2020. 10. 31. 11:38ㆍ뚜벅뚜벅 여행의 완성/여행의 완성
[여행의 완성_2020년 10월]
[먹거리]
[입맛의 궁지, 맛의 빈곤에 빠지다.]
입맛의 궁지, 맛의 빈곤에 빠져 버렸다.
현대의 맛은 첨가제의 사용이 급증하며 단맛, 감칠맛에 익숙해지고 신맛, 쓴맛은 잊히는 맛의 보편화, 획일화가 이루어지는 추세이다.
한국민족문화대백과(출처:한국학중앙연구원)의 설명을 보면 식품의 기본 맛은 단맛[甘味(감미)]·신맛[酸味(산미)]·짠맛[鹹味(함미)]·쓴맛[苦味(고미)]의 네 가지로, 이를 4원미라고 한다. 이 네 가지 맛은 각기 특성 있는 맛을 가지며 서로 복합되어 여러 가지 맛을 나타낸다. 동양에서는 이 4원미에 매운맛을 더하여 5미를 기본 맛이라고 한다. 한편, 매운맛이 아닌 '감칠맛'을 추가하여 5원미를 정의하기도 한다.
우리나라의 맛은 기본 5미 이외에 발효미(醱酵味)를 더 보태어 논하여야 한다고 할 정도로 발효음식의 맛이 복잡하고 중요하다.
우리의 맛은 단순한 재료의 맛 이외에 발효와 분해의 과정에서 생긴 다양한 맛이 조화된 독특하고 구수한 맛이라고 할 수 있다.
우리나라 음식의 맛 특성은 단순 조미로 끝나는 것이 아니라 여러 가지 양념이 조화 있게 조합된 조화예술인 것이다.
『예기(禮記)』에는 5미와 계절에 관한 내용이 있다. “밥 먹기는 봄같이 하고, 국 먹기는 여름같이 하고, 장 먹기는 가을같이 한다., 술 먹기는 겨울같이 한다. 밥은 따뜻한 것이 좋다. 국은 더운 것이 좋다. 장은 서늘한 것이 좋다. 술은 찬 것이 좋다.
무릇 봄에는 신맛이 많아야 한다. 여름에는 쓴맛이 많아야 한다. 가을에는 매운맛이 많아야 한다. 겨울에는 짠맛이 많아야 한다. 이 네 가지 맛은 목·화·금·수에 해당하는 것이다. 그때 맛으로서 기운을 기르는 것이니 사시(四時)를 고르게 한다. 달고 미끄러움은 토를 상(象)한다. 토는 비위에 해당한다. 그러므로 달고 미끄러움은 비위를 열게 함이라.”라고 하였다.
맛 칼럼니스트인 황광해 씨는 맛집에 대해서 공인된, 공정한 ‘나만의 잣대’를 가져야 하고 맛집은 객관적이어야 하며 맛집 음식은 식자재와 양념의 균형 잡힌 맛이 좋은 맛이라고 설명하였다.
덧붙여 한식의 맛을 김부식의 삼국사기 백제 본기 백제의 궁궐 건축에 대한 표현(儉而不陋, 華而不侈(검이불루, 화이불치) 새로 궁궐을 지었는데 검소하지만 누추하지 않았고, 화려하지만 사치스럽지 않았다.)을 빌려 한식의 맛 또한 검소하지만 누추하지 않고 화려하지만 사치스럽지 않다고 표현하였다.
[도란도란 먹거리_10월, 잘 영근 풍요로운 맛]
10월은 찬이슬이 맺히기 시작하는 시기인 한로(寒露)와 된서리가 내린다는 상강(霜降)이 있는 달이다. 찬 이슬이 내리고 날씨가 쾌청해 곡식과 과일이 잘 무르익는 절기다. 오곡백과 수확의 시기다.
찬 기운이 감도는 한로와 상강은 잘 여문 오곡백과가 풍성한 절기다. 가을의 정취를 흠뻑 즐기며 건강한 식재료를 맛볼 수 있는 시기다.
