여행의 완성_2020년 10월(Vol. 2_1)

[살갑고 구수한 사투리의 맛_10월]

사투리/박목월

우리 고장에서는 
오빠를 
오라베라 했다. 
그 무뚝뚝하고 왁살스러운 악센트로 
오오라베 부르면 
나는 앞이 칵 막히도록 좋았다. 

나는 머루처럼 투명한 
밤하늘을 사랑했다. 
그리고 오디가 샛까만 
뽕나무를 사랑했다. 
혹은 울타리 섶에 피는 
이슬마꽃 같은 것을…… 
그런 것은 
나무나 하늘이나 꽃이기보다 
내 고장의 그 사투리라 싶었다. 

참말로 
경상도 사투리에는 
약간 풀냄새가 난다. 
약간 이슬냄새가 난다. 
그리고 입안에 마르는 
黃土흙 타는 냄새가 난다. 

경북 예천 맛고을 문화의거리, 국밥 푸시는 할머니 벽화

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추억이 담긴 살갑고 구수한 사투리의 맛, 고향 음식의 풍미를 더하다.

1. 반지

몸길이가 20cm가량인 멸치과의 바닷물고기이다. 몸은 매우 옆으로 납작하고 머리는 작다. 등은 연한 암갈색을 띠고 배 쪽은 흰색을 띤다. 배의 정중앙 선에는 날카로운 인판이 있다. 

무리를 지어 이동하며 주로 동물성 플랑크톤을 먹고 산다. 산란은 5-6월에 한다. 우리나라 서해, 남해에 서식하며 동중국해, 대만(타이완), 인도양 등에도 분포한다. 주로 봄, 가을에 잡힌다. 

얇게 포를 떠서 회로 먹거나, 구이, 탕의 재료로 이용한다. 5-6월에 가장 맛이 좋다. 고소어, 근어, 소어라고도 부른다. 경기도 지방에서는 밴댕이, 반댕이 등으로 부르며, 남해 서부에서는 송어새끼라고 부른다. 일반적으로 밴댕이라고 불리나, 밴댕이와는 전혀 다른 종이다. 

밴댕이 소갈머리(소갈딱지)라는 말은 반지가 그물에 걸리면 스트레스로 인해 빨리 죽기 때문에 생긴 말이다. 어획시기는 주로 봄부터 가을이다.

출처:국립생물자원관 생물다양성정보

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1.1 군산 째보선창거리 반지 전문점 중앙식당

식당 벽에 반지와 밴댕이에 대한 비교 글이 붙어 있다.

반지회덮밥(반지회덮밥을 주문하면 야들야들 고소한 반지구이, 고소한 기름의 껍질과 보들보들한 속살이 어우러진 반지회, 새콤달콤한 양념에 보들보들한 반지회와 아삭아삭 씹히는 채 썬 오이, 상추, 고소한 깨 등 갖은 양념한 반지회무침등을 내준다.

사각사각 씹히는 조금 짠 듯하면서 단맛이 나는 울외장아찌, 고추, 상추, 짭짤한 감칠맛의 반지젓, 시큼한 묵은 갓김치, 깍두기, 초고추장, 된장, 심심한 미역국 등 밑반찬과 반지회무침에 넣어 비벼 먹을 수 있게 공깃밥도 한 공기 나온다.)

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2. 양미리

큰가시고기목 양미리과에 속하는 바닷물고기이다. 까나리와 비슷한 모양이나 크기가 더 작으며 연안에 무리지어 산다. 한류성 어종으로 우리나라에서는 강원도 동해안에서 늦가을부터 겨울 사이에 잡힌다.

뼈째 먹는 생선으로, 소금구이, 볶음, 조림, 찌개 등으로 조리하며, 속초 등의 산지에서는 회로 먹기도 한다. 지방에서는 '야미리’, ‘앵미리’라고도 부른다. 

