다. 민 반죽은 옆에 있는 칼로 썰어 면을 만든다.
충북 청주 안면도전통손칼국수, 밀가루 반죽을 손과 밀대로 밀어 칼로 써시는 남사장님
충남 논산 중앙손칼국수집, 칼국수 반죽을 칼로 썰어 면을 만드는 모습
[강원도]
1. 강원 강릉 중앙시장 부근 강릉명동칼국수
강릉 중앙·성남시장 안에 위치한 칼국수집이다. 옹심이, 만두, 칼국수, 국수등도 판매하며 요청하면 서로 다른 메뉴를 섞어 먹을 수도 있다. 시장 안에 위치해 가격이 비싸지 않고 양도 푸짐하다.
칼국수옹심이(삼삼하게 기본간을 한 구수하고 진한 국물에 감자 알갱이가 사각하게 씹히는 쫀득한 감자옹심이, 넓적하고 부드러운 칼국수 면을 푸짐하게 담고 김가루, 깨가루를 뿌린 칼국수옹심이.)
2. 강릉 임당동성당 옆 동원칼국수
강릉 임당동성당 부근 대로변 프리미엄 가정식 카페 동원. 여사장님과 따님 모녀분이 운영하신다. 입구를 들어서면 작은 공간에 테이블 4개 정도가 있고 안쪽으로 모임용 좌식 공간과 부엌이 있다.
철에 따라 조금씩 바끼는 반찬이 있는 밥상, 강릉 지역별미인 구수한 장칼국수, 직접 빚어 끓이는 손만둣국등 화학조미료 사용을 절제한 수더분한 인상의 어머님의 솜씨와 마음씨가 담긴 한상을 만날 수 있다.
검소하지만 누추하지 않은 음식을 차려 내는 곳이다
2021년 1월 아쉽게도 문을 닫았다. 기억에 오래 남을 곳이다.
장칼국수(우엉조림, 시원한 배를 넣은 파래무침, 공깃밥, 사각한 무생채, 적당히 익은 새곰한 김치등 소박하지만 정갈하게 차려진 반찬들.
맵지않은 진하고 구수한 된장 국물에 부드럽고 넓적한 면, 얇게 썬 포실포실한 감자, 부드러운 배추, 파, 향긋한 향의 냉이를 썰어 넣고 적당량의 김, 깨가루로 고소함을 더한 장칼국수.)
3. 강원 강릉 영동초등학교 위 언덕위에집
주인 할머니가 언덕 위 주택에서 운영하신다. 시골 할머니댁에 놀러가는 느낌이 드는 곳이다. 내부도 일반 가정집 분위기에 테이블이 놓여 있다.
메뉴는 해물찜, 해물탕, 해물칼국수등을 판매한다. 낙지.동태 수입산 나머지 재료는 국내산, 주인 국내산, 소주를 링거, 맥주를 보리링거등으로 재미나게 표현하였다.
해물손칼국수(적당하게 삭혀진 약간의 신맛나는 총각무와 아삭한 김치, 파김치, 칼국수 면이 보이지 않을 정도로 해산물을 넉넉히 담은 해물손칼국수.)
해물손칼국수(조개, 홍합등 해산물에서 우러난 개운하며 깔끔한 감칠맛의 국물에 굵기가 일정치 않은 넓적하고 쫀득한 면, 팽이버섯, 미나리, 파, 부드럽고 졸깃한 작은 낙지, 탱글탱글한 새우, 조개, 홍합등을 푸짐하게 담아낸다.)
4. 강원 강릉 중앙동주민센터 부근 강릉감자옹심
오래된 가정집을 식당으로 사용하며 부인분은 음식을 만들고 남편분은 주문과 서빙을 한다.
쫀득한 순감자옹심이, 칼국수면과 감자옹심이가 들어간 옹심이칼국수, 감자와 팥을 넣은 감자송편등을 판매한다. 식재료 대부분을 국내산으로 사용한다.
감자옹심이칼국수(쫀득한 옹심이와 넓적하고 졸깃한 면의 칼국수에 아삭하며 시쿰한 신김치, 약간의 단맛 도는 새곰하고 아삭한 섞박지를 곁들여 먹는다.)
감자옹심이칼국수(간간하게 간을 한 약간 걸쭉하고 시원한 국물에 감자 알갱이가 사근사근 씹히는 쫀득한 감자옹심이, 하얀색의 밀가루면, 갈색의 감자 전분과 밀가루를 섞은 넓적하고 졸깃한 면을 넣어 끓인 후 김가루, 깨가루 뿌려 내온다.)
5. 강원 원주 원주시외버스터미널 부근 영월장칼국수
된장으로 국물을 낸 장수제비, 장칼국수와 멸치 다시마 육수의 칼제비, 하얀 수제비도 판매한다. 여름철 메뉴로 냉콩국수도 맛 볼수 있다.