[해양수산부 이달의 수산물_2020년 10월]
해양수산부 이달의 수산물_10월 가을 바다의 대표 맛 갈치, 꽃게
1. 살 오동통 담백한 맛이 일품인 갈치
[갈치]
농어목 갈치과의 바닷물고기. 생김새가 기다란 칼 모양을 하고 있어서 예로부터 도어(刀魚) 또는 칼치라고 불렀다. 지방에 따라 이름을 다르게 부르기도 하는데, 통영 지방에서는 빈쟁이, 전라도에서는 어린 갈치 새끼를 가리켜 풀치라고도 한다.
《자산어보》에서는 군대어(裙帶魚)라 하고 속명을 갈치어(葛峙魚)라 하였으며 《난호어목지》에서는 갈치(葛侈)라 하였다.
가을에 먹는 갈치 맛이 가장 좋다고 알려져 있으며 그 요리방법도 다양해서 살아있는 싱싱한 갈치는 회로 먹고, 갈치조림이나 갈치찌개, 갈치국, 갈치구이 등으로 조리하기도 한다. 신선한 갈치를 고르기 위해서는 몸을 덮고 있는 은분이 밝으며 상하지 않았는가를 확인해야 한다. 이 은분의 성분은 구아닌(guanine)이라는 색소로 진주에 광택을 내는 원료 및 립스틱의 성분으로 사용된다.
출처:두산백과
[먹거리]
1.1 경남 통영 팔도식당
갈치구이(은빛 도는 껍질과 부드럽고 촉촉한 살의 국내산 생물 갈치에 굵은 소금을 살짝 뿌려 구워냈다. 굵은 소금의 짭짤한 감칠맛이 담백하면서도 고소한 갈치살과 잘 어우러진다.)
1.2 강원 강릉 주문진 찜질방 식당
갈치젓갈(지인이 낚시로 잡아온 갈치로 염장 숙성한 젓갈에 곱게 다진 당근, 양파, 청양고추, 깨를 뿌려 내온 갈치젓갈이다. 짭짤한 감칠맛의 뭉근하게 씹히는 살과 뼈 씹힘이 좋다.)
1.3 경남 통영 우도 송도호민박
갈치·볼락 깍두기(아삭한 무와 마침맞게 삭아 쫀득하게 씹히는 갈치와 짭짤한 양념의 아직 덜 삭혀져 뼈와 살이 무르지 않은 볼락을 넣은 깍두기다. 생선을 일정 기간 삭히면 뼈는 녹고 살은 물러지며 깍두기에 감칠맛을 더한다.)
풀치무침(풀치라 부르는 갈치 새끼에 부추, 갖은 양념하여 무쳤다. 고소하게 씹히는 식감이 좋다.)
1.4 전북 군산 내항 수산물종합센터 금복주
갈치 깍두기(토막 낸 갈치와 깍뚝 썰기 한 무를 넣어 삭혔다. 잡내 없이 푹 삭아 보들보들 고소한 갈치살과 아삭하게 씹히는 무의 식감이 좋다.)
1.5 제주 삼양초등학교 건너 대로변 화성식당
갈칫국(급속 냉동한 담백하고 하얀 속살의 갈치와 얼갈이배추, 길게 채 썬 무, 늙은 호박 등을 넣어 끓여낸다. 시원하고 달금한 국물에 기호에 따라 청양고추를 넣어 칼칼함을 더해준다.)
1.6 전북 익산 익산시 제2청사 부근 시청앞밥집 명가원
고구마순갈치조림(작지만 담백하고 고소한 속살의 갈치, 보슬보슬한 감자, 대파, 양파, 졸깃하게 씹히는 고사리, 고사리 보다 연한 식감의 보드라운 고구마순등을 넣어 자박하게 졸여 가며 먹는다. 얼근하고 달큰하다.)
1.7 서울 아현역 3번 출구 날아라생선(카페 포트와 젓가락 모임으로 임시로 사용하였다. 내부 사정으로 일시 영업 중단 중이다.)
