얼큰하고 구수한 맛, 소고기육개장(Spicy Beef Soup)

[내 인생의 머드러기]

표준국어대사전에 설명된 '머드러기'는 과일이나 채소, 생선 따위의 많은 것 가운데서 다른 것들에 비해 굵거나 큰 것. 또는 여럿 가운데서 가장 좋은 물건이나 사람을 비유적으로 이르는 말이다.

대한민국 여행하며 맛 본 내 인생의 머드러기 먹거리를 소개한다.

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[소고기육개장]

국문명 :소고기육개장(sogogiyukgaejang)

다국어 :sogogiyukgaejang, Spicy Beef Soup, 牛肉のユッケジャン, 香辣牛肉汤, 香辣牛肉湯

소 양지머리를 푹 삶아 가늘게 찢고, 무, 토란대, 대파 등의 채소를 넣어 매콤하게 끓인 국이다. 예전에는 더운 여름 먹는 복중 음식이었다면 지금은 사철 즐겨 먹는 음식이 되었다.

A spicy beef soup featuring shredded beef boiled with radish, taro shoot, and green onion, this dish used to be consumed mainly during the hottest days of summer, but it is no longer associated with a specific season.

茹でた牛の胸肉を細くさき、大根、ずいき、長ねぎなどの野菜を入れて辛めに煮込んだスープ。以前は暑い夏の滋養食だったが、現在はいつでも食べられる料理になった。

将牛胸骨肉煮熟后撕成细丝，再放入萝卜、芋头茎、葱等蔬菜一起熬煮的辣汤。以前只有三伏天才能吃到，如今一年四季均可食用。 把牛胸骨肉煮熟後撕成細絲，再放入蘿蔔、芋頭莖、大蔥等蔬菜一起煮成辣湯。過去一般都在夏季伏天吃，如今早已變成四季美食。

출처:한식진흥원

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[강원 태백 태백한우직판장]

태백역 부근에 위치한 한우 전문점이다. 더덕구이, 생삼겹살도 판매한다. 2층 건물로 된 식당은 1층은 정육점이 있고 2층으로 올라가면 식당이 있다. 1층에서 포장된 고기를 구매하여 2층에서 비용을 지불하고 먹던 정육식당에서 현재는 한우를 숯불에 구워 먹는 방식으로 변경 운영한다. 고기를 주문하면 남사장님이 1층에서 손질해 2층으로 올려 준다.

2층은 식당으로 연세 계신 여사장님과 여성분 한 명, 아들분 3명이 음식을 만들고 손님 접대를 한다. 각종 반찬은 직접 농가에서 재배한 무공해 채소 및 나물 무침류로 강원도 로컬푸드를 최우선으로 사용한다. 

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육개장(푹 삶아 길쭉하게 결대로 찢은 한우 양짓살, 진한 향과 쌉싸래한 맛은 덜하지만 졸깃한 식감과 향긋한 풍미의 삶은 눈개승마(삼나물) 묵나물, 고사리, 토란대, 대파 등 건지들에 기름, 고춧가루, 갖은양념 등을 넣고 버무린 후 육수에 넣어 끓인다. 건지에 양념이 잘 뱄다. 얼큰하고 구수하다. 달곰한 맛과 깔끔한 매운맛이 조화로운 육개장이다.)

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[충북 청주 리정]

청주 내덕우체국 부근 리정(3대 60여년 전통의 식당으로 충청북도 대물림전통음식계승업소, 벤처기업부 선정 백년가게이다. 2대째 사장님 부부분이 몇 해전 돌아가신 창업주 할머님 뒤를 1988년부터 이어 받아 운영하셨고 현재는 손자부부가 3대째 대를 잇고 있다. 

2대 남사장님이 주변 배달도 하시고 주인분, 종업원분들 모두 친절하시다. 방문시 삶은 양짓살을 결결이 찢는 모습이 인상적이었다. 메뉴는 육개장, 설렁탕, 수육 등 3가지뿐이다. 

기존 사용하던 뚝배기에서 세제를 흡수하지 않는 친환경 뚝배기로 교체 사용하며 소외 계층 음식 봉사등 지역 봉사활동도 한다. 음식 솜씨뿐 아니라 손님을 배려하고 지역 봉사활동까지 하는 마음씨도 갖춘 식당이다.)

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삶은 양짓살을 손으로 결결이 찢어 내는 모습이다. 고기에 칼집을 내면 맛이 떨어진다는 창업주 할머니의 소신을 대를 이어 하고 있다. 정성과 수고스러움이 담긴 작업이다.

