여행의 완성_2020년 6월(Vol. 2)

[여행의 완성_2020년 6월]  

[먹거리] 

[입맛의 궁지, 맛의 빈곤에 빠지다.]

입맛의 궁지, 맛의 빈곤에 빠져 버렸다.

현대의 맛은 첨가제의 사용이 급증하며 단맛, 감칠맛에 익숙해지고 신맛, 쓴맛은 잊히는 맛의 보편화, 획일화가 이루어지는 추세이다. 

한국민족문화대백과(출처:한국학중앙연구원)의 설명을 보면 식품의 기본 맛은 단맛[甘味(감미)]·신맛[酸味(산미)]·짠맛[鹹味(함미)]·쓴맛[苦味(고미)]의 네 가지로, 이를 4원미라고 한다. 이 네 가지 맛은 각기 특성 있는 맛을 가지며 서로 복합되어 여러 가지 맛을 나타낸다. 동양에서는 이 4원미에 매운맛을 더하여 5미를 기본 맛이라고 한다. 한편, 매운맛이 아닌 '감칠맛'을 추가하여 5원미를 정의하기도 한다.

우리나라의 맛은 기본 5미 이외에 발효미(醱酵味)를 더 보태어 논하여야 한다고 할 정도로 발효음식의 맛이 복잡하고 중요하다. 

우리의 맛은 단순한 재료의 맛 이외에 발효와 분해의 과정에서 생긴 다양한 맛이 조화된 독특하고 구수한 맛이라고 할 수 있다.

우리나라 음식의 맛 특성은 단순조미로 끝나는 것이 아니라 여러 가지 양념이 조화 있게 조합된 조화예술인 것이다. 

『예기(禮記)』에는 5미와 계절에 관한 내용이 있다. “밥먹기는 봄같이 하고, 국먹기는 여름같이 하고, 장먹기는 가을같이 한다., 술먹기는 겨울같이 한다. 밥은 따뜻한 것이 좋다. 국은 더운 것이 좋다. 장은 서늘한 것이 좋다. 술은 찬 것이 좋다.

무릇 봄에는 신맛이 많아야 한다. 여름에는 쓴맛이 많아야 한다. 가을에는 매운맛이 많아야 한다. 겨울에는 짠맛이 많아야 한다. 이 네 가지 맛은 목·화·금·수에 해당하는 것이다. 그 때에 맛으로서 기운을 기르는 것이니 사시(四時)를 고르게 한다. 달고 미끄러움은 토를 상(象)한다. 토는 비위에 해당한다. 그러므로 달고 미끄러움은 비위를 열게 함이라.”고 하였다. 

맛 칼럼니스트인 황광해씨는 맛집에 대해서 공인된, 공정한 ‘나만의 잣대’를 가져야 하고 맛집은 객관적이어야 하며 맛집 음식은 식재료와 양념의 균형 잡힌 맛이 좋은 맛이라고 설명하였다.

덧붙여 한식의 맛을 김부식의 삼국사기 백제본기 백제의 궁궐 건축에 대한 표현(儉而不陋, 華而不侈(검이불루, 화이불치) 새로 궁궐을 지었는데 검소하지만 누추하지 않았고, 화려하지만 사치스럽지 않았다.)을 빌려 한식의 맛 또한 검소하지만 누추하지 않고 화려하지만 사치스럽지 않다고 표현하였다.

[도란도란 먹거리_6월, 싱그러운 초여름의 맛]

6월은 모내고 보리 베는 망종(芒種)과 일 년 중 태양이 가장 높이 뜨고 낮의 길이가 제일 긴 하지(夏至)가 있는 달이다. 

뜨거운 태양과 싱그러운 바람, 농.어부의 땀이 만들어낸 자연의 선물. 고마운 초여름의 식재료를 만나다.

