여행의 완성_2020년 12월(Vol. 2_1)

[살갑고 구수한 사투리의 맛_12월]

사투리/박목월

우리 고장에서는 
오빠를 
오라베라 했다. 
그 무뚝뚝하고 왁살스러운 악센트로 
오오라베 부르면 
나는 앞이 칵 막히도록 좋았다. 

나는 머루처럼 투명한 
밤하늘을 사랑했다. 
그리고 오디가 샛까만 
뽕나무를 사랑했다. 
혹은 울타리 섶에 피는 
이슬마꽃 같은 것을…… 
그런 것은 
나무나 하늘이나 꽃이기보다 
내 고장의 그 사투리라 싶었다. 

참말로 
경상도 사투리에는 
약간 풀냄새가 난다. 
약간 이슬냄새가 난다. 
그리고 입안에 마르는 
黃土흙 타는 냄새가 난다. 

경북 예천 맛고을 문화의거리, 국밥 푸시는 할머니 벽화

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추억이 담긴 살갑고 구수한 사투리의 맛, 고향 음식의 풍미를 더하다.

1. 바지락

바지락은 진판새목 백합과에 속하는 작은 바닷조개이다. 동해안 지역에서는 ‘빤지락’, 경남 지역에서는 ‘반지래기’, 인천이나 전라도 지역에서는 ‘반지락’이라고 부르기도 한다. 바지락이라는 이름은 호미로 갯벌을 긁을 때 부딪히는 소리가 “바지락바지락”하여 붙여졌다고 한다. 타원형 껍데기는 높이 3cm, 폭 4cm 정도인데 큰 개체는 폭이 6cm에 달하기도 한다. 색깔은 흰색 바탕에 검은색 산모양의 방사무늬를 띠고 있는 것과 황갈색 물결 모양까지 다양하다. 패각의 안쪽은 대부분이 흰색이지만 보라색도 간혹 관찰된다.

 출처:이미지 사이언스

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1.1 전남 강진 사의재주막

바지락전(달걀, 부침가루 반죽에 바지락살, 파, 청·홍고추 등을 넣어 부쳤다. 색감이 곱다. 고소하고 부드러운 반죽과 달금하고 졸깃한 바지락살의 어우러진 맛깔난 전이다.)

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1.2 전남 장흥 바다하우스

바지락회무침(부드럽게 데친 달큰한 바지락살, 채소등을 새곰하고 매콤한 양념에 버무린 바지락회무침을 김가루 담은 대접에 밥알 넣어 함께 비빈다. 깔끔한 감칠맛의 시원한 바지락탕을 곁들여 먹는다.)

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1.3 전남 순천 61호명태전집

바지락전(탱탱하고 졸깃한 식감의 바지락, 부추, 매곰한 청양고추등에 달걀 옷을 입혀 번철에 부친다. 고소하고 가벼운 단맛이 도는 바지락전이다.)

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1.4 충남 예산 밀밭손칼국수

잔치국수(맹물에 알맞게 삶아 찬물에 헹궈낸 부드럽고 매끈한 쌍송국수 면발을 그릇에 담고 멸치로 우려낸 육수에 바지락, 당근, 호박, 김, 깨 등을 넣어 한소끔 더 끓인다. 경쾌하고 개운한 맛의 잔치국수다.)

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1.5 충남 서산 해인칼국수

비빔국수(고소하고 졸깃한 식감의 탱탱한 바지락살, 통통하고 시원한 굴, 양배추, 대파, 애호박, 당근등 신선한 재료들를 자극적이지 않은 매콤한 양념에 볶아 알맞게 삶아진 차지고 매끈한 소면 위에 얹어 골고루 섞이게 비벼 먹는다.)

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1.6 충남 서산 대연맛집

바지락회무침(당근, 오이, 양파등 채소와 탱글하게 살이 오른 졸깃한 바지락을 넣고 갖은 양념으로 버무린다. 매콤하고 새콤한 감칠맛이 풍부하다.)

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1.7 전남 강진 배진강불고기

멸치젓, 토하젓, 바지락젓(통통하게 살이 오른 바지락젓에 갖은 양념을 하여 무쳤다. 살강거리는 식감에 새콤하고 짭짤한 감칠맛이 좋다.)