출처:두산백과

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[관련 이미지]

강원 속초 양미리 축제에 맞춰 그물에서 양미리 베끼는 작업이 한창이다.

그물에서 베낀 양미리를 나른다.

도루묵과 양미리를 구워 판매한다.

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[먹거리]

2.1 강원 강릉 명신식당

양미리조림(된장찌개 백반에 밑반찬으로 나왔다. 시원하고 달금한 무, 고소한 알, 담백하고 통통한 살이 꽉 찬 양미리를 달큼하고 매콤한 양념에 조렸다.)

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2.2 대구 행복식당

양미리구이(불향 입혀 노릇하게 구워 내온다. 약간의 기름기를 머금은 껍질, 고소한 알과 담백한 속살 씹는 맛이 재미있다. 간장양념에 찍어 먹으면 삼삼한 맛에 감칠맛의 풍미를 더 해준다.)

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2.3 강원 속초 수복탑공원 옆 속초항 난전 5호 명진호

양미리.도루묵 구이(미끈한 점액의 쫀득한 알과 소금간 살짝 배인 부드러운 속살이 섞여 후루룩 넘어가는 촉감이 좋은 도루묵구이와 야들하고 담백한 흰 살과 굵은 소금이 간간하게 어우러진 양미리구이다.)

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2.4 강원 속초 번지없는주막

양미리 구이(사장님이 긁은 소금 뿌린 생물 양미리를 손으로 뒤집어 가며 연탄불에 노릇하게 구워 주신다. 기름기가 많지 않은 담백한 살과 고소한 알 등을 통째로 씹어 먹는다.)

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[할머니 속고쟁이에 담은 아지트_10월_돼지국밥]

[돼지국밥]

돼지 뼈로 우려낸 육수에 돼지고기 편육과 밥을 넣어 먹는 국밥류의 요리로, 부산광역시의 향토 음식이다. 돼지국밥의 유래에는 다양한 설이 있으나, 전쟁 중에 피난길을 전전하던 이들이 쉽게 구할 수 있는 돼지의 부속물로 끓인 데서 유래하였다는 설이 가장 유력하다. 본래 돼지국밥은 밀양과 부산, 대구 지역에서 각각의 방식으로 발전하여 오다가 현재는 그 세 가지 방식이 혼합된 형태에 이르렀다.

지역별 특성을 살펴보면 밀양의 돼지국밥은 소뼈로 육수를 내 국물 색이 진한 것이 특징적이며, 대구의 돼지국밥은 내장과 같은 부속 부위를 다양하게 첨가한 점이 다르다. 부산식 돼지국밥은 돼지의 뼈로 우려내기 때문에 색이 탁하다. 세 지역 중, 돼지국밥이 대중적으로 인지도를 얻게 된 곳이 부산이어서, 돼지국밥은 부산의 향토 음식으로 알려져 있다.

만드는 법은 먼저 돼지의 사골과 돼지고기를 찬물에 담가 핏물을 뺀다. 냄비에 물이 끓으면 사골을 넣어 한 번 데친 뒤 건져낸다. 다시 냄비에 물을 붓고 대파, 양파, 후춧가루, 청주 등을 넣어 끓이다, 사골과 돼지고기를 넣고 6시간 이상 푹 끓여낸다. 이때, 돼지고기는 삼십분 정도 끓이다 건져낸다. 돼지고기는 편으로 썰고, 부추는 4cm 간격으로 썰어 고춧가루, 새우젓, 들깨가루와 함께 무친다. 고춧가루, 간장, 다진 마늘, 참기름, 새우젓 등을 섞어 다진 양념을 만든다. 그릇에 밥을 담고, 썰어놓은 돼지고기를 얹는다. 여기에 육수를 붓고 그 위에 만들어 놓은 부추무침을 얹는다. 기호에 따라 다진 양념으로 간하거나, 새우젓이나 소금으로 간한다.

