여행의 완성_2020년 11월(Vol. 2_1)

[살갑고 구수한 사투리의 맛_11월]

사투리/박목월

우리 고장에서는 
오빠를 
오라베라 했다. 
그 무뚝뚝하고 왁살스러운 악센트로 
오오라베 부르면 
나는 앞이 칵 막히도록 좋았다. 

나는 머루처럼 투명한 
밤하늘을 사랑했다. 
그리고 오디가 샛까만 
뽕나무를 사랑했다. 
혹은 울타리 섶에 피는 
이슬마꽃 같은 것을…… 
그런 것은 
나무나 하늘이나 꽃이기보다 
내 고장의 그 사투리라 싶었다. 

참말로 
경상도 사투리에는 
약간 풀냄새가 난다. 
약간 이슬냄새가 난다. 
그리고 입안에 마르는 
黃土흙 타는 냄새가 난다. 

경북 예천 맛고을 문화의거리, 국밥 푸시는 할머니 벽화

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추억이 담긴 살갑고 구수한 사투리의 맛, 고향 음식의 풍미를 더하다.

1. 자리돔

자리돔은 제주도에서는 자리, 제리, 자돔이라 부르고 경남 통영에서는 생이리라고 불린다. 자리돔의 몸은 달걀 모양이며 몸이 크기에 비해 비늘이 큰 편이다. 등 쪽은 회갈색이며 배 쪽은 푸른빛이 나는 은색을 띠는데 물속에 있을 때는 등지느러미 가장 뒤쪽 아랫부분에 눈 크기의 흰색 반점이 보이지만 잡혀서 물 밖으로 나오면 곧 없어진다

이들은 수심 2∼15m 지점에 형성되어 있는 산호 주변이나 암초지대에 큰 무리를 이루어 넓게 분포한다. 바다 속에서 관찰하면 수심에 따라 무리지어 있는 개체들의 크기가 다르다는 것을 알 수 있다. 비교적 얕은 수심에 작은 크기의 자리돔들이 모여 있다면 수심이 깊어질수록 큰 개체들이 모여 있다. 5~8월께 산란기를 맞으면 수컷은 암초의 오목한 곳을 찾아 암컷을 유인하여 산란하게 하고 방정 하여 수정시킨 후 수정란이 부화할 때까지 주변을 지킨다. 암컷은 한 번에 약 2만 개의 알을 낳는데 수정 후 약 4일 정도가 지나면 부화한다.

산란기를 맞으면 짝을 지어 다니는 자리돔들을 흔하게 볼 수 있다.

아열대성으로 따뜻한 물을 좋아하는 자리돔은 멀리 이동하지 않고 한 자리에서 일생을 보낸다. 자리돔이란 이름의 유래도 평생을 한 자리에 머물며 산다고 해서 붙여진 것이라 전해진다. 과거 우리나라에서는 제주도 연안에서만 볼 수 있어 제주도 특산으로 여겨졌지만 최근 들어 부산을 비롯해서 남해안뿐 아니라 동해안의 울릉도 해역에서도 흔하게 발견되고 있다. 이들 해역에서 여름뿐 아니라 겨울철에도 자리돔이 발견되는 것으로 보아 자리돔이 성공적으로 정착한 것으로 보인다. 이는 우리나라 연안의 수온이 자리돔이 정착할 수 있을 정도로 상승하고 있음을 보여주는 방증이다. 자리돔이 산란하기에 적절한 수온은 20도씨 이상이다.

출처:자리돔 - 가장 작은 ‘돔’자 물고기 (이미지 사이언스, 박수현)

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1.1 경남 통영 활어시장 나현활어&통영 중앙시장 진주방앗간.진주떡집

자리돔(통영 연화도, 매물도 인근에서도 자리돔이 잡힌다는 여사장님 말씀이다. 뼈가 억세지 않은 크기의 활어 자리돔을 소쿠리에 담으신다.) 

자리돔 손질 하시는 여사장님 

머리 자르고 내장등을 깨끗이 씻은 손질된 자리돔 

마른 도마위에 마른 수건을 깔고 손질한 자리돔을 얹는다. 자리돔을 얹은 수건을 돌돌 말아 물기와 불순물을 제거한다. 마른 도마위에 물기를 짠 자리돔을 올리고 뼈째 회를 뜬다.

