2020. 11. 30. 10:08ㆍ뚜벅뚜벅 여행의 완성/여행의 완성
[여행의 완성_2020년 11월]
[먹거리]
[입맛의 궁지, 맛의 빈곤에 빠지다.]
입맛의 궁지, 맛의 빈곤에 빠져 버렸다.
현대의 맛은 첨가제의 사용이 급증하며 단맛, 감칠맛에 익숙해지고 신맛, 쓴맛은 잊히는 맛의 보편화, 획일화가 이루어지는 추세이다.
한국민족문화대백과(출처:한국학중앙연구원)의 설명을 보면 식품의 기본 맛은 단맛[甘味(감미)]·신맛[酸味(산미)]·짠맛[鹹味(함미)]·쓴맛[苦味(고미)]의 네 가지로, 이를 4원미라고 한다. 이 네 가지 맛은 각기 특성 있는 맛을 가지며 서로 복합되어 여러 가지 맛을 나타낸다. 동양에서는 이 4원미에 매운맛을 더하여 5미를 기본 맛이라고 한다. 한편, 매운맛이 아닌 '감칠맛'을 추가하여 5원미를 정의하기도 한다.
우리나라의 맛은 기본 5미 이외에 발효미(醱酵味)를 더 보태어 논하여야 한다고 할 정도로 발효음식의 맛이 복잡하고 중요하다.
우리의 맛은 단순한 재료의 맛 이외에 발효와 분해의 과정에서 생긴 다양한 맛이 조화된 독특하고 구수한 맛이라고 할 수 있다.
우리나라 음식의 맛 특성은 단순 조미로 끝나는 것이 아니라 여러 가지 양념이 조화 있게 조합된 조화예술인 것이다.
『예기(禮記)』에는 5미와 계절에 관한 내용이 있다. “밥 먹기는 봄같이 하고, 국 먹기는 여름같이 하고, 장 먹기는 가을같이 한다., 술 먹기는 겨울같이 한다. 밥은 따뜻한 것이 좋다. 국은 더운 것이 좋다. 장은 서늘한 것이 좋다. 술은 찬 것이 좋다.
무릇 봄에는 신맛이 많아야 한다. 여름에는 쓴맛이 많아야 한다. 가을에는 매운맛이 많아야 한다. 겨울에는 짠맛이 많아야 한다. 이 네 가지 맛은 목·화·금·수에 해당하는 것이다. 그때 맛으로서 기운을 기르는 것이니 사시(四時)를 고르게 한다. 달고 미끄러움은 토를 상(象)한다. 토는 비위에 해당한다. 그러므로 달고 미끄러움은 비위를 열게 함이라.”라고 하였다.
맛 칼럼니스트인 황광해 씨는 맛집에 대해서 공인된, 공정한 ‘나만의 잣대’를 가져야 하고 맛집은 객관적이어야 하며 맛집 음식은 식자재와 양념의 균형 잡힌 맛이 좋은 맛이라고 설명하였다.
덧붙여 한식의 맛을 김부식의 삼국사기 백제 본기 백제의 궁궐 건축에 대한 표현(儉而不陋, 華而不侈(검이불루, 화이불치) 새로 궁궐을 지었는데 검소하지만 누추하지 않았고, 화려하지만 사치스럽지 않았다.)을 빌려 한식의 맛 또한 검소하지만 누추하지 않고 화려하지만 사치스럽지 않다고 표현하였다.
[도란도란 먹거리_11월, 추울수록 더 따뜻한 맛]
11월은 24절기 중 겨울에 들어서는 입동(立冬)과 첫눈이 내리는 소설(小雪)이 있는 달이다.
겨울이 시작되는 입동과 첫 눈이 내라는 소설은 고된 농사일을 이겨내고 수확한 곡식과 추위를 이겨 낼 식재료로 가득하다, 이웃과 서로 음식을 나누거나 김장과 월동 준비로 분주한 추울수록 온정이 넘치는 절기다.