장칼국수(진한 막장의 짭짤하고 구수한 국물에 쫀득하고 넓적한 면, 고추가루, 김가루, 배추, 파, 감자등을 넣은 장칼국수. 시원하고 아삭한 겉절이를 곁들여 먹는다.)
6. 강원 속초 장사항 맞은편 왕박골식당
가정집을 개조한 정겨운 느낌이 드는 식당이다. 고추장과 된장, 채소, 소라등으로 맛을 낸 얼큰하고 개운한 장칼국수와 꿩고기로 속을 채운 담백한 꿩만두국을 판매한다.
장칼국수(된장알갱이가 보이는 구수한 된장과 고추장의 진하고 칼칼한맛이 어우러진 국물에 쫀득하고 넓적한 칼국수면, 감자, 파, 호박, 쫄깃한 소라등을 넣어 끓인 후 김가루를 뿌린 장칼국수.
시원하고 시금한 김치, 아삭한 무, 달금하고 시원한 동치미등응 곁등여 먹는다.)
7. 강원 태백 통리하나로유통 건너편 한서방칼국수
진하게 우려낸 닭 육수에 채소와 직접 반죽해서 만든 칼국수면을 넣고 끓인 닭칼국수가 대표메뉴이다. 고추장을 넣고 비벼 먹는 보리밥이 서비스로 제공된다.
닭칼국수(진하게 우려낸 닭 육수에 채소와 직접 반죽해서 만든 칼국수면, 결결이 찢은 닭고기를 넣어 끓인 닭칼국수.
아삭한 겉절이, 칼칼한 매운맛을 더해주는 다진양념, 서비스로 내주는 꼬들꼬들 꺼끌한 꽁보리밥은 매콤하고 차진 고추장에 비벼 먹거나 닭칼국수 국물에 말아 먹는다.)
닭칼국수(직접 반죽해서 만든 면의 밀가루 전분이 썩여 약간 걸쭉하나 뒤로 갈수록 맑은 기름의 깔끔하며 감칠맛나는 진한 닭고기 육수에 보들보들 존득한 식감의 면, 큼직하게 썬 호박, 파, 부드러운 닭고기살을 듬뿍 넣어 끓인 닭칼국수.)
8. 강원 동해 묵호항 가는 길 2층 대우칼국수
친절하신 노부부와 아드님으로 보이는 남자분이 운영하신다. 허름한 외관의 건물 2층에 위치하며 내부 공간이 협소하다. 장칼국수가 대표메뉴이다. 저렴한 가격에 푸짐한 양을 제공한다. 매운맛을 싫어하는 분들은 요청하면 흰칼국수도 제공해준다.
장손칼국수(넓적하고 부드러운 칼국수면을 삶아 담고 고추장, 호박, 파, 투박하게 으깨진 감자, 달걀등을 풀어 넣고 끓인 얼큰하고 시원한 국물을 부은 후 김가루, 깨를 뿌려 내온다. 찬으로 나온 깍두기와 겉절이를 곁들여 먹는다.)
장손칼국수(얼큰한 고추장, 채소와 으깬 감자, 달걀등을 풀어 넣고 끓인 진한 감칠맛을 내는 육수와 넓적하고 보들보들한 손칼국수면의 어우러짐이 좋다.)
9. 강원 강릉 강릉경찰서 옆 골목 까치칼국수
인상 좋으시고 친절하신 모녀분이 운영하시는 식당이다. 장칼국수, 검은콩콩국수와 주문 후 즉석에서 싸주는 흑미밥을 넣은 소고기김밥도 판매한다.
장칼국수, 소고기 김밥(깍두기, 겉절이, 자극적인 맛 덜한 얼근한 국물의 장칼국수, 주문 후 즉석에서 싸시는 흑미김밥 한 상이다. 만원의 행복한 한끼다.)
장칼국수(밀가루, 검은콩을 넣어 반죽한 존득하고 부드러운 면을 삶아 담고 매운맛 강하지 않은 얼근하고 약간의 단맛도 도는 시원한 장국물에큼직한 감자, 냉이, 파, 호박, 두툼하게 썬 졸깃한 표고버섯, 홍합, 달걀등을 풀어 넣고 끓인 육수를 부어 김가루, 깨가루, 소고기볶음등을 고명으로 얹는다.)
10. 강원 속초 교동로입구삼거리 부근 옛날수제비
Since 1998, 현자리 위 허름한 집에서 영업하시다가 몇년 전 현재의 신축건물을 지어 이전하였다. 점심 시간 대기할 정도로 현지 손님들이 많으며 미국에서 속초 왔다가 지인분 맛있다는 소문 듣고 오신 나이 드신 여자손님분들도 계신다.