집된장과 자리돔회(머리와 내장을 제거하고 물로 씻어 마른 수건으로 수분을 제거 후 뼈째로 썬 자리돔회다. 뼈가 억세지 않고 살강살강 씹힌다. 살은 씹을수록 달금함이 느껴진다. 집된장에 찍어 먹는다. 구수한 맛이 자리돔의 풍미를 한층 올려준다.) 

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2. 간재미

간재미의 바른말은 가오리이다. 가오리목의 생선이다. 전라도와 충청도, 경기도 일대에서 광범위하게 쓰이는 사투리여서 여기에서도 그냥 간재미라 한다. 가오리목에 속하는 생선으로 홍어, 노랑가오리, 상어가오리, 흰가오리, 목탁가오리, 전기가오리, 가래상어 등이 있는데, 흔히 간재미라고 부르는 것은 상어가오리와 노랑가오리이다. 흰가오리, 목탁가오리, 전기가오리, 가래상어 등도 간재미라 부르는 지역이 있는지 정확히 알 수가 없다. 흔하지 않기 때문이다. 노랑가오리도 귀하고 그 색깔로 인해 이를 간재미라도 하지 않고 노랑가오리라고 부르는 버릇이 있다. 따라서 간재미는 실제로 거의 상어가오리를 뜻한다고 보면 된다. 또, 어류도감 등에는 상어가오리의 등에 눈 모양의 무늬가 있다고 쓰여 있으나 꼭 그렇지는 않다. 서해에서는 민무늬의 것이 오히려 더 많아 보인다.

출처:당진 간재미 - 쫄깃하고 간간한 봄바다의 맛 (팔도식후경, 황교익)

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2.1 대구 행복식당

가오리찜(표실 포실한 감자, 당근, 칼칼한 고추, 양파, 파, 미나리 등 채소와 부드럽고 담백한 살과 오독오독 씹히는 연한 연골의 큼지막한 가오리를 자극적이지 않은 매콤한 갖은양념에 무쳐 쪄낸다.)

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2.2 전남 구례 동아식당

가오리찜(보들보들 결 따라 찢어지는 부드러운 뽀얀 속살과 연하게 씹히는 식감이 좋은 연골 부위가 섞인 가오리찜이다. 곁들여 나온 살짝 데친 아삭하고 향긋한 부추, 고추 넣은 간장양념, 초장, 시그니처 달걀프라이, 두부, 총각무, 신김치, 멸치 넣은 볶음김치 등 음식 솜씨 좋으신 반찬들에 막걸리 한 잔 마신다.)

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2.3 전남 여수 연등천 교동시장 7번포차

노랑가오리회 간(보들보들하고 입안에서 사르르 녹아내린다. 고소하고 달보드레하다.)

보리새우, 노랑가오리회(탄력 있는 식감과 진한 단맛이 일품인 보리새우, 오독오독 쫄깃하게 씹히는 깊은 감칠맛의 노랑가오리살은 초고추장 또는 막장에, 녹진하고 부드러운 노랑가오리 애는 기름장에 찍어서 소주 한잔 걸친다.)

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2.4 전남 진도 진도상설시장 수품어물상회&광복음식점

전남 진도 진도상설시장 수품어물상회 간재미와 군평선이

간재미탕(된장 풀은 물에 고춧가루, 대파, 부추, 연한 연골과 부드러운 속살의 생물 가오리를 넣어 자박하게 끓인다. 칼칼하고 시원하다.)

간재미회(잘근잘근 찰지고 쫄깃하게 씹히는 몸통 살, 오독오독 씹히는 머리 부위, 억세지 않게 다진 뼈 다짐 등 다양한 식감의 간재미회다.  참기름, 깨 넣은 구수한 된장 양념에 찍어 먹는다.)

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2.5 충남 대천 대천항수산시장 33호 정남수산&2층 203호 싱싱회타운

싱싱한 간재미와 우럭 

간재미회(담백하고 쫄깃한 살과 오돌오돌 물렁뼈등이 어우러진 씹을수록 감칠맛이 난다.)