[해양수산부 이달의 수산물_2020년 11월]
해양수산부 이달의 수산물_11월 지금 먹기 딱 좋은 고등어, 우럭
1. 명실상부 국민생선 기름진 맛이 일품인 고등어
[고등어]
《자산어보》에 벽문어(碧紋魚)·고등어(皐登魚), 《재물보》에 고도어(古道魚), 《경상도 속한지리지》에 고도어(古都魚)라고 한 기록이 보인다. 일본명은 Hirasaba, Masaba이다. 오스트레일리아에서는 Common mackerel이라고 부른다. 몸은 길고 방추형으로 약간 측편(compressed:어류의 체형 가운데 좌·우로 납작한 형)되어 있다.
고등어는 꽁치, 정어리 등과 같은 회유어(回遊魚, 무리를 지어 이동하는 어류)로서 바다의 위층에 주로 살기 때문에 강한 수압을 받지 않아 바다 깊이 사는 심해어(深海魚)보다 육질이 연하고 또한 부패하기 쉽다. 고등어는 보리처럼 영양가가 뛰어나고 가격이 저렴해 ‘바다의 보리’라는 불리며, 단백질과 지질이 풍부한 고열량 식품이다. 1년 중 가장 맛있는 시기는 지방질이 최대로 되는 가을에서 겨울까지이다. 고등어는 5~7월에 산란을 하고 여름철 조류의 거센 물살을 헤치고 원거리를 오가는 많은 운동량과 산란을 마치면 먹이를 닥치는 대로 먹는 탐식성이 있어 가을철 월동에 들어가기 전까지가 지방 함유량이 다른 어종에 비해 20% 정도 높아 가장 맛이 좋은 이유이다. 그래서 ‘가을 고등어와 배는 며느리에게 주지 않는다‘는 속담이 생긴 정도로 감칠맛이 좋다. 성장이 빨라 1년이면 25~30㎝까지 자라고 최대 40㎝에 달한다.
<동국여지승람>에 의하면 450여 년 전부터 고등어를 영양 식품으로 상식해 왔고 어획량도 많았다고 한다. 지금도 등 푸른 생선의 대표적인 것으로 널리 애용되고 있다. 정약용의 <자산어보>에는 고등어에 대해 ‘1750년부터 성하기 시작하여 1806년 이후에 해마다 자취를 감추었다고 한다. 요즈음 영남의 바다에 새로이 나타났다고 들었는데 그 이치를 알 수 없다.’라는 기록이 있다.
조선시대 문헌을 보면 고등어는 한자 이름이 여러 가지로 표기되어 있습니다. <동국여지승람>에는 ‘고도어(古刀魚)’라고 되어 있는데, 한자 뜻 그대로 고등어 모양이 마치 옛날 부엌에서 쓰던 칼과 비슷해서 붙은 이름이라고 한다. 한편 같은 고도어라도 <경상도 속찬 지리지>에서는 ‘古都魚’, <재물보>에는 ‘古道魚’라는 한자를 사용한 기록이 있다. <자산어보>에는 등이 푸르고 무늬가 있는 물고기라 해서 ‘벽문어(碧紋魚)’라는 이름을 지어 주기도 했다. 그 밖에 등이 언덕처럼 둥근 모양이어서 ‘고등어(皐登魚)’로 불렀다는 이야기도 전해진다. 조선시대의 <역어 유해>에는 ‘고도어(古道魚)’에 대한 우리말을 ‘고도리’로 표기하고 있다. 요즘도 크기가 작은 고등어를 고도리로 부르기도 한다. 일본에서는 '사바'라고 부르는데 이는 고등어의 이빨이 작아 협치(俠齒, 일본어 발음 사바)라 부른 데서 연유했다고 한다. 조선시대 <도문대작>의 기록에 고등어 창자 젓갈이 있는데, 생소한 음식으로 당시, 무척 귀했다고 한다. 왕에게 올릴 진상품의 목록과 수량, 방법을 적은 <공선정례>에도 ‘고도어장장해(古刀魚腸臟醢)’, 바로 고등어 내장 젓갈이 등장한다. 생고등어는 상하기 쉬우므로 양은 적지만 소금과 조화를 이루면 맛이 일품인 젓갈을 진상품으로 만든 것이다.