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육개장(양지를 삶은 소고기 육수에 소머리, 소머리뼈, 사골 등을 넣고 한번 더 육수를 낸다. 이 육수에 달금한 대파, 결결이 찢어낸 양짓살, 다진 마늘, 달걀등을 풀어 넣는다. 약간의 고추기름이 보이지만 매운맛은 적다. 구수한 맛, 달금한 맛, 개운하고 깔끔한 매운맛이 섞인 국물이 독특하다.)

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[대구 옛집식당]

1948년 개업한 대구의 대표 음식인 대구탕이라 불리는 육개장 노포다. 3대째 대를 잇고 있다. 대파의 흰 부위를 사용하며 소고기를 결대로 찢는 대신 큼직하게 잘라 넣는 것이 특징이다.

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육개장(무르지 않은 얇게 썬 시원한 무와 뭉근하게 끓여진 은은한 단맛의 대파, 큼직하게 잘라 넣은 부드러운 사태살을 넣어 끓였다. 개운하고 깔끔한 매운맛의 국물이다. 다진마늘을 넣어 알싸한 매운맛을 더한다. 

깍뚜기, 김무침, 고추장아찌, 두부구이, 깊은 짠맛의 집간장 등 밑반찬과 따뜻한 쌀밥을 곁들여 먹는다.)

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[대구 벙글벙글식당]

1958년 개업한 육개장 노포다. 공평동 본점과 직영점을 통합하여 범물동에서 운영하고 있다. 대구식 육개장을 맛볼 수 있다. 수육, 비빔밥, 육국수, 냉국수, 떡국 등도 판매한다, 선지는 원하는 손님에게만 제공되며 추가 금액을 내고 주문 할 수도 있다.

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육개장(사골육수에 무르지 않은 얇게 썬 시원한 무와 달금한 대파, 졸깃한 사태살을 잘라 넣고 약간의 고춧기름으로 매콤함을 더했다. 시원하고 단맛이 강한 국물이다. 김 넣은 부추무침, 달큰허고 아삭한 무, 다진 마늘 등 밑반찬과 따뜻한 쌀밥을 곁들여 먹는다.)

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육개장(알싸한 다진마늘과 김을 넣은 부추 무침을 추가한다. 전체적으로 강한 단맛을 잡아줘 산뜻한 국물맛을 낸다. 김과 생부추의 향과 식감도 좋다.)

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[대구 진골목식당]

대구 10미 중 하나인 대구탕으로도 불리는 육개장 노포이자 100년 넘는 고택으로 소설 ‘마당 깊은 집’의 배경이 되기도 한 진골목식당이 코로나19 경영난에 2020년 11월 25일 폐업하였다. 

대구 중앙로역 1번출구 진골목 미도다방 맞은편에 있는 육개장 노포였다. 투박하게 찟어 넣은 소고기와 대파를 듬뿍 넣어 끓인 얼근하고 시원한 국물의 대구탕이라 부르는 대구식 육개장이 대표 음식이었다. 늙은 호박을 갈아 부친 호박전도 별미였다. 40여 년 전통의 노포도 코로나19를 극복하지 못하고 폐업했다. 아래는 2016년 대구 여행시 맛본 육개장과 늙은 호박전이다. 예스러운 고택에 있던 늙은 호박과 호박전의 맛이 아스란히 떠오른다. 잊히는 추억의 맛이 되었다. 

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진골목식당의 시그니처인 육개장과 늙은 호박전이 차려진 상차림이다.

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육개장(깍둑 썬 부드러운 소고기, 진득하게 끓인 대파의 향과 은은한 단맛이 녹여졌다. 걸쭉하고 시원한 진국이다. 이제는 맛볼 수 없는 백년 고택을 닮은 깊은 맛의 육개장이다.)

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[대전 명랑식당]

1978년 개업한 육개장 단일메뉴 노포다. 창업주 할머님 대를 이어 아들 내외가 영업 중이다. 결대로 찢은 양지머리 고기와 대파가 듬뿍 들어간 얼큰하고 달금한 육개장이 일품이다. 파개장이라고 불릴 만큼 대파의 쓰임이 많다.

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육개장(뚝배기에 한소끔 끓인 육개장에 당진쌀로 지은 고슬고슬한 하얀 쌀밥과 달큰하고 아삭한 깍두기, 시지 않은 김치 등 밑반찬을 곁들여 먹는다.)

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육개장(사골등으로 우려낸 맑고 깔끔한 육수에 고춧가루를 넣어 매콤하고 칼칼한 맛을 더한다. 푹 고아서 진득해진 달금한 대파와 결결이 찢은 졸깃한 사태살이 듬뿍 들어있다. 파개장으로도 불린다. 당진 청풍명월쌀로 지은 고슬고슬한 밥을 만다. 매운맛은 중화되고 구수한 밥맛과 대파의 단맛과 개운한 맛이 도드라진다.)