돼지고기는 육질이 연하고 부드러워 소화가 쉽고 단백질이 풍부하여 근육 형성, 체력 보강에도 도움을 주는 식품이다. 또한, 불포화지방산이 함유되어 있어 혈관의 콜레스테롤 축적을 막아주어 동맥경화와 같은 성인병 예방에 효과적이다.

출처:돼지국밥 (두산백과)

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[먹거리]

할머니 속고쟁이 주머니에 담아두고 싶은 아지트, 그곳에 가고싶다.

1. 경북 대구 성화식당

대구 경북대학교 근처에 있다. 화학조미료를 사용하지 않은 깔끔한 국물의 토렴식 돼지국밥을 말아내는 40여 년 전통의 돼지국밥집이다. 목 등심 석쇠불고기와 수육도 맛볼 수 있다.

돼지국밥(뚝배기에 밥과 보들보들한 돼지 살코기를 담고 무쇠솥에 돼지고기, 갈비뼈 등으로 우려낸 옅은 우유 빛깔의 삼삼하게 간한 국물로 토렴 후 채 썬 대파를 얹는다. 깔끔하고 담백하다. 기호에 따라 고춧가루, 콩 알갱이 보이는 된장, 참기름 등이 섞인 다진양념을 넣으면 맵짤하고 구수한 맛이 추가된다.)

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2. 경북 안동 신라국밥

기독교이자 시집도 내신 여사장님이 운영하는 돼지국밥 전문점이다. 주류 판매 안 하는 대신 음료수를 판매하며 주말은 쉬시고 수요일도 16시까지만 영업한다. 푸짐한 고기의 양과 깔끔한 국물의 돼지국밥이 대표 음식이며 수육정식을 주문하면 수육과 돼지국밥을 한 번에 맛볼 수 있다.

돼지고기국밥(심심한 간의 개운하고 맑은 국물에 식감 좋게 썬 부드러운 돼지고기 전지와 삼겹살을 푸짐하게 담고 들깻가루, 쑥갓, 부추, 칼칼한 다진양념 등을 얹어 내온다. 메뉴판에 쓴 문구처럼 섬세하고 세련된 맛이다.)

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3. 경북 밀양 단골집

소머리, 사태, 뼈 등으로 푹 고아낸 맑은 국물에 부추, 방아잎 등 향채와 매콤짭짤한 다진양념을 곁들이는 60여 년 전통의 대를 이어 영업하는 돼지국밥 전문점이다.

돼지국밥(그릇에 고슬고슬하게 잘 지은 밥, 퍽퍽하지 않은 보들보들한 살코기와 비계 부위가 적절히 섞인 쫀득한 돼지고기를 담아 소머리, 뼈, 사태 등으로 우려낸 깔끔하고 맑은 국물로 토렴한 후 다진양념, 싱그러운 생부추, 알싸한 방아잎을 기호에 맞게 얹는다. 국물의 맛이 배어든 토렴한 부드러운 밥과 촉촉한 돼지고기. 방아잎의 독특한 향과 알싸함, 짭짤하고 매콤한 다진양념이 더해진다.)

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4. 경북 대구 김천식당

대구 봉덕시장 골목 안에 있는 30여 년 전통의 돼지국밥 노포다. 맑은 국물에 넉넉하게 담은 돼지고기와 된장 양념을 넣는 돼지국밥과 수육 등을 맛볼 수 있다. 24시간 영업한다.

돼지국밥(연한 갈색의 맑고 시원한 국물에 부드럽고 촉촉한 다양한 돼지고기 부위를 푸짐히 담고 다진양념, 콩 알갱이가 보이는 된장 양념, 파, 부추 등을 얹는다. 다진양념, 된장 양념 등이 섞이며 매콤하고 구수한 감칠맛이 더해진다.)