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2. 볼락

쏨뱅이목 양볼락과의 바닷물고기이다. 야행성이며, 암컷의 배 속에서 알을 부화시킨 후 새끼를 낳는다. 작은 것이 맛이 좋으며, 통회, 뼈회, 소금구이, 매운탕 등으로 먹는다. 경남과 전남에서는 뽈라구, 경북에서는 꺽저구, 강원도에서는 열갱이, 함경남도에서는 구럭으로 불린다.

볼락은 우리나라 남해, 동해남부, 제주도 등에 서식하며, 일본 북해도 이남에도 분포한다. 특히 경남 연안에 많이 서식하는데다 대규모로 양식되면서 경상남도 도어(道魚)로 지정되었다. 볼락은 우리나라 최초의 어보인 김려 선생의 <우해이어보>에도 등장한다. 김려 선생은 볼락을 보라어(甫羅魚)로 기록하고 “진해사람들은 보락(甫鮥) 또는 볼락어(乶犖魚)라 부른다”고 전한다. 그리고 보라어에 대한 풀이로 “우리나라 방언에 엷은 자주색을 보라(甫羅)라고 하는데, 보(甫)는 아름답다는 뜻이니 보라는 아름다운 비단이라는 말과 같다”라며 이름의 유래를 볼락의 고운 체색(體色)에서 찾고 있다.

출처:두산백과, 이미지 사이언스

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2.1 경남 창원 마산어시장 풍년횟집

볼락(살이 찰지고 졸깃하다. 씹을수록 고소한 감칠맛이 풍부해진다.) 

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2.2 경남 통영 우도 송도호민박

갈치·볼락 깍두기(아삭한 무와 마침맞게 삭아 쫀득하게 씹히는 갈치와 짭짤한 양념의 아직 덜 삭혀져 뼈와 살이 무르지 않은 볼락을 넣은 깍두기다. 생선을 일정 기간 삭히면 뼈는 녹고 살은 물러지며 깍두기에 감칠맛을 더한다.)

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2.3 전남 여수 교동시장 7번포차

볼락, 병어, 군평선이 구이(싱싱해 보이는 선어를 칼집내어 굵은 소금 뿌린 후 겉은 튀기듯이 바삭하게 굽고 속살은 촉촉하고 부드러운 생선구이로 볼락과 군평선이 구이는 살이 차지고 쫄깃하며 병어는 촉촉하고 부드럽다. 깨, 파등을 넣은 짭짤한 간장 양념을 곁들여 먹는다.)

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2.4 경남 통영 중앙시장 진주방앗간.진주떡집

볼락구이(손바닥 크기의 작지만 살이 꽉찬 볼락구이다. 머리와 껍질은 짭쪼름하면서도 구수하다. 속살은 고슬고슬 고소하다.)

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2.5 경남 통영 풍년식당(영업 여부 확인이 필요하다.)

서호시장서 산 차지고 졸깃한 장갱이 회, 중앙시장 반찬가게서 산 짭짤하게 담근 덜 삭혀진 탱탱한 살의 작은 볼락과 아삭한 무등을 넣은 볼락 깍두기, 졸깃하고 부드러운 산 낙지, 중앙시장서 산 생물 볼락을 오븐에 구운 탄력적이고 고소한 볼락구이, 서호시장서 산 장갱이, 중앙시장서 산 산 낙지, 무, 대파, 고춧가루 등을 넣어 끓인 깔끔하고 시원한 매운탕, 중앙시장서 산 졸깃하고 보드라운 산 낙지, 양파, 고추, 당근 등을 달금하고 매콤한 양념에 볶아 깻가루 뿌린 낙지볶음 등 향토색 짙은 통영 수산물 한 상이 차려졌다.

볼락깍두기(담은 지 얼마 되지 않아 볼락살이 깍두기보다도 단단하다. 숙성 발효되며 억센 뼈와 살도 물러지며 특유의 감칠맛을 낼 통영 별미 김치다.)

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2.6 경남 통영 실내포장마차 주유소

볼락구이(신선한 활어 볼락에 칼집을 내고 짭짤한 소금을 뿌려 구워 내온다. 졸깃하고 탄력적이며 고소한 살의 볼락구이),양념간장

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[할머니 속고쟁이에 담은 아지트_12월_수육]

[수육]

소고기나 돼지고기 덩어리를 삶은 것으로 본래 숙육(熟肉)이라고 하였다.