신선해 보이는 구이용 생물 은갈치, 눈알이 꺼멓다.
통째 구운 은갈치구이
매콤한 양념에 달큰한 무, 파, 고소하고 부드러운 속살의 갈치를 넣어 졸인 갈치조림과 소금 살짝 뿌려 통째로 구운 보들보들하고 고소한 맛의 갈치구이다.
1.8 부산 민락골목시장 향반갈치짜글이
갈치짜글이(시원하고 달금한 무, 양파, 부추, 부드러운 두부, 고소하고 보들보들한 갈치, 마늘, 고춧가루 등 갖은양념을 넣어 자박하게 끓인다. 개운하고 얼근한 국물이 일품이다.)
1.9 서울 남대문시장 갈치골목 동화식당
갈치조림 백반(칼칼하고 달큰한 양념에 폭 조려진 달금한 맛의 두툼한 무와 부드럽고 고소한 갈치살이 어우러진 갈치조림을 주문하면 바삭하고 고소한 갈치구이, 오이무침, 나물무침, 부드러운 달걀찜, 겉절이, 무생채 등 밑반찬과 공깃밥이 나온다.)
1.10 울산 언양 알프스시장 567식당
갈치젓 양념장(갈빗살구이에 찍어 먹게 내준 양념장이다. 부드럽게 삭혀진 갈치젓, 전어젓에 비린 맛을 잡아주는 알싸한 제피잎을 넣었다. 짭짤한 감칠맛의 양념장이다.)
1.11 충북 청주 제주조림
갈치회(신선한 생물 갈치의 껍질을 벗겨 어슷하고 길쭉하게 썰어낸다. 연분홍빛이 도는 하얀 속살이다. 비린 맛 없이 부드러우며 은은한 단맛이 도는 갈치회다.)
1.12 경남 통영 활어시장 가는 길 맛나젓갈
갈치젓갈(통영산 작고 길쭉한 갈치에 갖은 양념하여 통째로 담근 젓갈이다. 맛보기로 조금 먹어 보고 식당에서 반찬으로 먹으려고 조금 구매했다. 아직 덜 삭혀졌지만 짭짤한 양념과 진득하게 씹히는 갈치살이 밥반찬으로 잘 어울릴 듯하다.)
2. 살이 꽉 찬 가을 꽃게! 달큰한 살 맛이 매력적이야
[꽃게]
십각목 꽃겟과의 갑각류이다. 헤엄칠 수 있으며, 낮에는 모래 속에 숨어 있다가 밤에 먹이를 잡아먹는다. 맛은 6월의 암게를 최고로 치며, 7~8월은 금어기이다
강원도에서는 날개꽃게, 충청도에서는 꽃그이라고 부른다. 보통 게와는 달리 헤엄을 잘 치기 때문에 서양에서는 'swimming crab'이라고 한다.
찜, 탕, 게장 등으로 조리하며, 게장은 6월에 알이 찬 암게로 담근 것을 최고로 친다. 껍데기에는 아스타산틴(astaxanthin)이라는 물질이 있어 단백질과 결합하여 다양한 색을 내는데, 가열하면 결합이 끊어져 본래의 색인 붉은색을 나타내기 때문에 삶으면 껍질이 붉은색을 띠게 된다.
출처:두산백과
[관련 이미지]
전남 진도 서망 꽃게 조형물
전남 진도 서망항 꽃게잡이 통발
어선에서 막 올려진 꽃게
분류 작업중안 꽃게
충남 홍성 남당항 상가 2층 강남마님 이슬회수산, 살아 있는 암꽃게를 반으로 잘라 보여준다. 노란 알과 살이 꽉 찼다.
[먹거리]
2.1 전남 진도 서망항 엄마손식당
백반(서망항 특산품인 꽃게에 갖은 양념한 꽃게 무침, 졸깃한 문어 무침, 간재미조림, 파김치, 마늘종, 서대구이, 어묵, 열무김치, 오이소박이, 들기름에 볶은 북어 등이 들어간 북엇국과 공깃밥 등 아침으로 먹은 해안가 식당의 백반 한 상이다.)