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5. 경남 밀양 동부식육식당

1940년대부터 3대째 대를 이어오는 '밀양 돼지국밥'의 원조로 알려진 노포다. 소뼈로 우려낸 맑고 담백한 국물의 돼지국밥, 수육과 국밥이 함께 나오는 돼지수백이 대표 음식이다. 소국밥, 돼지수육, 소수육도 판매한다.

돼지국밥(소뼈로 우려낸 삼삼한 간의 잡내없이 깔끔하고 맑은 국물에 고슬고슬한 밥을 말아내고 얇게 썬 쫄깃한 돼지 살코기, 고소한깨, 시원한 파등을 얹어 내온다. 담백하고 구수하다. 군내 없이 아삭한 신김치와 상큼한 신맛의 국물과 부드럽게 씹히는 깍두기, 삶은 소면 한 타래, 마늘, 된장, 고추, 양파, 새우젓. 다진양념 등을 곁들여 먹는다.)

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6. 경남 창원 진해 일미식당

진해 중앙시장 돼지국밥 골목 안 1979년부터 영업한 노포다. 돼지머리로 우려낸 육수의 돼지국밥, 내장국밥, 섞어국밥 등을 맛볼 수 있다.

돼지국밥(칼칼한 매운맛의 땡초, 된장, 새우젓, 깍두기, 청양고추, 마늘, 부추 무침 등이 기본 찬으로 나온다. 돼지머리로 우려낸 깔끔하고 맑은 육수에 다양한 질감의 돼지머리 부위가 들어간 돼지국밥에 칼칼한 땡초, 매콤한 고춧가루, 고소한 깨 등을 넣어 버무린 부추 무침을 넣어 먹는다. 맑고 담백함에 칼칼한 매운맛의 땡초, 아삭한 식감의 향긋한 부추 등이 맛과 식감의 변주를 꾀한다.)

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7. 강원 화천 장터국밥

화천 화천시장 주차장 부근 돼지국밥, 순대국밥, 내장국밥, 모둠국밥 등을 판매하는 국밥 전문점이다. 국밥에 들어가는 머릿고기와 내장은 국내산, 돼지고기 수육은 뉴질랜드, 칠레산을 사용한다. 고춧가루, 김치, 쌀 등도 국내산을 사용한다. 넓지 않은 내부에서 여사장님 혼자 운영한다. 주말 아침 일찍 외출 나온 단체 군인 손님들이 많다. 

돼지국밥(삼삼하게 간을 한 맑고 깔금한 국물에 아삭아삭 씹힌 가느다란 콩나물, 대파, 보들보들 쫀득한 돼지머릿고기, 졸깃한 내장 등을 듬뿍 넣은 돼지국밥이다. 먹을수록 고소하고 개운하다. 간은 소금으로 맞추고 기호에 따라 고추기름으로 매콤함을 더한다.)

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8. 전남 구례 봉성식당

구례 축협하나로마트 맞은편 골목에 있다. 2대째 대를 잇는 국밥 전문점이다. 돼지머리국밥, 순대국밥, 소머리곰탕과 돼지머리 수육 등을 판매한다.

돼지머리국밥(삼삼하게 간을 맞춘 깔끔하고 고소한 국물에 보들보들 촉촉한 돼지머릿고기를 푸짐하게 담고 아삭한 콩나물, 부추 약간 넣어 끓여 내온다. 곁들여 나오는 사각사각 씹히는 부추 무침을 넣어 먹는다. 

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9. 부산 할매국밥

부산 범일동 60여 년 전통의 국밥 노포다. 메뉴는 따로국밥, 순대국밥과 내장국밥, 수육 등이 있다. 약간 꼬리한 맛의 함경도식 순대도 별미다. 수육과 밥, 국물을 함께 맛볼 수 있는 수육 백반이 인기 메뉴다. 새우젓과 양념 된 부추겉절이를 곁들여 먹는다.