수육에 대한 문헌자료는 19세기 말엽에 쓰인 것으로 추정되는 조선시대 조리서 《시의전서 是議全書》와 《음식방문 飮食方文》에서 찾을 수 있으며 그 당시에 이미 반상차림에서 빈번히 등장하였던 음식으로 보인다. 《시의전서》에는 고기의 여러 부위를 눌러 만든 편육의 조리법 또한 포괄하고 있는데, 편육은 수육을 얇게 썬 것, 혹은 수육이나 푹 삶은 고기의 부산물을 베보자기에 눌러 만든 뒤 모양을 잡아 얇게 썰어낸 요리를 뜻하기도 한다. 고기를 압착하여 만든 음식이므로 일반적인 수육에 비해 고기의 형태가 단단하며 질감이 쫀득한 것이 특징이다.

수육은 고기의 종류에 따라 돼지고기 수육과 소고기 수육으로 나뉜다. 돼지고기 수육은 소고기 수육에 비해 고기 자체에 함유된 지방 비율이 높아 삶았을 때 쫄깃한 맛이 있으며, 소고기 수육은 담백하면서 부드러운 맛이 주를 이룬다. 이밖에도 부위에 따라 소머리 수육, 양지머리 수육, 꼬리 수육, 우족 수육, 돼지머리 수육 등으로 불린다. 또한 지역에 따라 제주도에서는 지역 특산물인 흑돼지고기 수육을 도마 위에 올린 채로 잘라먹는 돔베고기가 유명하다. 여기서 돔베는 제주도 방언으로 도마를 의미한다.

출처:두산백과

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할머니 속고쟁이 주머니에 담아두고 싶은 아지트, 그곳에 가고싶다. 

[먹거리]

1. 충북 청주 집

돼지고기 수육(물에 집된장을 풀고 월계수 잎, 양파, 소주 등을 넣은 후 보통 불과 약한 불에 30여 분간 은근하게 삶아낸다. 양파가 뭉근해지고 돼지고기를 젓가락으로 찌르니 푹 들어간다. 핏기도 보이지 않는다. 알맞게 잘 삶아졌다.)

잘 삶아진 돼지고기 목살, 삼겹살 수육을 도마에서 썰어 담는다.

돼지고기 수육(시원하고 아삭한 김장김치, 육젓, 껍질, 비계, 살코기기 적당히 섞인 삼겹살 수육과 팍퍽하지 않은 졸깃한 살의 목살 수육을 먹기 좋은 크기로 썰어 하얀 접시에 담는다. 보들보들하고 고소한 기름 맛이 좋은 수육이다. 육젓을 올려 먹거나 김장김치, 절인 노란 배추 속고갱이에 싸 먹는다.)

돼지고기 수육에 육젓을 올려 절인 배추 노란 속 고갱이에 싸 먹는다. 

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[서울 진주집]

서울 남대문시장 갈치조림 골목 내에 위치한 70여 년 전통의 노포다. 꼬리곰탕, 꼬리토막 등이 인기가 많은 음식이다. 내장, 양지 수육과 곰탕, 해장국, 설렁탕도 판매한다.

양지 수육(하얀 접시에 곰탕 국물에 한 번 데친 양지 수육을 담아 내준다. 깍두기, 배추김치, 부추 넣은 새콤함 짭짤한 간장양념, 뚝배기에 옅은 갈색의 구수하고 개운한 곰탕 국물이 밑반찬으로 나온다.)

양지 수육(곰탕 국물에 한 번 데쳐 하얀 접시에 담았다. 소고기 특유의 고기 냄새와 쫄깃한 식감의 양지 수육이다. 부추, 깨, 고춧가루를 넣은 새콤하고 짭짤한 간장양념을 곁들여 먹는다.)

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3. 대구 가창식육식당

대구 염매시장 안에 있다. 여사장님 혼자 운영하신다. 돼지국밥, 수육, 정식을 판매한다. 혼수용, 행사주문용 돼지고기도 판매한다. 수육을 주문하면 차갑지도 따뜻하지도 않은 식은 수육을 여사장님이 썰어 주신다. 대구에서 맛볼 수 있는 맛난 돼지고기 수육이다.

주문하면 여사장님이 식은 수육을 칼로 썰어 내준다.

수육(주문하면 여사장님이 식은 수육을 썰어서 하얀 접시에 담아 준다. 아린 맛 적은 달곰하고 시원한 양파, 살짝 아린 채 썬 마늘, 매운 청양고추, 시원하고 짭짤한 적당하게 신맛이 든 묵은 김치, 짠맛 덜한 감칠맛의 새우젓, 짭짤하며 구수한 된장, 돼지 뼈로 우린 삼삼하고 맑은 돼지국밥 국물 등도 등그런 상에 담아 내준다.)