출처:고등어 (우수 식재료 디렉토리)
[관련 이미지]
충북 청주 청주산고등어전문점, 통영 욕지도에서 가져 온 원통형 수조를 돌고 있는 살아 있는 고등어떼
강원 동해 묵호항 자연산 활어센터 태길수산, 주인 할머님이 대가리를 꺾어 버린 고등어와 오징어
경남 통영 욕지고등어회, 활어 고등어를 회 치기전 대가리를 꺾어 버린다.
경북 안동 안동신시장 건너 고등어 가게, 고등어 소금간 하시는 사장님
강원 원주 포장마차, 참숯불에 구워지는 고등어
충북 청주 집, 고등어조림에 들어갈 식재료다. 껍질 벗겨 살짝 데친 고구마순, 쌀뜨물, 쌀뜨물에 담긴 고등어다.
[먹거리]
1.1 경남 고성 터미널기사식당
정식을 주문 시 나온 고등어구이(고등어를 알맞게 구워 하얀 접시에 담고 쪽파, 깨, 고춧가루, 간장 등 갖은 양념하여 고등어 위에 끼얹는다. 담백하고 고소한 살에 갖은양념이 살며시 배어들어 간도 맞춰주고 풍미도 올려준다.)
1.2 충북 청주 청주산고등어전문점
산 고등어회(원통형 수조 속 등의 푸른색과 무늬가 선명한 산 고등어를 주문 후 잡아 회를 쳐 가지런히 담았다. 구멍 뚫린 그릇 아래엔 생선회의 찰기와 신선한 온도를 유지하도록 옥돌과 차가운 얼음을 넣었다. 사장님의 경험과 손님을 위한 배려이다.
부드러운 육질의 서걱거리는 식감과 고소한 감칠맛의 푸른색 무늬와 붉은빛을 띠는 등살과 몸통 살, 은백색의 기름지고 고소한 뱃살, 탄력적이고 쫄깃한 꼬릿살 등 푸른 생선 특유의 풍미로 입안이 풍성하다.)
고등어 내장 양념(삼삼한 간에 부드럽고 녹진한 감칠맛과 고소함이 섞여 있다. 남 사장님의 노력이 보이는 양념장이다.)
고등어 편육(고등어 살, 껍질, 다진 채소 등을 넣은 부드러운 식감과 고소한 맛의 편육에 매콤, 새콤한 양념을 곁들였다. 부드럽고 고소한 고등어살, 껍질과 다진 채소들의 씹는 식감이 좋다.)
고등어알 무침(고등어알에 다진 파, 고춧가루 등 다진양념을 넣어 무쳤다. 톡톡 터지는 식감과 짤짤 한 감칠맛이 좋다. 5월 말부터 7월까지 산란기 철에만 맛볼 수 있는 별미라고 하신다.)
고등어 맑은탕(고등어 머리와 서더리, 숙주, 어슷하게 썬 대파, 미나리 등을 넣어 끓여낸 깔끔하고 개운한 맛의 고등어 맑은탕이다. 고등어 서더리와 머리에 붙은 담백한 살을 발라 먹는 재미도 있고 향긋하고, 아삭하게 씹히는 미나리와 숙주, 달금한 대파 등도 풍미를 더 한다. 곁들여 나온 초 물을 넣으면 고등어 특유의 비린내를 잡기도 하며 맛을 조화롭게 해준다. 새콤하고 산뜻한 맛이 깔끔하고 시원한 맛과 잘 어우러진다,)
1.3 강원 동해 경동식당
산 오징어회와 산 고등어회(산오징어를 길쭉하게 칼로 직접 써신다. 쫄깃한 다리 살과 씹을수록 달금한 몸통 살이 쫀득쫀득 씹힌다. 오징어살이 매끈하고 약간 미끄덩한 식감도 있다.
조금 전까지도 수조 안에서 원을 그리며 헤엄치던 산 고등어다. 푸른 등과 붉은빛이 도는 속살이 예쁘다. 서걱서걱 씹히는 등 부위와 차진 속살의 식감이 섞였다. 씹을수록 은은하게 단맛도 돈다. 곁들여 나온 짭짤하고 구수한 막장에 찍어 먹으니 궁합이 잘 맞는다.)