수육백반(주문하면 김치, 부추 무침, 된장, 양파, 고추, 마늘, 수육 찍어 먹는 간이 세지 않은 달곰한 양념장 등 기본 찬과 공깃밥, 그릇에 담은 돼지고기 삶은 물에 뼈를 삶은 물을 혼합한 맑고 깔끔한 돼지국밥 국물이 나온다. 새우젓으로 간을 하고 짭짤하고 매콤한 다진양념을 기호에 맞게 추가한다. 수육은 살코기와 지방이 적당히 섞인 돼지고기 삼겹살을 두툼하게 썰어 하얀 접시에 담아 내온다.)

수육(고소하고 부드러운 지방과 졸깃하게 씹히는 살코기가 적당히 섞인 돼지고기 삼겹살을 두툼하게 썰어 하얀 접시에 담는다.)

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10. 제주 제주국담

신제주로터리 부근 좌측 골목 안에 있는 제주 돼지고기 요리 전문점이다. 숙소에 짐을 풀고 찾았다. 30대 중반쯤으로 보이는 부부분이 운영한다. 개업(2018년)한 지 오래되지 않은 곳이다. 21시 영업 마감이라 조금 촉박하게 음식을 먹었다. 조미료를 사용하지 않고 제주 돼지고기만을 사용해서 맑게 끓인 국밥, 생면을 사용한 고기국수, 들기름, 깻잎 향이 어우러진 유지름국수, 기생화산인 오름을 닮은 오름국수(비빔국수)와 제주 돼지고기 백육, 육전 등도 맛볼 수 있다. 백육과 육전을 함께 먹을 수 있는 백담세트도 판매한다. 

고기국밥(조미료를 사용하지 않은 제주산 돼지고기로 우려낸 맑고 깔끔한 국물이다. 옅은 갈색빛이 도는 국물에 적당한 온도의 토렴한 밥을 담고 넓적하고 얇게 썬 돼지고기 살코기를 차곡차곡 덮어 송송 썬 파, 대추를 살포시 고명으로 얹었다. 삼삼하고 담백하다. 짜게 먹지 않으면 적당한 간이다. 부드러운 식감의 돼지고기 살코기는 파, 고춧가루, 겨자 등을 넣은 새곰한 양념장에 찍어 먹어도 좋다.)

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[언제나 그리운 어머니의 손맛, 집밥은 사랑이다_10월]

밥/문영하

어미는 밥이다
윤기 자르르한 고봉밥 고슬고슬 담아내던
화수분 같은 손끝

거침없는 손놀림으로 수풀을 헤치고 언 땅을 녹이며
꽃잎 같은 보드라운 입에 먹이 날라 물리었다

배꼽에 자루 달고 숨차게 벌판을 달려온 캥거루

탯줄 릴레이
질긴 생명줄이 날래게 달린다

새벽별 이고 나와 해종일 뛰다가
이제 바통을 넘기고 트랙 밖으로 나온 그녀
힘은 모두 소진되고 텅 빈 거죽으로 앉았다가 벌떡
일어선다

밥 묵었나, 밥을 묵어야제
밥을 묵고 가야제

원초의 소리가 자장가의 후렴처럼 끝없이 반복된다

마른 나뭇가지 같은 손에서
뜨거운 밥 냄새가 솟아오른다

뜨거운 밥 냄새가 솟아오르는 어머니의 손에서 지어진 화수분 같은 밥, 밥은 어머니의 사랑이다. 

경북 안동역 벽화

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"어머니 손맛의 비밀인 간장, 된장, 고추장이다."

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1. 동태전&동태찌개

동태전을 부치기 위해 포뜬 동태살에 후추와 소금으로 밑간을 한다.

육전, 산적, 부침개와 밑간해둔 동태살에 부침가루, 달걀옷 입혀 기름에 부친다. 짭짤하게 간이 된 고소한 동태전이다.

동태살 포 뜨고 남은 서더리와 오만둥이, 조개, 파, 무, 고춧가루 등을 넣어 끓인 동태찌개다, 얼큰하고 시원하다. 동태 한 마리를 온전하게 다 먹는다. 버릴 게 없다.