식은 수육(부드럽고 촉촉한 살, 오독오독 씹히는 물렁뼈, 졸깃한 껍질, 고소한 기름이 윤기 있게 흐르는 비계 부위 등을 어슷어슷 두툼하게 썰어 하얀 접시에 담았다. 뜨겁지도 차지도 않은 돼지고기 식은 수육이다.)

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4. 대구 영화사왕족발

대구 칠성시장 돼지골목 입구에 있다. 왕족발, 미니족발, 돼지고기 수육등을 펀매한다. 새벽 일찍인데도 고부간으로 보이는 여성분들이 친절하게 미소 지으며 응대 해 주신다, 포장 판매만 되며 내부에선 먹지 못한다. 인근 돼지국밥을 소개해준다.

막 삶아낸 윤기가 흐르는 먹음직스러운 돼지 수육이다, 

족발과 수육(방금 삶아낸 따뜻한 돼지고기 수육이다. 오도독 씹히는 물렁뼈와 보들보들 촉촉한 살코기, 기름이 윤기 있게 흐르는 고소한 비계, 쫀득한 껍질 등이 적절히 섞였다. 양파, 무 등이 들어간 짭짤하고 달금한 무장아찌를 곁들여 먹는다.)

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5. 제주 호근동

제주시청 대로변 건너 골목 안에 위치한 식당이다. 몸국, 창도를, 돔베고기, 한치물회 등 제주색 짙은 음식을 맛볼 수 있다. 오후 5시경 열어 새벽 2시 정도까지 영업(코로나19 전)한다. 제주시민들이 자주 찾는 사랑방 같은 곳이다.

돔베고기(주문 후 알맞게 삶아진 쫀득한 껍질, 고소한 기름의 비계, 보들보들한 살코기 등이 섞인 배지근한(적당히 기름지고 감칠맛이 난다는 제주말이다.) 제주산 오겹살 수육을 두툼하게 썰어 예스러운 도마 위에 가지런하게 담고 한 쪽에 굵은 소금을 곁들였다. 굵은 소금에 찍어 본연의 맛을 즐겨도 맛나고 찬으로 나온 노란 배춧속 고갱이에 쌈을 싸 먹어도 맛깔나다.)

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6. 경남 양산 경주집

고향이 경주 포석정 근처라는 친절하고 인심 좋으신 여사장님이 40여년 가까이 영업중인 남부시장 대폿집 노포다. 연세 계신 분들, 인력 일 하시는 분들 간단한 안주에 한잔 하시는 쉼터 같은 곳이다.

수육(비계, 살코기가 적당히 섞인 돼지고기를 잡내 없이 삶아 도톰하고 투박하게 썰어 접시에 담았다. 고소한 비계와 부드러운 살코기의 돼지고기 수육을 군내 없이 시금하고 아삭한 묵은 김치에 싸 먹는다.)

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7. 부산 평산옥

부산 차이나타운 화교소학교 위 대로변에 있다. 연세 100세 가까이 되신 시어머니 대를 이어 며느님이 운영하는 노포다. 메뉴는 수육과 국수뿐이다.

수육(무생채, 짭짤하고 촉촉한 부추 무침, 김치, 된장, 양파, 고추, 마늘, 새우젓, 수육 찍어 먹는 용도의 특제양념 등 밑반찬과 하얀 접시에 가지런히 포개 담은 돼지고기 수육을 네모난 상에 담아 내준다.)

수육(김과 감초 넣어 끓인 육수에 삶아낸 비계와 살코기가 섞여 있는 보들보들 촉촉한 식감의 돼지고기 수육이다. 기름기가 많지 않아 담백하고 깔끔하다.)

생강술, 조청, 집간장, 사과 등 다양한 재료를 넣어 만든 새콤하고 달금한 맛에 약간의 짠맛도 섞인 특제양념이다. 담백한 수육을 찍어 먹으면 한층 풍미를 올려준다.

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8. 경남 부산 할매국밥

부산 범일동 60여 년 전통의 국밥 노포다. 메뉴는 따로국밥, 순대국밥과 내장국밥, 수육 등이 있다. 약간 꼬리한 맛의 함경도식 순대도 별미다. 수육과 밥, 국물을 함께 맛볼 수 있는 수육 백반이 인기 메뉴다. 새우젓과 양념 된 부추겉절이를 곁들여 먹는다.