2.2 진도 진도우체국 건너편 신호등회관
꽃게살비빔밥(잡곡밥, 김 가루, 날치알, 호박, 콩나물 등은 넣은 비빔용 대접에 자극적이지 않은 갖은양념에 감칠맛 나게 버무린 꽃게살무침을 넣어 비벼 먹는다. 부드럽고 고소한 꽃게살무침이 일품이다.)
2.3 전남 목포 영산로 장터식당 본점
꽃게살무침(싱싱한 꽃게 속살과 내장을 자극적이지 않은 양념에 버무린 꽃게살무침을 주문하면 가지나물, 데친 콩나물, 파김치, 호박나물, 신김치, 나물무침, 김, 된장국, 하얀 대접에 넉넉하게 담은 밥 등을 둥그런 상에 가득 담아낸다.)
꽃게무침(보들보들한 식감과 고소한 단맛의 싱싱한 꽃게 속살과 내장을 푸짐하게 넣고 자극적인 맛 덜한 매콤하고 달금한 양념에 버무렸다. 싱싱함 바다의 맛이다.)
비빔밥(대접에 담은 흰밥 위에 꽃게살무침, 아삭한 데친 콩나물, 나물무침 등을 넣어 비빈 비빈다. 비빔밥을 고소한 김에 싸 먹으면 아삭한 식감의 콩나물, 부드러운 꽃게 살 무침의 매콤한 단맛 등이 어우러져 한층 풍미를 더 한다.)
2.4 전남 여수 서시장 맞은편 육교 밑 골목 로타리식당
백반(백반에 나온 꽃게 된장국이다. 시원하고 구수하다. 삼겹살 부위와 살코기가 적당히 섞인 돼지 불고기, 양념게장, 돌게장, 낙지젓, 홍어 무생채, 깻잎, 갓김치, 상추 등 소박하지만 가성비 좋은 반찬들이 둥그런 상에 가득 차려진다.)
2.5 충남 홍성 남당항 상가 2층 만중이네
꽃게탕(된장, 암꽃게, 대파, 고추, 호박, 다진양념 등을 넣어 끓인다. 매콤하고 시원함에 구수한 된장 맛이 더해진 국물이다. 부드럽고 달큰한 속살과 고소한 알의 암꽃게 맛이 일미다.)
간장게장(꽃게탕에 곁들여 밑반찬으로 나온 꽃게장이다. 짭조름한 간장에 담근 간장게장이다. 고소하고 진득한 내장과 부드러운 달금한 살에 짭짤한 감칠맛이 배였다. 밥을 부르는 맛이다. 밥도둑이라 부르는 이유를 알겠다.)
[농림축산식품부 이달의 농산물_2020년 10월]
농림축산식품부 이달의 농산물_10월 제철은 모두 옳다. 든든한 한 끼 고구마, 천의 얼굴 배
1. 든든한 한 끼 고구마
[고구마]
쌍떡잎식물 통화식물목 메꽃과의 여러해살이풀.
고구마의 원산지는 멕시코에서 남아메리카 북부에 이르는 지역으로 추정되며 원종(原種)도 명백히 밝혀지지 않았다. 일반적으로 약 2000년 전부터 중·남아메리카에서 재배한 것으로 추측하고 있다. 신대륙을 발견한 당시에는 원주민들이 널리 재배하였는데, 크리스토퍼 콜럼버스에 의해서 에스파냐에 전해졌고 그 뒤 필리핀, 중국의 푸젠성[福建省]에 전해졌으며 차차 아시아 각국에 퍼졌다. 주로 아시아·아프리카에서 재배하며 서양에서는 생산량이 적다. 나라로는 중국·인도네시아·한국·브라질 등지에서 많이 재배한다.