[해양수산부 이달의 수산물_2020년 6월]

해양수산부 이달의 수산물_6월 횟감의 대명사 광어, 농어

사진 출처:어식백세 

1. 대한민국 대표 생선,

사진 출처:어식백세 

<광어(넙치)>

광어(Paralichthys olivaceus)는 가자미목 넙칫과에 속하는 어류이다. 넙치가 표준말이고 광어가 사투리였지만 광어라는 이름으로 널리 불리면서 광어도 표준말로 대접받게 되었다. 넙치라는 이름은 넓적한 생김새에서 파생된 말이며 광어는 廣(넓을 광)자에 魚(물고기 어)자를 붙여 만들어졌다. 광어는 우리나라 사람들이 가장 좋아하는 횟감 중 하나이다. 고기 맛이 좋은데다 대량 양식에 성공하면서 대중화된 결과이다. 

저서성 어류인 광어의 몸은 바다 밑 환경에 적응하기 위해 납작하다. 이들은 대부분의 시간을 바닥면에 배를 붙이며 지내며 체색은 바닥과 잘 구분이 되지 않는 황갈색의 보호색을 띤다. 그런데 흥미로운 점은 바닥면의 상태와 색에 따라 자신의 몸의 질감과 체색을 변화 시킬 수 있다는 점이다. 예를 들어 모래 바닥에 있을 때는 몸의 무늬를 모래 색깔과 질감에 맞추고, 자갈 바닥에 있을 때는 자갈의 색깔과 질감에 몸의 무늬를 맞출 수 있다.

광어는 눈이 한쪽으로 몰려 있어 중국에서는 비목어(比目魚)라고 불린다. 그런데 이들이 태어날 때부터 눈이 한쪽으로 몰려 있는 것은 아니다. 태어날 때는 머리 양측에 한 개씩의 눈이 있고 다른 물고기와 같은 방법으로 수면 가까이에서 헤엄치지만 성장하면서 눈이 한쪽으로 몰리고 삶의 터전도 바닥으로 옮겨간다.

미식가들은 산란기를 맞기전 영양분 비축으로 살이 도톰하게 오른 겨울광어의 담백한 맛을 즐긴다. 봄에 산란기를 맞는 광어는 산란 후에는 영양분이 모두 빠져나가면서 맛이 크게 떨어져 ‘3월 광어는 개도 먹지 않는다’는 속담이 생기기도 했다. 하지만 이러한 이야기는 광어가 양식되기 전의 이야기이다. 최근에는 양식기술이 발달하여 연중 알과 정자를 얻을 수 있어 산란기라는 개념 자체가 모호해져 버렸기 때문이다.

광어의 대량 양식법이 개발되면서 서민들도 부담 없이 광어 맛을 즐길 수 있게 되었지만 자연산만이 전부이던 시절 광어는 대단히 귀한 물고기였다. 자연산만을 고집하는 미식가 중 입맛으로 자연산을 구별해 낸다고들 하지만 사실 자연산과 양식을 구별하기는 어렵다. 오히려 잡힌 지 오래된 자연산 광어는 수족관 안 생활에 적응하지 못한 스트레스로 양식 광어보다 육질이 떨어질 때도 있다. 굳이 구별한다면 양식 광어는 배 밑면에 푸른색 이끼가 있는 반면 자연산은 배 밑면에 이끼가 없고 흰 편이라는 점이다. 그리고 양식 광어가 사람이 뿌려주는 사료를 먹고 성장하기에 이빨이 잔잔하고 고르다면 자연산은 약육강식의 야생에 적응하느라 이빨이 크고 불규칙적인 편이다. 그러나 이 모든 것은 자연산을 구별하는 단편적인 예에 불과하다.

