구석구석 칼국수 마실돌이(제주도)

[구석구석 칼국수]

대한민국 구석구석 여행하며 다양한 칼국수를 맛보다. 할머니 속고쟁이 주머니에 담아두고 싶은 곳을 지역별로 소개한다

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[칼국수]

지치고 힘든 사람들에게 쫄깃한 면발과 뜨거운 국물로 위로를 건네는 정겨운 음식이 칼국수다. 칼국수는 밀가루를 반죽해 방망이로 얇게 민 다음 칼로 가늘게 썰어서 국물에 넣고 끓여 만든다. 국물 맛을 어떤 재료로 내느냐에 따라 그 종류도, 맛도, 품격도 달라지는 재미있는 음식이다. 농촌에서는 닭으로, 해안 지방에서는 바지락으로, 산간 지역에서는 멸치로 국물을 내서 끓여 먹었다.

메밀가루를 쓰는 '절면'에서 유래

칼국수는 조선시대의 한글조리서인 『규곤시의방』에 절면(切麵)이라는 명칭으로 등장한다. 여기서는 주재료로 메밀가루를 쓰고 연결재로 밀가루를 섞고 있는데 밀가루가 흔하지 않았기 때문이다.

밀가루를 이용한 반죽을 칼로 썰어서 만드는 현재의 칼국수 조리법은 『간편조선요리제법』에서 볼 수 있는데 '밀가루에 소금을 조금 뿌려 물에 반죽하여 오랫동안 주무르고 쳐서 반죽을 극히 되게 한 뒤에 방망이로 얇게 밀어서 잘게 썰어서 끓는 물에 삶아 내어 냉수에 헹구어서 물을 다 빼서 버리고 그릇에 담는다. 맑은장국을 끓여서 붓고 국수장국에 얹는 고명을 얹는다'고 하였다. 여기서의 칼국수는 오늘날과 같이 밀가루를 쓰고 있으나 국수를 찬물에 헹구어 국수장국을 만들어 붓는 것이 특이하다.

칼국수는 6·25전쟁 이후 미국의 구호품으로 밀가루가 들어오면서 서민음식으로 자리 잡기 시작했다.

뜨끈한 칼국수는 원래 여름 국수

워낙 귀한 밀인지라 수확할 때나 한 번 먹을 수 있었던 칼국수. 음력 6월 15일을 전후로 밀을 수확했던 까닭에 예전에는 한여름에나 먹을 수 있었던 별미가 칼국수였다. 칼국수에 감자와 애호박이 빠지지 않는 것도 그맘때 한창 맛이 드는 곡식이 감자와 애호박이었기 때문이다. 사골칼국수, 멸치칼국수, 닭칼국수가 대표적인 3대 칼국수이고, 버섯칼국수, 바지락칼국수도 많은 사람들이 즐겨 먹는다. 전라도 지방에서는 팥을 삶아 거른 국물에 칼국수를 말아먹는 팥칼국수를 많이 먹었다.

출처:칼국수 [Kalguksu, 刀切面] - 엄마의 손맛이 담긴 한 그릇 (맛있고 재미있는 한식이야기, 2013. 1. 2.)

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[관련 이미지]

경북 대구 달성 동곡원조할매칼국수집, 아궁이(아궁이에 장작불을 땐다. 솥에 맹물을 넣고 끓인 후 면을 삶는다. 삶아낸 면은 찬물로 휑궈내 물기를 짠다.)

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충북 청주 공주칼국수, 커다란 도마와 홍두깨

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서울 경북손칼국수, 칼국수 반죽 미시는 여사장님

칼국수 반죽, 칼로 투박하게 썬 칼국수 면

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충북 청주 큰손칼국수, 반죽 치대는 여사장님

홍두깨로 반죽을 미신다. 민 반죽은 옆에 있는 칼로 썰어 면을 만든다.

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충북 청주 안면도전통손칼국수, 밀가루 반죽을 손과 밀대로 밀어 칼로 써시는 남사장님

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충남 논산 중앙손칼국수집, 칼국수 반죽을 칼로 썰어 면을 만드는 모습

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[제주도]

1. 제주 교래보건지소 건너편 대로변 원조교래손칼국수

25년 전통의 손으로 반죽하여 칼로 썬 유기농 녹차 생면을 사용하는 손칼국수 전문점이다. 제주도에서 나는 보말 전복을 사용한 보말전복칼국수, 제주도 토종닭을 서용한 칼국수, 바지락 칼국수 등 다양한 칼국수를 판매하고 있다. 곁들인 메뉴로 보말 메밀 야채 전도 판매한다.

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토종닭칼국수(초록색 면의 토종닭칼국수에 깍두기, 아삭하게 씹히는 시원한 김치를 곁들여 먹는다.)

토종닭칼국수(제주도 토종닭으로 우려낸 간간하게 간이 된 텁텁한 맛이 없는 시원하고 깔끔한 맛의 국물에 약간의 단맛이 나는 늙은 호박, 길쭉하게 썬 무, 파, 녹차를 넣어 반죽한 푸른색의 넓적하고 쫀득한 생면, 부드러운 껍질과 졸깃하고 탄력적인 속살의 제주 토종닭등을 넣은 토종닭칼국수.)

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2. 제주 중앙로상점가 골목시장 골목식당

연세 계신 여사장님, 친분 계신 일 하시는 이모님, 연세 계신 단골분등이 모여 음식도 드시고 담소 나누시는 사랑방 같은 곳이다. 믹스 봉지커피를 잔치커피라 부르시며 낯선 여행객에게도 타 주신다. 음식 맛에 인정이 더해진 곳이다.

담백한 육수와 제주산 꿩고기, 제주산 100% 메밀가루로 만든 툭툭 끊기는 짧은 메밀면, 꿩고기, 육수의 어우러짐이 좋은 꿩메밀칼국수가 유명하다.

억센 뼈가 보이는 쫄깃하고 담백한 꿩다릿살과 즉석양념한 다진마늘의 알싸한 맛과 달큰한 맛이 풍미를 더해주는 꿩구이도 별미다.

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꿩메밀칼국수(묵직한 하얀 사기그릇에 뽀얀 국물, 짧고 투박한 메밀면을 담은 꿩메밀칼국수. 김치, 콩나물무침, 섞박지등 양념 과하지 않은 반찬들을 곁들여 먹는다.)

꿩메밀칼국수(졸깃한 꿩살, 꿩뼈, 길게 채 썬 무를 넣어 끓인 시원하고 진한 육수에 제주도산 메밀가루 100%로 반죽해 칼로 썬 뭉툭뭉툭 끊기는 존득하고 도톰한 메밀면, 조미하지 않은 김가루, 쪽파등을 얹은 구수하고 담백한 꿩메밀칼국수. 국수를 담은 묵직하고 투박한 사기그릇을 닮은 맛이다.)