[버릴게 없다!] 버려질 듯한 식재료가 별미 먹거리로 태어나다. 1. 곰장어 부산 전주횟집, 곰장어 껍데기 묵(깨끗하게 손질한 껍질과 껍질 벗기며 붙어 나오는 살점 느낌의 노란색 부위 등이 섞인 쫀득한 식감과 약간 쌉사래한 맛의 곰장어 껍데기 묵) 2. 두치(괭이상어의 경상도 사투리, 부산에선 두투라고도 부름) 경주 놋전분식, 두치(현재 판매하지 않음. 다시마 위에 특유의 비린 맛없이 삶아낸 쫀득하고 보들보들하며 녹진한 상어 껍데기와 내장) 경주 중앙시장, 두치(쫀득한 껍질과 부드러운 살코기의 두치라 부르는 상어껍질과 고독고독 졸깃한 상어내장, 존득한 식감의 무미의 데친 개복치) 3. 개복치 강릉 동해바다#1971, 개복치(살짝 데친 살캉한 식감의 쫄깃한 개복치 살코기, 무순, 말랑말랑 쫀득한 식감의 데..

[정성을 더하다. 눌림의 미학, 편육] 이성목/편육처럼 내 살을 이렇게 저며낼 수 있다면 너무 얇아 생이 투명해질 때까지 칼날 위에 나를 거듭 눕힐 수 있다면 그리하여 이 깊은 춘궁 당신의 혀에 감겨 아주 잊혀 버릴 수 있다면 1. 경북 영천 인성수산&만금닭발 닭발 편육, 상어 편육(좌측 쫀득한 식감과 매콤한 맛의 닭발 편육과 우측 쫀득하고 담백한 상어 편육의 모습이다. 식감의 차이는 크지 않다. 양념맛의 차이다.) 2. 전남 순천 제일식당 2호점 돼지머리와 칼로 껍질 손질한 돼지머리 돼지고기 편육(하얀 접시에 살코기, 비계, 귀 등의 연골이나 껍질 등 여러 부위가 어우러져 다양한 식감을 내는 돼지머리 편육을 담고 깨, 마늘, 고추, 부추 등을 얹는다. 잡내 없이 담박하다.) 3. 제주 모슬포 소영이네 ..

[땅이 키우고 바람이 풍미를 더한 시래기]시래기/도종환저것은 맨 처음 어둔 땅을 뚫고 나온 잎들이다.아직 씨앗인 몸을 푸른 싹으로 바꾼 것도 저들이고가장 바깥에 서서 흙먼지 폭우를 견디며몸을 열 배 스무 배로 키운 것도 저들이다더 깨끗하고 고운 잎을 만들고 지키기 위해가장 오래 세찬 바람맞으며 하루하루 낡아간 것도저들이고 마침내 사람들이 고갱이만을 택하고 난 뒤제일 먼저 버림받은 것도 저들이다그나마 오래오래 푸르른 날들을 지켜온 저들을기억하는 손에 의해 거두어져 겨울을 나다가사람들의 까다로운 입맛도 바닥나고 취향도 곤궁해졌을 때잠시 옛날을 기억하게 할 짧은 허기를 메꾸기 위해서리에 젖고 눈 맞아가며 견디고 있는 마지막 저 헌신경북 경주 단석산 신선사(아궁이 위 말려지는 무청 시래기), 소쿠리에 담긴 바싹..

[수제의 물증] 두부와 메밀묵을 직접 만든다는 물증을 맛보다. 1. 순창 창림동두부마을 생 유바. 두부껍질(두유(촛물)를 끓이면 표면에 생기는 엷은 막으로 진득진득 촉촉하게 씹히는 고소하고 진한 풍미의 신선한 생 유바) 2. 원주 흥업묵집 메밀묵 누룽지(메밀묵 쑤고 바닥에 남은 누룽지로 짙은 갈색의 차지고 쫀득한 식감과 구수한 맛의 메밀묵 누룽지) 구수한 묵 누룽지와 엿술(목 넘김 시 도수가 있어서 약간의 화함이 느껴지는 깔끔하고 은은한 단맛의 엿술)

[떡국 삼색 삼미(三色三味)] 세 가지 먹거리(닭장, 굴, 대구), 세가지 풍미를 만들다. 1. 광주 음식공방이화점 닭장떡국(한약재 우린 물과 닭장 만든 간장을 섞어 만든 잡내 없이 짭조름하고 진한 풍미의 육수에 쫀득한 떡, 대파, 마름모 모양 달걀지단, 깊고 진한 간장의 맛이 속살까지 배인 짭짤한 닭고기 등을 넣어 끓여내 하얀 사기그릇에 담아낸 닭장떡국) 2. 통영 팔도식당 굴 떡국(부드럽고 탱글한 굴, 졸깃한 소고기, 잘게 썬 바지락살을 볶다가 멸치 육수를 넣고 쫀득한 흰떡, 김가루, 깨, 대파, 달걀 등을 넣은 진하고 시원한 감칠맛의 굴 3. 진해 속천집 대구떡국(진하고 깔끔한 국물에 보슬보슬하고 담백한 대구살, 달보드레한 대구 이리, 버섯, 대파, 김가루, 쫀득한 흰떡 등을 넣은 대구떡국)

[일타쌍피] 하나의 먹거리가 품은 다른 맛을 보다. 1. 게를 품은 가리비 포실하고 달큼한 속살의 신선한 자연산 가리비찜 작은 게를 품은 가리비(작지만 통통하고 고소한 게를 품은 가리비) 2. 곤쟁이를 품은 청어구이 청어구이(소금 간한 청어를 구이기에 기름기 빼어 구워낸 고소한 껍질, 억세지 않은 잔가시, 부드럽고 담백한 속살, 약간의 쌉쌀함과 고소함이 섞인 간, 고소하고 부드러운 청어 이리 등 다양한 맛을 느낄 수 있는 통통하고 큼지막한 청어구이) 청어 배 부위에 먹이로 먹은 곤쟁이