감서·단고구마라고도 한다. 한국 전역에서 널리 재배한다. 길이는 약 3m이며 줄기는 길게 땅바닥을 따라 뻗으면서 뿌리를 내린다. 잎은 어긋나고 잎몸은 심장 모양으로 얕게 갈라지며 잎과 줄기를 자르면 즙이 나온다. 줄기 밑쪽의 잎자루 기부에서 뿌리를 내는데, 그 일부는 땅속에서 커져 덩이뿌리인 고구마가 된다. 모양은 양쪽이 뾰족한 원기둥꼴에서 공 모양까지 여러 가지이고 빛깔도 흰색·노란색·연한 붉은색·붉은색·연한 자주색으로 다양하다.
출처:두산백과
[관련 이미지]
강원 원주 간현관광지, 문익공 조엄 동상(명서, 1719-1777
백성의 굶주림을 해결하고자 고구마를 들여오다
1763년 8월 3일 영조 임금은 잘 갔다 잘 돌아오라의 글을 써서 통신사행의 정사인 조업에게 하사하였다. 험한 바닷길, 수개월간의 긴 여정을 무사히 마치고 오라는 임금의 마음이 담겨져 있다.
1763년(영조39) 통신정사로 일본에 가서 고구마의 종자를 가져와 우리나라 최초로 고구마 재배에 성공하여 가난한 백성들에게 크게 도움이 되었다.)
청주 밭에서 수확후 남은 고구마 줄기와 고구마
[먹거리]
1.1 충북 청주 율량동 동면닭갈비
닭갈비(무쇠 주물 판에 매콤한 양념에 버무린 부드럽고 촉촉한 닭고기, 단맛의 양배추, 쫀득한 떡, 달금한 고구마 등을 넣어 볶은 닭갈비에 칼칼한 매운맛 양념에 쫄깃한 닭 목살, 청양고추 등을 넣어 주방에서 따로 익힌 닭 내장 볶음을 섞어 먹는다.)
1.2 강원 강릉 송정아파트 부근 동해바다샵1971
고구마튀김(회를 먹다 보면 튀김이 나온다. 튀김 재료는 조금씩 변하는 듯 하다. 고소한 고구마튀김, 탱탱하고 담백한 속살의 붕장어 튀김, 바삭한 파래 튀김이 나왔다.)
1.3 강원 동해 두타산 삼화사
고구마부침(식사 공양으로 부침개 옆에 고구마 부침이 나왔다. 튀기지 않아 담백하다. 살강 거릴 정도로 씹힌다.)
1.4 강원 강릉 임당동성당 옆 동원
고구마튀김(구수한 된장과 고추장이 어우러진 장칼국수를 주문했는데 곁들임으로 고구마튀김이 나왔다. 고구마 속이 보일 정도로 튀김옷 얇게 입혀 튀겼다. 바삭하고 달곰하다.)
찐 고구마(매일 조금씩 반찬이 바뀌는 백반을 주문했다. 소쿠리에 큰 호박잎을 깔고 그 위에 다양하게 조금씩 담은 반찬들이 나온다. 작지만 촉촉하고 달금한 찐 고구마도 나왔다.)
1.5 충북 제천 마당갈비.막국수
하얀민들레밥(돌솥에 불린 쌀을 담고 흰민들레 묵나물을 삶아 씻은 뒤 들기름에 볶아서 얹고 그 위에 감자, 밤, 고구마, 표고버섯, 은행, 대추, 강낭콩, 쥐눈이콩, 작두콩 등을 고명으로 올려 밥을 짓는다. 가지런하게 담은 고명의 색감이 눈을 즐겁게 한다. 정성과 수고스러움이 담긴 밥이다.)
1.6 강원 원주 영서고앞 원주추어탕
돌솥밥(구수하고 진한 맛의 추어탕을 주문하면 고구마와 잡곡을 넣어 넣어 지은 돌솥밭이 나온다.)