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2.6 충남 서천 부남수산

간재미회(잘근잘근 찰지게 씹히는 몸통 살, 오독오독 씹히는 머리 부위, 부드럽게 넘어가는 고소하고 녹진한 간 등 다양한 식감과 맛이 섞인 간재미회다.)

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2.7 경북 경주 놋전국수 

회국수(대접에  알맞게 삶은 보들보들한 소면을 담고 도톰하게 썬 졸깃한 간재미회, 상추, 치커리, 양배추등 채소, 자극적인 맛 덜한 매콤, 새콤한 다진 양념장, 김 가루, 깨등을 얹은 회국수에 짜지 않은 구수한 쌈장, 아삭한 김치, 맵지 않은 굵고 커다란 고추, 멸치로 우려낸 깔끔한 감칠맛의 국물을 둥그런 상에 담아 내온다.)

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[할머니 속고쟁이에 담은 아지트_11월_만둣국]

만두는 중국에서 전해 온 음식이며, 한국에서는 서울 이북 지방에서 주로 많이 빚는다. 소 만들기, 빚는 방법, 맛 등은 중국식과 다르게 변하였다. 중국은 찐 떡을 만두라고 하며 소를 넣은 것은 교자라고 부르지만 우리나라는 소를 넣은 것만을 만두라고 부른다.

가정에서 흔히 끓이는 방법은 밀가루를 반죽하여 밀판에서 조그만 크기로 얇게 밀어 만두 껍질을 준비하고, 만두소를 넣어 빚는다. 만두 위에 얹을 쇠고기는 연한 살로 채를 쳐서 갖은양념을 하여 볶아 놓고 만두소를 만들 것은 다져서 양념을 하며, 남은 고기로 맑은장국을 끓인다. 숙주나물은 데쳐서 잘게 다져 베보자기에 싸 물기를 짜고, 김치도 잘게 썰어서 물기를 짜며, 두부는 베보자기에 싸서 무거운 것으로 눌러놓아 물기를 짠다. 표고 버섯은 물에 담가 두었다가 잘게 썰어 다져 놓는다. 

다진고기 ·숙주 ·김치 ·두부 ·버섯을 함께 섞고 갖은양념을 하여 만두소를 만들고 만두를 빚어 서로 붙지 않게 밀가루를 뿌려 둔다. 맑은장국이 끓으면 1개씩 넣고 충분히 익으면 만두가 떠오르는데, 그때 그릇에 담고 볶은 고기와 지단 등을 얹어 내놓는다.

출처:만둣국 [mandutguk / Dumpling Soup] (두산백과)

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할머니 속고쟁이 주머니에 담아두고 싶은 아지트, 그곳에 가고싶다.

[먹거리]

1. 강원 강릉 동원

강릉 임당동 성당 부근 대로변 프리미엄 가정식 카페 동원. 여사장님과 따님 모녀분이 운영하신다. 입구를 들어서면 작은 공간에 테이블 4개 정도가 있고 안쪽으로 모임용 좌식 공간과 음식 만드는 부엌이 있다.

철에 따라 조금씩 바뀌는 반찬이 있는 밥상, 강릉 지역 별미인 구수한 장칼국수, 직접 빚어 끓이는 손만둣국 등 화학조미료 사용을 절제한 음식을 내온다. 수더분한 인상 어머님의 솜씨와 마음씨가 담긴 한 상을 만날 수 있다.

검소하지만 누추하지 않은 음식을 차려 내는 곳이다

손만둣국(직접 빚은 적당한 두께의 졸깃한 만두피에 다진 돼지고기, 아삭하고 시원한 김치, 당면 등을 속으로 채운 담백한 김치만두, 버섯, 파 등을 넣어 끓인 후 달걀을 풀고 김 가루, 깨를 뿌려 내온다. 삼삼한 간의 국물이다. 개운하고 깔끔한 감칠맛의 국물과 담박한 수제 김치만두의 어울림이 좋은 음식이다.)

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2. 충남 홍성 훈이네집

홍성 광천 연세미치과 부근에 있다. 좌식 테이블 5개의 작은 내부 공간에서 주인 할머님이 음식 만드시고 주변 배달도 하는 만둣국 전문점이다. 큼직한 황해도식 만두를 넣은 만둣국, 떡만둣국 등이 대표 음식이며 손칼국수, 콩국수도 판매한다.