1.4 강원 양양 별미맛집
고등어구이(고등어 한 마리와 꽁치 두 마리를 식당 앞에 있는 구이기에서 굽는다. 구워지며 생선에 적당히 기름기가 돈다. 노릇하게 구워진 껍질 부분은 고소하고 속살은 부드럽다. 알맞게 구워진 생선구이다.)
1.5 경북 영주 청주집
연탄 고갈비 구이(삼삼하게 간이 배인 큼지막한 고등어를 연탄불 향 입혀 구워낸다. 촉촉하고 고소한 속살의 연탄 고갈비 구이다.)
1.6 부산 부산포식당
백반에 나온 고등어구이(잡곡밥, 된장찌개등에 노릇하고 바삭하게 구워진 껍질과 탱탱하고 고소한 속살의 고등어구이가 반찬으로 나왔다.)
1.7 제주 성미식당
고등어 해장국(제주산 고등어의 내장을 제거한 머리와 뼈, 추자도산 삼치 뼈도 같이 갈아 넣어 푹 끓여낸다. 비린내 나지 않는 얼큰하고 시원한 맛의 진한 육수에 부드럽게 씹히는 고등어 살, 우거지, 콩나물, 파 등을 넣은 해장국이다.)
제주산 고등어구이(고소한 기름이 흐르는 바삭하게 구운 껍질과 부드럽고 촉촉한 속살의 어우러짐이 좋다.)
고등어회(길쭉하고 두툼하게 썬 살강살강 씹히는 보드라운 살과 비린 맛 없는 고소한 기름의 감칠맛이 조회롭게 어우러진다.)
1.8 강원 강릉 동원칼국수
자연·마음을 담은 밥상(향긋한 향의 깨 순 무침, 따뜻하게 부친 부드러운 두부구이, 건새우 넣은 호박 나물, 고추, 메추리알 넣은 장조림, 김치, 바삭한 것과 고소한 기름 머금은 촉촉한 살의 고등어구이, 삼삼한 간의 구수한 집된장, 부드러운 얼갈이배추, 아삭하게 씹히는 열무 등을 넣은 된장국, 잡곡밥, 시원하고 달금한 수박 등을 하얀 사기 접시에 적당량을 담아낸 깔끔하고 정갈하게 차린 밥상이다.)
1.9 경북 포항 숙이네분식
고등어 추어탕(고등어를 삶아 살만 발라내어 된장과 부드러운 배추 우거지를 함께 넣어 끓인다. 구수하고 개운한 국물에 고추, 다진 마늘, 입안이 저릿한 매콤하고 알싸한 향의 초피가루를 곁들인다.)
1.10 충남 논산 서창집
동동주와 기본 찬(1년 가까이 숙성된 약초, 찹쌀 등을 넣어 만든 산뜻한 신맛과 과하지 않은 단맛의 조화가 좋은 동동주에 두툼하고 투박하게 썰어낸 돼지고기, 멸치볶음, 시원하고 아삭한 무생채, 고추, 마늘 넣은 새우젓, 짭짤하게 간이 밴 부드러운 속살의 고등어찜, 닭고기살을 듬뿍 넣은 개운한 미역국 등이 기본 찬으로 나온다.)
1.11 강원 원주역 부근 포장마차
고등어구이(참숯불에 잘 구워진 고소한 기름의 껍질과 짭짤하며 탄력 있는 속살의 고등어구이다.)
1.12 경북 안동 양궁주막
고등어구이(노릇하게 구워진 껍질과 연하고 고소한 배 부위 살, 촉촉하고 졸깃한 속살 등 알맞게 간이 배인 고등어구이다.)
1.13 전남 순천 삼성식당
고등어구이(노릇하게 구운 고등어에 쪽파, 깨, 간장 등 갖은양념을 끼얹는다. 부드러운 속살에 간이 밎춰진다.짭짤한 게 밥반찬으로 그만이다.)