솥에서 삶아 막 건져낸 통통하고 따뜻한 돼지고기 수육이다. 식욕을 자극한다.

수육(비계와 살코기가 적당히 섞인 돼지고기 삼겹살을 삶아 잡내 없이 삶아 두툼하게 썰어 하얀 접시에 담았다. 비계의 고소하고 부드러운 맛과 졸깃하게 씹히는 살코기의 어우러짐이 좋은 명품 수육이다.)

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9. 경북 구미 정마담식당

구미 대구은행 선산지점 맞은편 골목길에 있는 노포다. 거동이 불편해지신 어머님 대를 이어 어머님 음식에 누가 되지 않게 최선을 다한다는 중년의 둘째 아드님이 운영한다. 돼지 수육과 비빔밥이 대표 음식이다.

돼지 수육(잡내 없이 다양한 부위의 돼지 수육을 정성 들여 칼질하여 꽃 모양으로 담아 내온다.

소금간 된 배추가 아닌 배추 본연의 맛을 살렸다는 살짝 데친 배추, 돼지 수육의 기름짐을 잡아주는 개운하고 맑은 콩나물국, 멸치볶음, 김치, 겉은 아삭하고 속은 보슬보슬한 감자조림, 가죽 나물무침, 비빔밥 양념장 또는 수육과 함께해도 좋은 깊이 있는 짠맛의 간장에 칼칼한 삭힌 고추지가 올려진 고추 다진양념, 콩장, 무장아찌, 된장, 마늘절임, 깻잎절임, 새우젓, 우엉조림, 멸치젓, 갈치속젓, 조기젓 등을 적절히 섞고 편 썬 마늘은 넣은 양념 젓갈, 양파 절임, 마늘종, 단오 전에 담근 새콤한 묵은 부추김치, 호박 나물 등 다양한 돼지 수육 부위와 어울려 풍미를 더 하게 하는 정갈하고 손이 많이 간 반찬들이 한 상 푸짐하게 차려진다. 간장에 비벼 먹는 비빔밥도 곁들여 주문한다.)

돼지 수육(돼지고기를 삶아 한지로 덮어 상온에서 식힌 차가운 돼지 수육이다. 다양한 부위(새끼 보, 오도독뼈가 씹히는 살코기, 귓살, 사태, 항정살, 볼때기 살, 콧등 살 등)를 정성 들여 칼질한 후 꽃 모양으로 담은 후 마지막으로 토치로 한번 달궈 내온다. 찬 음식을 따뜻하게 하며 돼지 기름기의 고소함을 추가하고 살균 효과도 있다고 한다. 새우젓과 편 마늘, 멸치젓. 갈치속젓. 조기젓 등을 적절히 배합한 젓갈을 곁들여 먹는다. 짭짤한 감칠맛이 돼지 수육과 어우러져 한층 풍미를 더 해준다.)

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10. 경북 영주 금잔디식당

영주 365시장 부근에 있는 대폿집이다. 인심 후하고 음식 솜씨 좋은 연세 계신 여사장님이 운영한다. 돼지 앞다릿살로 만든 수육을 보쌈김치에 싸 먹는 맛이 일품이다. 가오리회, 스모노, 두부김치, 파전, 해물칼국수 등도 판매한다.

돼지고기 앞다릿살을 삶았다. 토실토실한게 먹음직스럽다.

보쌈(배춧잎에 무채, 미나리 등 여러 가지 속 재료를 양념에 버무려 말은 후 숙성시킨 아삭한 식감과 약간의 매운맛, 상쾌함이 느껴지는 보쌈김치다. 한약재 넣어 삶아낸 후 기름기 뺀 잡내 없는 돼지 앞다릿살 수육이다. 야들야들 구수한 수육을 보쌈김치에 싸 먹거나 짭짤한 새우젓을 올려 감칠맛을 더한다.)

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11. 제주 제주돔베고기집

외도1동 미듬하나로아파트 부근에서 노형오거리로 확장 이전한 보쌈 전문점이다. 보쌈 김치와 돔베고기가 함께 나오는 김치돔베보쌈이 대표 음식이다. 김치돔베보쌈을 주문하면 순두부, 몸국 중 한가지를 서비스로 내준다. 점심 한정으로 2인 이상 주문 가능한 돔베고기와 멸고국수도 판매한다. 