만둣국(한우 사골로 우려낸 시원하고 진한 국물에 두부, 아삭한 숙주, 당면, 파, 푸짐하게 넣은 부드럽고 고소한 간 돼지고기 등으로 속을 꽉 채운 도톰하고 쫀득한 만두를 넣어 끓인 후 달걀을 풀어 넣고 대파, 후추 약간 뿌려 내온다.)

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3. 경기 여주 보배네집

직접 빚은 김치만두가 유명한 곳이다. 식당 내부는 시골집에서 먹는 기분이 든다. 두부와 보리밥, 열무국수, 콩국수 등 소박하고 구수한 맛의 음식을 맛볼 수 있다.

만둣국(삼삼한 간의 고소하고 진한 사골 육수에 다진 두부, 아삭하게 씹히는 김치로 속을 꽉 채운 쫀득하고 도톰한 김치만두를 넣어 끓인 후 파, 김 가루 등을 얹은 만둣국이다. 특별한 기교 없이 만든 소박해 보이는 음식이다.)

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4. 전남 목포 대청

목포진공원 초입 반대편 골목에 있는 황해도식 손만두 전문점이다. 7살까지 황해도에 사시며 집에서 해 먹던 방식으로 황해도식 손만두를 만드신다는 75살의 인자해 보이시는 할아버님은 주문 및 홀서빙하시고 교사 출신 할머님과 중년 여성분 한 분은 음식을 만드신다. 오전 11시부터 오후 3시까지만 영업한다. 8월 한 달은 영업을 하지 않는다.

만둣국(강황 가루 넣어 반죽한 만두피 안에 고소한 다진 돼지고기, 아삭하게 씹히는 채소(양파, 호박, 대파, 숙주, 부추), 두부 등으로 속을 꽉 채운 도톰하고 보들보들한 만두를 사골로 우려낸 삼삼한 간의 깔끔하고 맑은 육수에 넣어 끓인 후 파, 흰자, 노른자 달걀지단을 고명으로 얹은 황해도식 손만둣국이다.)

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5. 강원 철원 어랑손만두국

철원 고석정 관광지 부근에 있는 함경도식 손만두전문점이다. 만두전골, 만둣국이 대표 음식이며 부대찌개, 황태버섯전골, 돈가스 등 식사류도 판매한다.

만둣국(쫀득하고 도톰한 만두피에 으깬 두부, 돼지고기, 숙주, 파, 호박 등 다진 채소 등을 듬뿍 넣어 빚은 담백하고 부드러운 감칠맛의 손만두를 사골과 양지를 넣어 푹 우려낸 삼삼한 간의 구수하고 깔끔한 육수에 넣어 끓인 후 채 썬 파, 김 가루를 얹어 내온다.)

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6. 강원 속초 왕박골식당

속초 삼진종합카센타 부근에 있다. 가정집을 개조한 내부공간은 정겨운 느낌이 든다. 고추장과 된장, 채소, 소라 등으로 맛을 낸 얼큰하고 개운한 장칼국수와 꿩고기로 속을 채운 담백한 꿩 만둣국을 판매한다.

꿩 만둣국(졸깃한 흰떡, 삼각형 모양의 도톰하고 쫀득한 만두피에 채소, 꿩고기로 속을 꽉 채운 담백한 꿩만두를 삼삼한 간의 깔끔한 육수에 넣어 끓인 후 콩가루, 김 가루를 뿌린 꿩 만둣국이다. 사기그릇에 아삭한 식감의 동치미 무를 두툼하게 깍둑썰기해 넣은 달금하고 상쾌한 국물의 동치미, 자극적이지 않은 맛의 시원한 겉절이, 아삭한 무김치 등 반찬과 곁들여 먹는다.)

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7. 대전 개천식당

대전 중앙시장 70여 년 전통의 만둣국 노포다. 창업자 할머님이 평안남도 개천에서 유명한 냉면을 팔다 피난 내려와 이곳에 정착하며 평양도식 만두도 섞어 팔았는데 인기가 좋아 현재는 식당의 대표메뉴로 판매 중이다. 창업주 할머니 작고 후 주방에서 오래 일했던 현 사장님이 이어받아 운영한다.