1.14 경북 청송 심부자밥상
심부자밥상 정식(도자기 주전자 속 따뜻한 녹차, 아삭한 무말랭이, 달금하고 쫀득한 감자조림, 호박 나물, 고추 무침, 두부조림, 부드럽고 삼삼한 달걀찜, 살짝 소금간 된 촉촉한 살의 고소한 고등어구이, 달금한 양념의 말린 명태조림, 버섯 무침, 부지깽이 무침, 신맛 덜한 아삭하고 시원한 김치 등 재료에 맞게 적절히 간한 정갈하고 정성스러운 반찬들과 고슬고슬한 쌀밥, 다슬기와 부드러운 얼갈이배추를 넣은 구수하고 담백한 다슬기 된장국 등 한 상이 차려진다.)
1.15 부산 고등어정식할매집
고등어 정식(고등어 정식을 주문하면 연탄불에 구워진 삼삼한 간의 고소한 고등어구이에 열무김치, 무생채, 콩나물무침, 존득하고 부드러운 전어젓을 넣은 고추지, 무, 대파, 두부 등을 넣은 된장찌개, 배추 우거지 넣어 끓인 된장국, 구수하고 걸쭉한 숭늉, 쌀밥 등 한 상이 차려진다.)
1.16 부산 그때그집
고갈 비정식(고갈 비정식을 주문하면 노릇노릇하게 구운 껍질과 부드럽고 고소한 속살의 고등어구이에 오이무침, 가지나물, 감자조림, 파김치, 얼갈이배추, 풀치 조림, 쌈 채소, 우거지를 넣은 된장국, 무생채, 상추 등 밑반찬과 콩나물무침 등을 넣은 비빔밥용 그릇, 공깃밥 등이 나온다.)
1.17 전남 완도 청산도 느린섬여행학교
자연밥상(자연밥상을 주문하면 촉촉하고 노릇하게 구운 껍질과 부드러운 속살의 고등어구이와 고독고독 씹히는 톳을 넣어 고슬고슬하게 지은 톳밥, 콩자반, 오징어젓, 고추지, 참나물, 콩나물, 미역무침, 총각무, 톳, 꼬시래기, 무장아찌, 묵은김치, 해산물과 채소를 잘게 썰고 잡곡 가루를 넣어 섞은 죽보다 진하고 범벅보다 묽게 끓인 청산도탕, 흑임자 소스를 얹은 전복 내장까지 통으로 찐 부드럽고 존득한 살의 전복찜 등 한 상이 차려진다.)
1.18 서울 호남집
고등어구이 백반(주문하면 초벌한 고등어를 연탄불에 한 번 더 노릇노릇하게 구운 자글자글 기름기 흐르는 껍질과 촉촉하고 통통한 속살의 고등어구이와 무생채, 깻잎, 김치, 열무 된장 무침, 고추냉이 간장 양념, 구수한 시래기 된장국 등 밑반찬과 하얀 쌀밥이 담긴 공깃밥을 내준다.)
1.19 강원 속초 항구식당
백반(백반을 주문하면 네모진 상에 양념게장, 시원한 오이, 명태 아가미, 아삭한 무, 흰밥을 넣어 삭힌 시원한 명태아가미식해, 버섯 무침, 메추리알 장조림, 명태포 무침, 짭짤한 양념의 부드러운 고등어, 포실한 감자를 넣은 고등어조림, 김치, 구수한 된장 국물에 게, 무, 호박, 양파 등을 넣어 끓인 시원한 게 장국 등 밑반찬과 따뜻한 쌀밥이 담긴 공깃밥이 나온다.)
1.20 경남 통영 욕지고등어회
고등어회(탄력 있는 찰진 살과 달금하고 고소한 기름진 맛이 조화롭게 어우러진 고등어회를 다진 양파, 썬 고추, 고춧가루 등을 넣은 새콤한 간장양념에 찍어 김에 싸 먹는다.)
1.21 경북 포항 구룡포 할매식당
백반(뼈를 발라낸 고등어살, 배추 등을 넣어 끓인 시원하고 고소한 고등어 추어탕, 꾸덕꾸덕하게 말린 조기구이, 모자반 무침, 오징어조림, 멸치볶음, 동초무침, 달걀프라이, 김치 등 밑반찬과 쌀밥 등을 둥그런 상에 담아낸다.)