김치돔베보쌈(나무 도마 위에 쫀득한 껍질, 고소한 기름기를 머금은 비계, 부드러운 살코기 등이 섞인 제주산 암퇘지 오겹살 돼지 수육을 먹기 좋게 썬 배지근한(적당히 기름지고 감칠맛이 난다는 제주말) 돔베고기를 얹었다. 

배, 사과 등 과일을 넣어 만든 소스와 갖은양념을 넣어 담근 아삭한 식감의 배추, 꼬독꼬독 씹히는 두툼한 무가 어우러진 시원하고 달콤한 맛의 보쌈김치에 싸 먹으면 금상첨화다. 상추, 배춧속, 깻잎, 청양고추, 마늘, 쪽파 등을 넣은 새콤한 초간장, 짭짤한 감칠맛의 멜젓, 된장 등 밑반찬을 곁들여 먹어도 맛나다.)

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12. 서울 장수보쌈

서울 중구 방산시장 맞은편 을지로5가 보영약국 옆에 있는 보쌈 전문점이다. 1975년 개업한 노포다. 창업주 할머님이 원할머니보쌈의 친척으로 창업 초부터 부엌에서 일한 분으로 옛 원할머니보쌈의 맛과 향수를 느낄 수 있는 식당 겸 대폿집이다. 

보쌈(작은 접시위에 겹겹이 얹은 돼지수육에 고추, 마늘, 새우젓, 고추장, 콩나물국, 보쌈김치등을 곁들여 먹는다.)

보쌈김치와 돼지고기 수육(살코기와 윤기 흐르는 고소한 비계가 적절히 섞인 잡내 없이 잘 삶아낸 두툼하고 촉촉한 돼지고기 수육이다. 무, 굴, 배, 양파 등을 넣은 아삭하고 시원하며 달금한 보쌈김치를 먹기 좋은 크기로 썰어 접시에 담았다. 보쌈김치의 시원, 달금한 맛이 돼지고기의 기름지고 고소한 맛과 어우러져 한층 풍미를 더한다.)

살코기와 윤기 흐르는 고소한 비계가 적절히 섞인 촉촉하게 잘 삶아낸 부드러운 돼지고기 수육을 투박하게 썰어 하얀 그릇에 담은 보쌈

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13. 충북 청주 리정

청주 내덕동우체국 부근 3대 60여년 전통의 식당으로 충청북도 대물림전통음식계승업소, 벤처기업부 선정 백년가게이다. 2대째 사장님 부부분이 몇 해전 돌아가신 창업주 할머님 뒤를 1988년부터 이어 받아 운영하셨고 현재는   손자부부가 3대째 대를 잇고 있다. 

2대 남사장님이 주변 배달도 하시고 주인분, 종업원분들 모두 친절하시다. 방문시 삶은 양짓살을 결결이 찢는 모습이 인상적이었다. 메뉴는 육개장, 설렁탕, 수육 등 3가지뿐이다. 

기존 사용하던 뚝배기에서 세제를 흡수하지 않는 친환경 뚝배기로 교체 사용하며 소외 계층 음식 봉사등 지역 봉사활동도 한다. 음식 솜씨뿐 아니라 손님을 배려하고 지역 봉사활동까지 하는 마음씨도 갖춘 식당이다.)

수육(우설과 다양한 부위가 섞인 한우 수육을 주문하면 버섯, 묵, 콩나물무침, 양념간장, 김치, 깍두기등 밑반찬과 소고기, 소뼈등을 넣어 우려낸 개운한 육수에 달금한 대파, 결결이 찢어낸 부드러운 소살코기, 다진 마늘, 달걀을 풀어 넣고 얼큰한 고추기름을 더한 깔끔한 맛의 특색 있는 육개장을 곁들여 내준다.)

수육(하얀 그릇에 살짝 데친 달금한 대파를 깔고 부드럽게 삶은 촉촉하고 고소한 우설, 야들야들 쫀득한 한우 소머리의 다양한 부위를 투박하게 썰어 얹었다. 다양한 육질과 식감을 맛볼 수 있다. 대파, 고추등을 넣은 짜지 않은 매콤한 간장양념에 찍어 먹으면 한층 풍미를 더해준다.)

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14. 충북 청주 남주동해장국

청주 신일아파트 부근에 있다. 1943년 개업한 청주에서 가장 오래된 해장국 노포로 알려져 있다. 창업주 할머님 대를 이어 며느님이 운영중이며 2018년 11월 중소벤처기업부 인증 백년가게로 선정되었다.