장칼국수, 장수제비, 장칼제비, 손칼국수, 손수제비, 손칼제비등과 계절메뉴로 냉콩국수를 판매한다.
손칼제비(김치, 시원하고 아삭한 무생채, 파, 청양고추, 간장양념, 그릇에 칼국수면, 수제비 푸짐하게 담은 손칼제비.)
손칼제비(멸치로 우려낸 깔끔하고 개운한 감칠맛의 육수에 뽀얀색의 보들보들한 칼국수면, 쫀득하고 졸깃한 수제비, 감자, 호박, 당근, 김가루, 깨등을 넣은 손칼제비.)
11. 강원 속초 속초관광수산시장 대로변 건너 도문집
50여년 전통의 칼국수 노포이다. 창업주 할머님의 대를 이어 따님 부부가 운영한다. 따뜻한 칼국수가 대표메뉴이며 여름 제철 메뉴로 냉칼국수, 냉콩국수를 판매한다. 만둣국, 보리밥도 주요 메뉴이다. 속초관광수산시장에서 가까이 위치해 관광객 손님도 보이고 현지 단골분들이 많은거로 보인다.
칼국수(주문 후 직접 반죽하신 보들보들한 면을 뽑아 삶아 담고 구수하고 개운한 감칠맛의 국물을 부어 달걀, 파, 깨가루, 조미되지 않은 김가루, 매콤한 다진양념등을 얹은 칼국수.)
냉칼국수(아삭한 겉절이, 신맛 적은 시원한 무생채, 주문 후 기계에 반죽을 넣어 면을 뽑아 담고 냉육수를 부어 고춧가루, 김가루, 깨를 뿌린 후 채 썬 오이와 삶은 달걀등을 고명으로 얹는다.)
냉칼국수(주문 후 반죽을 기계에 넣어 면발을 뽑아낸다. 면을 삶아서 차가운 물에 헹궈 담고 시원한 육수를 붓는다. 면발이 탄력적이고 졸깃하다. 일반 칼국수 면보단 쫄면이나 안동에서 맛본 냉우동의 식감에 가깝다. 육수는 시원하고 새콤하다. 조미되지 않은 김가루, 고춧가루, 깨를 뿌리고 채 썬 오이, 삶은 달걀을 고명으로 얹는다.
졸깃하고 탄력적인 면의 식감과 시원하고 새콤한 육수, 고소한 맛의 김과 깨, 매운맛의 고춧가루, 향긋한 오이등이 어우러진 냉칼국수이다.)
12. 강원 원주 학성동행정복지센터 옆 장수칼국수
여사장님이 개방된 주방에서 음식 만들고 따님과 중년 여성분 한분이 손님 응대 및 서빙을 하신다. 3분 모두 손님들에게 친절하시다. 잔화로 음식 예약하는 손님, 택시기사님, 인근 회사분들, 동네 사시는 가족분등 손님층도 다양하다.
장칼만두(아삭하고 시원한 배추김치, 사근사근 씹히는 풋풋한 열무김치, 짠맛과 칼칼한 맛, 삭힌 발효의 맛이 섞인 다진 지고추, 조가 섞인 따뜻한 쌀밥, 진한 갈색의 장국물에 넓적한 칼국수 면, 김치만두, 얼갈이배추, 시금치, 아욱, 근대등을 넣어 끓인 후 썬 쪽파를 얹은 장칼만두.
반찬과 밥은 셀프로 더 가져다 먹을 수 있다. 장칼만두에 배추김치, 열무김치를 곁들여 먹으면 식감과 맛이 풍부해진다. 좋은 짝궁이다.)
장칼만두(고소하고 시원한 멸치육수에 막장을 풀고 얼갈이배추, 근대, 아욱, 채 썬 감자를 넣고 끓인다. 짠막 적은 막장과 궁합이 잘 맞는 식재료다. 진하고 구수하다. 기분 좋은 단맛도 난다. 간은 세지 않다. 짭조름하고 칼칼한 맛의 삭힌 지고추를 곁들이면 간도 맞추고 국물의 풍미도 한층 올려준다.
장국물이 잘 스며들게 하려는 듯 칼국수 면이 넓적하고 얇다. 존득하고 부드러운 식감이다. 양은 넉넉하게 담겼다. 존득한 만두피 안에 사근사근 씹히는 다진 김치, 채소, 당면등으로 속을 꽉 채운 매콤하고 얼큰한 김치만두도 3개나 넣었다.
나물 넣은 구수하고 진한 된장국, 고소하고 시원한 칼국수, 김치만두 세가지 요리가 합쳐졌다. 맛이 따로 놀지 않고 조화롭게 어우러졌다.)
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