만둣국(미리 삶은 속이 꽉 찬 도톰하고 담백한 만두(당면, 숙주, 배추 등 잘게 다진 속 재료가 푸짐히 든 손만두)를 육수에 토렴 후 사태 살, 당면 등과 함께 그릇에 담은 후 사골, 양지로 우려낸 짭짤하고 개운하며 진한 국물을 붓고 육수에 담가 건진 달걀 물, 고춧가루, 파, 깨등을 얹어 내온다.)

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8. 충북 제천 매월당칼국수(2020년 10월 몇 차례 방문시 문이 닫혀 있다. 영업 여부 확인이 필요하다.)

제천 중앙동행정복지센터 부근 편의점 옆 좁은 골목에 가정집을 개조하여 연세 70살 넘으신 주인 할머님 혼자서 20여 년 넘게 운영 중이다. 대부분 직접 농사지은 재료로 음식을 만드신다. 직접 반죽해 만든 칼국수와 수제만두를 넣은 떡만두국이 대표 메뉴이며 군만두, 냉콩국수, 메밀국수, 예약제로 삼계탕도 판매한다. 차림표 옆에 카드 X(양해바랍니다) 종이가 붙어 있다.

떡만둣국(북어 대가리, 감자 등으로 우려낸 시원하고 구수한 육수에 직접 담근 아삭한 김치, 두부, 깻가루, 다진 마늘, 파, 부추, 청양고추, 고춧가루 등으로 속을 꽉 채운 도톰하고 졸깃한 식감의 손만두, 쫀득한 흰떡, 파, 채 썬 호박을 넣어 끓인 후 깻가루, 김 가루를 뿌린 떡만둣국이다.)

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9. 충북 제천 대흥식당

제천 백운면사무소 맞은편에 있는 직접 만든 칼국수, 만두 전문점이다. 20여 년 넘게 영업 중이라는 주인 할머니와 일 도와주시는 할머니 두 분이 운영하시는 듯하다. 칼국수, 만두 만드는 방이 식당 옆에 따로 있으며 칼국수와 김치만두는 사철 판매하며 칼국수와 만두를 섞어서도 주문할 수 있다. 여름철엔 냉국수를 찬바람 불 때부터는 고기만두도 판매한다.)

칼만둣국(넓적하고 보들보들한 손칼국수와 얇지만 존득한 만두피에 매콤하고 아삭아삭 씹히는 김치, 당면, 부추, 무등을 소로 넣은 김치만두, 졸깃한 버섯, 호박 등을 짭짤하게 간을 한 깔끔하고 경쾌한 채수 국물에 넣어 끓인 후 김 가루, 깻가루 뿌려 내온다.)

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10. 충북 청주 함지박죽전문점

청주 율량동 두진아파트 부근 골목에 있다. 26여 년 여사장님이 운영하신 죽 전문점이다. 만둣국과 칼국수도 맛깔난 식당이다. 화학첨가제 사용이 절제된 음식과 정성 들여 직접 만든 만두, 칼국수, 죽 등 가족을 위한 마음이 담긴 밥상을 맛볼 수 있다.

만둣국(밀가루에 전분을 비롯한 5가지 곡물을 넣어 반죽한 검은 알갱이가 보이는 연한 옥빛의 쫀득하고 찰진 독특한 식감의 칼국수 면, 쫀득한 검은깨를 넣은 흰색 가래떡과 연한 옥빛의 흑미 가래떡, 밀가루의 흰색 부분이 보이는 도톰하고 찰지게 씹히는 아랫부분과 위로 갈수록 연한 옥빛을 띠는 얇고 쫀득하게 씹히는 독특한 식감의 만두피 안에 투박하게 다져 넣은 두부, 고소하게 씹히는 간 돼지고기, 아삭한 식감과 칼칼한 맛의 다진 김치, 큼직하게 썬 대파 등으로 속을 꽉 채운 통통한 만두를 소고기 사골로 우려낸 삼삼한 육수에 끓여낸 후 대파, 조미하지 않은 김을 얹는다. 김치, 돼지고기, 곡물로 만든 피와 면의 식감과 맛이 다채롭다. 깔끔하고 개운한 만둣국이다.)