수육(사기그릇에 삶은 소고기를 가지런히 담아 약간의 깨와 데친 파를 얹은 소머리 수육을 주문하면 직접 담은 시지 않은 김치, 달금하고 시원한 깍두기, 고추, 양파 등을 넣은 간장 절임, 다진 마늘, 썬 대파 등을 넣은 매콤하고 알싸한 수육 양념장, 뚝배기에 담겨 나온 개운하고 구수한 해장국 등을 곁들여 내준다.)

수육(하얀 사기그릇에 보들보들 촉촉하게 삶아진 소고기를 닮고 고소한 깨, 달큰한 향의 데친 파를 얹어 내온다. 알싸한 양념장에 찍어 먹는다. 개운하고 구수한 육수에 고추기름으로 얼큰함을 더한 해장국도 함께 맛본다.)

수육(부드러운 소머리수육과 졸깃한 양내포에 데친 파의 달큰한 향이 어우러졌다. 시원하고 개운한 선지해장국을 곁들여 먹는다.)

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15. 충북 청주 금강설렁탕

청주 육거리종합시장 안에 있는 50여 년 넘게 영업한 설렁탕 노포로 오랜 단골 손님이 많다. 중소벤처기업부 인증 백년가게로 선정되었다. 메뉴는 씨 국물을 사용한 한결같은 맛의 설렁탕과 수육 두 가지다. 포장, 택배 판매도 한다.

수육(하얀 접시에 살포시 겹쳐 담은 수육을 주문하면 배추김치, 깍두기, 청양고추 넣은 양념간장, 깔끔하고 따뜻한 따뜻한 설렁탕 국물을 곁들여 내온다.)

수육(짙은 갈색의 소머리 부위와 우설을 따뜻한 설렁탕 국물에 데쳐 하얀 그릇에 살포시 담아 내온다. 쫀득한 껍질, 보들보들한 살코기, 촉촉하게 입에서 사르르 풀리는 우설 등 다양한 식감과 맛에 입안이 흔쾌하다. 담백한 수육을 매콤한 청양고추를 넣은 짭짤한 간장양념에 찍어 먹는다.)

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[언제나 그리운 어머니의 손맛, 집밥은 사랑이다_12월]

밥/문영하

어미는 밥이다
윤기 자르르한 고봉밥 고슬고슬 담아내던
화수분 같은 손끝

거침없는 손놀림으로 수풀을 헤치고 언 땅을 녹이며
꽃잎 같은 보드라운 입에 먹이 날라 물리었다

배꼽에 자루 달고 숨차게 벌판을 달려온 캥거루

탯줄 릴레이
질긴 생명줄이 날래게 달린다

새벽별 이고 나와 해종일 뛰다가
이제 바통을 넘기고 트랙 밖으로 나온 그녀
힘은 모두 소진되고 텅 빈 거죽으로 앉았다가 벌떡
일어선다

밥 묵었나, 밥을 묵어야제
밥을 묵고 가야제

원초의 소리가 자장가의 후렴처럼 끝없이 반복된다

마른 나뭇가지 같은 손에서
뜨거운 밥 냄새가 솟아오른다

뜨거운 밥 냄새가 솟아오르는 어머니의 손에서 지어진 화수분 같은 밥, 밥은 어머니의 사랑이다. 

경북 안동역 벽화

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"어머니 손맛의 비밀, 간장, 된장, 고추장"

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1. 황태 뭇국&황태 미역국

황태 뭇국(들기름에 황태, 가늘고 어슷하게 썬 무, 고춧가루 등을 넣어 볶다가 물을 붓고 두부를 넣어 끓인다. 얼큰하고 개운하다. 뭉근해진 달큰한 무, 부드러운 두부, 포실 포실한 황태 살에 고소한 들기름과 얼큰한 국물이 촉촉하게 배였다.)

황태 미역국(들기름에 물에 불린 미역과 황태포를 볶다가 멸치, 다시마로 우린 물읏 붓고 끓였다. 고소하고 개운하다.)

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2. 아침 밥상(한해 농사 지은 식재료로 차려진 겨울 집밥이다.)

말린 고추찜(9월 가을 햇볕에 말려 항아리 속에 보관해둔 말린 고추찜이다. 만든이의 정성과 자연의 바람, 햇볕, 시간이 일궈낸 귀한 먹거리다.)

동치미(큰 빨간 대야에 비닐에 포장한 무, 파, 고추 등을 넣은 동치미를 담고 돌을 얹었다. 무를 먹기 좋은 크기로 썰고 짭짤한 국물에 물을 타 간을 맞춘다. 아직 숙성이 덜되었지만 아삭한 무의 식감과 시원한 국물맛이 좋다.)