출처:이미지 사이언스

강원 강릉 동해바다샵1971, 광어 손질하시는 모습

광어 손질 후 회 뜨기전 광어살

광어 살 손질 후 남은 서더리

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강원 주문진 어민수산시장 자연산 광어

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강원 삼척 삼척항 활어회 센터, 자연산 광어

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1.1 강원 강릉 송정아파트 부근 동해바다샵1971

대광어회(큰 접시에 갈은 얼음을 담고 그 위에 깻잎을 깔고 무순, 고독하게 씹히는 골뱅이, 약간 무른살의 부드러운 꽁치회, 잔가시가 느껴지지 않는 고소한 기름과 말랑말랑한 살의 청어회, 보들보들한 살과 달금하고 고소한 기름진 맛의 고등어회, 7kg 대광어를 도톰하고 길쭉하게 썬 탄력적이고 졸깃한 식감과 약간의 단맛도 도는 광어회등을 올린 생선회.)

 

생선회.해물 한상(도톰하게 써신 찰지고 탄력있는 쫄깃한 광어회. 부드럽게 씹히는 졸깃한 문어, 고소한 내장의 소라, 오도독 씹히는 전복살과 게우, 향긋한 멍게, 오도오독 씹히는 해삼등 해물 한상.)

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1.2 제주 온평리 환해장성 건너 대로변 황노알식당

광어회(대광어를 숙성해 길쭉하게 썰어낸 졸깃하고 탄력적인 식감과 씹을수록 달금한 감칠맛도 느껴지는 숙성 광어회.)

양념장(고추장, 과일등 갖은 양념한 매콤하고 달금한 양념장.)

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1.3 충남 보령 오천항 부근 수산물센터 8호점

광어회(차지고 졸깃한살의 달금한 맛이 도는 광어회.)

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1.4 충남 부안 격포항수산시장 3호집 다솜이네

광어회(두툼하게 썬 차진 육질과 씹을수록 단맛이 올라오는 제철 자연산 광어회.), 해물모둠(피조개, 알배기 쭈꾸미, 백합회, 가리비, 삶은 소라등 해물모둠.)

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1.5 경북 포항 죽도시장 대게타운 초입 수향회식당

물회(광어, 우럭등 활어와 채썬배, 오이, 김가루, 다진마늘, 깨가루, 상추등을 담고 초고추장이나 육수물 대신 집고추장으로 비벼먹는 포항 전통방식 물회. 아삭한 식감의 채소와 차지고 탄력적인 식감의 생선회, 달금하고 고소한 집고추장이 잘 어우러졌다. 배와 채소에서 수분이 나와 촉촉함이 유지되고 회를 비벼 먹다가 밥을 넣어 함께 비벼도 좋다.)

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2. 여름에 먹으면 완전 꿀맛, 농어

사진 출처:어식백세 

<농어>

농어목 농어과의 바닷물고기이다. 어릴 때에는 담수를 좋아하여 연안이나 강 하구까지 거슬러 올라왔다가 깊은 바다로 이동한다. 여름에 많이 잡히며, 성장할수록 맛이 좋다.

한자어로는 노어(鱸魚)라고 하며, 서유구(徐有榘)의 『난호어목지(蘭湖漁牧志)』에서는 ‘꺽정’이라 하였고, 정약용(丁若鏞)의 『아언각비(雅言覺非)』에서는 ‘농어(農魚)’라고 하였다. 그리고 정약전(丁若銓)의 저서인 『자산어보(玆山魚譜)』에서는 농어의 어린 물고기를 보로어(甫鱸魚) 또는 걸덕어(乞德魚)라 한다고 하였다. 경남 통영에서는 농에, 부산에서는 깡다구, 전남에서는 깔대기, 껄떡, 울릉도에서는 연어병치, 독도돔으로 불린다. 30cm 안팎의 작은 것은 부산에서는 까지매기, 완도에서는 절떡이라고 불리며, 특히 몸통에 검은 점이 많고 작은 것은 전남 순천과 장흥에서 깔따구, 껄떡이로 불린다. 학명은 Lateolabrax japonicus CUVIER et VALENCIENNES이다.