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11. 충북 청주 평양손만두냉면

청주 용암동 부영아파트 건너편에 있다. 직접 빚은 고기만두와 김치만두를 넣어 끓인 만둣국, 만두전골이 대표 음식이며  물냉면, 비빔냉면도 판매한다. 냉면을 주문하면 숯불에 구운 고기를 곁들여 내준다.

손만둣국(뚝배기에 한우 뼈와 채소를 넣어 우려낸 개운하고 진한 육수를 붓고 가래떡, 잘게 찢은 소고기, 대파, 도톰하고 큼직하게 빚은 쫀득한 만두피 안에 깨, 으깬 두부, 배추, 부추, 돼지고기, 당면 등으로 찰지게 속을 꽉 채운 고소하고 담백한 고기만두, 고기만두와 같은 만두피와 소에 집에서 담근 아삭하게 씹히는 김칫소를 추가한 촉촉하고 깔끔한 매운맛의 김치만두 등을 넣어 끓여낸다. 곁들여 나온 양념을 추가한다. 칼칼하고 깔끔한 매운맛의 고춧가루와 졸깃하게 씹히는 소고기, 아삭하게 씹히는 썬 대파 등의 식감이 어우러져 풍미를 더 해준다.)

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12. 강원 강릉 성산막국수

강릉 성산사거리 부근에 위치한 친절하고 인상 좋으신 중년 부부분이 운영하시는 식당이다. 겨울철엔 직접 빚은 만두를 넣은 만두전골, 손맛둣국, 손칼국수등을 맛볼 수 있다. 막국수는 겨울철엔 판매하지 않는다.

떡만둣국(개운하고 진한 국물에 넉넉히 넣은 쫀득한 가래떡, 도톰하고 졸깃한 만두피에 매운 맛 강하지 않은 아삭한 김치, 식감 좋게 씹히는 채소등을 소로 넣은 손만두를 넣어 끓인 후 달걀을 풀고 깨, 김가루 약간 뿌린다)

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13. 충북 청주 신미만두

수협은행 청주지점 뒤편에 있는 만두 노포다. 찐만두를 기름을 넉넉히 두르고 한쪽면을 좀 더 구은 군만두인 볶음만두와 물만둣국이 대표 음식이다.)

물만둣국(간장베이스의 삼삼하고 깔끔한 감칠맛이 나는 국물에 다진 돼지고기를 소로 듬뿍 넣은 완탕처럼 넓고 도툼한 피를 사용한 쫀득한 물만두를 넣어 끓인 후 달걀을 풀고 파를 얹는다.)

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14. 충북 청주 원조고추만두국

청주 서문 오거리 부근에 위치한 고추만두 전문점이다. 매칼한 다진 지고추를 넣어 만든 고추만두를 이용하여 찐고추만두, 튀긴고추만두, 고추 만둣국, 떡만둣국 등 다양한 음식을 만든다.

고추만둣국(첫맛은 얼큰, 칼칼하며 뒤로 갈수록 걸쭉함은 없어지며 깔끔한 맛이 나는 육수에 가래떡과 탱글탱글한 당면, 아삭한 식감의 김치, 맵고 칼칼한 다진 지고추, 한우와 돼지고기를 적절히 섞어 소로 채운 고추만두를 넣어 끓인 후 김가루를 얹어 내온다.)

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15. 충남 공주 황해도손만두국

공주대학교 옥룡캠퍼스 맞은편에 위치한 당일 빚은 수제만두집 노포(Since 1999)다. 정정하신 할머님과 아들 부부가 함께 운영한다.

만두 백반(쫄깃하면서도 부드러운 만두피 안에 개운하고 깔끔한 국물에 식감 좋게 씹히는 담백한 맛의 채소와 당면 등을 소로 넣은 당일 빚은 손만두를 넣어 끓인 후 파, 당근, 김 가루를 얹은 만둣국에 공깃밥, 마늘종, 고추 절임, 동치미, 아삭한 깍두기, 시지 않은 시원한 배추김치, 공깃밥 등을 내준다.)