1.22 경북 포항 대화식당
보리밥 정식(진하고 구수한 숭늉과 멸치를 고추장에 찍어 먹고 있으면 둥그런 상에 밑반찬과 된장국, 그릇에 쌀밥, 보리밥을 담아 내온다. 하얀 접시에 노릇하게 구운 알맞게 간이 된 고등어구이 한 마리도 같이 나온다.)
1.23 충북 청주 집
고구마순 고등어조림(냄비에 껍질 벗겨 살짝 데친 고구마순을 깔고 쌀뜨물에 담가 생선 비린 맛을 잡은 고등어, 양파, 대파, 청·홍고추, 양념장을 얹고 쌀뜨물을 조금 부어 물이 약간 있게 졸인다. 담백한 고등어살과 살강살강 부드러운 고구마순, 매콤하고 칼칼한 양념이 어우러져 풍미를 더 한다.)
2. 살 통통 맛좋은 국민생선 우럭(조피볼락)
[우럭(조피볼락)]
우럭은 국민 누구나에게 친숙한 물고기로 우리나라에 서식하는 양볼락과의 대표 어종이다. 하지만 우럭은 표준 명칭이 아니다. 조피볼락이라는 생소한 이름이 표준명이다. 입은 크고 눈과 윗입술 사이에 3개의 가시가 돋아 있는 것이 특징이다. 이 가시로 다른 양볼락과의 비슷한 어종과 구분한다.
보통 40㎝ 정도까지 자라지만 60~70㎝에 달하기도 하는데, 낚시인들은 40㎝ 이상의 대형 우럭을 따로 '개우럭'이라고 부른다. 식성은 작은 물고기, 새우, 게 등을 잡아먹는 육식성이다. 우리나라의 전 해안 암초지대에 서식하지만 서해에 특히 많다. 편평한 바닥에는 없고 의지할 수 있는 암초와 같은 스트럭처 부근에 주로 모인다.
가을과 겨울철에는 멀리 심해로 이동하여 월동하고 봄철과 여름철에는 연안으로 접근하는 계절회유를 하는 것으로 알려져 있다. 밤에는 흩어져서 중층으로 떠올라 그다지 활동을 하지 않지만 낮에는 수심이 깊은 곳으로 내려가 무리를 짓는데, 특히 아침 · 저녁에 왕성한 활동을 보인다.
우럭(조피볼락) 역시 다른 볼락 종류처럼 새끼를 낳는 난태생(卵胎生)으로 12월~2월에 교미하고 3월~4월경에 체내 수정을 하여 1개월 반 정도 지난 4월~6월에 7㎜ 정도의 치어를 낳는다.
출처:조피볼락 (바다낚시 첫걸음 (하), 2011. 11. 25., 예조원 편집부)
[관련 이미지]
전남 장흥 우리횟집, 주문 후 우럭 물회에 들어가는 산 우럭을 손질하시는 모습이다.
충남 대천 대천항수산시장 정남수산, 간재미와 우럭
[먹거리]
2.1 전남 장흥 우리횟집
우럭 물회(손마디 크기로 투박하게 썬 졸깃한 우럭회, 누런빛의 구수한 된장, 푸짐하게 넣은 사각사각 씹히는 열무김치, 칼칼한 청양고추, 매콤한 고춧가루, 깨, 차가운 각얼음 등을 넣은 물회다. 식초의 신맛이 강하지만 시원함과 된장의 구수함도 느껴진다.)
2.2 충남 대천 대천항수산시장 싱싱회타운
통 우럭탕(손질한 통 우럭, 무, 깻잎 등을 넣어 끓인다. 쫄깃하고 탄력적인 살, 고소하고 쫀득한 내장의 우럭과 얼큰하고 시원한 국물이 잘 어우러진 매운탕이다.)
2.3 강원 강릉 옛태광식당
우럭 미역국(우럭 뼈와 살을 넣어 푹 곤 고소한 육수에 들깨를 넣어 비린 맛을 제거하고 간간이 씹히는 으깨진 우럭살과 부드러운 미역, 적절하게 간이 된 시원하고 부드러운 국물이 조화롭게 어우러진 미역국이다.