몸길이 약 1m이다. 몸은 긴 타원형으로 8등신이라 할 만큼 가늘고 길며, 옆으로 납작하다. 옆줄은 몸 중앙보다 약간 등쪽에 있으며 꼬리지느러미까지 거의 일직선으로 뻗어 있다. 몸의 등 쪽은 푸른색을 띠며 옆줄을 경계로 밝아져서 배 쪽은 은백색을 띤다. 어릴 때에는 옆구리와 등지느러미에 작고 검은 점이 많이 흩어져 있으나, 자라면서 검은 점의 수가 적어진다. 우리나라 서해에서 서식하는 농어의 경우에는 성장한 후에도 비교적 큰 검은 점을 가지고 있다. 등지느러미와 뒷지느러미에 강한 가시가 있으며, 등지느러미에는 2∼3개의 작고 어두운 갈색의 둥근 무늬가 나타난다. 몸과 머리는 뒷가장자리에 가시가 있는 빗 모양의 작은 비늘로 덮여 있다.

봄부터 여름까지는 먹이를 먹기 위하여 육지에 가까운 얕은 바다로 이동하고, 겨울철에는 알을 낳고 겨울을 나기 위하여 수심이 깊은 곳으로 이동한다. 어릴 때에는 담수를 좋아하여 봄에는 육지에 가까운 바다로 들어오며, 여름에는 강 하구까지 거슬러 왔다가 가을이 되면 깊은 바다로 이동한다. 육식성으로서 소형 어류, 새우류를 먹는다. 특히 멸치를 잘 먹어서, 멸치가 연안으로 몰려오는 봄, 여름이면 멸치떼를 쫓아 연안을 돌아다닌다. 산란기는 11월에서 이듬해 4월이며, 연 1회, 연안이나 만 입구의 수심 50∼80m 되는 약간 깊은 곳의 암초 지대에 알을 낳는다. 10～20℃에서 산란이 가능하며 최적 수온은 15℃이다. 보통은 수온 7～25℃인 곳에서 서식하고 최적 서식 수온은 15～19℃이다.

깊은 바다에 서식하기 때문에, 낚시에 미끼를 달아 바닥 가까이 내려서 잡거나, 그물의 아랫깃이 바다 밑바닥에 닿도록 한 후 어선으로 그물을 끌어서 잡기도 한다. 여름에 많이 잡히며, 6~8월이 제철이다. 살이 희며, 어린 고기보다는 성장할수록 맛이 좋다. 지리, 찜, 회 등으로 먹는다.

출처:두산백과, 한국민족문화대백과

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2.1 전남 광주 대인시장 음식공방 이화점

왼쪽 농어전, 오른쪽 홍어전(청자빛이 도는 사기 그릇에 깻잎을 깔고 부침가루, 달걀옷 입혀 느끼하지 않게 부친 쫀득한 껍질과 탄력적이고 졸깃한 식감의 농어전. 톡 쏘는 암모니아 향 강한 오도독 씹하는 연한 연골부위와 부드러운 살의 홍어전.)

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2.2 강원 강릉 송정아파트 부근 동해바다샵1971

농어회 뱃살(표면에 하얀 껍질막이 붙어 있는 단단하고 탄력적이 식감과 씹을수록 고소한 단맛이 배어나는 농어회 뱃살.)

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[농림축산식품부 이달의 농산물_2020년 6월]

농림축산식품부 이달의 농산물_6월 제철은 모두 옳다. 풍미의 완성 마늘, 더위는 가라 참외

사진 출처:농식품정보누리

1. 풍미의 완성, 마늘

강원 동해 북평시장, 서산 밭마늘

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강원 동해 북평시장, 의성 토종 육쪽마늘, 의성 햇마늘

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충북 제천 한마음시장, 단양마늘

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1.1 전남 장성 황룡시장 황룡양조장 옆 순대국밥

국수에 넣을 마늘 다지시는 주인 할머니

 

국수(멸치로 우려낸 깔끔하고 시원한 국물에 잘 삶아 내신 탱글하고 매끈한 중간 굵기의 동그란 면을 담고 칼 손잡이로 짓이겨 넣으신 마늘, 파, 양파, 고춧가루등을 얹은 할머니의 손맛이 담긴 국수.)