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2. 추석 밥상

명절에 제사 안 지낸 지 오래다. 그래도 전을 부치신다. 가족들 모여 한 끼 먹어야 한다며 하신다. 잡채와 소고기도 구웠다. 예전보다 많이 간소화 됐다. 음식이 다 손이 많이 간 찬이다. 전 부치는 일이 손도 많이 가고 시간이 오래 걸린다. 먹는 사람들이야 좋지만 부치는 사람들은 중노동이다.

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3. 오징어찌개

무, 오징어, 무, 대파, 고춧가루 등을 넣어 끓였다. 매곰하고 시원한 국물맛이 일품이다. 뭉근해진 무, 졸깃한 오징어 씹는 맛도 재미있다. 들기름에 볶아 끓이는 감잣국과 함께 개인적으로 좋아하는 음식이다.

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4. 전라면

매운 라면에 동태전, 육전, 산적과 오징어찌개의 오징어도 넣어 끓였다. 전의 기름진 고소함이 감칠맛 진한 라면 국물에 녹아든다. 전에도 라면 국물이 스며든다. 기존 라면 국물과는 다른 맛이다. 배추김치와 열무김치를 곁들여 먹는다.

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5. 땅콩밥&얼갈이배춧국

밭에서 수확한 흙이 묻어 있는 땅콩이다.

빨간 대야에 담고 물로 세척한다.

물에 세척한 땅콩을 마당에서 말린다.

농사지은 땅콩을 넣어 밥을 지었다. 살강 씹힌다. 볶은 땅콩의 고소함보단 덜하다. 쌀뜨물에 멸치, 다시마 넣어 우려낸 물에 집된장을 풀고 새우, 얼갈이배추를 넣어 끓인다. 부드럽게 씹히는 얼갈이배추에 구수함이 은은하게 배였다. 탱글탱글 고소한 새우 식감도 좋다.

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5. 고추 튀각

고추찜 말리기(마당 중앙에 종이를 깔고 국산 통밀가루에 무친 고추찜을 펴 넌다. 아직 남은 여름의 지열, 따뜻한 가을 햇볕과 선선한 바람에 말린다. 고추 부각 또는 고추 튀각으로 변신할 고추찜이다. 겨울을 준비하는 어머니의 수고스러움이 담긴 먹거리다. 여름이 키우고 가을에 거둬 겨울을 준비한다.)

고추튀각(말려둔 고추 부각을 튀긴 후 설탕, 소금을 넣어 버무린다. 바삭함에 달고 짭짤한 맛이 배였다. 매운 고추가 섞여 있다. 입안이 얼얼할 정도로 맵다. 맛을 떠나 지난한 과정을 알고 있으니 애정이 가는 먹거리다. 손이 많이 간 정성 담긴 반찬거리 겸 군음식이다.)

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6. 곰탕&달걀뭇국

곰탕(우물가 근처에 가스 불 화구가 있다. 한우 사골과 뼈를 넣고 푹 우려낸다. 여러 차례 반복한다. 우린 국물은 냉장고에 보관한다. 국, 찌개 등에 넣기도 하고 소금만 뿌려 먹기도 한다. 찐 곰탕이다.)

달걀 뭇국(곰탕 국물에 채 썬 무, 달걀을 풀어 끓인다. 간은 집간장으로 한다. 시원하고 구수하다.)

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7. 아침밥상

콩 넣어 지은 잡곡밥에 얼큰하고 개운한 동태찌개가 국물로 차려졌다. 김, 파김치, 양념 명란젓 찜, 꽈리고추 넣은 멸치볶음, 아삭하고 시금한 열무김치, 호박 나물, 달걀 넣어 졸인 소고기 장조림 등은 밑반찬이다. 10월 어느 날의 아침밥상이다.