1.7 전북 전주 함씨네밥상(영업 여부 확인 필요)
후식(앉은뱅이밀빵, 콩, 방울토마토, 조청, 깨를 넣은 떡, 깔끔하고 깊은 짠맛의 5년 숙성 간장, 콩입자가 고소하게 씹히는 보드라운 두부, 아삭한 김치, 시금한 익은지, 알싸한 향의 시큼한 갓김치등과 찐고구마를 후식으로 먹었다.)
2. 천의 얼굴 배
[배]
쌍떡잎식물 장미목 장미과 배나무속 배나무의 열매.
서양배와 중국배, 남방형 동양배로 나뉘며 생김새와 맛이 각각 다르다. 서양배는 미국·유럽·칠레·호주 등지에서 재배하고, 중국배는 중국, 남방형 동양배는 한국과 일본에서 주로 재배한다.
한국에서는 삼한시대부터 배나무를 재배한 기록이 있으며, 한말에는 황실배·청실배 등의 품종을 널리 재배하였다. 일제강점기에는 장십랑과 만삼길을 재배하였고 새로운 품종인 신고 등이 보급되었다.
열매 중 먹을 수 있는 부분이 약 80%인데, 수분이 85∼88%, 열량은 약 50kcal이다. 알칼리성 식품으로서 주성분은 탄수화물이고 당분(과당 및 자당) 10∼13%, 사과산·주석산·시트르산 등의 유기산, 비타민 B와 C, 섬유소·지방 등이 들어 있다.
기관지 질환에 효과가 있어 감기·해소·천식 등에 좋으며, 배변과 이뇨작용을 돕는다. 가래와 기침을 없애고 목이 쉬었을 때나 배가 차고 아플 때 증상을 완화해 주며 종기를 치료하는 데도 도움을 준다. 그밖에 해독작용이 있어 숙취를 없애준다.
날로 먹거나 주스·통조림·잼·배숙 등을 만들어 먹는다. 특히 배잼은 여러 음식과 잘 어울려 다양한 요리의 재료로 쓴다. 연육효소가 들어 있어 고기를 연하게 할 때 갈아서 넣기도 한다.
출처:두산백과
[관련 이미지]
강원 양양 낙산사 낙산배 시조목과 배
천연기념물 잔북 정읍 두월리 청실배나무, 낙과한 청실배
천연기념물 전북 진안 은수사 청실배나무, 낙과한 청실배
[먹거리]
2.1 전북 익산 왕궁다원
매실차(뜨거운 물에 왕궁다원에서 만든 매실청을 섞고 별 모양의 사근사근한 배 고명을 얹었다. 그윽한 향과 산뜻한 신맛이 난다. 쫀득한 인절미, 달큼한 약과, 상큼한 딸기, 따뜻한 물 등이 곁들여 나온다.)
2.2 경북 구미 태조산 도리사
식사 공양(식사 공양 후 배, 수박, 사과등를 후식으로 먹는다. 달금하고 상쾌하다.)
2.3 서울 삼각산 길상사
식사 공양(식사 후 배, 사과, 파인애플, 사과 등 과일로 입안을 흔쾌하게 한다.)
2.4 충북 청주 무심천 용화사
후식으로 먹은 과일(잘 익은 부드럽고 달금한 키위, 폭신하게 씹히는 과즙 풍부한 달큰한 과육의 파인애플, 은은한 단맛의 수박, 단단한 과육의 단맛나는 배, 상큼한 사과, 새곰 달금한 귤등 후식으로 먹은 과일들이다. 다양한 식감과 맛이다.)
2.5 충북 충주 중앙시장 골목 삼정면옥
물냉면(두툼하고 아삭한 생오이, 큼직하게 썬 배 한조각, 달걀, 존득하고 차진 소고기 편육을 고명으로 올린다.:
2.6 서울 중구 을지로5가 보영약국 옆 장수보쌈
보쌈김치(무, 굴, 배, 양파 등을 넣은 아삭하고 시원하며 달금한 보쌈김치를 먹기 좋은 크기로 썰어 내온다. 보쌈김치의 시원하고 달금한 맛이 돼지고기의 기름지고 고소한 맛과 어우러져 보쌈의 풍미를 더 한다.)
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