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1.2 전북 전주 현대옥 남부시장점

콩나물국밥 고명으로 넣는 즉석에서 다진 칼로 썬 파와 고추, 망치로 두드려 다진 마늘

 

콩나물국밥(뚝배기에 삶아 놓은 가늘고 아삭한 콩나물, 식힌 밥등을 담아 콩나물, 다시마, 한우, 멸치등으로 우려낸 국물로 토렴해 붓고 즉석에서 썬 매콤한 청양고추, 파, 망치로 두드려 다진 알싸한 마늘, 칼칼한 고춧가루, 탱글하고 부드러운 삶은 오징어를 고명으로 얹은 깔끔하고 개운한 콩나물국밥.)

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1.3 충남 공주 산성시장 청양분식

멸치와 마늘을 넣어 우려지는 갈색빛이 도는 진한 감칠맛의 육수

 

잔치국수(멸치의 진하고 시원한맛, 마늘 특유의 단맛과 아린맛이 어우러진 육수와 졸깃한듯 부드러운 토렴한 국수 면발이 어우러진 잔치국수.)

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1.4 충북 단양 단양구경시장 충청도순대

마늘순대(졸깃한 돼지 창자에 선지, 당면, 채소, 큼직한 마늘이 중간 중간 박힌 잡내 없는 매콤한 맛과 보통맛이 섞인 마늘순대. 김치, 단단하고 아삭한 섞박지, 새우젓, 맵고 칼칼한 맛의 다진양념, 심심한 간의 깔끔한 국밥국물.)

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1.5 충북 단양 단양구경시장 단양마늘만두 

새우마늘만두, 떡갈비마늘만두(찹쌀을 사용한 쫄깃한 만두피에 부추, 돼지등심. 흰다리새우, 단양마늘과 직접 달인 마늘기름등으로 속을 꽉채운 담백한 새우 만두와 감칠맛의 떡갈비마늘만두.)

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1.6 경북 의성 의성전통사장 문소숯불구이

돼지고기 모둠구이(아린맛 겅허지 않은 달짝지근한 마늘 양념에 버무려진 야들야들한 갈매깃살, 쫀득한 삼겹살, 부드러운 목살등 돼지고기와 쫄깃한 새끼보, 막창등 내장등이 섞인 돼지고기 모둠구이.)

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1.7 경북 의성 의성전통시장 언니네보리밥

닭발(의성마늘, 무,양파,생강,파와 매실즙을 넣은 매콤하고 쫀득쫀득한 닭발을 연탄불향 입혀 구워낸 닭발구이.)

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1.8 전북 군산 째보선창거리 중앙식당

알싸한 매운맛의 썬 생마늘과 반지회(고소한 기름의 껍질과 보들보들한 속살이 어우러진 반지회.)

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2. 더위는 가라, 참외

경북 성주, 성주 참외를 꼭 지켜요!!

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경북 성주 인촌1리 작촌마을, 참외 재배 비닐하우스

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강원 동해 북평시장 장날, 성주 참외

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2.1 강원 영월 장릉 부근 장릉보리밥집

반찬으로 나온 아삭하고 시원한 참외 껍질 무침

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2.2 충남 보령 외연도 용진식당

갖은 양념에 버무린 사각사각 씹히는 시원한 참외무침.

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2.3 전북 남원 고샘거리 송남식당(영업 여부 확인 필요)

막걸리 기본 안주(달금한 참외, 죽순. 오징어볶음, 방울토마토, 김가루, 멸치볶음, 죽순무침, 강냉이.)

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2.4 전북 부안 승가산 내소사

식사 공양(텃밭에서 따온 상추, 고소한 쌈장, 삼삼하게 무친 나물무침, 시큼한 김장 김치, 콩장, 신 김치를 볶은 시금한 맛과 달금함이 섞인 볶음김치, 따뜻한 쌀밥. 감자, 호박, 배추 우거지, 두부등을 넣어 뭉근하게 끓인 구수하고 시원한 된장찌개. 후식으로 먹은 시원하고 달큰한 참외,)

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2.5 경남 양산 천성산 미타암 

식사 공양(겨울초, 콩나물, 동치미, 묵은 김치, 초고추장, 미역, 파김치, 쌀밥, 무청 시래기 넣은 구수한 시락국, 상추, 후식으로 먹은 달금하고 새곰한 파인애플, 달금하고 시원한 참외.)