무를 넣은 삭히지 않은 오징어젓, 호박 무침, 콩나물무침, 김치, 따뜻하게 구운 고등어구이, 감자조림 등 반찬들과 고슬고슬하게 지은 쌀밥 등을 네모난 상에 담아 내온다.)
2.4 경북 포항 수향회식당
물회(광어, 우럭 등 활어를 잘게 썰어 채를 썬 배, 오이, 김 가루, 다진 마늘, 깨, 상추에 초고추장이나 육수 물 대신 집에서 담그신 고추장으로 비벼 먹는 포항 전통방식 물회다.
배와 채소의 수분이 나와 촉촉함이 유지된다. 회를 먹다가 밥을 넣어 함께 비벼도 맛깔나다.)
2.5 충남 홍성 실비집
우럭 포(홍성전통시장 실비집 옆자리 손님이 맛보라며 나눠 준 우럭 포다. 꾸덕꾸덕하게 말려진 우럭을 찜기에서 쪄 내 썬 대파를 얹었다. 고소한 기름이 껍질에 흐르고 쫀득하고 탄력적인 진한 감칠맛의 속살이 일품이다.)
[농림축산식품부 이달의 농산물_2020년 11월]
농림축산식품부 이달의 농산물_11월 제철은 모두 옳다. 향기로운 비타민 유자, 달콤한 디저트 단호박
1. 향기로운 비타민 유자
[유자]
한쪽으로 치우친 공 모양이며 지름 4∼7cm이다. 빛깔은 밝은 노랑색이고 껍질이 울퉁불퉁하다. 향기가 좋으며 과육이 부드러우나 신맛이 강하다. 원산지는 중국 양쯔강 상류이다. 한국에는 840년(문성왕 2) 신라의 장보고가 중국 당나라 상인에게 얻어와 널리 퍼졌다고 한다. 《세종실록》 31권에 1426년(세종 8) 2월 전라도와 경상도 연변에 유자와 감자를 심게 한 기록이 있다. 이로 미루어 재배시기는 세종실록에 기록된 것보다 훨씬 오래 전으로 추정된다.
종류에는 청유자·황유자·실유자가 있다. 한국·중국·일본에서 생산하는데, 한국산이 가장 향이 진하고 껍질이 두텁다. 국내 주요 산지로는 전라남도 고흥·완도·장흥·진도와 경상남도 거제·남해·통영 등이다.
출처:두산백과
[먹거리]
1.1 강원 홍천 주양막국수
돼지 수육(접시에 쫀득한 껍질, 살강 씹히는 고소한 비계, 졸깃한 살코기 등이 적절히 섞인 잡내 없이 잘 삶아진 돼지고기를 담고 새콤하고 달금한 유자 소스를 뿌린 후 신선한 부추, 양파를 곁들여 낸다.)
1.2 전남 고흥 난이네초장집
유자 동동주(고금도에서 주조한 동동주로 고흥 유자즙을 첨가하여 새콤하고 상큼한 맛이 약간 난다.)
1.3 전남 해남 산이양조장
산이 생막걸리(할머님이 냉장고서 내주신 깻잎, 호박 무침, 부추김치, 무화과, 포도 등에 살짝 유자 향이 나는 단맛과 목 넘김이 좋은 산이 막걸리를 곁들여 마신다.)
2. 달콤한 디저트 단호박
[단호박]
호박의 원산지는 명확하지는 않지만, 중남미 일대에서 파생된 것으로 보고 있다. 우리나라에 단호박이 들어온 것은 임진왜란 이후이며 1980년대 남부지방을 중심으로 일본에 수출목적의 계약재배를 시작하면서 전국적 규모로 확대되었다. 겉은 짙은 녹색, 속은 노란색으로 당질이 15~20%를 차지해 당도가 매우 높은 식재이며, 수확 후 후숙 기간을 2주 정도 거쳐야 당도가 올라가기 때문에 바로 사용하지 않고 후숙을 거친다. 재료의 활용도가 높아 죽, 튀김, 볶음 등 다양한 음식에 활용되는 식재료이며, 비타민 B, C가 풍부하게 함유되어 있어 몸의 원기를 돋우고 면역력 강화에 효과적이고, 식이섬유가 많아 소화를 돕는다.