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16. 강원 강릉 만월산 현덕사

강릉 현덕사 사발 커피를 마신 후 공양간 여보살님이 식사 공양으로 차려준 만둣국을 맛보게 되었다. 기억에 남는 만둣국이다.

만둣국(버섯, 다시마 등으로 우려낸 삼삼한 간의 깔끔하고 시원한 채수국물에 숙주나물, 두부, 표고버섯, 당면 등을 다져서 소로 넣은 아삭한 식감의 담백한 만두를 넣어 끓인 후 달걀지단을 고명으로 얹는다. 진한 고기 육수와는 다른 깔끔하고 담박한 채수 국물이 인상적이다. 공양간 보살님의 손맛과 정성이 깃든 음식이다.)

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[언제나 그리운 어머니의 손맛, 집밥은 사랑이다_11월]

밥/문영하

어미는 밥이다
윤기 자르르한 고봉밥 고슬고슬 담아내던
화수분 같은 손끝

거침없는 손놀림으로 수풀을 헤치고 언 땅을 녹이며
꽃잎 같은 보드라운 입에 먹이 날라 물리었다

배꼽에 자루 달고 숨차게 벌판을 달려온 캥거루

탯줄 릴레이
질긴 생명줄이 날래게 달린다

새벽별 이고 나와 해종일 뛰다가
이제 바통을 넘기고 트랙 밖으로 나온 그녀
힘은 모두 소진되고 텅 빈 거죽으로 앉았다가 벌떡
일어선다

밥 묵었나, 밥을 묵어야제
밥을 묵고 가야제

원초의 소리가 자장가의 후렴처럼 끝없이 반복된다

마른 나뭇가지 같은 손에서
뜨거운 밥 냄새가 솟아오른다

뜨거운 밥 냄새가 솟아오르는 어머니의 손에서 지어진 화수분 같은 밥, 밥은 어머니의 사랑이다. 

경북 안동역 벽화

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"어머니 손맛의 비밀, 간장, 된장, 고추장"

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1. 아침 밥상&청국장 라면

콩 수확이 끝난 텅빈 콩밭

깨끗이 씻어 물에 불린 콩을 장작불에 삶아 띄운 후 소금, 고춧가루등을 섞은 청국장이다.

지퍼백에 소분하여 보관한다.

아침 밥상(바삭하고 짭짤한 고추튀각, 배추김치, 시금치 무침, 김, 열무김치, 깻잎, 고추지, 조개젓에 갖은 양념한 짭짤한 감칠맛의 양념 조개젓, 두부, 대파, 농사지은 서리태 콩으로 만든 청국장을 넣어 끓인다. 콩이 진득하게 씹힌다. 구수한 맛이 일품인 청국장찌개다.)

청국장 라면(면발 굵은 시원한 해물 국물의 라면에 달걀, 청국장을 넣어 끓인다. 개운한 감칠맛에 구수한 맛이 더해진다. 배추김치와 열무김치를 곁들여 먹는다.)

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2. 송이버섯 숙회

갓이 핀 송이버섯(어머님이 시장에서 갓이 핀 상품성이 떨어진 송이버섯을 사 오셨다. 만원에 큰 봉지 한가득하다.)

송이버섯 숙회(송이 특유의 향은 덜하지만, 식감은 다양하다. 촉촉하고 부드럽게 씹힌다. 꼭지 부분은 졸깃하다. 소금 넣은 기름장이나 초고추장을 찍어 먹으면 담백하고 심심한 맛에 변화를 준다.)

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3. 칼국수

멸치, 다시마로 우려낸 국물에 시장에서 사 온 매끈하고 쫀득한 칼국수면, 채 썬 애호박, 노지에서 자란 진한 푸른색의 씹을수록 은은한 단맛이 나는 시금치를 넣어 끓인다. 삼삼하고 담백하다.

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4. 뭇국

들기름에 채 썬 무를 넣어 볶다가 쌀뜨물을 넣어 끓인다. 간은 소금으로 한다. 들큼한 들기름과 달곰한 무의 맛이 뒤섞인다.

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5. 오이 장아찌

소쿠리에 담아 말린 오이

오이장아찌(말린 오이를 썰어 식초에 절였다. 아삭한 오이의 식감이 살아 있는 새콤한 오이장아찌다.)