김장 하고 남은 무청이다. 시래기로 거듭나고 있다. 말린 시래기를 물에 넣어 불린다. 황금색 물이 나온다.

물에 씻어 핏기와 불순물을 제거한 돼지등뼈, 양파, 월계수 잎, 생강, 소주, 집된장을 넣어 은근한 가스불에 자작하게 끓인다.

아침밥상(잡곡밥, 깻잎, 멸치 넣은 고추 볶음, 구이 김, 동치미 무는 적당한 크기로 썰고 단맛 적은 짠맛의 국물에 물을 넣어 간을 맞춘다. 파김치, 배추김치, 갓김치 등 김장에 담근 김치도 찬으로 차려 졌다.

밀가루 옷 입혀 말려둔 고추를 튀긴 후 설탕, 소금을 넣어 버무린 바삭하고 고소한 고추 부각과 배추 우거지, 무청 시래기, 돼지등뼈 등을 넣은 돼지등뼈찜도 아침상에 차려졌다. 소박하지만 시간과 정성이 담긴 겨울 집밥이다.)

돼지등뼈찜(졸깃한 살, 오독오독 씹히는 연골, 돼지 등골 등 쏙쏙 빼 먹는 재미가 있는 돼지등뼈에 집된장의 짭조름하고 구수함이 간간하게 배였다. 쫄깃하고 풋풋한 무청, 부드럽고 달금한 배추 우거지 등도 식감과 풍미를 더 해준다.)

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3. 잡채&잡채밥

잡채(삶은 당면에 양파, 버섯, 당근, 시금치 등 채소를 볶아서 참기름, 깨 등을 넣어 버무린다. 식재료 각각의 식감에 고소함이 더해졌다.)

잡채밥(잡곡밥에 잡채와 파, 깨, 참기름을 넣은 양념간장을 넣어 비빈다. 밥알과 식재료에 짭조름하게 간이 배였다. 다양한 맛과 식감이 어우러진 잡채밥이다.)

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4. 감자조림

감자조림(적당하게 썬 감자에 매콤 달금한 양념장을 끼얹어 졸인다. 포슬포슬하게 익은 감자조림이다. 달금하고 담백한 감자의 맛과 매콤한 양념장이 만나 입맛을 돋운다.)

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5. 동지 팥죽

동지팥죽(동짓날에 먹은 팥죽이다. 농사지은 팥과 쌀을 넣어 은근한 불에 정성 들여 끓였다. 은은한 단맛의 팥과 촉촉한 밥알이 부드럽게 넘어간다.)

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6. 동태시래기조림

동태시래기조림(무청 시래기, 대파, 양파, 토막 낸 동태에 갖은양념을 넣어 졸여낸다. 칼칼하고 얼큰한 양념의 맛과 양파, 대파 등 채소의 단맛이 졸깃한 시래기와 담백한 동태살에 어우러진다.)

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7. 양미리구이&짜장라면(강릉에서 동해바다님이 보내준 양미리다. 구워서도 라면에 넣어서도 맛을 본다.)

김치냉장고 칸이 다 차서 따로 항아리에서 익어가는 김장김치다. 김치냉장고 속 김치와 식감은 크게 다르지 않으나 시금한 맛이 좀 더 있다.)

양미리구이(석쇠에 생물 양미리를 올려 굵은 소금을 뿌려 굽는다. 담백하고 부드러운 살에 중간중간 씹히는 알 배기 양미리의 고소한 맛이 더해진다. 김치냉장고가 아닌 항아리 속 약간 시금한 김치와 곁들인다.)

짜장라면(잘 아는 짜장 라면에 대파, 냉이, 구운 양미리의 알, 속살을 넣어 비볐다. 잘 아는 라면 맛에 담백한 양미리살과, 고소한 알 맛이 더해진다.)

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8. 굴찜

석화(여동생이 천북 굴단지에서 석화 2망을 사왔다. 쌀 포대 크기의 봉지에 한가득이다.)

석화찜(시간이 좀 걸린다. 알맞게 쪄진 석화의 한 쪽 껍데기만 발라낸다. 짭조름한 바닷물에 통통한 속살이 알차다.)

배추 속고갱이에 아삭한 김장 김치, 통통한 속살의 굴, 집된장, 초고추장, 갓김등과 곁들여 먹는다.)