출처:단호박 (우수 식재료 디렉토리)
[먹거리]
2.1 충북 청주 집
단호박(청주 집 텃밭에서 자란 단호박이다. 서양계 호박의 한 품종으로 당도가 높고 밤 맛이 난다고 하여 밤호박이라고도 한다.)
단호박찜(단단한 단호박을 찜기에 쪄냈다. 먹음직스러운 짙은 노란빛의 과육이 부드럽고 달콤하게 입안을 감싼다. 호박씨도 들어 있다. 껍질 벗겨 씨만 발라 먹는다. 고소하다. 입맛 없을 때 먹기 좋은 주전부리다.)
2.2 전남 순천 조계산 선암사
식사 공양(김에 심심한 간의 밥을 깔고 기름기 뺀 유부, 단무지, 당근, 우엉조림, 껍질 깐 오이 등을 넣어 말은 담백하고 깔끔한 김밥, 시금한 묵은 갓김치, 튀김가루 약간 묻혀 튀긴 달금한 단호박 튀김, 시원한 단맛의 수박, 진한 갈색빛의 시원하고 짭조름한 감칠맛 간장 육수에 존득하게 씹히는 메밀면, 무순, 어린 새싹 순, 김 가루 등을 얹은 메밀국수 등 담백하고 정갈한 음식들이다.)
2.3 강원 강릉 동해바다샵1971
튀김(생선회를 먹다 보면 나오는 튀김이다. 달금한 맛의 단호박 튀김과 감자튀김이 나왔다.)
2.4 충북 청주 삼시세끼
알. 명태조림(북어보다 촉촉하고 생태보다 탄력적이고 쫀득한 식감의 반건조 명태, 탱탱하고 오독오독 씹히는 고소한 알, 부드러운 듯 졸깃한 무청 시래기, 부드럽고 달큰한 단호박, 매운 청양고추 등을 넣은 매콤, 짭조름한 감칠맛의 갖은양념에 졸여 썬 쪽파, 깨를 뿌린 알. 명태조림이다.
매칼하면서도 구수한 감칠맛의 갖은 양념장에 졸여진 촉촉하고 졸깃한 듯 차진 식감의 반건조 명태, 달큰한 단호박, 탱글탱글하고 오독오독 씹히는 고소한 알, 졸깃한 듯 부드러운 무청 시래기 등이 조화롭게 어우러진다.)
2.5 제주 제주황금콩밭
백순두부(양파, 고추 넣은 간장 양념장, 콩나물무침, 깍두기, 가지무침, 아삭한 식감의 채소, 부드럽고 달금한 단호박, 달걀 등을 넣은 단호박 범벅 등 직접 재배한 재료로 만든 간이 세지 않은 반찬들과 잡곡밥 등 한 상이 차려진다.
새우젓으로 삼삼하게 간을 한 깔끔하고 시원한 국물에 몽글몽글 뭉쳐진 부드럽고 담백한 순두부, 칼칼한 청양고추, 채 썬 당근, 버섯, 양파, 애호박, 단호박, 부추 등을 넣은 백순두부에 신선하고 깔끔한 산미와 목 넘김이 부드러운 한바당 탁주를 곁들여 마신다.)
2.6 전북 완주 삼색김밥
비트 김밥과 단호박 김밥(얇은 김에 단호박 가루를 넣은 삼삼한 간의 노란색 밥을 깔고 채 썬 당근, 단무지, 햄, 달걀, 시금치 등을 넣어 말아낸 후 고소한 참기름을 바르고 깨를 뿌린다.)
2.7 경북 봉화 억지춘양시장 동궁회관
엄나무순 돌솥밥(고슬하게 잘 지어진 밥 위에 진한 향의 엄나무순, 달금하고 부드러운 단호박등을 얹은 돌솥밥이다.)
2.8 충북 충주 미륵가든
동동주 한잔(목축이려고 시원한 동동주 한잔을 주문했는데 가래떡, 조청, 삶은 밤, 고구마, 달금하고 부드러운 단호박 찜 등을 맛보라고 내준다. 후한 시골 인심이 담긴 음식이다.)
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