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2.6 전북 김제 모악산 금산사 

식사공양(참외, 파인애플, 찐 옥수수 알갱이, 건포도 넣어 마요네즈에 버무린 샐러드.)

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3. 대지의 사과, 감자

강원 양양 5일장에 나온 소백산 영주 햇감자

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강원 양양 5일장에 나온 송암리 양양감자다. 크기가 제각각이다.

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3.1 강원 강릉 동부시장 골목집

강판에 감자 가시는 여사장님

 

감자전 부치시는 모습

 

감자전(주문 후 즉석에서 강판에 간 감자전분에 약간의 소금, 부추를 넣어 두툼하게 부친 감자전. 가장 자리는 바삭하고 안쪽은 감자알갱이가 사근사근 씹히는 쫀득하고 고소한 감자전.)

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3.2 경남 부산 조흥빌딩 우측 골목안 부산포식당

찐감자(목기에 올려진 껍질채 먹는 존득하게 씹히는 찐감자.)

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3.3 강원 정선 여량면 옥산장

감자붕생이(찰지고 쫀득, 쫄깃한 식감의 감자전분과 달보드레한 찐 감자가 걸쭉하게 어우러진 감자붕생이.)

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3.4 강원 속초 대경중고서점 옆 골목 미니분식

감자보리밥(커다란 감자, 콩, 쌀, 보리등을 넣어 지은 감자보리밥이다. 약간 질다. 까슬까슬한 보리와 고독고독 씹히는 콩, 푹 삶아진 감자가 잘 어우러진다. 나물 반찬, 연한 상추, 막장을 넣어 비벼 먹으면 금상첨화이다.)

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3.5 강원 강릉 중앙시장 부근 강릉명동칼국수

칼국수옹심이(삼삼하게 기본간을 한 구수하고 진한 국물에 감자 알갱이가 사각하게 씹히는 쫀득한 감자옹심이, 넓적하고 부드러운 칼국수 면을 푸짐하게 담고 김가루, 깨가루 뿌린 칼국수옹심이.)

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3.6 강원 강릉 임당동성당 옆 대로변 동원

자연.마음을 담은 밥상(하얀 자기에 담은 밥, 반찬, 국등을 소쿠리에 올려 내오신다. 

꼬독꼬독 씹히는 지누아리무침, 잔멸치볶음, 미역줄기무침, 사근사근 씹히는 감자조림, 아삭한 무생채, 짭짤한 껍질부위와 부드럽고 고소한 속살의 조기구이, 조가 섞인 일맞은 온도의 쌀밥, 멸치로 우려낸 육수에 막장을 풀고 부드러운 얼갈이배추를 넣어 끓여낸 배추된장국등 화학조미료 쓰지 않은 정갈하고 소박한 한상이다. 표현할 것은 다 표현하여 부족함이 없는 밥상이다. 달큰하고 시원한 수박으로 마무리한다. 껍질 부위 손잡이를 해주셨다. 손님에 대한 배려이다. 사장님의 솜씨와 마음씨가 담긴 밥상이다.)

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3.7 경남 하동 한다사

감자밥(주인 할머님이 아침으로 드신 통감자를 넣어 지은 감자밥.)과 시락국(고소한 들깨, 식감 좋게 씹히는 시래기, 집된장등을 넣어 끓인 삼삼하고 구수한 시락국.)

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3.8 경북 의성 등운산 고운사

식사 공양(산나물 무침, 파래 무침, 묵은 배추 김치, 아삭한 감자조림, 무생채, 윤기나고 차진 쌀밥, 구수한 된장국.)