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6. 김장 날 밥상

김장 준비

절인 배추(배추 한 포기를 네 등분으로 잘라 소금물에 절인 후 깨끗하게 헹구어 물기를 뺀 절인 배추다.)

절인 배추(한 번 물기를 뺀 절인 배추의 위 쪽 잎 부분의 물기를 한 번 더 짠 절인 배추다. 80여 포기를 하다 보면 손아귀가 뻐근해진다.)

소금물에 절여 물에 헹군 후 물기를 뺀 총각무

소금물에 절인 갓

소금물 물기를 뺀 갓이다. 양념을 묻히면 갓김치가 된다.

소금에 절여 물에 헹군 고들빼기다. 갖은양념 넣어 무치면 고들빼기김치가 된다.

찹쌀풀에 고춧가루를 넣은 모든 김치의 기본이 되는 양념이다. 할머니때부터 써 오던 나무주걱으로 양념을 젓는다. 무, 갓등 채소와 새우젓, 멸치액젓등 다른 부가 재료등은 기호에 따라 추가한다.

배추 김치 담그기

절인 배추에 갖은 양념으로 버무린 배추 김치를 통에 담는다. 

총각무 김치 담그기

고들빼기 김치 담그기(소금물에 절여 물기를 뺀 고들빼기, 쪽파에 갖은 양념으로 버무린다.)

쪽파를 듬뿍 넣어 갖은양념에 버무린 쌉싸래한 맛의 고들빼기김치다. 

뉴슈가(설탕 대신 소량의 뉴슈가를 넣는다. 사카린나트륨 10%의 감미료다. 적은 양으로 엄청난 단맛을 내는 감미료이다. 어머님들 맛의 비밀이다.)

수육용 돼지고기를 물에 담가 핏물을 뺀다.

돼지고기 수육 삶기(물에 집된장을 풀고 월계수 잎, 양파, 생강, 소주 등을 넣은 후 보통 불과 약한 불에 30여 분간 은근하게 삶아낸다. 양파가 뭉근해지고 돼지고기를 젓가락으로 찌르니 푹 들어간다. 핏기도 보이지 않는다. 알맞게 잘 삶아졌다.)

잘 삶아진 돼지고기 목살, 삼겹살 수육을 도마에서 썰어 담는다.

김장 날 밥상(햅쌀, 콩을 넣은 고슬고슬한 잡곡밥, 무, 대파, 민물새우, 고춧가루 등을 넣어 끓인 얼큰하고 달곰한 새뱅이찌개, 소금물을 뺀 절인 노란 배춧속 고갱이, 시원하고 아삭한 김장김치, 육젓, 껍질, 비계, 살코기기 적당히 섞인 삼겹살 수육과 팍퍽하지 않은 졸깃한 살의 목살 수육을 먹기 좋은 크기로 썰어 하얀 접시에 담는다. 보들보들하고 고소한 기름 맛이 좋은 수육이다. 육젓을 올려 먹거나 김장김치, 절인 노란 배추 속고갱이에 싸 먹는다.

가족들 모두 고생하고 먹은 밥상이다. 함께 공들여 만든 음식들이다. 가족끼리 함께해서 더 맛난 밥상이다.)

통통한 살과 짭짤한 감칠맛의 육젓

절인 배추 노란 속 고갱이, 돼지고기 수육, 육젓

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7. 돔베고기

껍질, 비계, 살코기기 적당히 섞인 돼지고기를 삶아 도마에 얹어 썰어낸 돔베고기다. 보들보들하고 고소하다. 짭짤한 육젓에 찍어도 먹고 시원한 김장김치에 싸서 먹기도 한다. 돼지고기 수육과 탱글탱글 통통하고 고소한 생굴을 초장에 찍어 쌈을 싸 먹어도 그만이다.

생굴(통통하게 살이 올랐다. 고소한 우유맛이 난다.)

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8. 오징어볶음

당근, 호박, 청양고추, 양파, 살짝 데친 오징어 등에 갖은 양념하여 볶는다. 다진양념의 칼칼한 매운맛과 채소의 단맛, 오징어의 졸깃한 식감과 감칠맛이 어우러진다.